Als ik aan Haarlem denk, dan denk ik aan gezelligheid!
Van oorsprong kom ik uit Utrecht en ik vind dat Haarlem daar goed aan kan tippen.
Mooie architectuur, leuke winkels, gezellige restaurants…
Voor dat laatste ben ik onlangs nog in Haarlem geweest, bij restaurant Fris om precies te zijn.
Het restaurant is inmiddels 11 jaar geleden opgezet door Lex en Sophia Gasseling.
Na tien jaar hard werken vonden de twee het tijd een andere richting in te gaan en stond het restaurant te koop.
Voor hun chefkok Rick May betekende dit een kans om zijn droom te verwezenlijken en op 1 september 2016 werd hij de nieuwe eigenaar van restaurant Fris.
Inmiddels zijn we precies een jaar verder en heeft Rick de tijd gehad om er zijn eigen draai aan te geven.
Door middel van een perslunch maken we kennis met deze gedreven chefkok!
Naam: Rick May
Leeftijd: 27
Functie: Chefkok/eigenaar restaurant Fris
Lees verder onder de foto’s
Hoi Rick! Wanneer is jouw liefde voor koken ontstaan?
-Hoi Corina! Mijn liefde voor koken gaat ver terug. Ik ben geboren en getogen hier in Haarlem en kom uit een echte ondernemersgezin. Mijn vader heeft een bedrijf in de staalindustrie en mijn moeder heeft een zelfstandige onderneming in de thuiszorg. Als kind vond ik het heerlijk om buiten te spelen en te voetballen, maar er was altijd één ding wat ik nog leuker vond: koken! Mijn oma kon urenlang in de keuken staan koken en ik vond dat fascinerend. Ik kon enorm genieten van wat ze klaarmaakte. Mijn ouders hadden dankzij hun drukke banen minder tijd om uitgebreid te koken. Ik vond al gauw dat ze niet konden tippen aan oma en zeurde dat ik het dan liever zelf deed. Om van het gezeur af te zijn mocht ik een keertje koken en tot mijn grote vreugde vonden ze het lekker! Vanaf het moment dat ik zelfstandig boodschappen kon doen, mocht ik regelmatig het avondeten klaarmaken. Ik was toen 10/11 jaar oud. Ik kreeg 20 euro in mijn handen geduwd en de mededeling dat ik daar voor het hele gezin iets van moest klaarmaken. Ik kon er intens van genieten wanneer ik iedereen zag smullen van ‘mijn’ avondeten. Tijdens de feestdagen mocht ik helemaal losgaan. De familieleden die aanschoven vonden het vaak geweldig en ik besloot ze geld te gaan vragen voor het diner, maar daar trapte natuurlijk niemand in haha. Toch is toen wel mijn droom om ooit een eigen restaurant te runnen ontstaan. Ik ben mijn ouders tot op de dag van vandaag dankbaar dat ze mij die ruimte gaven daarvoor…
Hoe heb je je van hobbykok naar professionele chefkok ontwikkeld?
-Na de lagere school wilde ik graag naar de vakschool in Amsterdam om daar een koksopleiding te volgen. Mijn ouders vonden het nog te eng dat ik op die jonge leeftijd al dagelijks naar Amsterdam zou op en neer reizen en zodoende ging ik naar een MAVO hier in de buurt. Ik kon daar mijn draai niet goed vinden en na het tweede leerjaar ging ik alsnog naar de vakschool in Amsterdam. Daar ging een wereld voor me open! Het was zo indrukwekkend! De keukens waren enorm groot en voorzien van professionele apparatuur om mee te werken. Ook liepen er goede leraren. Het was nu tijd voor het echte werk! Ik kwam er al gauw achter dat ik vooral een hobbykok was en dat ik nog een hoop moest leren. Ik leerde naast koken en bakken ook veel over de financiële/marketing kant van het runnen van een eigen restaurant. Ik heb natuurlijk op meerdere plekken stage gelopen en gewerkt, maar er zijn twee periodes die een blijvende indruk hebben achtergelaten op mij. Mijn stage in Spanje, bij hotel Castell d’Emporda in La Bisbal, heeft me voor een groot gedeelte gevormd. Ik leerde daar koken met streekproducten. Niet alleen het koken speelde daar een grote rol in mijn ontwikkeling, ook de mentaliteit en gastvrijheid was bijzonder om mee te maken. De tweede belangrijke periode was in Limburg bij restaurant De Leuf**, onder leiding van chefkok Paul van de Bunt. Ik heb daar de één-jarige particuliere opleiding zelfstandig werkend kok afgerond. Helaas is Paul van de Bunt er niet meer, maar ik heb een hoop van hem geleerd. Hij is absoluut één van mijn rolmodellen! Het werken op dat niveau is erg bijzonder en mijn liefde voor haute cuisine is onder leiding van Paul enorm toegenomen!
Lees verder onder de foto’s
Hoe ben je uiteindelijk bij restaurant Fris uitgekomen?
