Mevrouw Cha veganistische 5-gangen lunch/diner en theeproeverij!

Mevrouw Cha Planta Pop-up

 

Er zijn soms van die samenwerkingen, daar ga je gewoon van watertanden.
Je weet wel, zo’n samenwerking waarvan je denkt -Dit is een echte MATCH!-.
Niet lang geleden kruiste zich de paden van twee getalenteerde mensen. De één heeft een neus voor bijzondere theesmaken en de ander is een culinair talent.
Ik heb het over theesommelier Linda Appelman en chefkok Wouter Golsteijn.
Tijdens een leuk gesprek ontdekte zij dat ze beiden grote affiniteit hadden met de veganistische keuken en een goed idee ontstond.
Wat als Wouter nu prachtige veganistische gerechten zou maken en Linda daarbij een bijpassend theearrangement zou schenken?
Inderdaad, geen wijn schenken, geen bier, nee, thee!
En zo is het balletje gaan rollen.
Vandaag staat een prachtige stolpboerderij in Stompetoren, thuisbasis van Linda, in het teken van bijzondere smaken, met een eigenwijs karakter.
Lees mee!

 

 

 

 

 

Als eerste arriveren we in de theekamer van Linda. Een smaakvolle ruimte met een hoog feel good gehalte.
“Welkom!” zegt Linda blij, “leuk dat jullie er zijn! Ik heb alvast een kopje thee voor jullie gezet, met daarbij een lekker chocolaatje…”
Behendig schenkt Linda de kopjes thee in, die, zo vertelt ze, maar liefst een half uur heeft staan trekken.
“Ja, zo komen de smaken het beste tot hun recht! Het is ongelooflijk wat die laatste paar minuten nog aan smaken teweeg brengt. Maar ik zou jullie willen vragen een slokje thee te nemen, vervolgens een stukje chocolade te eten en proef dan nog een keer de thee…”
Ze kijkt ons enthousiast aan.
Braaf doen we wat ons gevraagd wordt.
“Proef je het verschil?”
Inderdaad. De smaken van de thee lijken nu door de chocolade nog beter tot hun recht te komen.
“Dit is pas het begin,” lacht Linda, “wacht maar tot Wouter straks de gerechten serveert…” en op dat moment komen de eerste gasten binnen.

 

 

 

 

 

 

In de ruimte hangt een uitgelaten sfeer. Nieuwe contacten worden gemaakt en iedereen is reuze benieuwd naar wat komen gaat.
“Ben jij veganistisch?” vraag ik nieuwsgierig aan mijn buurvrouw.
“Nou nee!” lacht ze, “maar ik probeer wel bewust op mijn voeding te letten. Eet vaker vegetarisch en als ik vlees eet dan let ik op waar ik het koop en waar het vandaan komt. Maar echt veganistisch vind ik nog best wel lastig…”
Een aantal mensen luisteren mee en knikken bevestigend toe.
“Het is voor mij ook voor het eerst dat ik een theearrangement krijg!” roept iemand anders.
Al gauw praat iedereen door elkaar.
Om de smaakpapillen op gang te brengen krijgen we een schattig bloempotje maar daarin een amuse op basis van doperwt. Een aangenaam begin!
Op tafel staan prachtige wijnglazen, champagne flutes en mooie karaffen, indien je niet beter weet zou je denken dat je een wijnarrangement krijgt, maar niks is minder waar.
Zo ook het eerste echte gerecht: watermeloen.
Door de speciale bereidingswijze, drie dagen pekelen en vervolgens acht uur roken, krijgt de watermeloen een vleesachtige structuur.
Hierbij wordt een heerlijke gerookte thee geschonken.
In de ruimte is het stil…

 

 

 

 

 

