Food Love Stories Archieven - Corina van Manen

Mevrouw Cha veganistische 5-gangen lunch/diner en theeproeverij!

Mevrouw Cha Planta Pop-up

Er zijn soms van die samenwerkingen, daar ga je gewoon van watertanden.
Je weet wel, zo’n samenwerking waarvan je denkt -Dit is een echte MATCH!-.
Niet lang geleden kruiste zich de paden van twee getalenteerde mensen. De één heeft een neus voor bijzondere theesmaken en de ander is een culinair talent.
Ik heb het over theesommelier Linda Appelman en chefkok Wouter Golsteijn.
Tijdens een leuk gesprek ontdekte zij dat ze beiden grote affiniteit hadden met de veganistische keuken en een goed idee ontstond.
Wat als Wouter nu prachtige veganistische gerechten zou maken en Linda daarbij een bijpassend theearrangement zou schenken?
Inderdaad, geen wijn schenken, geen bier, nee, thee!
En zo is het balletje gaan rollen.
Vandaag staat een prachtige stolpboerderij in Stompetoren, thuisbasis van Linda, in het teken van bijzondere smaken, met een eigenwijs karakter.
Lees mee!

Als eerste arriveren we in de theekamer van Linda. Een smaakvolle ruimte met een hoog feel good gehalte.
“Welkom!” zegt Linda blij, “leuk dat jullie er zijn! Ik heb alvast een kopje thee voor jullie gezet, met daarbij een lekker chocolaatje…”
Behendig schenkt Linda de kopjes thee in, die, zo vertelt ze, maar liefst een half uur heeft staan trekken.
“Ja, zo komen de smaken het beste tot hun recht! Het is ongelooflijk wat die laatste paar minuten nog aan smaken teweeg brengt. Maar ik zou jullie willen vragen een slokje thee te nemen, vervolgens een stukje chocolade te eten en proef dan nog een keer de thee…”
Ze kijkt ons enthousiast aan.
Braaf doen we wat ons gevraagd wordt.
“Proef je het verschil?”
Inderdaad. De smaken van de thee lijken nu door de chocolade nog beter tot hun recht te komen.
“Dit is pas het begin,” lacht Linda, “wacht maar tot Wouter straks de gerechten serveert…” en op dat moment komen de eerste gasten binnen.

In de ruimte hangt een uitgelaten sfeer. Nieuwe contacten worden gemaakt en iedereen is reuze benieuwd naar wat komen gaat.
“Ben jij veganistisch?” vraag ik nieuwsgierig aan mijn buurvrouw.
“Nou nee!” lacht ze, “maar ik probeer wel bewust op mijn voeding te letten. Eet vaker vegetarisch en als ik vlees eet dan let ik op waar ik het koop en waar het vandaan komt. Maar echt veganistisch vind ik nog best wel lastig…”
Een aantal mensen luisteren mee en knikken bevestigend toe.
“Het is voor mij ook voor het eerst dat ik een theearrangement krijg!” roept iemand anders.
Al gauw praat iedereen door elkaar.
Om de smaakpapillen op gang te brengen krijgen we een schattig bloempotje maar daarin een amuse op basis van doperwt. Een aangenaam begin!
Op tafel staan prachtige wijnglazen, champagne flutes en mooie karaffen, indien je niet beter weet zou je denken dat je een wijnarrangement krijgt, maar niks is minder waar.
Zo ook het eerste echte gerecht: watermeloen.
Door de speciale bereidingswijze, drie dagen pekelen en vervolgens acht uur roken, krijgt de watermeloen een vleesachtige structuur.
Hierbij wordt een heerlijke gerookte thee geschonken.
In de ruimte is het stil…

De stemming zit er inmiddels goed in. Tussendoor vertelt Linda wat over het ontstaan van deze bijzondere middag.
“De mogelijkheden met thee zijn eindeloos!” vertelt Linda, “in mijn dagelijks leven geef ik veel theeworkshops, organiseer ik proeverijen en verkoop ik via mijn website Mevrouw Cha talloze soorten thee. Je kunt met thee eindeloos variëren. Zo kun je de theeblaadjes van een aantal soorten ook in gerechten verwerken, nadat de thee is getrokken. Ik geef regelmatig lunches en proeverijen in deze ruimte, maar wat er vandaag gebeurd is natuurlijk wel extra speciaal. Wouter maakt prachtige gerechten en hoewel we beiden niet fulltime veganistisch zijn, leek het ons een goed idee om een veganistische 5-gangen lunch te maken, met oog op de toekomst. We kunnen er tegenwoordig niet meer omheen, veganistisch is de toekomst. Hoe kunnen we de mensen beter laten kennismaken met dit onderwerp, als hier in deze ruimte door middel van een lekkere lunch?”

Na de gang met de rode bietjes (erg lekker!), is het tijd voor een aantal heerlijk dumplings.
Wouter schenkt aan tafel een mooie heldere bouillon over de dumplings heen.
Eén van de aanwezigen maakt een spraakvergissing en lokt daarmee een reactie uit.
“Jij hebt genoeg thee gehad voor vandaag, laat me dit glas maar weghalen…” en er volgt een hartelijk gelach.
Chef Wouter loopt met een grote grijns door de ruimte.
“Ik hoop dat jullie nog genoeg trek hebben, want het hoofdgerecht moet nog komen!” zegt hij blij.
Zeker weten!
Linda zorgt ondertussen dat onze glazen weer gevuld worden. Dit keer zijn het de flutes die gevuld worden. Een prachtige gele, naar citroen geurende thee siert het glas.
“Aaah, eindelijk een limoncello,” klinkt het tegenover me en wederom wordt er gelachen.
“Het volgende gerecht is rendang van Jack Fruit…” zegt Linda, “deze vrucht leent zich perfect voor de veganistische keuken!”
Niet veel later komen de bordjes door. Overigens hele mooie borden, want dat mag best gezegd worden, kunstenares Esther Been is verantwoordelijk voor het servies.
Je kunt haar werk hier vinden: Maravillas Ceramics

En zoals altijd, na een heerlijke lunch/diner, volgt een lekker dessert.
Een ode aan de chocolade in dit geval!
Voor de grap vraag ik aan Wouter of hij thuis alleen nog maar thee drinkt, met veganistische lekkernijen on the side.
“Ik zeg je eerlijk, voordat ik Linda leerde kennen was ik een echte Pickwicktheedrinker,” zegt Wouter, “maar ik kon er niet echt van genieten. Ik vond het meer naar slootwater smaken dan vruchtenthee. Toen ik Linda met haar thee zag staan op het event waar we elkaar ontmoet hebben was ik gelijk geïnteresseerd. Zou dit goede thee zijn? Na een paar verschillende soorten te hebben geproefd was ik om! Ik bedacht hardop welke gerechten bij de verschillende theesoorten zouden passen en de rest is geschiedenis. De komende vier maanden zullen we maandelijks een uitgebreide lunch/diner arrangement serveren en hopen daarmee wat bewustwording bij de mensen te creëren. We willen niemand bekeren om veganistisch te worden, maar we willen de mensen op een laagdrempelige manier laten kennismaken met gezond en duurzaam eten. Veganistisch eten hoeft niet vies te zijn, integendeel! En dankzij het bijpassende theearrangement hoef je nadien geen taxi te bestellen en kom je fris en fruitig weer thuis!”
En hoe zit dat met het thuisfront? Zijn die nu ook van de Pickwick afgestapt?
“Há, het thuisfront!” lacht Wouter, “zelfs de kinderen willen alleen nog maar thee van Mevrouw Cha! Ons beeld van thee is totaal veranderd!”

Natuurlijk ben jij als lezer nu ook mega benieuwd naar deze heerlijke lunches en diners verzorgd door Linda Appelman en Wouter Golsteijn, dat begrijp ik helemaal!
De middagen en avonden heten “Planta Pop-up” en kosten €49,50 per persoon.
Afhankelijk van waar je woont is het vlakbij of ver weg, maar altijd de moeite waard!
Check hier de data:

—>>> Mevrouw Cha Planta Pop-up

HEEL VEEL PLEZIER!!!

De Lindehof** experience!!

Corina van Manen fotografie, video, social media content creator

De Lindehof experience!

Niet lang geleden stuurde mijn dochter me een filmpje waarop ik mijn tweejarige kleindochter een hap van een hamburger zag nemen. Haar allereerste Happy Meal! Bepaalt geen culinair hoogstandje, maar haar reactie was goud. Ze nam een hap, bekeek het broodje goed tijdens het kauwen, legde het broodje neer en maakte een vreugde dansje. Niemand had haar betaald om dat te doen, niemand had haar geinstrueerd om dat te doen, nee, dit was een primitieve reactie. Instinct noemen ze dat. En vooral heel grappig om te zien als volwassene.
Maar waarom heb ik het hierover? Omdat precies dát oergevoel, dat hele basale –ik heb hier geen controle over– gevoel, mij de hele middag tijdens het eten bij De Lindehof overviel.
Ik zat tijdens het eten te wiebelen op mijn stoel van vreugde!
Lees en kijk gauw verder…

Tsja, ik ben echt een lekkerbek in hart en nieren. De Lindehof was dan ook geen onbekend terrein toen we hier voor de lunch aanschoven vanmiddag. Daarentegen, uit eten gaan bij De Lindehof is niet iets wat je wekelijks doet, dus wat was dan de gelegenheid zou je denken?
De reis van Soenil! Jazeker. Patron Cuisinier Soenil Bahadoer heeft net een mooie, en vooral ook lekkere, food-inspiratietour in India achter de rug.
Ik vraag het vaak aan de chefs, ‘waar haal je je inspiratie vandaan?’, en reizen is een veel genoemd antwoord.
“Ja, ik noem het vakantie, maar je kunt het echt niet vergelijken met een vakantie zoals de gemiddelde Nederlander dat doet,” lacht Soenil, “het was echt proppen! In negen dagen tijd heb ik net zoveel gedaan en gezien als waar een ander een maand over doet. En het was werkelijk waar fascinerend om mee te maken. Ik had de mazzel dat hier in Nederland iemand al veel voor me geregeld had toen ik die kant op ging. De eerste drie dagen waren dan ook al helemaal uitgestippeld. Daarna ging het nieuws dat wij er waren als een lopend vuurtje rond (Soenil had zijn vaste fotograaf Tony Perèz meegenomen om alles vast te leggen) en gingen er allerlei deuren voor ons open. Je weet niet wat je ziet en meemaakt daar. Het contrast tussen arm en rijk is zo groot! We hebben streetfood gegeten waar de hygiene op een laag pitje stond, maar waar de smaken fenomenaal waren! Gewoon een knop in je hoofd omzetten en eten maar haha. Een paar uur later zaten we weer in het luxeste van het luxeste te eten, waarbij we uit gouden kommetjes dronken. Bizar gewoon…”

