“…en met de komst van deze vis zal het voortaan ook in Nederland en de rest van Europa mogelijk zijn om via een korte tussenweg aan de bijzondere Yellowtail Kingfish te kunnen komen!”
Met grote interesse lees ik het korte artikel waarin de komst van de Yellowtail Kingfish Zeeland wordt aangekondigd.
Yellowtail Kingfish, duurzaam gekweekt in eigen land, een primeur!
De Yellowtail Kingfish wordt ook wel vergeleken met de blauwvintonijn.
Het is een bijzondere vis, puur van smaak en zeer elegant. Een lekkernij van het hoogste niveau!
Menig chef vind het bepaald geen straf om met deze vis te mogen werken en neemt het feit dat de vis vanwege de lange afstand veelal bevroren aankomt voor lief.
Het is dus een mooie ontwikkeling dat de vis nu ook in ons kleine kikkerlandje verser dan vers op zijn bestemming kan aankomen.
Vandaag is die bestemming bij Kelvin Lin van lunchroom Nayolie in Voorschoten!
De eerste vissen zijn nu rijp voor consumptie en het is tijd om mensen kennis te laten maken met de prachtige smaak.

 

Following story is written by Foodlovestories.nl

 

De Yellowtail Kingfish, ook wel Hiramasa / Hamachi genoemd, vind zijn roots in Azië.
Ga je naar Japan, dan vind je deze vis in menig haute cuisine.
Foodlovestories.nl was dan ook erg blij dat Kelvin Lin geen moment aarzelde op de vraag of hij voor een select persgezelschap de vis wou klaarmaken.
Kelvin weet met zijn Aziatische roots als geen ander wat er allemaal mogelijk is met de vis!
“De eerste keer dat ik de Kingfish proefde kan ik me nog goed herinneren,” vertelt hij enthousiast, “ik werkte op dat moment in Japan. Ondanks dat ik uit een horecagezin kom, was het voor mij een nieuwe ervaring. Ik was gelijk verkocht! Wat een prachtige vis. De smaak is zo puur! Een beetje vettig, zacht. Heerlijk om rauw te verwerken in verschillende gerechten…”
Vol passie vertelt hij wat voor gerechten hij allemaal in zijn hoofd heeft, mocht hij zijn handen leggen op de Yellowtail Kingfish Zeeland.
En inmiddels is het zover. Vandaag komen er naast een aantal mensen van de krant, ook een aantal foodexperts, om kennis te maken met de veelzijdigheid van de vis.
Kelvin zorgt voor de gerechten en Foodlovestories.nl heeft daar een bijpassend wijnarrangement bij samengesteld.

 

 

Waarom die affiniteit met de Yellowtail Kingfish zul je misschien denken.
Behalve dat de vis eigenlijk voor zichzelf spreekt qua schoonheid, is het nu ook een lokaal product geworden en dat is gaaf!
Maar dat is nog niet alles. Met alleen maar gaaf vanwege het lokale aspect kom je er niet, nee, het gaat vooral ook om de duurzaamheid waarmee de vis gekweekt wordt.
De oplettende mens weet hoe zwaar een aantal vissoorten het hebben in de oceaan vanwege overbevissing en viskwekerijen zijn in dat opzicht een uitkomst.
Maar lang niet alle viskwekerijen zijn even duurzaam.
Yellowtail Kingfish Zeeland is zeer duurzaam!
Naast het feit dat de vissen niet worden blootgesteld aan antibiotica en biologisch voer krijgen, runt het bedrijf ook op groene energie afkomstig van zonnepanelen, biogas en windmolens.
Het water voor de vissen komt rechtstreeks uit de Oosterschelde en wordt op een innovatieve manier gefilterd en op temperatuur gebracht.
Bij het ontwerp is zoveel mogelijk naar het natuurlijke gedrag van de vis gekeken om een uiterst diervriendelijke leefomgeving te creëren.
Een verantwoorder stukje vis vind je niet gauw!
Het is als foodliefhebber dan ook bijna onmogelijk geen affiniteit te hebben met deze ‘Zeeuwse’ vis…

 

 

Inmiddels is de pers gearriveerd.
We beginnen met een amuse: een Filet American van de Kingfish, op smaak gebracht met Szechuanpeper, gepofte tomaat en Sa Cha kruiden. Daarbij heeft Foodlovestories voor een heerlijke Crèmant Bailley Lapiere gekozen.
Vervolgens gaan we naar de eerste ronde: Sashimi.
“Ik heb in dit gerecht de zoutheid van de soya aangepast,” vertelt Kelvin, “zondag heb ik tijdens de voorbereidingen de vis voor het eerst zelf mogen proeven. Ik was echt blij verrast door de subtiele smaak. Het is een jonge, stevige vis waarbij je moet uitkijken dat je de vis niet overheerst met je vinaigrette of andere toevoegingen…”
De Sashimi wordt op smaak gebracht met een heerlijke vinaigrette van vintage soya, geroosterde sesam en olijfolie Masìa el Altet en prachtig versierd met bloemetjes, welke eigenlijk kleine smaakbommetjes zijn. Leuk detail is dat we deze ronde voor een volledige Aziatische beleving gaan, inclusief stokjes om mee te eten en Sake Kizakura om aan te nippen. Hoe Aziatisch wil je het krijgen?