De stemming zit er inmiddels goed in. Tussendoor vertelt Linda wat over het ontstaan van deze bijzondere middag.
“De mogelijkheden met thee zijn eindeloos!” vertelt Linda, “in mijn dagelijks leven geef ik veel theeworkshops, organiseer ik proeverijen en verkoop ik via mijn website Mevrouw Cha talloze soorten thee. Je kunt met thee eindeloos variëren. Zo kun je de theeblaadjes van een aantal soorten ook in gerechten verwerken, nadat de thee is getrokken. Ik geef regelmatig lunches en proeverijen in deze ruimte, maar wat er vandaag gebeurd is natuurlijk wel extra speciaal. Wouter maakt prachtige gerechten en hoewel we beiden niet  fulltime veganistisch zijn, leek het ons een goed idee om een veganistische  5-gangen lunch te maken, met oog op de toekomst. We kunnen er tegenwoordig niet meer omheen, veganistisch is de toekomst. Hoe kunnen we de mensen beter laten kennismaken met dit onderwerp, als hier in deze ruimte door middel van een lekkere lunch?”

 

 

 

 

 

Na de gang met de rode bietjes (erg lekker!), is het tijd voor een aantal heerlijk dumplings.
Wouter schenkt aan tafel een mooie heldere bouillon over de dumplings heen.
Eén van de aanwezigen maakt een spraakvergissing en lokt daarmee een reactie uit.
“Jij hebt genoeg thee gehad voor vandaag, laat me dit glas maar weghalen…” en er volgt een hartelijk gelach.
Chef Wouter loopt met een grote grijns door de ruimte.
“Ik hoop dat jullie nog genoeg trek hebben, want het hoofdgerecht moet nog komen!” zegt hij blij.
Zeker weten!
Linda zorgt ondertussen dat onze glazen weer gevuld worden. Dit keer zijn het de flutes die gevuld worden. Een prachtige gele, naar citroen geurende thee siert het glas.
“Aaah, eindelijk een limoncello,” klinkt het tegenover me en wederom wordt er gelachen.
“Het volgende gerecht is rendang van Jack Fruit…” zegt Linda, “deze vrucht leent zich perfect voor de veganistische keuken!”
Niet veel later komen de bordjes door. Overigens hele mooie borden, want dat mag best gezegd worden, kunstenares Esther Been is verantwoordelijk voor het servies.
Je kunt haar werk hier vinden: Maravillas Ceramics

 

 

 

En zoals altijd, na een heerlijke lunch/diner, volgt een lekker dessert.
Een ode aan de chocolade in dit geval!
Voor de grap vraag ik aan Wouter of hij thuis alleen nog maar thee drinkt, met veganistische lekkernijen on the side.
“Ik zeg je eerlijk, voordat ik Linda leerde kennen was ik een echte Pickwicktheedrinker,” zegt Wouter, “maar ik kon er niet echt van genieten. Ik vond het meer naar slootwater smaken dan vruchtenthee. Toen ik Linda met haar thee zag staan op het event waar we elkaar ontmoet hebben was ik gelijk geïnteresseerd. Zou dit goede thee zijn? Na een paar verschillende soorten te hebben geproefd was ik om! Ik bedacht hardop welke gerechten bij de verschillende theesoorten zouden passen en de rest is geschiedenis. De komende vier maanden zullen we maandelijks een uitgebreide lunch/diner arrangement serveren en hopen daarmee wat bewustwording bij de mensen te creëren. We willen niemand bekeren om veganistisch te worden, maar we willen de mensen op een laagdrempelige manier laten kennismaken met gezond en duurzaam eten. Veganistisch eten hoeft niet vies te zijn, integendeel! En dankzij het bijpassende theearrangement hoef je nadien geen taxi te bestellen en kom je fris en fruitig weer thuis!”
En hoe zit dat met het thuisfront? Zijn die nu ook van de Pickwick afgestapt?
“Há, het thuisfront!” lacht Wouter, “zelfs de kinderen willen alleen nog maar thee van Mevrouw Cha! Ons beeld van thee is totaal veranderd!”