Ze zeggen weleens “Het geheim zit hem in de details” en ik denk dat dat hier bij De Lindehof zeker van toepassing is.
Neem nou de amuses. Ik ben gek op de opening van kleine fingerfood bites welke in één hap vertellen uit welk hout de chef gesneden is. Deze smakelijke opening is bij De Lindehof echt spectaculair te noemen!
Zo beginnen we meteen al met een krokant van gamba en doperwt, met daarbij een espuma van rode curry.
Niet veel later volgt er een Surinaamse snack: Phularie van doperwt, daarnaast een kleine envelop van komkommer gevuld met tzatziki en een aardbei gemarineerd in gingerale en longpepper.
VERUKKELIJK.
Maar mijn aandacht gaat toch vooral naar het schattige houten minikistje, met op de zijkant ‘De Lindehof’. Over details gesproken! In het kistje ligt een heerlijke brioche van curry met kerrie emulsie en het wordt begeleid met een salsa van aardappelen masala.
Does life get any better??
Jazeker! Wel bij De Lindehof!
Sommelier Edgar Razminas, over wie ik het zo nog ga hebben, brengt ons een kleine versnapering.
Een flinterdunne bonbon met daarin Bloody Mary. Aan tafel voorziet Edgar de bonbon van een espuma van bleekselderij.
En voor wie dacht dat dat alle amuses waren, nee! Kijk mee:

**Nog even het kistje met de brioche en de salsa. Mmmmnmmm!!! We hebben een klein handgevecht gehouden over het laatste hapje salsa. Ai ai ai, zo lekker!**

**Nog een amuse! Krabsalade met limoen en een krokant van sambal…**

**Zie hier! Eén van de meest gastvrije TOPchefs die ons land telt, met wederom een amuse..!**

**Kokosnoot met Thaise curry, kousenband en kokos crunch. Mijn lieve help, dit moet iedereen minimaal één keer in zijn leven proeven…**

**Laatste amuse: Pulpo met gel van sudashi, teriyaki, soya-yuzu marshmallow en sesam vinaigrette…**

Ik denk dat het duidelijk moge zijn waarom ik de opening van amuses bij De Lindehof spectaculair vind.
Niet alleen zijn ze talrijk, ze zijn ook zeer smaakrijk! Je hersenen en smaakpapillen gaan alle kanten op, maar ondanks al die verschillende kanten, hebben ze alle één ding gemeen: ze zijn een genot om te ervaren!
“Dit zijn de smaken waar we zo van houden hè,” vertrouwd mijn wederhelft me toe.
En inderdaad, hier houden we van.
Ondertussen zorgt Edgar voor mooie bijpassende wijnen.
We beginnen met een mooie Italiaanse wijn uit Toscane: Vermentino Vigne Basse 2017.
En met dit wijntje wil ik ook weer even terugkomen op de details waar ik het net over had.
Niet zozeer het wijntje, als wel de persoon die hem schenkt.
De Lindehof is gezegend met een indrukwekkende twee michelinsterren en dat is natuurlijk een uitzonderlijke prestatie. Maar Soenil doet dit niet alleen. Hij heeft een heel team van gepassioneerde werknemers om zich heen verzameld, die allemaal dezelfde kant opkijken. Sommelier Edgar speelt als eerste aanspreekpunt in het restaurant een belangrijke rol in dat team. En dat doet hij in mijn (onze!) ogen goed.
Al is het alleen al omdat hij dezelfde muzieksmaak heeft als mijn ega: METAL!
Natuurlijk is dit een persoonlijk feitje, maar Edgar heeft de gave om met iedereen wel een persoonlijke overeenkomst te vinden en weet daarmee de gast naast een welkom, ook een ‘insider’ gevoel te geven.
En terwijl de mannen hun favoriete bandjes de revue laten passeren, komt souschef Rik met het eerste echte gerecht, welke in twee gedeeltes komt:

**Meerdere borden worden op tafel gezet…**

**In het midden op tafel de, ik noem het de ‘kaviaar pilaar’…**

**DEEL 2: Kombucha bouillon, rouleau van kabeljauw, zeesla en gefermenteerde** **bundelzwam**

Verwennerij, dat is duidelijk!
Wanneer het volgende gerecht van Zeebaars | Wafel Yam | Groene mango | Toffee pompoen | Chutney pompoen | Kreeft | Vinaigrette chilli mango | Zwarte prei EN Ingelegde courgette, vraag ik Edgar wat zijn werk bij De Lindehof voor hem betekent.
“Ik kan bij De Lindehof helemaal mezelf zijn en dat waardeer ik enorm,” antwoord Edgar, “ik heb een goede klik met Soenil. Soenil op zich is al fantastisch om mee te werken, maar ook de gasten aan tafel maken mijn werk bijzonder. Elke dag is weer anders en elke dag ontmoet ik weer nieuwe mensen. Er zijn hier geen saaie momenten…”
Ondertussen heeft Johan zijn eerste hap al genomen.
“Proef schatje, proef!!” zegt hij enthousiast en eet weer verder.
Ook ik neem nu een hap en wauw, wat een lekkernij! De smaken zijn zo heerlijk oriëntaals en tegelijkertijd zo verfijnt!
Edgar loopt weer richting de keuken, maar niet voordat ik hem nog een brandende vraag heb meegegeven: Hoe vergelijkt Edgar zijn werk met rockmuziek?
Dat is eentje waar hij even over na wilt denken.
Geen probleem, wij zitten hier nog wel even. We gaan verder met het volgende gerecht:
Coquille | Gele curry | Buikspek | Choka | Tempé | Raapsteel | Saus kokos tamarinde…

Dan komt Edgar weer terug en schenkt hij een heerlijke, zachte rode wijn uit de The Painted Wolves Wines of South Africa collectie.
Deze wijn gaat goed bij het volgende gerecht, een gerecht waar ik helemaal van uit mijn dak ga:
Wagyu | Chutney zoete aardappel | Amsoi | Crème kousenband | Papaya zuurkool | Asperge pakora | Saus sambai groene peperbes.
O-M-G! Dit is lekker!!!
Edgar heeft ondertussen het antwoord op mijn vraag.
“Hoe vergelijk ik mijn werk met rockmuziek?” begint hij, “wel, ik denk dat dat nog best een lastige vraag is, want over welke rockmuziek hebben we het dan? Het oudere genre uit de jaren 80/90 of de nieuwe rockmuziek? Ik hou namelijk van beiden. En ik denk dat dat ook gelijk de overeenkomst met mijn werk is. Het is een oneindig gevecht tussen oude klassiekers en nieuwe artiesten die naam willen maken. Ook hier bij De Lindehof werkt dat zo. Wanneer ik een wijn/spijs combinatie maak, ga ik dan voor een oude klassieker of introduceer iets nieuws en onverwachts? Werken bij De Lindehof betekent eigenlijk dat je continu je playlist moet bijwerken en updaten. Het gaat om het balans. En als ware #LindeBoy (wie werkt bij De Lindehof krijgt automatisch de tag #lindeboy / #lindegirl) wil je altijd rebels zijn. Rebels met de hoofdletter R, dat is wie we hier zijn!”

**On the side bij de wagyu: Kachori | Crème kimchi | Gemarineerde wagyu**

Ieder gerecht dat ik maak, is een harmonieuze compositie van smaak, geur, kleur en vorm. Alles moet kloppen van begin tot eind. Van ieder gerecht maak ik een feestje waar ik veel plezier aan beleef. Ik doe er alles voor om dit zo swingend mogelijk te maken… (Quote Soenil Bahadoer)

Het einde van onze smakelijke middag komt in zicht. We sluiten af met een dessert en een prédessert.
Maar voor het zover is komt Soenil het restaurant binnengelopen en vraagt hij me: “Voor jou geen geen foie gras hè?”
“Zij niet, maar ikke wel hoor!!” antwoordt Johan glunderend nog voor ik iets kan zeggen.
Het mag misschien als een kleinigheidje klinken, maar het feit dat Soenil dit zo goed heeft onthouden waardeer ik enorm! Ga er maar eens aanstaan met zoveel gasten. Ik vind het dan ook buitengewoon!
Niet veel later krijgen we ons prédessert.
Terrine foie gras | schuim van gecondenseerde melk en banaan | sorbet van bramen | bramen | gerookte en gefermenteerde banaan | limoen gel.
Mijn gerecht bestaat uit een heerlijke langoustine, met een schuim om je vingers bij af te likken en een Surinaamse snack waarvan ik er wel een dozijn lust!
Genieten dus!

Het laatste dessert is duidelijk een verwijzing naar de reis van Soenil door India.
Gulab jamun | ijs van gember en limoen | compote birambi en tamarinde | mitha baath.
Ik zeg fingerlicking good!!
Om ons heen wordt ook duidelijk genoten van al het lekkers.
Soenil maakt nog even een praatje met de gasten aan de tafel naast ons.
“Wat denken jullie? Zal hij een derde ster krijgen?” klinkt het van de tafel naast ons wanneer Soenil weer terug naar de keuken is gelopen, “wat ons betreft wel! Al is het alleen al vanwege die enorme gastvrijheid en toegankelijkheid in combinatie met de buitengewoon lekkere gerechten…!”
Tsja, daar kan ik me in alle eerlijkheid helemaal in vinden. Ik vind dat ook erg bijzonder. Wanneer ik soms tegen vrienden zeg dat we eens samen bij tweesterrenrestaurant De Lindehof uit eten moeten gaan, verliezen sommigen spontaan hun interesse, omdat ze denken dat het niveau te hoog is en het waarschijnlijk alleen hooghartig publiek aantrekt, met een dito service. Hoever kunnen ze ernaast zitten! Niks is minder waar!
Overigens, die keer dat ik hier eerder was en geen foie gras lustte, heb ik nog een leuke foto van de chef mogen maken. Hieronder de foto!

