“Vinkeles… Jaja, dat was de plek waar ik mijn eerste vriendinnetje mee naar toe nam. Ik had met zorg een locatie uitgekozen waarmee ik absoluut indruk op haar zou maken…”
De woorden galmen nog na in mijn hoofd wanneer ik samen met Johan door de de indrukwekkende gietijzeren poort van Hotel The Dylan stap.
Het was een goede vriend van ons, die had toevertrouwd dat Vinkeles een plek is die je niet snel zult vergeten.
Wanneer we het imposante gebouw binnen lopen en in de marmeren hal staan, worden we al gauw begroet door de portier.
“Goedendag, welkom bij The Dylan,” begroet hij ons hartelijk, “kan ik u helpen?”
“Jazeker,” antwoord ik enthousiast, “wij hebben vanavond een plekje aan de chefstable gereserveerd!”
“Kijk eens aan!” lacht de portier, “zal ik dan gelijk uw jas aannemen?”
En terwijl onze jassen worden opgehangen, nemen we plaats in de al even indrukwekkende loungebar van het hotel en beginnen we onze avond met een heerlijke cocktail…
Het is chef Dennis Kuipers die ons niet veel later zelf komt ophalen.
“Leuk dat jullie er zijn!” zegt hij opgewekt, “hebben jullie er zin in?”
Zin in? Dat is nog een understatement! We kunnen niet wachten!
“Volg mij maar!”
Nieuwsgierig lopen we achter hem aan.
Het restaurant ligt helemaal aan de achterzijde van het gebouw, verscholen tussen alle omringende gebouwen en heeft uitzicht op de prachtige binnentuin van The Dylan.
We gaan een kleine trap af naar beneden en komen zo in een ruime keuken terecht.
Op de muren staan veel kleine teksten en bij een nadere inspectie zie ik dat het verschillende gasten zijn die hun namen op de witte tegeltjes hebben geschreven.
Wat leuk!!
De chefstable is een kleine tafel langs de muur met perfect uitzicht op de hectiek in de keuken en binnen praat afstand van de chefs.
Onder de indruk van wat onze ogen allemaal zien, nemen we plaats aan tafel.
“De eerste gasten zijn gearriveerd,” zegt Dennis, “willen jullie ook gelijk starten of willen jullie nog even wachten?”
Geen moeilijke vraag chef, wij doen graag gelijk mee…
Team Vinkeles kent eigenlijk twee grote chefs: Dennis Kuipers en Jurgen van der Zalm.
Hoewel het Dennis is geweest die de basis heeft gelegd voor Vinkeles, zijn het tegenwoordig Dennis en Jurgen samen, die Vinkeles naar een nog hoger niveau brengen en streven naar een tweede ster.
“Ik wilde destijds in een kleinschalig hotel in de randstad werken, met een dito restaurant,” vertelt Dennis, “kleinschalig, maar wel met grote ambitie! Die combinatie vond ik bij The Dylan. Ik was gelijk weg van de locatie en zag de mogelijkheden. De eigenaren waren ambitieus en het team was gedreven. Ik kreeg alle vrijheid om er iets van te maken en heb het helemaal mogen opbouwen. Jurgen is er al vanaf het begin bij. Hij heeft tussentijds nog een jaar bij La Rive gewerkt en kwam daarna weer terug. Ik heb hem zien groeien tot de chef die hij nu is. Nu, twaalf jaar later, krijgen we nog steeds de ruimte en het vertrouwen van de eigenaren om onze ambities waar te maken..!”
Voor we verder praten beginnen we eerst met de amuses.
Een aantal kleine mondvermaakjes worden op tafel neergezet…
“We beginnen met eetbare oesterparels gevuld met gin, triple sec, limoensap en verse oester. Mijn advies is om de oester zo vanaf de schelp de mond te laten inrollen! Dit alles wordt gevolgd door een crisp van tapioca/manchego kaas/trappeurzout, daarnaast wulken met mayonaise gemaakt van het kookvocht/gerookte paprika/plankton/oesterblad en daarnaast een kleine berlinerbol gevuld met een crème van kippenlever. Welkom bij ons aan tafel!”
Even is het stil.
“Oh mijn god,” hoor ik dan tegenover me, “heb je die al geproefd??”
Johan wijst naar de oesterparels.
Nieuwsgierig pak ik de schelp en laat ik de parel mijn mond inrollen.
Met mijn tong laat ik de parel tegen mijn gehemelte uit elkaar spatten. PATS!!
Ik proef een ietwat zoet/zure vloeistof, met een hint van oester. Wauw!