 

 

 

 

 

Natuurlijk ben jij als lezer nu ook mega benieuwd naar deze heerlijke lunches en diners verzorgd door Linda Appelman en Wouter Golsteijn, dat begrijp ik helemaal!
De middagen en avonden heten “Planta Pop-up” en kosten €49,50 per persoon.
Afhankelijk van waar je woont is het vlakbij of ver weg, maar altijd de moeite waard!
Check hier de data:

—>>> Mevrouw Cha Planta Pop-up

HEEL VEEL PLEZIER!!!

De Lindehof** experience!!

Corina van Manen fotografie, video, social media content creator

De Lindehof experience!

Niet lang geleden stuurde mijn dochter me een filmpje waarop ik mijn tweejarige kleindochter een hap van een hamburger zag nemen. Haar allereerste Happy Meal! Bepaalt geen culinair hoogstandje, maar haar reactie was goud. Ze nam een hap, bekeek het broodje goed tijdens het kauwen, legde het broodje neer en maakte een vreugde dansje. Niemand had haar betaald om dat te doen, niemand had haar geinstrueerd om dat te doen, nee, dit was een primitieve reactie. Instinct noemen ze dat. En vooral heel grappig om te zien als volwassene.
Maar waarom heb ik het hierover? Omdat precies dát oergevoel, dat hele basale –ik heb hier geen controle over– gevoel, mij de hele middag tijdens het eten bij De Lindehof overviel.
Ik zat tijdens het eten te wiebelen op mijn stoel van vreugde!
Lees en kijk gauw verder…

 

 

 

 

 

 

 

Tsja, ik ben echt een lekkerbek in hart en nieren. De Lindehof was dan ook geen onbekend terrein toen we hier voor de lunch aanschoven vanmiddag. Daarentegen, uit eten gaan bij De Lindehof is niet iets wat je wekelijks doet, dus wat was dan de gelegenheid zou je denken?
De reis van Soenil! Jazeker. Patron Cuisinier Soenil Bahadoer heeft net een mooie, en vooral ook lekkere, food-inspiratietour in India achter de rug.
Ik vraag het vaak aan de chefs, ‘waar haal je je inspiratie vandaan?’, en reizen is een veel genoemd antwoord.
“Ja, ik noem het vakantie, maar je kunt het echt niet vergelijken met een vakantie zoals de gemiddelde Nederlander dat doet,” lacht Soenil, “het was echt proppen! In negen dagen tijd heb ik net zoveel gedaan en gezien als waar een ander een maand over doet. En het was werkelijk waar fascinerend om mee te maken. Ik had de mazzel dat hier in Nederland iemand al veel voor me geregeld had toen ik die kant op ging. De eerste drie dagen waren dan ook al helemaal uitgestippeld. Daarna ging het nieuws dat wij er waren als een lopend vuurtje rond (Soenil had zijn vaste fotograaf Tony Perèz meegenomen om alles vast te leggen) en gingen er allerlei deuren voor ons open. Je weet niet wat je ziet en meemaakt daar. Het contrast tussen arm en rijk is zo groot! We hebben streetfood gegeten waar de hygiene op een laag pitje stond, maar waar de smaken fenomenaal waren! Gewoon een knop in je hoofd omzetten en eten maar haha. Een paar uur later zaten we weer in het luxeste van het luxeste te eten, waarbij we uit gouden kommetjes dronken. Bizar gewoon…”

 

 

 

 