Voor we weggaan vraag ik Edgar waarom mensen naar De Lindehof moeten gaan.
Wat maakt het zo speciaal?
“De Lindehof is een restaurant vol met verrassingen!” antwoord Edgar ,”het is meer dan een tweesterrenrestaurant in the middle of nowhere. Er zit een verhaal achter elk gerecht en elk glas wijn heeft een eigen betekenis. Uiteraard kan je van De Lindehof alles verwachten wat je van een tweesterrenrestaurant mag verwachten, alleen hier krijg je er meer interessante details bij. Het is one of a kind..”

En met deze tekst wil ik mijn verhaal afsluiten.
De Lindehof Experience moet iedereen eigenlijk minimaal één keer in zijn leven ‘gedaan’ hebben, er schuilt alleen één gevaar in: je wilt het waarschijnlijk vaker doen!
Hieronder de contactgegevens:

Restaurant De Lindehof**
Beekstraat 1
5671 CS Nuenen Tel: 040 283 7336 www.restaurant-delindehof.com

De Lindehof Dining Food Love Stories Uit eten Michelin

Hot in the kitchen bij Café Restaurant Schlemmer!

Café Restaurant Schlemmer

De ras-Hagenezen onder ons kunnen het zich nog wel herinneren. Het bloemenwinkeltje aan de Lange Houtstraat dat overging in een bar/café. Er werd regelmatig gedanst tot in de late uurtjes. Jong en oud, bekend en onbekend, vond er elkaar. Ik heb het over café/restaurant Schlemmer. Met zijn ligging in het politieke hart van Den Haag is het een trekpleister voor politici, kunstenaars, toeristische dagjesmensen en echte lekkerbekken. En die laatste categorie weet de weg naar Schlemmer steeds beter te vinden! Hoewel er in de bovenste zalen nog steeds gedanst kan worden tijdens een trouwerij, jubileum of ander feestje, ligt de nadruk nu vooral op eten. Goede reden dus voor de eigenaar om de keuken nieuw leven in te blazen…

Chefkok Marcin Kania kookt inmiddels alweer enige jaren de sterren van de hemel bij Schlemmer. In een eerder interview vertelde hij hoe hij de hele wereld is rondgereisd en dankzij zijn beroep overal een stukje inspiratie heeft opgedaan. Van het koken in kleine brasseries tot koken op sterrenniveau, hij is overal bekend mee en beheerst het vak tot in de puntjes.
“Hoewel ik overal heb gekookt, voelt Schlemmer voor mij al thuiskomen,” zegt Marcin, “de vrijheid die ik hier krijg om mijn eigen gerechten te ontwikkelen is fantastisch…”
En dat vinden de gasten ook, gezien de stijgende lijn culinaire liefhebbers die langskomen en de positieve commentaren die zij geven op zijn kookkunsten.
“Schlemmer is een bijzondere plek waar een heel gemêleerd publiek op af komt,” gaat Marcin verder, “ik wil mijn gerechten toegankelijk houden, zij het op hoog niveau. Ik heb in sterrenrestaurants gewerkt en weet wat daar geserveerd wordt. Ik wil met mijn eigen gerechten tegen dat niveau aanzitten. Uit eten gaan bij Schlemmer moet een onvergetelijke avond worden! Om te kunnen groeien als chef is onlangs de keuken geheel vernieuwd. Het past nu beter bij wat we doen…”

“Één van de grote verandering is het gasfornuis,” vertelt Marcin, “we zijn van zes naar twaalf kookpitten gegaan. Probeer je eens te bedenken wat we daar allemaal tegelijkertijd op kunnen klaarmaken! Daarnaast is de pass (uitserveerpunt) een indrukwekkende vier meter lang geworden! Daar passen met het grootste gemak 30 borden tegelijk op. We hebben er een state of the art oven bij gekregen. Ook het bakken van simpele maar overheerlijke frieten is nu makkelijker dan ooit! Sausen maken, desserts, broodjes, noem maar op, het kan allemaal tegelijk! Ik ben echt super blij met de nieuwe keuken en voel me elke ochtend alsof ik een nieuwe baan heb! Ik loop over van inspiratie en weet bijna niet waar te beginnen. Ja, ik ben als een kind in een snoepwinkel…”

Midden in het centrum van Den Haag om de hoek van het Binnenhof, de Koninklijke Schouwburg en het Mauritshuis vindt u café restaurant Schlemmer. Vanaf dag één is Schlemmer geliefd bij politici, acteurs, kunstenaars en toneelgezelschappen. Tot op de dag van vandaag proeft u nog de sfeer van de vroegere discussies, kunst en cultuur.

Café Restaurant Schlemmer
Lange Houtstraat 17
2511 CV Den Haag Tel. 070 360 9000 www.schlemmer.nl

Dining Food Love Stories Schlemmer Uit eten Den Haag

Jonathan Zandbergen: “Ondernemen en creatief zijn is the key! En dan heb ik het niet alleen over de menukaart…”

DE RAM

Ram (Aries, afkorting Ari) is een sterrenbeeld aan de noordelijke hemelkoepel tussen rechte klimming 1u44m en 3u27m en tussen declinatie +10° en +31°. De ecliptica loopt door het sterrenbeeld, het maakt dus deel uit van de dierenriem. De zon staat in dit sterrenbeeld van 19 april tot 14 mei…( Wikipedia)

Hierboven een ietwat saaie wetenschappelijke omschrijving van het sterrenbeeld Ram. Toch is de persoon waar ik het over ga hebben alles behalve saai. Ik heb het nu over Jonathan Zandbergen, chefkok restaurant Merlet*, die als logo het symbool van zijn sterrenbeeld voert.
“Doelgerichtheid en doorzettingsvermogen zijn echte karaktereigenschappen van mij en het sterrenbeeld ram,” aldus Jonathan, “het was voor mij dan ook een logische keuze om van de Ram mijn logo te maken. Het is wie ik ben!”
Dat het sterrenbeeld Ram zich ook vaak geroepen voelt leiding te geven verklaard waarom Jonathan is opgeklommen tot chef de cuisine. Chefkok dus, en ook nog eens een ondernemer pur sang…

Sinds programma’s als Wie is de Chef?, Masterchef of Heel Holland Bakt is het maken van lekker eten belangrijker dan ooit. Talloze restaurants poppen als paddenstoelen uit de grond en receptenwebsites groeien uit tot complete imperiums en worden voor miljoenen doorverkocht. Food is hot!
Maar hoe zorg je dat je in zo’n verzadigde markt blijft opvallen met je restaurant?
“Door onderscheidend te zijn,” zegt Jonathan, “en geloof me, dat is echt niet altijd even makkelijk. Achterover hangen en jarenlang hetzelfde menu hanteren is er niet bij. Ondernemen en creatief zijn is the key! En dan heb ik het niet alleen over de menukaart…”
Tijdens het gesprek pronkt op de achtergrond De Gouden Koksmuts. Een geweldige prestatie die Jonathan samen met zijn team dit jaar op de Horecava voor elkaar heeft weten te boksen.
“Het zijn ook dingen als collaberations (samenwerkingen) met grote chefs die ik bewonder of het onderhouden van mijn eigen website waarop ik diverse foto’s en video’s deel om andere mensen te enthousiasmeren. De website heeft de afgelopen vier jaar bijgedragen aan naamsbekendheid en branding en daar is onder andere ook indirect mijn deelname aan het programma Masterchef uit voortgevloeid….”

Op zijn 17de kocht Jonathan zijn eerste kookboek, of moet ik zeggen kookbijbel, Escoffier van de legendarische chefkok/schrijver Auguste Escoffier. Niet lang daarna kocht hij het kookboek Grand Livre de Cuisine van Allain Ducasse.
“Ik verslond de boeken!” lacht Jonathan, “ik kon me er helemaal in verliezen en heb heel wat uurtjes in de keuken doorgebracht met het uitwerken en perfectioneren van recepten. In die tijd werkte ik in Utrecht bij het voormalige Polmanshuis. Ik heb daar veel geleerd! Tevens heb ik in die tijd een korte stage bij De Librije*** gelopen wat mijn ogen heeft geopend. Naast Escoffier, Alain Ducasse en Cees Helder, is Jonnie Boer de 4e persoon die mij veel geïnspireerd heeft. Inmiddels zijn we negen jaar verder. Ik heb het hier goed naar mijn zin bij Merlet en krijg ook veel ruimte om me verder te ontwikkelen. Begon ik in eerste instantie met vier chef de parties in de keuken, zijn dat er nu al acht. Samen streven we dag in, dag uit naar het hoogste niveau. Afgelopen zaterdag hadden we een bijzondere samenwerking met de jongens van De Librije. Nelson Tanate (chefkok De Librije***) heeft de kop afgebeten en was samen met zijn team onze allereerste gastchef ooit. Dat was natuurlijk waanzinnig om mee te maken! Er werd een 8-gangen lunch en diner geserveerd. Het enthousiasme is op zo’n dag enorm! Je leert zo ontzettend veel van elkaar! Het doet me dan ook veel plezier te kunnen zeggen dat we binnenkort weer een leuke samenwerking hebben, ditmaal met de Duitse driesterrenchef Thomas Bühner. Dat zal ook heel bijzonder worden!”