Dennis kijkt ons aan vanachter de pass.
“Lekker?” vraagt hij nieuwsgierig.
-Verrukkelijk!- antwoorden we in koor.
Het volgende gerechtje wordt door Jurgen gebracht.
Een prachtig klein zachtgroen minimalistisch kunstwerkje wordt neergezet.
Voordat Jurgen vertelt wat het is, vraag ik hem hoe hij het vind om bij Vinkeles te werken.
“Ik werk hier inmiddels alweer 11 jaar met veel plezier,” begint Jurgen, “in eerste instantie werkte ik met Schilo van Coevorden. Hij was mijn eerste grote leermeester. Toen Dennis kwam was het even een flinke omschakeling. Dennis stond in die tijd bekent als de Gordon Ramsay van Amsterdam en die naam maakte hij waar. Er waren dan ook diverse werknemers die het niet aankonden en afhaakten, maar ik bleef. Streng of niet streng, ik bewonderde hem enorm en leerde ontzettend veel van hem. Dennis en ik hebben een goede klik. Dennis is een klassiek Franse chef en ik ben een jongere chef met een lichtere hand. Ik krijg nu alle ruimte om mijn eigen gerechten te bedenken en uit te voeren en daarnaast probeer ik een aantal van Dennis zijn gerechten wat lichter en moderner te maken, behalve natuurlijk zijn echte signature dishes, daar kom ik niet aan! We vullen elkaar perfect aan in de keuken!”
Ondertussen beginnen we aan één van mijn favoriete gerechtjes:
Tartaar van zeebaars, op smaak gebracht met roze peper en sushi-azijn, met de smaken van komkommer, tzatziki en Vadouvan.
Wanneer ik mijn eerste hap neem (en in mijn hoofd vuurwerk afgaat zo lekker als het is!) lijk ik in de verte iets van een kerrie-achtige/oriëntaalse smaak te proeven. Dat is de Vadouvan! Verrukkelijk!
“Gordon Ramsay…” lacht Dennis, “die bijnaam had ik inderdaad. De laatste paar jaar niet meer hoor. Door dingen te leren loslaten en op een positieve manier te benaderen en daarnaast Jurgen meer naar voren te schuiven, is er voor mij wat meer rust gekomen. Het is natuurlijk nog steeds hard werken in de keuken, maar ik heb nu het gevoel dat het meer teamwork is en dat we dit succes samen bereiken. Ik heb tegenwoordig twee sterke chefs naast me staan op de werkvloer, want naast Jurgen speelt ook Friso van Amerongen een belangrijke rol in de keuken. Hij is de chef van Bar & Brasserie Occo, de plek waar jullie aan het begin van de avond een cocktail hebben gedronken. Je kunt daar ook heerlijk lunchen en dineren, waarbij kwaliteit op nummer één staat, zij het iets laagdrempeliger! Ik ben trots op hoe Vinkeles is uitgegroeid tot een restaurant waar mensen van over de hele wereld graag naartoe komen. Het gebeurd dat buitenlandse gasten aan tafel zitten en zeggen dat Vinkeles op hun afstreeplijstje staat. Iets wat je echt een keer gedaan moet hebben! Wanneer ik dat hoor gloei ik binnenin van trots! Ik hoop dat jullie het volgende gerechtje lekker vinden, dit is een echte klassieker van mijn hand: Zeeuwse platte oesters, gepocheerd in champagne, met een gratin à la Rockefeller: kruiden, ventreche en klein beetje knoflook. Tot slot raspen we aan tafel wat citroenschil over het gerecht. Geniet!”
Genieten doen we zeker!
Elk gerecht smaakt tot nu toe perfect.
Om ons heen is het een komen en gaan van gastheren en -vrouwen en Johan en ik genieten van de hectiek.
Dennis mag zijn Gordon Ramsay status van zich hebben afgeworpen, zijn status als executive chef is nog steeds onbetwist.
“Nieuwe bestelling!” klinkt het luid uit zijn mond, “twee coquille, één Zeeuwse platte en één Anjou duif!!”
“JA CHEF!!!” klinkt het in koor en iedereen weet wat er van hem verwacht wordt.
Niet veel later komt Jurgen onze kant op met in zijn handen het volgende gerecht.
“Ik heb voor jullie coquille meegenomen,” zegt Jurgen, “de coquilles zijn licht op de plancha geroosterd. Daarbij zit gerookte beenmerg, saus van zwarte bes, een puree van macadamia en gepekelde paddenstoelen. Dit alles wordt aan tafel besprenkeld met dennentopolie…!”