Ze zeggen weleens “Het geheim zit hem in de details” en ik denk dat dat hier bij De Lindehof zeker van toepassing is.
Neem nou de amuses. Ik ben gek op de opening van kleine fingerfood bites welke in één hap vertellen uit welk hout de chef gesneden is. Deze smakelijke opening is bij De Lindehof echt spectaculair te noemen!
Zo beginnen we meteen al met een krokant van gamba en doperwt, met daarbij een espuma van rode curry.
Niet veel later volgt er een Surinaamse snack: Phularie van doperwt, daarnaast een kleine envelop van komkommer gevuld met tzatziki en een aardbei gemarineerd in gingerale en longpepper.
VERUKKELIJK.
Maar mijn aandacht gaat toch vooral naar het schattige houten minikistje, met op de zijkant ‘De Lindehof’. Over details gesproken! In het kistje ligt een heerlijke brioche van curry met kerrie emulsie en het wordt begeleid met een salsa van aardappelen masala.
Does life get any better??
Jazeker! Wel bij De Lindehof!
Sommelier Edgar Razminas, over wie ik het zo nog ga hebben, brengt ons een kleine versnapering.
Een flinterdunne bonbon met daarin Bloody Mary. Aan tafel voorziet Edgar de bonbon van een espuma van bleekselderij.
En voor wie dacht dat dat alle amuses waren, nee! Kijk mee:

 

 

Nog even het kistje met de brioche en de salsa. Mmmmnmmm!!! We hebben een klein handgevecht gehouden over het laatste hapje salsa. Ai ai ai, zo lekker!

 

Nog een amuse! Krabsalade met limoen en een krokant van sambal…

 

Zie hier! Eén van de meest gastvrije TOPchefs die ons land telt, met wederom een amuse..!

 

Kokosnoot met Thaise curry, kousenband en kokos crunch. Mijn lieve help, dit moet iedereen minimaal één keer in zijn leven proeven…

 

 

Laatste amuse: Pulpo met gel van sudashi, teriyaki, soya-yuzu marshmallow en sesam vinaigrette…

 

Ik denk dat het duidelijk moge zijn waarom ik de opening van amuses bij De Lindehof spectaculair vind.
Niet alleen zijn ze talrijk, ze zijn ook zeer smaakrijk! Je hersenen en smaakpapillen gaan alle kanten op, maar ondanks al die verschillende kanten, hebben ze alle één ding gemeen: ze zijn een genot om te ervaren!
“Dit zijn de smaken waar we zo van houden hè,” vertrouwd mijn wederhelft me toe.
En inderdaad, hier houden we van.
Ondertussen zorgt Edgar voor mooie bijpassende wijnen.
We beginnen met een mooie Italiaanse wijn uit Toscane: Vermentino Vigne Basse 2017.
En met dit wijntje wil ik ook weer even terugkomen op de details waar ik het net over had.
Niet zozeer het wijntje, als wel de persoon die hem schenkt.
De Lindehof is gezegend met een indrukwekkende twee michelinsterren en dat is natuurlijk een uitzonderlijke prestatie. Maar Soenil doet dit niet alleen. Hij heeft een heel team van gepassioneerde werknemers om zich heen verzameld, die allemaal dezelfde kant opkijken. Sommelier Edgar speelt als eerste aanspreekpunt in het restaurant een belangrijke rol in dat team. En dat doet hij in mijn (onze!) ogen goed.
Al is het alleen al omdat hij dezelfde muzieksmaak heeft als mijn ega: METAL!
Natuurlijk is dit een persoonlijk feitje, maar Edgar heeft de gave om met iedereen wel een persoonlijke overeenkomst te vinden en weet daarmee de gast naast een welkom, ook een ‘insider’ gevoel te geven.
En terwijl de mannen hun favoriete bandjes de revue laten passeren, komt souschef Rik met het eerste echte gerecht, welke in twee gedeeltes komt:

Deel 1:
Kabeljauw | Kaviaar | Groene tomaat | Gefermenteerde algen | Zuring | Bakkeljauw | Vinaigrette van karnemelk en zeekraal.

 

Meerdere borden worden op tafel gezet…

 

In het midden op tafel de, ik noem het de ‘kaviaar pilaar’…

 

DEEL 1

 

DEEL 2: Kombucha bouillon, rouleau van kabeljauw, zeesla en gefermenteerde bundelzwam

 

 

De LEKKERSTE brioches ever!!!