 

 

 

De sfeer zit er goed in bij de aanwezige gasten en de volgende ronde is wederom fenomenaal!
Tartaar / Bouillon kop-graat / Witte Miso.
Het mooie van dit gerecht is dat naast de prachtige smaken en opmaak, ook de sustainability goed naar voren komt, want niet alleen Kingfish Zeeland houd van duurzaamheid, ook Kelvin!
“Ik heb voor dit gerecht van de koppen-graat een bouillon getrokken,” vertelt Kelvin, “dit zijn de ‘left-overs’ van de vis welke nog prima gebruikt kunnen worden. Ik hou niet van verspilling. Het dier heeft zijn leven gegeven voor jou en dat moet je met respect behandelen. Alles wordt dus gebruikt, van kop tot staart…”
De kop-graat van de vis zijn eerst koud gerookt, voordat er een heerlijke bouillon van is getrokken. Denk aan het roken van een paling, die smaaktonen vind je terug in de bouillon. De witte miso maakt het gerecht fluweelzacht.
Het geheel wordt uiteraard weer voorzien van prachtige bloemetjes en ook de olijfolie Masìa el Altet is aanwezig.
Daarbij wordt de Jerez P.X. ‘Exceptional Harvest’ 2015 Ximénez-Spinola geschonken.
De wijn past perfect bij het gerecht vanwege de goede match met de bouillon.
Vocht met vocht combineren is nog best lastig en negen van de tien keer gaat dat fout.
Deze wijn houd zich perfect staande en complimenteert de bouillon. Zo hoort het!

 

 

 

 

Tot slot eindigen we met Akami / Rettich / Som Tam
De dunne huid van de vis leent zich perfect om mooi dicht te schroeien en deze ronde krijgen de gasten een krokant stukje vis, met daaronder een crème van Papaya / Hokkaido pompoen en gezouten Yuzu.
Niet alleen lekker om te eten, maar ook mooi om naar de te kijken.
Daarbij wordt een Schloss Johannisberger Riesling GG Silberlack geschonken, jaargang 2013.
Een schot in de roos!
Ook dit gerecht ziet er prachtig uit door de subtiele aanwezigheid van kleine bloemetjes of zal ik gewoon zeggen smaakbommetjes?
De middag is voor we het weten alweer voorbij. Terwijl Kelvin het zweet van zijn voorhoofd veegt, schenk ik de laatste beetjes Riesling bij voor de liefhebbers. En die zijn er volop!
Blij en opgetogen stapt iedereen naar buiten voor de groepsfoto.
Een geslaagde perslunch inderdaad, maar vooral een geslaagde kennismaking met de Yellowtail Kingfish Zeeland!

 

 

 

DANKWOORD

Tot slot wil ik via deze weg nog een aantal mensen bedanken.
Allereerst Ohad Maiman voor de leuke samenwerking met Kingfish Zeeland!
Ahmed el Altet, bedankt voor het sponsoren van de olijfolie Masìa el Altet.
Ik zeg altijd –zonder een goed product, geen goed gerecht– en de olijfolie Masìa el Altet is natuurlijk topnotch!
Grote dank ook aan Han en Saskia Lammers van PUURgroenten voor het sponsoren van de eetbare bloemetjes. Zonder jullie hadden de gerechten niet zo mooi geworden!
Dank aan Frans van Meeuwen en Astrid Schreuders voor jullie aanwezigheid en moral support tijdens mijn eerste event. Ik zou me geen betere feedback kunnen wensen dan van jullie!
Natuurlijk wil ik ook Primedinners bedanken voor hun komst! Jullie weten als geen ander wat er allemaal te koop is op deze wereld en zijn nog steeds onder de indruk van Kelvin’s gerechten. Dat zegt wel wat.
Kelvin’s moeder Xiao Lin Qiu, bedankt voor uw hulp!
Verder wil ik iedereen bij voorbaat bedanken die een stukje gaat schrijven hierover.
Ik hoop dat jullie genoten hebben, maar iets zegt me dat dat wel goed zit!

 

 

 

De Yellowtail Kingfish, ook wel Hamachi genoemd, is een duurzaam gekweekte vis die voorheen alleen in Australië en Japan werd gekweekt.
De vis wordt ook wel de opvolger of vervanger van de bedreigde blauwvintonijn genoemd. Het bijzondere aan de Nederlandse Yellowtail Kingfish is dat het op een duurzame manier gekweekt wordt, waarbij het dierenwelzijn voorop staat.
Aan het roer staan initiatiefnemers Ohad Maiman (CEO), Kees Kloet (Chief Operating Officer) en Hans den Bieman (Partner & Chairman of the Board).
De drie kochten een voormalig oesterkwekerij in het Zeeuwse landschap wat perfect aansloot op de behoeften en eisen voor het in gang zetten van één van de meest duurzame indoor viskwekerijen ter wereld.