Waar haalt deze chef zijn inspiratie vandaan, zul je je misschien afvragen?
“Leuke vraag!” lacht Jonathan, “ik haal uit veel dingen inspiratie, maar ik zal je een voorbeeld geven. Neem nou het gerecht met de Wagyu uit de Schorelse duinen. Toen ik hier in 2015 kwam werken fietste ik door de duinen en zag ik tot mijn verbazing mooie zwarte Wagyu koeien staan grazen. Ik wist gelijk dat ik daar iets mee wou doen! Ik kwam in contact met de boer en vroeg of ik vlees bij hem kon afnemen. Dat kon!! Sindsdien hebben we een goede relatie met elkaar ontwikkeld waarbij hij dus letterlijk af en toe een koe uit de duinen trekt waarmee we hier prachtige gerechten maken. Ik kan de gasten dus 100% garanderen dat de koe een goed leven heeft gehad en het is eigenlijk bijna nog biologisch ook. De koe heeft drie jaar kunnen grazen in de duinen en heeft zich gevoed met duingras en kruiden. Beter wordt het niet! Inmiddels heb ik al verschillende gerechten met de Wagyu geserveerd…”

Ooit had Jonathan plannen om een eigen restaurant te openen, maar dat is allemaal niet zo gelopen, al is hij daar beslist niet rouwig om.
“Ik zit hier bij Merlet uiteindelijk heel goed op mijn plek,” zegt Jonathan, “we hebben hier een aantal succesvolle jaren achter rug, wat heeft geresulteerd in het feit dat eigenaar Martin van Bourgonje nog één keer wilde investeren in een nieuw interieur. Hij is nu ook al de vijftig gepasseerd. Met het huidige team en het nieuwe interieur kunnen we weer tien jaar vooruit. Het is een modern restaurant geworden met een internationale allure. Dat zorgt er ook voor dat ik mezelf de komende jaren aan Merlet wil blijven verbinden. Ik zie nog een hoop kansen binnen dit bedrijf. Om te beginnen kunnen we natuurlijk steeds meer verfijnen. Daarnaast heb ik nu een mooie keuken en durf ik gastchefs uit te nodigen. We hebben nu net De Librije gehad en de tweede samenwerking komt eraan. Ik wil daar eigenlijk een heel programma op jaarbasis van maken. Dat loont zich uiteindelijk op meerdere manieren. Je leert er een hoop van, de gasten vinden het geweldig en komen van heinde en verre om aan te schuiven en voor de jongens in de keuken is het erg interessant om hier te werken vanwege de diversiteit. Daarnaast ben ik een hele relaxte chef om mee te werken. Ik hou niet van boos worden en schreeuwen in de keuken, ik denk niet dat dat de manier is om teamspirit en goede chefs te krijgen…”
Dus Gordon Ramsay is niet bepaald jouw grote voorbeeld?
“Gordon Ramsay? Ha, nou nee!” lacht Jonathan, “niet qua stemvolume in ieder geval, maar wel qua ondernemer! Die man heeft zichzelf maar mooi even op de kaart gezet en dát bewonder ik wel in hem…”

Tot slot
“Sinds ik in de topgastronomie werk heb ik geleerd hoe intensief het is om continu te blijven presteren. Dag in dag uit. Ik heb daardoor veel respect gekregen voor mijn collega’s die dit al jarenlang op het allerhoogste niveau doen. Maar natuurlijk ook voor mijn generatiegenoten! Ik vind het geweldig om te zien hoe iedereen hard werkt en er iets moois van probeert te maken. Maar vooral de chefs en partners van eerdere generaties (40ers en 50ers) die dit nog steeds volhouden, groot respect van mijn kant. Ik gun iedereen het grootste succes toe, maak niet uit wie je bent. Als je er zo hard voor werkt en vervolgens succes hebt, vind ik dat mooi om te zien en inspireert mij dat enorm. Dank daarvoor…”

Restaurant Merlet
Duinweg 15
1871 AC Schoorl Tel. 072 509 3644

www.merlet.nl

Dining Food Love Stories Jonathan Zandbergen Restaurant Merlet Uit eten Schoorl

Restaurant Infini, een culinair pareltje midden in het Limburgse heuvellandschap!

Groot is mijn vreugde wanneer ik het zuiden van Nederland bezoek. Iedereen die wel eens in Maastricht is geweest kan zich vast de spectaculaire bocht op de A2 herinneren. Althans, ik vind hem spectaculair. Dat moment wanneer je de luchthaven van Maastricht passeert en na de bocht ineens het prachtige dal met daarin Maastricht ziet liggen. Nederland op zijn mooist!
Zodra je de kleinere omringende dorpjes intrekt wordt het landschap alleen maar mooier. Net wanneer je dacht dat het niet mooier kon worden, kom je aan in Wittem, waar het restaurant van Michael van Geffen en Kirsten van Geffen-Damoiseaux is gelegen…

Het samenspel van moderne kunst en rustieke elementen maakt van deze elegante villa een heerlijke plek, het terras is het mooiste van Zuid-Limburg! De ambitieuze chef kiest resoluut voor een moderne keuken, met mooi bewerkte borden als resultaat. De soufflé, een specialiteit van het huis, is een absolute aanrader!– De inspecteurs van de MICHELIN Gids

Michael van Geffen is geen onbekende in de culinaire wereld. Veel van zijn vaardigheden heeft hij van niemand minder dan Jannis Brevet geleerd. Voor de leken onder ons, Jannis is de Patron Cuisinier van het met drie sterren bekroonde restaurant Inter Scaldes.
“Ja, een mooie periode om op terug te kijken,” aldus Michael, “het was een goede leerschool, maar zeker ook harde leerschool. Zodra meneer Brevet ziet dat je het in je hebt om een goede chef te worden, is hij ontzettend fijn om mee te werken, maar tot die tijd krijg je er af en toe flink van langs. Voor mij kwam dat keerpunt toen op een dag de souschef zich ziek meldde. Na wekenlang te hebben moeten luisteren naar woorden als –Je bent te langzaam!!– of –Je maakt er een potje van!! Wat heb ik aan jou!-, moest ik plotseling niet alleen de patisserie doen, maar ook de garde. Wanneer je in een keuken op dit niveau werkt is dat eigenlijk een onmogelijke taak, maar ik zette een paar dagen lang alles op alles! Jannis was enorm onder de indruk en kwam na afloop naar me toe. Hij zei –Jongen, ik neem je mee uit eten! We gaan Moshik…– en vanaf dat moment had ik zijn respect verdiend…”
Michael kijkt even voor zich uit. Dan gaat hij verder.
“Hier bij Infini zie je ook veel invloeden uit Zeeland terug. Zo hebben we graag vis op de kaart staan. Toch zijn de oesters minder geliefd hier in Limburg. Heb ik bij Inter Scaldes als geen ander leren oesters kraken, maar liefst 80 mandjes per maand gingen er soms doorheen, mag ik hier blij zijn als ik 10 mandjes verkoop. Oesters blijven toch vooral een Zeeuwse lekkernij…”
Op de vraag naar welk land hij graag nog eens een culinaire inspiratie reis zou willen maken is hij heel duidelijk.
“Peru! Dat land is zo veelzijdig. Ze koken daar eigenlijk al veel langer als in Europa en doordat het zo enorm uitgestrekt is, is er een grote diversiteit aan groenten te vinden. Ik zou daar graag eens een weekje inspiratie opdoen…”

Ook Kirsten heeft haar sporen al verdiend in de culinaire wereld en werd een aantal jaar geleden door Gault Millau uitgeroepen tot Meest Talentvol Gastvrouw van het Jaar 2013.
“Michael en ik hadden pas net vier maanden verkering toen we samen naar Zeeland vertrokken om bij Inter Scaldes te gaan werken,” vertelt Kirsten, “dat was dus best een gok! Gelukkig pakte het goed uit. We hadden het beiden ontzettend naar ons zin met onze nieuwe baan. Michael in de keuken en ik als gastvrouw/sommelier, maar hoe leuk het ook was, droomden we ondertussen van een eigen zaak in Limburg. Terug naar waar we vandaan kwamen. Na een jaar zoeken kwamen we deze locatie in Wittem tegen. We waren gelijk verliefd! We hebben hard gewerkt om er een goed lopend restaurant van te maken en hebben daarbij de nodige tegenslagen gehad. Zo kreeg ik een aantal jaar geleden een zwaar auto ongeluk. Het duurde zo’n anderhalf jaar om te revalideren en al die tijd stond Michael er alleen voor. Toen het beter ging raakte we in blijde verwachting en opnieuw kregen we pech. Ik kreeg na de bevalling een dubbele longembolie en mocht een tijd lang geen fysieke inspanning doen. Ik ben echt enorm trots op Michael hoe goed hij al die tijd de kar alleen heeft getrokken! Gelukkig stond het personeel onvoorwaardelijk klaar voor ons en dat zal ik nooit vergeten. Daar ben ik ze enorm dankbaar voor. Inmiddels zijn we de blijde ouders van Sofie die nu net twee is geworden. We genieten enorm van haar vrolijke karakter! Ze is net als haar ouders een echte lekkerbek en wilt alles proeven. Kalfszwezerik, foie gras, noem het maar op, ze lust het allemaal!”

Hoe zien jullie de toekomst?

“Uiteraard hopen we hier nog lang te mogen blijven werken en wonen,” antwoord Kirsten, “ik zou het mooi vinden als in de toekomst meer mensen gepassioneerd raken van dit vak. Personeel vinden is altijd een uitdaging en dat is toch eigenlijk zonde. Het is hier zo idyllisch en het gastvrouw-/heerschap is zo mooi om uit te dragen. Ik kan dit echt voor de rest van mijn leven doen, zoveel hou ik van mijn baan…”

“Ik sluit me daar helemaal bij aan,” zegt Michael, “ik vind mijn vak als chef echt fantastisch om te doen. We zijn nu met een architect bezig om te kijken hoe we de keuken kunnen veranderen. Dat is nodig om te zorgen dat de keuken arbo-technisch beter in elkaar zit en ik er de rest van mijn leven nog met veel plezier in kan blijven werken. Voor de gasten zal dit ook een mooie verandering zijn, aangezien we dan een ‘open’ keuken krijgen. Open tussen aanhalingstekens, omdat het door middel van een glazen wand wordt afgescheiden van het restaurant. Zo kunnen de gasten wel zien wat je doet, maar ervaren ze geen herrie of geuren vanuit de keuken. En heel misschien, wie weet dat Sofie ooit nog eens het stokje wilt overnemen, dat zou toch wel gaaf zijn! Maar we zullen dat nooit verlangen van haar. Integendeel haha, zolang ze maar iets gaat doen waar ze gelukkig van wordt, dat is het allerbelangrijkste. Dat doen wij nu toch ook..!”