Behendig schud hij een klein dennentakje heen en weer boven het bord.
Johan en ik kijken naar het gerecht.
Wat ziet dat er prachtig uit!!
Wanneer ik een hap neem weet ik het zeker, hier werken niet alleen topchefs, maar ook ware kunstenaars!
Sommelier Natasja Noorlander verrast ons iedere gang weer opnieuw met heerlijke bijpassende wijnen.
De wijnen zijn mooi vol van smaak en zacht in de afdronk.
Gang na gang verbaas ik me over haar uitmuntende keuze! Deze sommelier verdiend een pluim!
Er is hier duidelijk sprake van een smakelijk huwelijk tussen de sommelier en beide chefs.
Jurgen vertelt ondertussen dat zijn moeder uit Suriname komt en hoe eten altijd een belangrijke rol speelde in het gezin.
“Wanneer ik thuiskwam uit school rook het hele huis altijd lekker naar eten en het maakte ook niet uit hoe laat je kwam, er stond altijd eten klaar. Wat dat betreft is die liefde voor eten me echt met de paplepel ingegoten…”
Terwijl de chefs druk bezig zijn wordt er een klein glazen kistje op tafel neergezet.
Het glazen kistje is gevuld met verrukkelijk uitziende verse truffels.
Niet veel later komt chef Dennis het volgende gerechtje brengen.
“Witte bonen uit Lutjewinkel met een saus op basis van room, witte wijn, sjalot, gevogelte fond en Parmezaanse kaas, daar overheen eierdooier en eendenvet. Het geheel wordt aan tafel voorzien van verse truffel!”
Op dat moment pakt hij de rasp en schaaft hij wat verse truffel over het gerecht.
De reepjes truffel dwarrelen vrolijk op het bord, gevolgd door een heerlijke geurexplosie.
“Mmm…ruik je dat!” roep ik enthousiast naar Johan, “ik ben gek op truffel!”
Het gerecht is hoog op smaak en ik ben wederom verbluft door de prachtige combinatie van ingrediënten.
Waar halen de chefs hun inspiratie vandaan?
“Goede vraag!” lacht Dennis, “eigenlijk meerdere dingen. Instagram, het contact met de leveranciers, uit eten gaan, dat soort dingen! Binnenkort ga ik samen met mijn zoon van veertien een paar dagen naar Berlijn. Daar gaan we een aantal restaurants bezoeken. We maken jaarlijks een stedentrip en proberen daar zoveel mogelijk leuke dingen te doen, waaronder lekker eten. Hij is ook een echte lekkerbek! Op zijn tweede levensjaar zat hij al in sterrenzaken te eten en hij heeft daardoor een neus voor lekker eten ontwikkeld. Toch heeft hij geen ambitie om ooit chef te worden. Integendeel, mijn zoon wil graag cabaretier worden. Ik vind dat mooi om te zien. Als hij maar iets doet waar zijn hart ligt en waar hij in geloofd, dan komt hij er wel!”
Dat Vinkeles een succes is bewijzen ook de statistieken: bij opening zo’n tien jaar geleden was het 80% hotelgast wat aan tafel zat en tegenwoordig is dit andersom!
Vinkeles domineert al jarenlang de top van menig restaurantlijst en het is eigenlijk niet te geloven dat het ‘maar’ 1 ster heeft.
“Sinds een aantal jaar is er veel verandert in de keuken,” zegt Jurgen, “er is nu rust gekomen en alles is erop gericht om het niveau nog verder omhoog te brengen. Chef Dennis heeft voor een goede basis gezorgd en nu is het aan mij om de gerechten nog uitdagender te maken. Het hele team zet zich er voor in om de beleving voor de gasten nog mooier te maken! Ik heb het afgelopen jaar in diverse twee- en driesterrenrestaurants stage gelopen en wat me het meest opvalt is de rust die er op dat niveau in de keukens heerst. Iedereen weet wat er van hem verwacht wordt en werkt efficiënt. Ook hier hamer ik er telkens weer op om recepturen goed na te leven. Alleen op die manier kun je consistentie waarborgen en dat is een noodzakelijk ingrediënt om verder te komen. Dát, plus een flinke dosis creativiteit!”
Over creativiteit gesproken, we krijgen een primeur!
“Jullie zijn de eerste die we dit gerecht laten proeven,” zegt Dennis enthousiast, “gyoza gevuld met duivenbout, rode kool, beetje jeneverbes en gestoofde ui. Een soort Japanse snack!”