 

Verwennerij, dat is duidelijk!
Wanneer het volgende gerecht van Zeebaars | Wafel Yam | Groene mango | Toffee pompoen | Chutney pompoen | Kreeft | Vinaigrette chilli mango | Zwarte prei EN Ingelegde courgette, vraag ik Edgar wat zijn werk bij De Lindehof voor hem betekent.
“Ik kan bij De Lindehof helemaal mezelf zijn en dat waardeer ik enorm,” antwoord Edgar, “ik heb een goede klik met Soenil. Soenil op zich is al fantastisch om mee te werken, maar ook de gasten aan tafel maken mijn werk bijzonder. Elke dag is weer anders en elke dag ontmoet ik weer nieuwe mensen. Er zijn hier geen saaie momenten…”
Ondertussen heeft Johan zijn eerste hap al genomen.
“Proef schatje, proef!!” zegt hij enthousiast en eet weer verder.
Ook ik neem nu een hap en wauw, wat een lekkernij! De smaken zijn zo heerlijk oriëntaals en tegelijkertijd zo verfijnt!
Edgar loopt weer richting de keuken, maar niet voordat ik hem nog een brandende vraag heb meegegeven: Hoe vergelijkt Edgar zijn werk met rockmuziek?
Dat is eentje waar hij even over na wilt denken.
Geen probleem, wij zitten hier nog wel even. We gaan verder met het volgende gerecht:
Coquille | Gele curry | Buikspek | Choka | Tempé | Raapsteel | Saus kokos tamarinde…

 

Eerst de Zeebaars… Yum!!

 

 

 

En dan de coquille…

 

 

Dan komt Edgar weer terug en schenkt hij een heerlijke, zachte rode wijn uit de The Painted Wolves Wines of South Africa collectie.
Deze wijn gaat goed bij het volgende gerecht, een gerecht waar ik helemaal van uit mijn dak ga:
Wagyu | Chutney zoete aardappel | Amsoi | Crème kousenband | Papaya zuurkool | Asperge pakora | Saus sambai groene peperbes.
O-M-G! Dit is lekker!!!
Edgar heeft ondertussen het antwoord op mijn vraag.
“Hoe vergelijk ik mijn werk met rockmuziek?” begint hij, “wel, ik denk dat dat nog best een lastige vraag is, want over welke rockmuziek hebben we het dan? Het oudere genre uit de jaren 80/90 of de nieuwe rockmuziek? Ik hou namelijk van beiden. En ik denk dat dat ook gelijk de overeenkomst met mijn werk is. Het is een oneindig gevecht tussen oude klassiekers en nieuwe artiesten die naam willen maken. Ook hier bij De Lindehof werkt dat zo. Wanneer ik een wijn/spijs combinatie maak, ga ik dan voor een oude klassieker of introduceer iets nieuws en onverwachts? Werken bij De Lindehof betekent eigenlijk dat je continu je playlist moet bijwerken en updaten. Het gaat om het balans. En als ware #LindeBoy (wie werkt bij De Lindehof krijgt automatisch de tag #lindeboy / #lindegirl) wil je altijd rebels zijn. Rebels met de hoofdletter R, dat is wie we hier zijn!”

 

 

On the side bij de wagyu: Kachori | Crème kimchi | Gemarineerde wagyu

 

Edgar Razminas

 

Ieder gerecht dat ik maak, is een harmonieuze compositie van smaak, geur, kleur en vorm. Alles moet kloppen van begin tot eind. Van ieder gerecht maak ik een feestje waar ik veel plezier aan beleef. Ik doe er alles voor om dit zo swingend mogelijk te maken… (Quote Soenil Bahadoer)

 

Het einde van onze smakelijke middag komt in zicht. We sluiten af met een dessert en een prédessert.
Maar voor het zover is komt Soenil het restaurant binnengelopen en vraagt hij me: “Voor jou geen geen foie gras hè?”
“Zij niet, maar ikke wel hoor!!” antwoordt Johan glunderend nog voor ik iets kan zeggen.
Het mag misschien als een kleinigheidje klinken, maar het feit dat Soenil dit zo goed heeft onthouden waardeer ik enorm! Ga er maar eens aanstaan met zoveel gasten. Ik vind het dan ook buitengewoon!
Niet veel later krijgen we ons prédessert.
Terrine foie gras | schuim van gecondenseerde melk en banaan | sorbet van bramen | bramen | gerookte en gefermenteerde banaan | limoen gel.
Mijn gerecht bestaat uit een heerlijke langoustine, met een schuim om je vingers bij af te likken en een Surinaamse snack waarvan ik er wel een dozijn lust!
Genieten dus!

