Cedrat, maitake, rossio en pepino, mashua het zijn allemaal groenten die de gemiddelde Nederlander niet kent of niet met gemak aan kan komen.
Groenteleverancier Rungis is inmiddels 30 jaar lang een begrip in de horecawereld en weet als geen ander wat er speelt in de wereld van groenten én restaurant keukens. Die kennis delen ze graag! Vandaag gebeurd dat in de vorm van een bijzondere gastles aan Sterklas Amsterdam. Dé kans om als jong talent kennis te maken met bijzondere smaken!

Of het nu door middel van reizen is, netwerken of toevallige ontdekkingen, in de schappen bij Rungis ligt naast het standaard assortiment, een aanbod wat anders dan anders is.
Om te zorgen dat iedereen dit weet, trekt men er regelmatig op uit om die boodschap te verkondigen.
En zo gebeurd het dat tussen de lessen horecamanagement, personeelsmanagement en wijnkennis, bijzondere groenten- en fruitsoorten de hoofdrol pakken.
De Sterklas, een initiatief van het Gilde van Nederlandse Meesterkoks en ROC Amsterdam, staat een dag lang in het teken van een masterclass om van te watertanden.
En daar werden de leerlingen best blij van!
Kijk en lees mee!

 

 

 

 

 

 

 

In de praktijkruimte van het ROC is de tafel fleurig gedekt met een ruim assortiment aan groenten.
Ik zeg fleurig, omdat de kleuren van de diverse groenten er vanaf spatten!
Uitblinkers dit jaar zijn de Peruaanse groenten, zoals de rode Rocoto peper en diverse smakelijke Oluco knolletjes, maar ook Peruaans fruit zoals de lekkere Cherimoya of de romige Lucuma zijn vertegenwoordigd.
De smaken zijn met recht opvallend lekker te noemen.
Een lust voor het oog en de wauwfactor is dan ook hoog!
Zo ook volgens de leerlingen die hun ogen niet van de goed gedekte tafel kunnen afhouden.
De bedoeling van de masterclass, gegeven door SVH Meesterkok Niels van den Berg en groente- en fruitspecialist Frank van Vuure, is het kennismaken met de diverse groenten en fruit, om er vervolgens zelf een gerecht mee te bereiden.
De gerechten worden nadien geproefd en doorgenomen.
De leerlingen, stuk voor stuk werkzaam in sterrenrestaurants, krijgen vrij spel en mogen naar eigen inzicht groenten van de tafel pakken om er iets moois, maar vooral ook lekkers mee te maken.
En dat alles op een laagdrempelige manier zonder sprake van wedstrijdverband.
De opdracht: ga juist aan de slag met producten die je nog niet kent.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Na het proeven en de bijkomende uitleg over wat men precies geproefd heeft, is het dan zover, de leerlingen mogen zelf aan de slag.
Vol enthousiasme pakken de leerlingen groenten van de tafel.
Teams worden gevormd en recepten worden met zorg ter plekke bedacht.
Leraar Theo van Rensch kijkt trots toe.
“Ik doe dit vak nu negen jaar en dit soort momenten zullen nooit vervelen,” lacht Theo, die samen met zijn collega Wil Kauffman verantwoordelijk is voor het verzorgen van de praktijklessen, “je bent dagelijks bezig met je passie en je wordt er nog voor betaald ook. Dat is toch het mooiste wat er is? Ik heb jarenlang zelf in de keuken gewerkt en besloot op een moment dat ik mijn kennis wou overdragen op de jongere garde. Ik heb zelf vroeger ook mijn diploma hier op het ROC behaalt, dus wat dat betreft is de cirkel nu weer rond!”
Op de achtergrond klinkt het gerommel met pannen en hier en daar een luid gelach.
Het is duidelijk, de leerlingen zijn enthousiast.
“Je kijkt hier echt naar het neusje van de zalm,” zegt Theo, “deze leerlingen plakken vrijwillig nog twee jaar extra aan hun opleiding vast, omdat ze naar het allerhoogste niveau streven. Je kunt deze klas ook niet vergelijken met de andere klassen. Dit zijn de beste leerlingen van Nederland, vergelijkbaar met het Nederlands elftal!”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

