We hebben ons er allemaal weleens schuldig aan gemaakt: fastfood.
Of het nu om de frietjes uit de koelcel bij de supermarkt gaat of een bezoek aan één van de talloze fastfoodketens die ons land telt, er is bijna niemand die nog nooit een gefrituurde aardappel heeft gegeten.
Voor zover je nog van aardappel kunt spreken in sommige gevallen…
Nou zal ik niet zeggen dat je nooit een keer op die manier je snelle trek mag bevredigen, maar er zijn zoveel betere manieren.
In 1989 ontstond er in Italië een bijzondere beweging die haaks stond op het fastfood concept: Slowfood!
De ‘Slowfood members’ wilde de culturele of traditionele keuken behouden en daarmee ook het oorspronkelijk gebruik van de gewassen, zaden, dieren en landbouwgebruiken van een regio.
Het duurde niet lang voor deze filosofie ook in de rest van Europa opmars maakte.
Hoewel nog niet in grote getale, heeft ook Nederland zijn slowfood members en de bekendste zijn toch wel de chefkoks uit de Chefs Alliantie.
Vandaag neem ik jullie mee naar restaurant Vermeer* in Amsterdam, gelegen in het NH Hotel Barbizon Palace, met aan het roer chefkok Chris Naylor, een slowfood member bij uitstek!

 

 

 

 

 

Voor een ieder die denkt ‘eerlijke producten, terug naar de oorsprong, slowfood in plaats van fastfood, hier zit een geitenwollensokken strategie achter’, die heeft het mis.
Slowfood is hot en happening en helemaal van nu.
Juist in deze tijd waarin we van tijd tot tijd massaal het WorldWideWeb vervloeken omdat je met teveel (on)waarheden wordt geconfronteerd, zijn we er ons pijnlijk bewust van dat er iets mis gaat aan de grondslag van onze voeding.
Zo ook Chris Naylor, al een aantal jaar trotse member van de Chefs Alliantie en ook nog eens een topchef in hart en nieren, die met zijn gerechten restaurant Vermeer al jarenlang met een ster weet te bekronen.
“Je hoort het mensen vaak zeggen,” zegt Chris Naylor, “‘vroeger was het anders’, maar vroeger was het ook echt anders! Dingen als soya, gluten, lactose bestonden wel, maar werden niet op grote schaal misbruikt om ons eten te manipuleren. Ons voedsel was puur en we kookten met de seizoenen. Tegenwoordig wil iedereen op elk moment van de dag een perfecte sinaasappel of groene asperge kunnen kopen. Brood moet lang houdbaar zijn en de kersen zoet. We maken onszelf allergisch met allerlei toevoegingsmiddelen en dat vind ik verschrikkelijk om te zien. Dit is niet de boodschap die ik mijn kinderen wil nalaten… ”

 

Lees verder onder de foto’s van het diner:

 

 

 

 

 

 

“Restaurant Vermeer bestaat nu 25 jaar,” gaat Chris verder, “elf jaar geleden ben ik hier begonnen als chef. In eerste instantie was het niet zo spannend wat er hier gebeurde, het was meer een kopie van een kopie wat er voorbij kwam. Tot je op een bepaald moment ziet wat er om je heen gebeurd en denkt van ‘Nee! Dit kan anders!’. Als chef heb je een voorbeeldfunctie. Ik zie het als mijn verantwoordelijkheid mooie gerechten te creëren met eerlijke producten zonder geouwehoer en poespas. What you see is what you get, back to basic, maar dan wel op hoog niveau en met bewust gekozen producten om mee te werken…”
Werken als chef aangesloten bij de Chefs Alliantie betekent dat je dat je zoveel mogelijk gebruikt maakt van producten uit ‘De Ark van de Smaak’.

 

In de Ark van de Smaak zitten kleinschalige kwaliteitsproducten die tot de cultuur, historie of traditie van een streek of land behoren. Het is een bijzondere erfenis van fruit, groentes, granen, dierenrassen, dranken, kazen, vleeswaren, etc. (Bron www.slowfood.nl )

 

Lees verder onder de foto’s

 

 

 

 

 

Chris Naylor, van huis uit Engelsman, woont nu 22 jaar in Amsterdam en je zou hem inmiddels als een ras-Amsterdammer kunnen beschouwen.
“Ik ben gek op de mixed cultures en diversiteit van Amsterdam!” aldus Chris, “dat ik Vermeer mijn werkplek mag noemen ben ik trots op. Vier jaar geleden hebben we in samenwerking met de Dakdokters en Growndowntown een moestuin op het dak van het hotel aangelegd. De plantjes worden als kleine stekkies aangeleverd en groeien verder op het dak. Wortels, bietjes, kruiden… Ik zal niet zeggen dat alles wat op het bord ligt van het dak afkomt, maar we streven ernaar zoveel mogelijk te werken met de producten die we zelf verbouwen. Eerlijker als dat krijg je het niet! Ik ben bijvoorbeeld ook enorm van mening dat de term ‘biologisch’ een nieuwe manier is om de mensen geld uit de zakken te kloppen. Er schort nog teveel aan. Laten we nu even eerlijk zijn, als je ziet hoe groot de opmars van biologische producten in de supermarkten is en dat terwijl het nog niet op die schaal geproduceerd kan worden, nee, geef mij maar liever een mooie appel of courgette van een locale boer, waarbij ik met mijn eigen ogen heb kunnen zien dat er op een verantwoorde manier wordt gewerkt…”

 

 

 

 

 

 

Passie en ambitie zijn kenmerkend voor de keuken van Vermeer. Onder leiding van 1*Michelin Chef Chris Naylor serveert de brigade een variërend menu, waarvan u alleen het gewenste aantal gangen hoeft aan te geven. Ingrediënten worden zo lokaal mogelijk ingekocht en sommige groenten en kruiden zijn geoogst in de daktuin van het bijbehorende NH Collection Barbizon Palace hotel. Maître Bjorn van Aalst en Sommelier Simon Veldman bieden u een selectie van bijpassende wijnen…. (Tekst www.restaurantvermeer.nl )

 

-Maar hoe zit dat nou met de kwaliteit van de gerechten?-, zul je misschien denken aan het einde van dit verhaal.
Ik kan je zeggen, maak je daar maar niet druk over, dat zit meer dan goed!
De gerechten zijn eenvoudig, doch goed op smaak.
De bediening is enorm goed op elkaar ingespeeld en ik heb zelden zo’n goed geoliede machine gezien.
En tja, de locatie is natuurlijk ook geweldig!
Pal naast Centraal Station Amsterdam en aan het begin van de druk bezochte winkelstraten en het toeristische Red Light District.
Liefhebbers van een beetje cultuur snuiven kunnen hier hun hart ophalen en zich nadien culinair laten verwennen bij Vermeer.
En heb je geen zin om vervolgens nog een ritje naar huis te maken? Boek dan een kamer in het prachtige Barbizon Palace Hotel en dompel jezelf onder in total luxury…
Zoiets verdienen we allemaal toch zeker minimaal één keer per jaar!
Voor de overige dagen kun je net als mij de auto parkeren in de tegenovergelegen parkeergarage bij het Centraal Station, plek zat!

 

Restaurant Vermeer
Prins Hendrikkade 59-72
1021 AD Amsterdam ☎︎020-5564885