-In 2014 werd ik door Lex en Sophia Gasseling aangenomen als souschef. Ik had in 2013 al een keer eerder heel kort bij Fris gewerkt en vond het erg leuk om nu als souschef te mogen terugkomen. In februari 2015 werd ik de chefkok van Fris. Ik kreeg veel ruimte van Lex om dingen uit te proberen. Niet veel later gaf hij aan het restaurant te willen verkopen en zijn we samen om de tafel gaan zitten. Dit was mijn kans om een eigen restaurant te gaan runnen! 1 september 2016 was het dan zover, ik kreeg de sleutels van mijn eigen restaurant. Die eerste weken, wat zeg ik, maanden waren echt wennen. Dingen waar ik me normaal nooit mee bezig hield, hoorde nu plotseling bij mijn dagelijkse bezigheden. Ik kreeg te maken met simpele dingen als een pinautomaat die niet werkte of menukaarten voor de zesde keer terugsturen omdat ze niet goed waren ontworpen. Maar ik vond het geweldige problemen! Het waren mijn eigen onderneming problemen en ik loste ze met plezier op. Ook in de keuken was het wennen. De complete keukenbrigade was vernieuwd en iedereen moest nog op elkaar inspelen. Ondertussen schoven nog steeds de vaste gasten van restaurant Fris aan tafel en die wil je natuurlijk niet teleurstellen. De lat lag in dat opzicht hoog, want ik wou na de overname wel mijn eigen draai eraan geven. De gasten reageerden hier aanvankelijk huiverig op, maar inmiddels komen sommige gasten zelfs vaker terug als voorheen. Er bestaat voor mij geen groter compliment!
Hoe zou jij je keuken willen noemen?
-Een moderne Franse keuken met wereldwijde invloeden. Pure smaken en niet teveel poespas. Eén van mijn favoriete signature dishes op dit moment is de croissant met eendenlever! Ik ben altijd bezig met nieuwe gerechten te bedenken en dit idee kwam s’nachts op als een stoute droom. Wat als ik nu eens een Franse croissant met eendenlever serveer? Heel simpel van opmaak, met een paar kleine toevoegingen, iets wat je nergens anders tegenkomt! Inmiddels reageren de gasten er blij verrast op. Degene die van lever houden vinden het een geniale dish. Blijer kunnen ze me niet maken!
Lees verder onder de foto’s
Tot slot nog een paar korte vragen, heb je nog hobby’s naast je werk?
-Jazeker! Ik ga graag snowboarden. Overal waar sneeuw ligt kom ik. Tegenwoordig is het heel makkelijk om even het vliegtuig naar Zwitserland of Oostenrijk te pakken en een weekendje te gaan snowboarden. Reizen is sowieso mijn grote hobby. Ik doe enorm veel inspiratie op in het buitenland. Of het nu een kraampje met schnitzels langs de weg is of de chefstable in een sjiek restaurant, ik vind beiden inspirerend. Ik probeer zeker zo’n 5/6 keer per jaar even weg te gaan. Dat kan een korte weekendtrip naar Berlijn of Madrid zijn of een langere zonvakantie naar Bali. Die laatste staat ook in het teken van eten, ik kom altijd tonnetje rond weer terug als ik ergens naartoe ben geweest haha. Azië is wat mij betreft nog het meest inspirerend qua smaakbeleving. Ik vind de kruiden die worden gebruikt erg lekker en probeer die dan ook altijd subtiel te verwerken in mijn eigen gerechten. De croissant met eendenlever is daar overigens een goed voorbeeld van: Franse croissant met eendenlever, Ibéricoham, Savoramosterd met VOC-specerijen en vijgenijs. Een smaakbommetje met wereldwijde invloeden!
Wat mag thuis niet ontbreken in jouw koelkast?
-Je vind in mijn koelkast vrij weinig. Standaard vind je champagne, bier, wijn en tonic in de koelkast. Als mijn pet ernaar staat vind je bij zeldzame gelegenheden ook yoghurt en fruit in de koelkast. Ik eet eigenlijk voornamelijk op mijn werk en anders ga ik uit eten. Ik ben ook niet bijzonder kieskeurig wat betreft restaurants, als het totaalplaatje maar klopt. Het restaurant wat er voor mij dit jaar uitsprong was De Lindehof van Soenil Bahadoer! Alles klopte daar! De smaken waar hij mee werkt vind ik echt geweldig. Maar ook een simpel Italiaans restaurantje of kleine brasserie op de hoek vind ik leuk. Zolang het totaalplaatje maar klopt!
Heb je nog arbeidsvitaminen op het werk? (voor de jongere garde, dit betekent muziek)
-Op vrijdagmiddag staat vaste prik SlamFM aan in de keuken! Een lekkere housebeat op de achtergrond vind ik heerlijk.
Lievelingsgerecht?
-Doe maar de croissant met eendenlever! Alles met lever mag je mij voor wakker maken. Ganzenlever, eendenlever, kippenlevertjes…
Waar droom je nog van?
-Ik leef op dit moment mijn droom! Mijn missie is de gasten met een blij en tevreden gevoel de deur uit te laten gaan. Zolang ik gezond mag blijven en dit werk kan doen ben ik een gelukkig man…
Voor de complete fotoreportage van de perslunch, klik hier…
Restaurant Fris
Twijnderslaan 7
2012 BG Haarlem ☎︎ 023 531 0717
www.restaurantfris.nl