Een paars half maantje, versierd met blauwe bloemetjes, kijkt ons verleidelijk aan vanaf het bord.
Johan neemt als eerste een hap en laat de binnenkant van het gerecht zien.
“Het lijkt wel pulled pork!” zeg ik.
“Klopt!” klinkt het lachend vanachter de pass, “geen pulled pork maar pulled duif! Lekker?”
“Maken jullie ook gerechten die niet lekker zijn dan?” vraag ik half grappend, terwijl ik me ondertussen serieus afvraag hoe de keukenbrigade bij Vinkeles de boog zo lang gespannen kan houden!!
De gerechten zijn stuk voor stuk subliem!
“Ik heb hier nog een klein snoepje voor jullie,” zegt Dennis wanneer we klaar zijn met de gyoza en hij zet een nieuw bord voor ons neer, “wagyu A5 met geroosterde spitskool en een jus gemaakt van dashi en zwarte gefermenteerde knoflook. Daarbovenop wat kaviaar!”
We naderen het einde van onze culinaire belevenis.
“Wat een avond!” zeg ik tegen Johan.
Hij kijkt me verliefd aan en even lijkt het alsof hij mijn hand wilt vastpakken en wat wilt zeggen, maar dan komt Dennis naar ons toe.
“Van hartig naar zoet, dit is ons bruggetje daartussen: Avocado, groene appel, pistache en bleekselderij. Alsjeblieft!”
-Dankjewel!!-
Ik ben gek op de bruggetjes tussen hartig en zoet en laat het me goed smaken.
Het dessert wat er op volgt is een regelrechte hit!
Sorbet van mandarijn met een beetje crumble van havermout en een goddelijk… een verrukkelijk, tja wat is het? Het is geen slagroom. Het is geen vanille ijs. Het is…
“HET LIJKT WEL CAKEBESLAG!!” roep ik verrukt uit.
“Dat is luchtige cheesecake,” lacht Jurgen.
Luchtige cheesecake. Wauw! Zo luchtig heb ik hem nog nooit geproefd!
En terwijl Johan in de keuken recepten uitwisselt (nou ja, vooral dan de recepten van Vinkeles aan Johan), krijg ik van Dennis een stift om onze naam op te schrijven.
“Kies maar een plekje uit!”
Okay….
Het vinden van een plekje om onze naam op te schrijven blijkt nog een uitdaging te zijn.
‘I’m in loooooove met Vinkels…’ neurie ik in mijn hoofd terwijl ik zoekend rondloop.
-Op naar de 2de ster! Fred Munster- staat er op één van de tegeltjes.
Grappig, dat was precies wat ik in mijn hoofd had. Nou, iets anders schrijven dan.
Maar hoe ik ook zoek, een mooi vrij tegeltje is haast niet te vinden.
Uiteindelijk vind ik het.
Nota bene onder de chefstable precies waar mijn knie zat.
Vlijtig begin ik te schrijven: **** **** **** ** **** **
“Johan!” roep ik, “kom kijken…”
“Cool!” lacht hij.
Met de recepten op zak en een geweldige ervaring rijker nemen we afscheid van de keukenbrigade.
Wat een prachtige ervaring! Dit vergeten we niet gauw meer.
Wat ons betreft staat Vinkeles nu op nummer 1!
Ben jij benieuwd wat ik schreef of wil je ook een keer eten bij Vinkeles?
Hieronder vind je de contactgegevens, wellicht schrijf jij binnenkort ook je naam op een tegeltje!
Leuk feitje:
Vinkeles hanteert zowel een ‘Menu de chef’ als een ‘À la carte’.
“Ik wil niemand iets opdringen,” aldus Dennis Kuipers, “de gasten moeten de vrijheid hebben om te kiezen, dat vind ik erg belangrijk!”
Leuk feitje 2:
Natuurlijk heeft Dennis ook een droom voor de verdere toekomst… een strandtent!
“Ik zou het geen droom noemen,” lacht Dennis, “dit is iets wat ik echt wil en meestal wanneer je iets ECHT wil, dan gebeurd het ook. Het hoeft geen Ibiza te zijn, Kijkduin of Wijk aan Zee mag ook, maar gewoon het idee dat je elke dag weer opnieuw dat idyllische uitzicht hebt en zo het strand opkan, is voor mij het absolute toppunt van geluk…”
Restaurant Vinkeles (PARKEERGARAGE IS VLAKBIJ)
Keizersgracht 384
1016GB Amsterdam
020-5302010 www.vinkeles.com