DE RAM
Ram (Aries, afkorting Ari) is een sterrenbeeld aan de noordelijke hemelkoepel tussen rechte klimming 1u44m en 3u27m en tussen declinatie +10° en +31°. De ecliptica loopt door het sterrenbeeld, het maakt dus deel uit van de dierenriem. De zon staat in dit sterrenbeeld van 19 april tot 14 mei…( Wikipedia)
Hierboven een ietwat saaie wetenschappelijke omschrijving van het sterrenbeeld Ram. Toch is de persoon waar ik het over ga hebben alles behalve saai. Ik heb het nu over Jonathan Zandbergen, chefkok restaurant Merlet*, die als logo het symbool van zijn sterrenbeeld voert.
“Doelgerichtheid en doorzettingsvermogen zijn echte karaktereigenschappen van mij en het sterrenbeeld ram,” aldus Jonathan, “het was voor mij dan ook een logische keuze om van de Ram mijn logo te maken. Het is wie ik ben!”
Dat het sterrenbeeld Ram zich ook vaak geroepen voelt leiding te geven verklaard waarom Jonathan is opgeklommen tot chef de cuisine. Chefkok dus, en ook nog eens een ondernemer pur sang…
Sinds programma’s als Wie is de Chef?, Masterchef of Heel Holland Bakt is het maken van lekker eten belangrijker dan ooit. Talloze restaurants poppen als paddenstoelen uit de grond en receptenwebsites groeien uit tot complete imperiums en worden voor miljoenen doorverkocht. Food is hot!
Maar hoe zorg je dat je in zo’n verzadigde markt blijft opvallen met je restaurant?
“Door onderscheidend te zijn,” zegt Jonathan, “en geloof me, dat is echt niet altijd even makkelijk. Achterover hangen en jarenlang hetzelfde menu hanteren is er niet bij. Ondernemen en creatief zijn is the key! En dan heb ik het niet alleen over de menukaart…”
Tijdens het gesprek pronkt op de achtergrond De Gouden Koksmuts. Een geweldige prestatie die Jonathan samen met zijn team dit jaar op de Horecava voor elkaar heeft weten te boksen.
“Het zijn ook dingen als collaberations (samenwerkingen) met grote chefs die ik bewonder of het onderhouden van mijn eigen website waarop ik diverse foto’s en video’s deel om andere mensen te enthousiasmeren. De website heeft de afgelopen vier jaar bijgedragen aan naamsbekendheid en branding en daar is onder andere ook indirect mijn deelname aan het programma Masterchef uit voortgevloeid….”
Op zijn 17de kocht Jonathan zijn eerste kookboek, of moet ik zeggen kookbijbel, Escoffier van de legendarische chefkok/schrijver Auguste Escoffier. Niet lang daarna kocht hij het kookboek Grand Livre de Cuisine van Allain Ducasse.
“Ik verslond de boeken!” lacht Jonathan, “ik kon me er helemaal in verliezen en heb heel wat uurtjes in de keuken doorgebracht met het uitwerken en perfectioneren van recepten. In die tijd werkte ik in Utrecht bij het voormalige Polmanshuis. Ik heb daar veel geleerd! Tevens heb ik in die tijd een korte stage bij De Librije*** gelopen wat mijn ogen heeft geopend. Naast Escoffier, Alain Ducasse en Cees Helder, is Jonnie Boer de 4e persoon die mij veel geïnspireerd heeft. Inmiddels zijn we negen jaar verder. Ik heb het hier goed naar mijn zin bij Merlet en krijg ook veel ruimte om me verder te ontwikkelen. Begon ik in eerste instantie met vier chef de parties in de keuken, zijn dat er nu al acht. Samen streven we dag in, dag uit naar het hoogste niveau. Afgelopen zaterdag hadden we een bijzondere samenwerking met de jongens van De Librije. Nelson Tanate (chefkok De Librije***) heeft de kop afgebeten en was samen met zijn team onze allereerste gastchef ooit. Dat was natuurlijk waanzinnig om mee te maken! Er werd een 8-gangen lunch en diner geserveerd. Het enthousiasme is op zo’n dag enorm! Je leert zo ontzettend veel van elkaar! Het doet me dan ook veel plezier te kunnen zeggen dat we binnenkort weer een leuke samenwerking hebben, ditmaal met de Duitse driesterrenchef Thomas Bühner. Dat zal ook heel bijzonder worden!”