Wanneer de dag erop zit en ik weer naar huis ga, neem ik nog één keer het idyllische landschap in mij op. Onderweg stop ik nog even bij een kersenkraampje langs de weg. Voor €2,50 krijg ik een pond GROTE ZOETE ZWARTE kersen mee. Mmm!! Dat is wel even een betere deal dan in het westen van het land! In de verte zakt het zonnetje achter de heuvels weg. Wat een prachtig plaatje om te zien. Ik hou van jou Limburg, wat mij betreft tot gauw weer!!!

Restaurant Infini
Botterweck 3
6286 DA Wahlwiller
Tel. 043-6012013 www.restaurantinfini.net

Dining Food Love Stories Restaurant Infini

Paul Fagel: Ik zou ooit nog wel eens naar Japan willen gaan!

Paul Fagel, de meeste mensen kennen hem wel.
Zelfs de gemiddelde Nederlander met weinig culinaire kennis kan zich het door Paul Fagel en Cas Spijkers gepresenteerde kookprogramma ‘Koken met Sterren’ nog herinneren.
Toch is dit slechts één van de vele dingen die Paul op zijn cv kan zetten.
Vandaag heb ik een leuk interview bij Paul en zijn vrouw Shirley thuis.
Het huis bevind zich in een voormalige snackbar aan de kronkelende Vecht in Vreeland, welke is omgebouwd tot een nostalgisch woonhuis met grote charme, niet in de laatste plaats dankzij de inwoners zelf!
Voorzien van een lekkere kop thee met een koekje erbij beginnen we ons gesprek…

Hoi Paul! Leuk hier te zijn, kun je me wat vertellen over hoe je bent opgegroeid en hoe jouw culinaire vlam is ontstaan?

“Dag Corina! Dat kan ik zeker. Ik ben opgegroeid in een groot horecagezin. We hadden zeer liefhebbende ouders, al waren ze erg druk. Mijn vader runde twee restaurants en een hotel en mijn moeder was all-round medewerkster, waarbij ze naast onder andere het maken en wassen van de gordijnen, servetten en lakens, ook voor het huishouden moest zorgen. En dat was bepaald geen klein huishouden. Ik had maar liefst 8 broers en 1 zus, dus het was altijd een drukte van jewelste. Als kind kregen we verplicht pianoles, al was ik de enige die daar veel plezier aan beleefde. Ik was helemaal bezeten van muziek in die tijd! Vooral jazz deed iets met me. Een vriend introduceerde mij met de klarinet en ook daar werd ik goed in, al moest ik dat tot mijn grote verdriet vanwege mijn werk steeds vaker aan de kant schuiven. Music was my mistress! Nog steeds! Mijn andere mistress in die tijd was koken. Het horecavak was mij met de paplepel ingegoten en ik beleefde daar veel plezier aan. In eerste instantie was ik bij mijn vader in de leer. Ik haalde daar mijn SVH papieren. Later heb ik nog een periode bij mijn broers gewerkt, die net als mij allemaal het culinaire pad zijn opgegaan. Uiteindelijk koos ik het ruime sop en ben ik op jonge leeftijd naar Frankrijk gegaan, waar ik de laatste periode bij driesterrenrestaurant Les Baux en Provence heb gewerkt. Een indrukwekkende tijd waarin ik veel heb geleerd…”

De carrière van Paul nam een vogelvlucht in 1974, toen hij restaurant Duurstede oprichtte, vernoemd naar het gelijknamige kleine stadje Wijk bij Duurstede waar het restaurant was gevestigd.
Het restaurant was erg vooruitstrevend voor zijn tijd en behaalde binnen twee jaar een michelinster. Een bijzondere prestatie!
“Kleine porties, bijzondere ingrediënten, chefs aan tafel, strak tafellinnen, de gastronomie was echt in opkomst in die tijd,” vertelt Paul, “en het werd een regelrechte hit! Van heinde en verre kwamen ze naar Duurstede toe. In die tijd had je nog niet veel sterrenrestaurants, dus het was echt bijzonder. Ik was gek op mijn medewerkers in het restaurant en we vormden samen een hecht team. Alle neuzen stonden dezelfde kant op en iedereen ging fluitend naar het werk. Maar liefst twintig jaar heb ik daar met heel mijn hart mogen staan koken, maar toen was de koek op. Het leven werd duurder in velerlei opzichten en mijn restaurant, 38 couverts groot/klein, groeide niet mee. Ik ging helaas failliet. Met pijn in mijn hart moest ik het hoofdstuk sluiten, om vervolgens toch weer een nieuw indrukwekkend hoofdstuk te mogen beginnen ergens anders…”

Lees verder onder de foto:

Nog altijd een van Paul’s grote liefdes; de piano…

“Ik werd benaderd door Jan des Bouvrie. We kenden elkaar al langer via mijn broer Gerard en hij vertelde dat hij het Arsenaal had gekocht, een voormalige kazerne in Naarden. Het monumentale pand bood naast de showroom en woonwinkel van Jan, ruimte voor meerdere ondernemers, waaronder ruimte voor een restaurant. Of ik daar misschien iets voor voelde? Ik moest toen wel even achter mijn oren krabben. Het was precies in de eindfase van Duurstede en ik voelde er na mijn faillissement niet meteen iets voor om ergens anders verder te gaan. Toch wist hij me over te halen. Gelukkig maar. Het Arsenaal was opnieuw een mooi tijdperk, al is het me daar nooit gelukt een ster te behalen. Toen het eenmaal goed begon te lopen en ook financieel winstgevend werd kon ik het loslaten. De ster was niet meer belangrijk, genietende gasten en een gezond bedrijf daarentegen wel! Het is leuk al die eer, maar uiteindelijk kan je daar geen brood van betalen…”

Welke momenten koester je echt uit die tijd?

“Zo, dat is nog een moeilijke vraag. Zoveel momenten! Wat dacht je van het ‘uit koken gaan’? Tegenwoordig is het erg populair om als gastchef op een andere locatie te koken, maar in mijn tijd hadden we dat ook al. Zo heb ik twee keer als gastchef aan boord van een cruiseschip gewerkt. Machtig mooi vond ik dat! Daarnaast koester ik warme gevoelens aan mijn eerste tv-programma met mijn broer Ton en zus Maryette: Tip Culinair TV. Erg gaaf om mee te maken! En natuurlijk het programma Koken met Sterren, waarvan ik de eerste afleveringen samen met Cas Spijkers heb gedaan. Dat voelde echt als één groot avontuur. De kooksessies waren altijd weer ergens anders. Dan stonden we tot aan onze knieën in de modder bij een boer in een weiland of in de regen bij de boswachter in het bos. Je kon het zo gek niet bedenken. Bij tijden soms zelfs erg spannend! Ik kan me nog goed herinneren dat we al kokend de vuurvonken afkomstig van het nabij gelegen kampvuur moesten ontwijken. Mijn broekspijp vatte zelfs nog even kort vlam!”

Naast al deze activiteiten kookte Paul ook veel als vrijwilliger tijdens galadiners om geld in te zamelen voor het goede doel zoals KWF, de Nierstichting of het Ronald Mac Donald huis. Zo is hij voor zijn vele vrijwilligerswerk zelfs tot Ridder in de Orde van Oranje-Nassau benoemd!
Daarnaast is hij ook mede-oprichter van restaurantvereniging Les Patrons Cuisiniers en was hij voorzitter van het Koksgilde. Ook heeft hij veel voor het culinaire onderwijs betekend. Het overdragen van kennis en passie vind Paul altijd erg belangrijk.

Lees verder onder de foto:

Na al dat koken heb je vast wel een lievelingsgerecht waar men je nog steeds voor mag wakker maken…?

“Haha, nou.., wakker maken liever niet, maar ik ben gek op stoofvlees! Shirley maakt vaak lange werkdagen en ik zorg dan dat er een lekker stoofpotje klaar staat wanneer ze thuis komt. Of een heerlijk stukje kabeljauw met een goede beurre blanc. Overigens is het maken van een goede beurre blanc bepaald geen sinecure. Voor een goede beurre blanc heeft men een gezond portie geduld nodig met oog op het inkoken en de juiste verhouding sjalotjes/roomboter/wijn. Of Vermouth, of kokoscreme, maar net waar je zin in hebt natuurlijk. Zolang je het maar goed inkookt. Wel 98% van de vloeistof moet verdampen en dan hou je een smakelijk resultaat over…”

Wat is voor jou als chef een grote ‘nee’ in de keuken?

“Een heleboel dingen, maar ik denk dan toch eigenlijk meteen aan slordig werken. Ik hou er niet van als men onhygiënisch werkt. Verder hou ik niet van kleineren in de keuken. Dat hoeven ze bij mij ook maar 1 keer te doen en dan is het exit. Je laat elkaar in je waarde en hebt respect voor elkaar, alleen dan kan je een gezond klimaat creëren waarin iedereen graag naar het werk komt en tot het uiterste wilt gaan…”

Welk ingrediënt vind wel of juist niet in jouw keuken?

“Absoluut wel: een goede olijfolie, echte boter en kalfsfond. Die laatste maak ik altijd zelf. De kalfsfond die ik overhoud verdeel ik over kleine bakjes en zet ik in de vriezer voor een volgende keer.
Absoluut niet: gestoofde paling. Dat vind ik echt zo vies. De paling is veel te vet en over de smaak valt ook te twisten…”

Je ziet tegenwoordig bijna geen bladerdeeg meer op je bord in een restaurant. Stel ik geef jou een pakje bladerdeeg, wat zou je daar dan van maken?

