Paul Fagel, de meeste mensen kennen hem wel.
Zelfs de gemiddelde Nederlander met weinig culinaire kennis kan zich het door Paul Fagel en Cas Spijkers gepresenteerde kookprogramma ‘Koken met Sterren’ nog herinneren.
Toch is dit slechts één van de vele dingen die Paul op zijn cv kan zetten.
Vandaag heb ik een leuk interview bij Paul en zijn vrouw Shirley thuis.
Het huis bevind zich in een voormalige snackbar aan de kronkelende Vecht in Vreeland, welke is omgebouwd tot een nostalgisch woonhuis met grote charme, niet in de laatste plaats dankzij de inwoners zelf!
Voorzien van een lekkere kop thee met een koekje erbij beginnen we ons gesprek…

Hoi Paul! Leuk hier te zijn, kun je me wat vertellen over hoe je bent opgegroeid en hoe jouw culinaire vlam is ontstaan?

“Dag Corina! Dat kan ik zeker. Ik ben opgegroeid in een groot horecagezin. We hadden zeer liefhebbende ouders, al waren ze erg druk. Mijn vader runde twee restaurants en een hotel en mijn moeder was all-round medewerkster, waarbij ze naast onder andere het maken en wassen van de gordijnen, servetten en lakens, ook voor het huishouden moest zorgen. En dat was bepaald geen klein huishouden. Ik had maar liefst 8 broers en 1 zus, dus het was altijd een drukte van jewelste. Als kind kregen we verplicht pianoles, al was ik de enige die daar veel plezier aan beleefde. Ik was helemaal bezeten van muziek in die tijd! Vooral jazz deed iets met me. Een vriend introduceerde mij met de klarinet en ook daar werd ik goed in, al moest ik dat tot mijn grote verdriet vanwege mijn werk steeds vaker aan de kant schuiven. Music was my mistress! Nog steeds! Mijn andere mistress in die tijd was koken. Het horecavak was mij met de paplepel ingegoten en ik beleefde daar veel plezier aan. In eerste instantie was ik bij mijn vader in de leer. Ik haalde daar mijn SVH papieren. Later heb ik nog een periode bij mijn broers gewerkt, die net als mij allemaal het culinaire pad zijn opgegaan. Uiteindelijk koos ik het ruime sop en ben ik op jonge leeftijd naar Frankrijk gegaan, waar ik de laatste periode bij driesterrenrestaurant Les Baux en Provence heb gewerkt. Een indrukwekkende tijd waarin ik veel heb geleerd…”

De carrière van Paul nam een vogelvlucht in 1974, toen hij restaurant Duurstede oprichtte, vernoemd naar het gelijknamige kleine stadje Wijk bij Duurstede waar het restaurant was gevestigd.
Het restaurant was erg vooruitstrevend voor zijn tijd en behaalde binnen twee jaar een michelinster. Een bijzondere prestatie!
“Kleine porties, bijzondere ingrediënten, chefs aan tafel, strak tafellinnen, de gastronomie was echt in opkomst in die tijd,” vertelt Paul, “en het werd een regelrechte hit! Van heinde en verre kwamen ze naar Duurstede toe. In die tijd had je nog niet veel sterrenrestaurants, dus het was echt bijzonder. Ik was gek op mijn medewerkers in het restaurant en we vormden samen een hecht team. Alle neuzen stonden dezelfde kant op en iedereen ging fluitend naar het werk. Maar liefst twintig jaar heb ik daar met heel mijn hart mogen staan koken, maar toen was de koek op. Het leven werd duurder in velerlei opzichten en mijn restaurant, 38 couverts groot/klein, groeide niet mee. Ik ging helaas failliet. Met pijn in mijn hart moest ik het hoofdstuk sluiten, om vervolgens toch weer een nieuw indrukwekkend hoofdstuk te mogen beginnen ergens anders…”

 

Lees verder onder de foto:

 