Waar haalt deze chef zijn inspiratie vandaan, zul je je misschien afvragen?
“Leuke vraag!” lacht Jonathan, “ik haal uit veel dingen inspiratie, maar ik zal je een voorbeeld geven. Neem nou het gerecht met de Wagyu uit de Schorelse duinen. Toen ik hier in 2015 kwam werken fietste ik door de duinen en zag ik tot mijn verbazing mooie zwarte Wagyu koeien staan grazen. Ik wist gelijk dat ik daar iets mee wou doen! Ik kwam in contact met de boer en vroeg of ik vlees bij hem kon afnemen. Dat kon!! Sindsdien hebben we een goede relatie met elkaar ontwikkeld waarbij hij dus letterlijk af en toe een koe uit de duinen trekt waarmee we hier prachtige gerechten maken. Ik kan de gasten dus 100% garanderen dat de koe een goed leven heeft gehad en het is eigenlijk bijna nog biologisch ook. De koe heeft drie jaar kunnen grazen in de duinen en heeft zich gevoed met duingras en kruiden. Beter wordt het niet! Inmiddels heb ik al verschillende gerechten met de Wagyu geserveerd…”
Ooit had Jonathan plannen om een eigen restaurant te openen, maar dat is allemaal niet zo gelopen, al is hij daar beslist niet rouwig om.
“Ik zit hier bij Merlet uiteindelijk heel goed op mijn plek,” zegt Jonathan, “we hebben hier een aantal succesvolle jaren achter rug, wat heeft geresulteerd in het feit dat eigenaar Martin van Bourgonje nog één keer wilde investeren in een nieuw interieur. Hij is nu ook al de vijftig gepasseerd. Met het huidige team en het nieuwe interieur kunnen we weer tien jaar vooruit. Het is een modern restaurant geworden met een internationale allure. Dat zorgt er ook voor dat ik mezelf de komende jaren aan Merlet wil blijven verbinden. Ik zie nog een hoop kansen binnen dit bedrijf. Om te beginnen kunnen we natuurlijk steeds meer verfijnen. Daarnaast heb ik nu een mooie keuken en durf ik gastchefs uit te nodigen. We hebben nu net De Librije gehad en de tweede samenwerking komt eraan. Ik wil daar eigenlijk een heel programma op jaarbasis van maken. Dat loont zich uiteindelijk op meerdere manieren. Je leert er een hoop van, de gasten vinden het geweldig en komen van heinde en verre om aan te schuiven en voor de jongens in de keuken is het erg interessant om hier te werken vanwege de diversiteit. Daarnaast ben ik een hele relaxte chef om mee te werken. Ik hou niet van boos worden en schreeuwen in de keuken, ik denk niet dat dat de manier is om teamspirit en goede chefs te krijgen…”
Dus Gordon Ramsay is niet bepaald jouw grote voorbeeld?
“Gordon Ramsay? Ha, nou nee!” lacht Jonathan, “niet qua stemvolume in ieder geval, maar wel qua ondernemer! Die man heeft zichzelf maar mooi even op de kaart gezet en dát bewonder ik wel in hem…”
Tot slot
“Sinds ik in de topgastronomie werk heb ik geleerd hoe intensief het is om continu te blijven presteren. Dag in dag uit. Ik heb daardoor veel respect gekregen voor mijn collega’s die dit al jarenlang op het allerhoogste niveau doen. Maar natuurlijk ook voor mijn generatiegenoten! Ik vind het geweldig om te zien hoe iedereen hard werkt en er iets moois van probeert te maken. Maar vooral de chefs en partners van eerdere generaties (40ers en 50ers) die dit nog steeds volhouden, groot respect van mijn kant. Ik gun iedereen het grootste succes toe, maak niet uit wie je bent. Als je er zo hard voor werkt en vervolgens succes hebt, vind ik dat mooi om te zien en inspireert mij dat enorm. Dank daarvoor…”
Restaurant Merlet
Duinweg 15
1871 AC Schoorl Tel. 072 509 3644