“Hà, bladerdeeg! Waarschijnlijk zou ik het zo weer teruggeven, want de gemiddelde bladerdeeg bestaat tegenwoordig nog maar voor 10% uit roomboter, de rest is gewoon troep! Maar, stel je zou de bladerdeeg bij een echte patissier halen die de bladerdeeg nog met liefde heeft gemaakt, dan zou ik een Beef Wellington of een lekker vispakketje ervan maken…”

Laatste stukje tekst onder de foto:

Stel je zou een culinaire reis mogen maken, waar zou je dan nog eens naartoe willen?

“Nou, laat me even vooropstellen dat ik wat mij betreft ben uitgereisd. Daarnaast heb ik enorme hoogtevrees en durf ik bepaalde gebieden echt niet meer in te gaan. Hoe ouder ik wordt, hoe groter die angst. Toch zou ik ooit nog wel eens naar Japan willen gaan. Daar ben ik nog nooit geweest en hoor je zoveel over! Verder staat Peru bovenaan mijn lijst. Shirley en ik zijn daar vier jaar geleden naartoe geweest en dat was zo bijzonder om mee te maken! We zijn daar binnen 48 uur tijd 3 keer in hetzelfde restaurant geweest, zo goed was dat. Ze hebben in Peru wel twaalfhonderd verschillende soorten aardappelrassen en kunnen daar hele bijzondere dingen mee maken. Ze gebruiken daarvoor veel kruiden uit het Amazonegebied. Erg lekker! Verder denk ik dat je voor een culinair getinte reis niet eens ver hoeft te reizen. Frankrijk, Spanje en Italië hebben wat mij betreft toch de beste keukens!”

Welke boodschap zou je aan de jongere garde willen meegeven?

“Houd het simpel en maak het jezelf niet te ingewikkeld. Ik zie af en toe amuses voorbij komen waar je u tegen zegt. Heel spectaculair om te zien, maar absoluut niet rendabel. Wel heel gaaf om mee te maken, dat geef ik eerlijk toe…”

Ben je tegenwoordig nog actief in de culinaire wereld?

“Zolang ik loop en adem ben ik actief in de culinaire wereld. Zo ben ik tegenwoordig productontwikkelaar bij TEDS. Dat is heel leuk om te doen. Denk bijvoorbeeld aan het ontwikkelen van kant en klaar maaltijden zonder conserveringsmiddelen. Maar ook vegetarische maaltijden voor de Jumbo. Verder doe ik vrijwilligerswerk bij stichting Papageno. Papageno geeft hulp aan kinderen en jongeren met autisme. Regelmatig geef ik kookles aan die jongeren en ik haal daar enorm veel voldoening uit…”

Je bent dus erg druk! Heb je nog wel tijd voor een beetje ontspanning?

“Haha, ja hoor! Kijk om je heen. Shirley en ik wonen hier prachtig aan het water waar we in de zomer heerlijk kunnen vertoeven. Daarnaast hebben we een klein bootje hier liggen waar we in de zomer veel mee varen. Ik heb in mijn leven veel landen gezien en reizen gemaakt, dat hoeft voor mij niet meer. Ik vind het hier heerlijk waar ik woon, meer heb ik niet nodig. En als Shirley graag de bergen wilt zien, mag ze met haar vriendinnen gaan. Ik waag me daar niet meer aan. Je zal er maar vanaf vallen. Veel te hoog haha. Verder genieten we als we de kans krijgen van een etentje met vrienden of een leuk concert, meer heeft een mens toch niet nodig…”

Food Love Stories Paul Fagel People

Dennis Willems volgt zijn hart en opent Restaurant Morille

Restaurant Morille, Dennis Willems, food love stories

Het zal de gemiddelde Nederlander vast niet zijn ontgaan, maar de restaurants poppen op het moment als paddenstoelen uit de grond.
Voor de meeste mensen zal het als een grote eenheidsworst overkomen, maar ik kan je verzekeren, dat is het niet!
Bij elk restaurant staat een uniek iemand achter het stuur, of eigenlijk in dit geval achter de kachel, met een eigen visie en een eigen smaak.
Neem nou het volgende restaurant.
Over paddenstoelen gesproken, de naam van het restaurant is ‘Morille’ (paddenstoelensoort) en dat is een bewuste keus geweest.
Eigenaar/chef Dennis Willems is een natuurliefhebber in hart en nieren en weet die liefde als geen ander in zijn restaurant terug te laten komen.
Lees en kijk mee…

Dennis is opgegroeid in een stad, maar had al op jonge leeftijd een grote fascinatie voor alles wat in de natuur leefde.
“Ik ging al op mijn veertiende met een rugzakje de natuur in,” vertelt Dennis, “ik vond het bos zo mooi! Ik probeerde dan een paar dagen te ‘overleven’ met enkel datgeen wat ik in het bos kon vinden. In het begin was dat best moeilijk, maar naarmate ik het vaker deed ging het steeds makkelijker. Het klinkt misschien heel geitenwollensokkerig (nieuw woord van de redactie), maar je wordt op een gegeven moment één met de natuur. Je eet alles wat je maar kunt vinden en leeft met de zonsop- en ondergang. Ik kwam erachter dat de natuur ontzettend veel te bieden heeft en ook dat elk seizoen weer iets anders te bieden heeft. De natuur geeft je wat je lichaam op dat moment nodig heeft. Op dit moment zijn dat veel knolsoorten. Het is niet voor niks dat we in de winter massaal aan de stampot zitten. Naarmate ik ouder werd droomde ik van een eigen restaurant waar ik kon koken met de producten die ik zelf bij elkaar sprokkel. En dat is dus restaurant Morille geworden! Voordat ik naar mijn werk ga, wandel ik eerst een uurtje door het bos en in de duinen. Ik let goed op wat ik langs de paden vind. Paddenstoelen, kruiden, rendiermos… mijn oogst is elke dag weer anders. Dit wordt aangevuld met vis, vlees en wild uit Zeeland. Op die manier krijg je veel variatie in de menukaart. Puurder en eerlijker wordt het niet en het is voor mij de ideale manier om mijn twee passies te combineren: foerageren in de natuur en mooie gerechten maken…”

Een restaurant in je eentje runnen is erg moeilijk en Dennis heeft dan ook twee gedreven mensen naast zich staan die zijn visie delen.
Souschef Damy Schreiner en Sommelier/Maître Jennie Schreiner- de Back. Voor de oplettende lezer, inderdaad, in het dagelijks leven een stel.
“Ik mag mezelf in de handen wrijven dat ik hun heb weten te tackelen voor mijn restaurant,” zegt Dennis, “je zit hier toch in een uithoek waar de sommeliers en souschefs niet voor het oprapen liggen. Zij hebben beiden al veel ervaring in de horeca opgedaan en zijn dus echt sterke teamplayers…”
Het restaurant heeft een warm interieur waarbij er veel gebruik is gemaakt van natuurlijke materialen zoals houten tafels, met leer beklede stoelen en planten en kruiden.
De kleur olijfgroen (lievelingskleur van de redactie) staat centraal in het restaurant.
Goed vertoeven dus!

Tot slot nog even Jennie Schreiner aan het woord.
“Ik vind het gaaf dat ik dit proces helemaal vanaf het begin heb mogen meemaken,” lacht Jennie, “Damy en ik hebben in het verleden een eigen restaurant gehad, maar dat was eigenlijk al kant en klaar toen we het overnamen. Hier bij Morille hebben we echt gezamenlijk alles samengesteld en opgezet. Ik kan niet wachten om te beginnen. Het lijkt me super gaaf dat hij in het bos gaat foerageren en daarna met zijn vondst de keuken ingaat. Een mooi proces! Ik kijk ook uit naar de wijnen die we gaan inkopen. We kopen klein in en kunnen dus vaak iets nieuws bij de gerechten aanbieden. De droom van elke sommelier!”

En ik heb al samen met een aantal genodigden mogen proeven van die droom.
Erg lekker en beslist het proberen waard!
Ik wens Dennis en zijn team dan ook alle succes toe in de toekomst! Tot ziens!

Dennis Willems Dining Food Love Stories Restaurant Morille Zeeland

Groenten- en fruitgastles voor toptalenten Sterklas Amsterdam

Cedrat, maitake, rossio en pepino, mashua het zijn allemaal groenten die de gemiddelde Nederlander niet kent of niet met gemak aan kan komen.
Groenteleverancier Rungis is inmiddels 30 jaar lang een begrip in de horecawereld en weet als geen ander wat er speelt in de wereld van groenten én restaurant keukens. Die kennis delen ze graag! Vandaag gebeurd dat in de vorm van een bijzondere gastles aan Sterklas Amsterdam. Dé kans om als jong talent kennis te maken met bijzondere smaken!

Of het nu door middel van reizen is, netwerken of toevallige ontdekkingen, in de schappen bij Rungis ligt naast het standaard assortiment, een aanbod wat anders dan anders is.
Om te zorgen dat iedereen dit weet, trekt men er regelmatig op uit om die boodschap te verkondigen.
En zo gebeurd het dat tussen de lessen horecamanagement, personeelsmanagement en wijnkennis, bijzondere groenten- en fruitsoorten de hoofdrol pakken.
De Sterklas, een initiatief van het Gilde van Nederlandse Meesterkoks en ROC Amsterdam, staat een dag lang in het teken van een masterclass om van te watertanden.
En daar werden de leerlingen best blij van!
Kijk en lees mee!

In de praktijkruimte van het ROC is de tafel fleurig gedekt met een ruim assortiment aan groenten.
Ik zeg fleurig, omdat de kleuren van de diverse groenten er vanaf spatten!
Uitblinkers dit jaar zijn de Peruaanse groenten, zoals de rode Rocoto peper en diverse smakelijke Oluco knolletjes, maar ook Peruaans fruit zoals de lekkere Cherimoya of de romige Lucuma zijn vertegenwoordigd.
De smaken zijn met recht opvallend lekker te noemen.
Een lust voor het oog en de wauwfactor is dan ook hoog!
Zo ook volgens de leerlingen die hun ogen niet van de goed gedekte tafel kunnen afhouden.
De bedoeling van de masterclass, gegeven door SVH Meesterkok Niels van den Berg en groente- en fruitspecialist Frank van Vuure, is het kennismaken met de diverse groenten en fruit, om er vervolgens zelf een gerecht mee te bereiden.
De gerechten worden nadien geproefd en doorgenomen.
De leerlingen, stuk voor stuk werkzaam in sterrenrestaurants, krijgen vrij spel en mogen naar eigen inzicht groenten van de tafel pakken om er iets moois, maar vooral ook lekkers mee te maken.
En dat alles op een laagdrempelige manier zonder sprake van wedstrijdverband.
De opdracht: ga juist aan de slag met producten die je nog niet kent.