“Ik werd benaderd door Jan des Bouvrie. We kenden elkaar al langer via mijn broer Gerard en hij vertelde dat hij het Arsenaal had gekocht, een voormalige kazerne in Naarden. Het monumentale pand bood naast de showroom en woonwinkel van Jan, ruimte voor meerdere ondernemers, waaronder ruimte voor een restaurant. Of ik daar misschien iets voor voelde? Ik moest toen wel even achter mijn oren krabben. Het was precies in de eindfase van Duurstede en ik voelde er na mijn faillissement niet meteen iets voor om ergens anders verder te gaan. Toch wist hij me over te halen. Gelukkig maar. Het Arsenaal was opnieuw een mooi tijdperk, al is het me daar nooit gelukt een ster te behalen. Toen het eenmaal goed begon te lopen en ook financieel winstgevend werd kon ik het loslaten. De ster was niet meer belangrijk, genietende gasten en een gezond bedrijf daarentegen wel! Het is leuk al die eer, maar uiteindelijk kan je daar geen brood van betalen…”

 

Welke momenten koester je echt uit die tijd?

“Zo, dat is nog een moeilijke vraag. Zoveel momenten! Wat dacht je van het ‘uit koken gaan’? Tegenwoordig is het erg populair om als gastchef op een andere locatie te koken, maar in mijn tijd hadden we dat ook al. Zo heb ik twee keer als gastchef aan boord van een cruiseschip gewerkt. Machtig mooi vond ik dat! Daarnaast koester ik warme gevoelens aan mijn eerste tv-programma met mijn broer Ton en zus Maryette: Tip Culinair TV. Erg gaaf om mee te maken! En natuurlijk het programma Koken met Sterren, waarvan ik de eerste afleveringen samen met Cas Spijkers heb gedaan. Dat voelde echt als één groot avontuur. De kooksessies waren altijd weer ergens anders. Dan stonden we tot aan onze knieën in de modder bij een boer in een weiland of in de regen bij de boswachter in het bos. Je kon het zo gek niet bedenken. Bij tijden soms zelfs erg spannend! Ik kan me nog goed herinneren dat we al kokend de vuurvonken afkomstig van het nabij gelegen kampvuur moesten ontwijken. Mijn broekspijp vatte zelfs nog even kort vlam!”

 

Naast al deze activiteiten kookte Paul ook veel als vrijwilliger tijdens galadiners om geld in te zamelen voor het goede doel zoals KWF, de Nierstichting of het Ronald Mac Donald huis. Zo is hij voor zijn vele vrijwilligerswerk zelfs tot Ridder in de Orde van Oranje-Nassau benoemd!
Daarnaast is hij ook mede-oprichter van restaurantvereniging Les Patrons Cuisiniers en was hij voorzitter van het Koksgilde. Ook heeft hij veel voor het culinaire onderwijs betekend. Het overdragen van kennis en passie vind Paul altijd erg belangrijk.

 

Lees verder onder de foto:

 

Na al dat koken heb je vast wel een lievelingsgerecht waar men je nog steeds voor mag wakker maken…?

“Haha, nou.., wakker maken liever niet, maar ik ben gek op stoofvlees! Shirley maakt vaak lange werkdagen en ik zorg dan dat er een lekker stoofpotje klaar staat wanneer ze thuis komt. Of een heerlijk stukje kabeljauw met een goede beurre blanc. Overigens is het maken van een goede beurre blanc bepaald geen sinecure. Voor een goede beurre blanc heeft men een gezond portie geduld nodig met oog op het inkoken en de juiste verhouding sjalotjes/roomboter/wijn. Of Vermouth, of kokoscreme, maar net waar je zin in hebt natuurlijk. Zolang je het maar goed inkookt. Wel 98% van de vloeistof moet verdampen en dan hou je een smakelijk resultaat over…”

Wat is voor jou als chef een grote ‘nee’ in de keuken?

“Een heleboel dingen, maar ik denk dan toch eigenlijk meteen aan slordig werken. Ik hou er niet van als men onhygiënisch werkt. Verder hou ik niet van kleineren in de keuken. Dat hoeven ze bij mij ook maar 1 keer te doen en dan is het exit. Je laat elkaar in je waarde en hebt respect voor elkaar, alleen dan kan je een gezond klimaat creëren waarin iedereen graag naar het werk komt en tot het uiterste wilt gaan…”

Welk ingrediënt vind wel of juist niet in jouw keuken?