 

 

 

 

 

Lekkere friandises!!

 

Het laatste dessert is duidelijk een verwijzing naar de reis van Soenil door India.
Gulab jamun | ijs van gember en limoen | compote birambi en tamarinde | mitha baath.
Ik zeg fingerlicking good!!
Om ons heen wordt ook duidelijk genoten van al het lekkers.
Soenil maakt nog even een praatje met de gasten aan de tafel naast ons.
“Wat denken jullie? Zal hij een derde ster krijgen?” klinkt het van de tafel naast ons wanneer Soenil weer terug naar de keuken is gelopen, “wat ons betreft wel! Al is het alleen al vanwege die enorme gastvrijheid en toegankelijkheid in combinatie met de buitengewoon lekkere gerechten…!”
Tsja, daar kan ik me in alle eerlijkheid helemaal in vinden. Ik vind dat ook erg bijzonder. Wanneer ik soms tegen vrienden zeg dat we eens samen bij tweesterrenrestaurant De Lindehof uit eten moeten gaan, verliezen sommigen spontaan hun interesse, omdat ze denken dat het niveau te hoog is en het waarschijnlijk alleen hooghartig publiek aantrekt, met een dito service. Hoever kunnen ze ernaast zitten! Niks is minder waar!
Overigens, die keer dat ik hier eerder was en geen foie gras lustte, heb ik nog een leuke foto van de chef mogen maken. Hieronder de foto!

 

 

Voor we weggaan vraag ik Edgar waarom mensen naar De Lindehof moeten gaan.
Wat maakt het zo speciaal?
“De Lindehof is een restaurant vol met verrassingen!” antwoord Edgar ,”het is meer dan een tweesterrenrestaurant in the middle of nowhere. Er zit een verhaal achter elk gerecht en elk glas wijn heeft een eigen betekenis. Uiteraard kan je van De Lindehof alles verwachten wat je van een tweesterrenrestaurant mag verwachten, alleen hier krijg je er meer interessante details bij. Het is one of a kind..”

En met deze tekst wil ik mijn verhaal afsluiten.
De Lindehof Experience moet iedereen eigenlijk minimaal één keer in zijn leven ‘gedaan’ hebben, er schuilt alleen één gevaar in: je wilt het waarschijnlijk vaker doen!
Hieronder de contactgegevens:

Restaurant De Lindehof**
Beekstraat 1
5671 CS Nuenen    Tel: 040 283 7336   www.restaurant-delindehof.com

Hot in the kitchen bij Café Restaurant Schlemmer!

Café Restaurant Schlemmer

De ras-Hagenezen onder ons kunnen het zich nog wel herinneren. Het bloemenwinkeltje aan de Lange Houtstraat dat overging in een bar/café. Er werd regelmatig gedanst tot in de late uurtjes. Jong en oud, bekend en onbekend, vond er elkaar. Ik heb het over café/restaurant Schlemmer. Met zijn ligging in het politieke hart van Den Haag is het een trekpleister voor politici, kunstenaars, toeristische dagjesmensen en echte lekkerbekken. En die laatste categorie weet de weg naar Schlemmer steeds beter te vinden! Hoewel er in de bovenste zalen nog steeds gedanst kan worden tijdens een trouwerij, jubileum of ander feestje, ligt de nadruk nu vooral op eten. Goede reden dus voor de eigenaar om de keuken nieuw leven in te blazen…