Na het proeven en de bijkomende uitleg over wat men precies geproefd heeft, is het dan zover, de leerlingen mogen zelf aan de slag.
Vol enthousiasme pakken de leerlingen groenten van de tafel.
Teams worden gevormd en recepten worden met zorg ter plekke bedacht.
Leraar Theo van Rensch kijkt trots toe.
“Ik doe dit vak nu negen jaar en dit soort momenten zullen nooit vervelen,” lacht Theo, die samen met zijn collega Wil Kauffman verantwoordelijk is voor het verzorgen van de praktijklessen, “je bent dagelijks bezig met je passie en je wordt er nog voor betaald ook. Dat is toch het mooiste wat er is? Ik heb jarenlang zelf in de keuken gewerkt en besloot op een moment dat ik mijn kennis wou overdragen op de jongere garde. Ik heb zelf vroeger ook mijn diploma hier op het ROC behaalt, dus wat dat betreft is de cirkel nu weer rond!”
Op de achtergrond klinkt het gerommel met pannen en hier en daar een luid gelach.
Het is duidelijk, de leerlingen zijn enthousiast.
“Je kijkt hier echt naar het neusje van de zalm,” zegt Theo, “deze leerlingen plakken vrijwillig nog twee jaar extra aan hun opleiding vast, omdat ze naar het allerhoogste niveau streven. Je kunt deze klas ook niet vergelijken met de andere klassen. Dit zijn de beste leerlingen van Nederland, vergelijkbaar met het Nederlands elftal!”

“Een ochtend als dit is in meerdere opzichten belangrijk,” zegt Niels, wanneer ik even bij hem kom staan, “wij zijn bij Rungis erg met het horecaonderwijs bezig, we hebben bijvoorbeeld volop meegewerkt aan de nieuwe koksleermiddelen van SVH. Gastlessen geeft Rungis aan verschillende gespecialiseerd koksopleidingen, bijvoorbeeld ook aan de Cas Spijkers Academies. Tijdens deze gastlessen kunnen we echt de diepte in en bijvoorbeeld samen het verschil proeven tussen een tomaat uit Bretagne of uit de Provence. Het lijkt misschien vergezocht maar de verschillen zijn gigantisch groot.”
Ook Niels kijkt even trots om zich heen.
“De sterren vliegen je tijdens zo’n les om de oren,” gaat hij verder, “dus ze hebben al veel productkennis vanwege hun werk, maar we proberen ze toch altijd te verrassen met de nieuwste aanwinsten of juist die typische seizoensproducten. Het enthousiasme is altijd groot en ze zijn erg gretig om bij te leren. Als je dan ziet wat daar dan na een uur jammen/koken uitkomt, dat vind ik altijd super indrukwekkend. Wij hebben als groenteleverancier natuurlijk de luxe om ons te specialiseren in één ding en daar weten we dan ook alles van af, maar die leerlingen moeten zoveel dingen leren en zijn met zoveel dingen tegelijk bezig, daar heb ik heel veel respect voor. Ik wordt van een ochtend als dit dan ook net zo blij als hun…”

Inmiddels is het alweer tijd voor de presentatie van de gerechten.
We beginnen met Jet Loos van De Groene Lantaarn en Bram Eenenberg van ‘t Amsterdammertje:

Vervolgens gaan we naar Jason en Jesse van Ron Gastrobar:

Daarna Tim van Vista en Julia Harmsen van Parkheuvel:

Moriaan Koeleman van Pure C en Sven Brandsen van Bij Jef:

Niek de Smedt van Wiesen en Max Koomen van De Posthoorn:

Job Herlaar van Bij Jef en Ivanildo Kamperveen van Pure-C:

Hicham Dijk van Parkheuvel en Leon Vendel van RIJKS:

Tamara Klaase van de Vrienden van Jacob en Ramona Vromans van De Bokkedoorns:

Florian van Tout à Fait en Tom Groothuysen van Ratatouille Food & Wine:

Roël Beekman en Martijn Hesseling, beiden van Ciel Blue:

Bjorn Schimpf van FG restaurant en Samuka Kenneh van Aan de Poel:

En dan is het zover! Er mag geproefd worden.

“Wie heeft deze gemaakt?” vraagt Niels en hij neemt een hap van één van de gerechten.
“Wij!” klinkt het aan de andere kant van de tafel.
“Okay… ja, lekker… je zou misschien nog een beetje brutaler mogen zijn met de yuzu, maar verder heel goed gedaan! Lekker!”
Eén voor één gaat Niels de gerechten langs en de hele groep proeft mee.
Ik vraag me ondertussen af wat de leerlingen zelf van deze ochtend vinden.
“Ik vind het super gaaf om mee te maken,” aldus Niek de Schmedt van restaurant Wiesen, “als restaurant koop je natuurlijk bepaalde soort groenten in die op dat moment op je kaart staan. Nu heb ik de kans om allerlei andere soorten groenten uit te proberen! Ook groenten die ik helemaal niet ken. Super gaaf!”
En niet alleen Niek vind het een bijzondere ochtend, ook Max Koomen van De Posthoorn.
“Nou niet alleen bijzonder, ik vind het vooral ook uitdagend,” lacht hij, “normaal werk je ook met vleesproducten en zijn groenten garnituren, maar vandaag is vegetarisch de basis van je gerecht. Dat vind ik een leuke uitdaging!”
De ochtend vliegt voorbij en voor we het weten is het alweer tijd om af te wassen en op te ruimen.
Maar voor het zover is nog één laatste plaatje.
“Wil iedereen even achter het grote gasfornuis gaan staan en laten zien hoe die de ochtend ervaren heeft?”
Dat hoef ik geen twee keer te zeggen…

En meer... Food Love Stories Rungis bv Sterklas ROC

Syrische vluchteling Vahe Amroian: Ik mocht de versnelde koksopleiding volgen en was urenlang bezig met studeren…

Vandaag een bijzonder interview met chef de partie Vahe Amroian.
Vahe is een Syrische vluchteling en woont inmiddels drie jaar in Nederland.
Hij is een getalenteerde kok gebleken, welke ik in sterrenrestaurant Het Koetshuis* in Bennekom aantrof.
Het gemak waarmee hij Nederlands sprak verbaasde me enorm. Is deze jongen echt pas drie jaar in Nederland??
Lees hier het verhaal hoe Vahe zijn weg naar Nederland vond en een land vol chaos en onrust achter zich liet…

Hoi Vahe, leuk om je te leren kennen. Kun je mij wat vertellen over jouw jeugd in Syrië en het pad wat jou hier naartoe heeft gebracht?

“Hoi Corina! Mijn jeugd in Syrië was heel gewoon en waarschijnlijk net als vele andere kinderen. Als kind maakte ik me geen zorgen en speelde graag met mijn vrienden op straat. In Syrië is op straat spelen heel normaal. In Nederland ook wel, maar anders. Het liefst gingen we voetballen of met een hele groep lekker fietsen door de omgeving. Op school had ik veel vrienden. Ik droomde ervan om scheikunde- of natuurkundeleraar te worden. Mijn enige link met eten in die tijd was het eten wat mijn moeder maakte. Er is niemand die zo lekker kan koken als haar! Tijdens verjaardagen of andere feestdagen kwam de hele familie bij elkaar. Iedereen nam eten mee en er stond dan altijd een lange tafel vol met heerlijk eten. De mensen waren in die tijd gelukkig met hun bestaan in Syrië en religie speelde geen rol. Hoe anders zou dat later worden…”

Wat was voor jou het moment dat je weg wou gaan uit Syrië?

“De oorlog was net uitgebroken en we zagen en hoorden vreselijke dingen die de mensen werden aangedaan. In Syrië hebben we een regel dat wanneer er meer dan één man in het huishouden is, de oudste mag blijven (vaak is dat de vader) en de andere mannen het leger in moeten om te vechten. Dienstplicht dus. Mijn ouders raakten volledig in paniek en mijn broer en ik ook. Door met een geweer richting het leger van ISIS te gaan teken je eigenlijk je doodsvonnis. Aangezien we Christelijk zijn was blijven ook geen optie. Mochten we in handen van de ISIS vallen, zouden we worden gedwongen te bekeren en zouden ze alsnog afschuwelijke dingen met ons doen. Zodoende besloten we te vluchten…”

Hoe ging dat?

“We hadden al heel snel beslist dat we weg moesten en konden gelukkig ons huis verkopen. Met dat geld gingen we op pad, alleen hadden we nog geen idee waarheen. We vertrokken via Libanon naar Turkije. In Turkije kwamen we in contact met smokkelaars en we betaalden hun om ons met een klein bootje naar Griekenland te brengen. Met zes man aan boord en de smokkelaar aan het roer gingen we in de nacht op weg naar Griekenland. Plotseling werden er een hoop schijnwerpers op ons gericht en door een microfoon gesproken. Het was de Turkse marine die ons wouden oppakken, maar hun handen waren gebonden. We waren precies 50 meter over de grens op open water. Het enige wat ze konden doen was ons nakijken. Niet veel later kwamen we in Griekenland aan. Het was nog steeds pikkedonker. De smokkelaar riep ons toe welke kant we op moesten gaan en verdween weer in de nacht. Een beetje verdwaasd keken we om ons heen en toen zijn we gaan lopen, op zoek naar een politiebureau. Dat was ons vertelt, daar zouden onze papieren in orde worden gemaakt en zouden we veilig zijn…”

Lees verder onder de foto:

“Na een poos lopen vonden we het politiebureau. Onze papieren werden in orde gemaakt en we kregen een ultimatum voor ons vertrek. De tien maanden die daarop volgde zijn de zwartste periode uit mijn leven geweest. We hadden geen geld, geen schone kleding en geen dak boven ons hoofd. Dankzij de plaatselijke Katholieke kerk hadden we een slaapplaats, maar het was echt afzien. Keer op keer probeerden we weg te komen op zoek naar een beter bestaan, maar de grenzen waren hermetisch afgesloten. Onze moeder werd als eerste uit Griekenland weggesmokkeld. Niet veel later kregen we van haar een bericht dat ze goed was aangekomen in Nederland. Dat werd op dat moment dus gelijk de plek van onze eindbestemming. Het had net zo makkelijk ergens anders kunnen zijn…”

En kon je toen makkelijk een vlucht naar Nederland boeken om je familie te herenigen?