“Absoluut wel: een goede olijfolie, echte boter en kalfsfond. Die laatste maak ik altijd zelf. De kalfsfond die ik overhoud verdeel ik over kleine bakjes en zet ik in de vriezer voor een volgende keer.
Absoluut niet: gestoofde paling. Dat vind ik echt zo vies. De paling is veel te vet en over de smaak valt ook te twisten…”

Je ziet tegenwoordig bijna geen bladerdeeg meer op je bord in een restaurant. Stel ik geef jou een pakje bladerdeeg, wat zou je daar dan van maken?

“Hà, bladerdeeg! Waarschijnlijk zou ik het zo weer teruggeven, want de gemiddelde bladerdeeg bestaat tegenwoordig nog maar voor 10% uit roomboter, de rest is gewoon troep! Maar, stel je zou de bladerdeeg bij een echte patissier halen die de bladerdeeg nog met liefde heeft gemaakt, dan zou ik een Beef Wellington of een lekker vispakketje ervan maken…”

 

Laatste stukje tekst onder de foto:

 

Stel je zou een culinaire reis mogen maken, waar zou je dan nog eens naartoe willen?

“Nou, laat me even vooropstellen dat ik wat mij betreft ben uitgereisd. Daarnaast heb ik enorme hoogtevrees en durf ik bepaalde gebieden echt niet meer in te gaan. Hoe ouder ik wordt, hoe groter die angst. Toch zou ik ooit nog wel eens naar Japan willen gaan. Daar ben ik nog nooit geweest en hoor je zoveel over! Verder staat Peru bovenaan mijn lijst. Shirley en ik zijn daar vier jaar geleden naartoe geweest en dat was zo bijzonder om mee te maken! We zijn daar binnen 48 uur tijd 3 keer in hetzelfde restaurant geweest, zo goed was dat. Ze hebben in Peru wel twaalfhonderd verschillende soorten aardappelrassen en kunnen daar hele bijzondere dingen mee maken. Ze gebruiken daarvoor veel kruiden uit het Amazonegebied. Erg lekker! Verder denk ik dat je voor een culinair getinte reis niet eens ver hoeft te reizen. Frankrijk, Spanje en Italië hebben wat mij betreft toch de beste keukens!”

Welke boodschap zou je aan de jongere garde willen meegeven?

“Houd het simpel en maak het jezelf niet te ingewikkeld. Ik zie af en toe amuses voorbij komen waar je u tegen zegt. Heel spectaculair om te zien, maar absoluut niet rendabel. Wel heel gaaf om mee te maken, dat geef ik eerlijk toe…”

Ben je tegenwoordig nog actief in de culinaire wereld?

“Zolang ik loop en adem ben ik actief in de culinaire wereld. Zo ben ik tegenwoordig productontwikkelaar bij TEDS. Dat is heel leuk om te doen. Denk bijvoorbeeld aan het ontwikkelen van kant en klaar maaltijden zonder conserveringsmiddelen. Maar ook vegetarische maaltijden voor de Jumbo. Verder doe ik vrijwilligerswerk bij stichting Papageno. Papageno geeft hulp aan kinderen en jongeren met autisme. Regelmatig geef ik kookles aan die jongeren en ik haal daar enorm veel voldoening uit…”

Je bent dus erg druk! Heb je nog wel tijd voor een beetje ontspanning?

“Haha, ja hoor! Kijk om je heen. Shirley en ik wonen hier prachtig aan het water waar we in de zomer heerlijk kunnen vertoeven. Daarnaast hebben we een klein bootje hier liggen waar we in de zomer veel mee varen. Ik heb in mijn leven veel landen gezien en reizen gemaakt, dat hoeft voor mij niet meer. Ik vind het hier heerlijk waar ik woon, meer heb ik niet nodig. En als Shirley graag de bergen wilt zien, mag ze met haar vriendinnen gaan. Ik waag me daar niet meer aan. Je zal er maar vanaf vallen. Veel te hoog haha. Verder genieten we als we de kans krijgen van een etentje met vrienden of een leuk concert, meer heeft een mens toch niet nodig…”