“Een ochtend als dit is in meerdere opzichten belangrijk,” zegt Niels, wanneer ik even bij hem kom staan, “wij zijn bij Rungis erg met het horecaonderwijs bezig, we hebben bijvoorbeeld volop meegewerkt aan de nieuwe koksleermiddelen van SVH. Gastlessen geeft Rungis aan verschillende gespecialiseerd koksopleidingen, bijvoorbeeld ook aan de Cas Spijkers Academies. Tijdens deze gastlessen kunnen we echt de diepte in en bijvoorbeeld samen het verschil proeven tussen een tomaat uit Bretagne of uit de Provence. Het lijkt misschien vergezocht maar de verschillen zijn gigantisch groot.”
Ook Niels kijkt even trots om zich heen.
“De sterren vliegen je tijdens zo’n les om de oren,” gaat hij verder, “dus ze hebben al veel productkennis vanwege hun werk, maar we proberen ze toch altijd te verrassen met de nieuwste aanwinsten of juist die typische seizoensproducten. Het enthousiasme is altijd groot en ze zijn erg gretig om bij te leren. Als je dan ziet wat daar dan na een uur jammen/koken uitkomt, dat vind ik altijd super indrukwekkend. Wij hebben als groenteleverancier natuurlijk de luxe om ons te specialiseren in één ding en daar weten we dan ook alles van af, maar die leerlingen moeten zoveel dingen leren en zijn met zoveel dingen tegelijk bezig, daar heb ik heel veel respect voor. Ik wordt van een ochtend als dit dan ook net zo blij als hun…”

 

Inmiddels is het alweer tijd voor de presentatie van de gerechten.
We beginnen met Jet Loos van De Groene Lantaarn en Bram Eenenberg van ‘t Amsterdammertje:

 

 

 

Vervolgens gaan we naar Jason en Jesse van Ron Gastrobar:

 

 

 

 

Daarna Tim van Vista en Julia Harmsen van Parkheuvel: 

 

 

 

 

Moriaan Koeleman van Pure C en Sven Brandsen van Bij Jef:

 

 

 

Niek de Smedt van Wiesen en Max Koomen van De Posthoorn:

 

 

 

Job Herlaar van Bij Jef en Ivanildo Kamperveen van Pure-C:

 

 

 

Hicham Dijk van Parkheuvel en Leon Vendel van RIJKS:

 

 

 

Tamara Klaase van de Vrienden van Jacob en Ramona Vromans van De Bokkedoorns:

 

 

 

 

Florian van Tout à Fait en Tom Groothuysen van Ratatouille Food & Wine:

 

 

 

 

Roël Beekman en Martijn Hesseling, beiden van Ciel Blue:

 

 

 

Bjorn Schimpf van FG restaurant en Samuka Kenneh van Aan de Poel:

 

 

 

En dan is het zover! Er mag geproefd worden.

 

 

“Wie heeft deze gemaakt?” vraagt Niels en hij neemt een hap van één van de gerechten.
“Wij!” klinkt het aan de andere kant van de tafel.
“Okay… ja, lekker… je zou misschien nog een beetje brutaler mogen zijn met de yuzu, maar verder heel goed gedaan! Lekker!”
Eén voor één gaat Niels de gerechten langs en de hele groep proeft mee.
Ik vraag me ondertussen af wat de leerlingen zelf van deze ochtend vinden.
“Ik vind het super gaaf om mee te maken,” aldus Niek de Schmedt van restaurant Wiesen, “als restaurant koop je natuurlijk bepaalde soort groenten in die op dat moment op je kaart staan. Nu heb ik de kans om allerlei andere soorten groenten uit te proberen! Ook groenten die ik helemaal niet ken. Super gaaf!”
En niet alleen Niek vind het een bijzondere ochtend, ook Max Koomen van De Posthoorn.
“Nou niet alleen bijzonder, ik vind het vooral ook uitdagend,” lacht hij, “normaal werk je ook met vleesproducten en zijn groenten garnituren, maar vandaag is vegetarisch de basis van je gerecht. Dat vind ik een leuke uitdaging!”
De ochtend vliegt voorbij en voor we het weten is het alweer tijd om af te wassen en op te ruimen.
Maar voor het zover is nog één laatste plaatje.
“Wil iedereen even achter het grote gasfornuis gaan staan en laten zien hoe die de ochtend ervaren heeft?”
Dat hoef ik geen twee keer te zeggen…