“Nou nee, niet bepaald. Was dat maar zo. Onze tocht naar Nederland was erg spannend en dat bedoel ik niet op een leuke manier. Met bussen, treinen en te voet gingen we richting Nederland. Onderweg waren veel rovers die met geweld het laatste beetje wat je had van je af wilde pakken. De angst was dus groot. Bij de grens van Hongarije aangekomen stuitte we op een kilometers lang scheermesdraad. Dat was erg heftig. Met honden en wapens jaagde de politie van Hongarije ons op en werden we als koeien in overvolle treinen geduwd, afgevoerd en gedumpt. Maar na negen maanden bereikten we Nederland en werden we met onze moeder herenigd. In Ter Apel begon onze procedure. Na vele interviews kreeg ik een verblijfsstatus en kon ik beginnen met inburgeren. Daar snakte ik echt naar! Ik wilde de taal leren en een nieuw leven opbouwen. Mijn broer ook. Ik beet me vast in de Nederlandse taal en kreeg de tip om vrijwilligerswerk te doen, zo zou ik de taal sneller eigen worden. Ik begon dan ook als keukenhulp in een grote keuken onder leiding van Allon Cheng. Ik ben hem nog altijd dankbaar daarvoor! Hij heeft me zo ontzettend veel geleerd en heeft altijd zoveel vertrouwen in me gehad!”

Wat was dat voor keuken? En hoe vond je dat als toekomstige scheikundeleraar in wording?

“Haha, scheikundeleraar, ja, die droom liep even anders. Ik kwam erachter dat ik het geweldig vond om met mooie producten en smaken te werken. Ik had er enorm veel plezier in! Allon zag mijn passie en wou me verder helpen. Hij regelde werk voor me bij restaurant De Steenen Tafel in Arnhem. De gerechten die daar voorbij kwamen waren van een heel ander niveau en ik vond het geweldig om daaraan te mogen meewerken! Niet lang daarna kwam ik in contact met Gastvrij Talent in Arnhem. Via hun kon ik mijn koksdiploma behalen en heb ik niveau 2 afgerond. Ik mocht de versnelde opleiding volgen en dat was erg intensief. Ik was uren bezig met studeren. Het duurde natuurlijk dubbel zo lang omdat ik soms de woorden uit de boeken niet goed begreep, maar het lukte me uiteindelijk wel! Ondertussen droomde ik ervan om in een Michelinrestaurant te werken. Het liefst een Frans georiënteerde keuken. In de wandelgangen viel regelmatig de naam ‘Het Koetshuis in Bennekom’. Jeff Loekers, één van mijn grote leraren in die tijd en iemand die veel voor mij betekend heeft, heeft Het Koetshuis gebeld. Tot mijn grote vreugde mocht ik een dagje meedraaien. Die dag had ik gelijk een goede klik met de chef, Niels van Dooijeweert, en niet veel later kreeg ik te horen dat ik was aangenomen. Mijn geluk kon niet op…!”

Lees verder onder de foto’s

Uiteindelijk dus lekker aan het werk bij Het Koetshuis in Bennekom. Goed bezig! Waar droom je nu nog van?

“Ik vind dat een moeilijke vraag. Als je ziet wat ik hier in Nederland heb bereikt, dan zou je denken dat dromen uit kunnen komen, maar dit was nooit mijn droom om mee te beginnen. Dat klinkt bijna ondankbaar, maar zo bedoel ik het niet. Ik heb gelukkig mijn ouders en mijn broer nog, we brengen veel tijd door samen en zijn dankbaar dat we elkaar nog hebben, maar verder ben ik iedereen die mij lief is kwijtgeraakt en kan ik nooit meer terugkeren naar mijn thuisland. Dat moet ik allemaal nog een plekje zien te geven. Ik vind mijn baan als kok geweldig, dus in dat opzicht zou ik misschien ooit nog wel een eigen restaurant willen runnen, maar voor nu durf ik nog niet te ver vooruit te kijken. Dat deed ik in Syrië wel en kijk hoe dat plotseling veranderde. Ik kijk liever naar het nu. Ik heb een hele leuke baan, aardige collega’s en ik spreek de Nederlandse taal. Overigens, je zou mijn broer eens moeten horen praten. Hij kan goed Nederlands! Daar gaan zelfs mijn oren van klapperen. Dat zijn de dingen waar ik heel dankbaar voor ben…”

Food Love Stories Het Koetshuis Bennekom People Vaje Amroian

S.Pellegrino Starring Concept bij Hofstede Meerzigt! ⭐️

Hofstede Meerzigt in Zoetermeer, wie kent het niet?
Helaas nog genoeg mensen ben ik achter gekomen en dat is zonde!
Dit prachtige restaurant is het culinaire pareltje van Zoetermeer en geliefd bij vele inwoners.
Chefkok Alain Adriaanse weet menigeen al jarenlang te verrassen met zijn creatieve gerechten en zijn vaste sommelier Sermad Wartan weet hier de mooiste wijnen bij uit te zoeken.
De laatste tijd heeft Alain een nieuwe hobby ontwikkeld, om precies te zijn ‘Koken met Sterren’.
Een gezellige, inspirerende avond in de keuken waar de gasten van mogen meegenieten door een tafeltje in het restaurant te boeken.
Menig sterrenchef is al langs geweest en heeft in het levendige Zoetermeer zijn foodprint achtergelaten.
Vanavond neem ik een kijkje in de keuken tijdens een leuke samenwerking met Dick Middelweerd, beter bekend als de Patron Cuisinier van sterrenrestaurant De Treeswijkhoeve**.

“Een paar keer per jaar doe ik dit soort dingen,” antwoordt Dick op de vraag waarom hij deze avond aanwezig is, “ik denk dat buiten de deur koken echt een beetje van deze tijd is. Of het nu in een restaurant in Nederland is of ergens in het buitenland, het is gewoon erg populair dat chefs elkaar opzoeken in elkaars keuken. Het is een leuke manier om gasten buiten de regio kennis te laten maken met een andere keuken, in dit geval onze keuken. Daarnaast komen al veel mensen uit deze regio naar De Treeswijkhoeve, nu kunnen ze in hun vertrouwde omgeving en zonder ver te rijden ook een keer genieten van onze gerechten…”
Kenden jullie elkaar al?
“Nee nog niet!” antwoordt Dick, “we zijn aan elkaar gekoppeld en ik vind het een leuke match. Maar het is eigenlijk hetzelfde als sporten. Ik ben een wielrenner. Zet drie wielrenners bij elkaar, laat ze een dag fietsen en hun dag kan niet meer stuk. Zet een paar koks bij elkaar die elkaar niet kennen en je hebt een gezellige avond. Je hebt een soort bindende factor met zijn allen. Je houd ervan om mensen te verwennen en om mooie gerechten te maken. Dat is gewoon super leuk!”

“Super gaaf zo’n avond,” lacht Alain, “ten eerste omdat je weer leuke chefs ontmoet. Daarnaast is het ook erg leerzaam voor ons. Je ziet verschillende gerechten voorbij komen met soms bijzondere ingrediënten waar je zelf nog niet aan gedacht had. Of soms ken je de ingrediënten maar doen hun er iets heel anders mee. Wat mij opvalt aan Dick is dat hij heel verfijnt werkt en hele mooie smaken gebruikt met een Aziatische invloed. Daar ben ik gek op! Ik ben ook heel benieuwd naar mijn samenwerking met Soenil Bahadoer. Ik heb daar ooit als gast aan tafel gezeten en ben groot liefhebber van zijn keuken. Ik hoop ook dat we ook echt wat van de bereidingswijze gaan meekrijgen, want dat is nog wel een dingetje. Wanneer je een buitenlandse gastchef in de keuken hebt staan, dan moeten ze alles vanaf nul bereiden. Wanneer er een Nederlandse gastchef in de keuken staat, dan hebben ze veel dingen al in hun eigen keuken voorbereid. Logisch natuurlijk, maar zo krijgen we jammer genoeg minder mee van het bereidingsproces. Maar hé, dat is een luxe probleem. Ik vind het sowieso al heel gaaf dat zo’n chef in de keuken staat!”
Hoe reageren de gasten op de samenwerkingen?
“Heel erg goed!” lacht Alain, “dat zie je wel aan het aantal reserveringen op de maandag. En je krijgt er ook weer nieuwe gasten door. Ze komen in eerste instantie voor de sterrenchef en worden dan nieuwsgierig naar de keuken van Hofstede Meerzigt. Een keuken die ik ze met alle liefde wil laten proeven…”

En ik kan uit ervaring vertellen dat die keuken meer dan de moeite waard is!
Wil jij ook een keertje de gerechten van Alain Adriaanse proeven?
Hieronder de contactgegevens.
Liever een avondje ‘Koken met Sterren’? Hou dan hun website in de gaten.
Dit jaar komen onder andere nog Soenil Bahadoer van De Lindehof**, Arturo Dalhuisen van The White Room* en Onno Kokmeijer van Ciel Blue** een avondje koken…

Restaurant Hofstede Meerzigt
Zonnenberg 10
2716 PG Zoetermeer Tel 079 351 5902

www.hofstedemeerzigt.nl

De Treeswijkhoeve Dining Food Love Stories Hofstede Meerzigt