 

 

 

 

Chefkok Marcin Kania kookt inmiddels alweer enige jaren de sterren van de hemel bij Schlemmer. In een eerder interview vertelde hij hoe hij de hele wereld is rondgereisd en dankzij zijn beroep overal een stukje inspiratie heeft opgedaan. Van het koken in kleine brasseries tot koken op sterrenniveau, hij is overal bekend mee en beheerst het vak tot in de puntjes.
“Hoewel ik overal heb gekookt, voelt Schlemmer voor mij al thuiskomen,” zegt Marcin, “de vrijheid die ik hier krijg om mijn eigen gerechten te ontwikkelen is fantastisch…”
En dat vinden de gasten ook, gezien de stijgende lijn culinaire liefhebbers die langskomen  en de positieve commentaren die zij geven op zijn kookkunsten.
“Schlemmer is een bijzondere plek waar een heel gemêleerd publiek op af komt,” gaat Marcin verder, “ik wil mijn gerechten toegankelijk houden, zij het op hoog niveau. Ik heb in sterrenrestaurants gewerkt en weet wat daar geserveerd wordt. Ik wil met mijn eigen gerechten tegen dat niveau aanzitten. Uit eten gaan bij Schlemmer moet een onvergetelijke avond worden! Om te kunnen groeien als chef is onlangs de keuken geheel vernieuwd. Het past nu beter bij wat we doen…”

 

 

 

 

 

“Één van de grote verandering is het gasfornuis,” vertelt Marcin, “we zijn van zes naar twaalf kookpitten gegaan. Probeer je eens te bedenken wat we daar allemaal tegelijkertijd op kunnen klaarmaken! Daarnaast is de pass (uitserveerpunt) een indrukwekkende vier meter lang geworden! Daar passen met het grootste gemak 30 borden tegelijk op. We hebben er een state of the art oven bij gekregen. Ook het bakken van simpele maar overheerlijke frieten is nu makkelijker dan ooit! Sausen maken, desserts, broodjes, noem maar op, het kan allemaal tegelijk! Ik ben echt super blij met de nieuwe keuken en voel me elke ochtend alsof ik een nieuwe baan heb! Ik loop over van inspiratie en weet bijna niet waar te beginnen. Ja, ik ben als een kind in een snoepwinkel…”

 

 

 

 

 

 

Midden in het centrum van Den Haag om de hoek van het Binnenhof, de Koninklijke Schouwburg en het Mauritshuis vindt u café restaurant Schlemmer. Vanaf dag één is Schlemmer geliefd bij politici, acteurs, kunstenaars en toneelgezelschappen. Tot op de dag van vandaag proeft u nog de sfeer van de vroegere discussies, kunst en cultuur.

 

Café Restaurant Schlemmer
Lange Houtstraat 17
2511 CV Den Haag       Tel. 070 360 9000            www.schlemmer.nl

Jonathan Zandbergen: “Ondernemen en creatief zijn is the key! En dan heb ik het niet alleen over de menukaart…”

DE RAM

Ram (Aries, afkorting Ari) is een sterrenbeeld aan de noordelijke hemelkoepel tussen rechte klimming 1u44m en 3u27m en tussen declinatie +10° en +31°. De ecliptica loopt door het sterrenbeeld, het maakt dus deel uit van de dierenriem. De zon staat in dit sterrenbeeld van 19 april tot 14 mei…( Wikipedia)

Hierboven een ietwat saaie wetenschappelijke omschrijving van het sterrenbeeld Ram. Toch is de persoon waar ik het over ga hebben alles behalve saai. Ik heb het nu over Jonathan Zandbergen, chefkok restaurant Merlet*, die als logo het symbool van zijn sterrenbeeld voert.
“Doelgerichtheid en doorzettingsvermogen zijn echte karaktereigenschappen van mij en het sterrenbeeld ram,” aldus Jonathan, “het was voor mij dan ook een logische keuze om van de Ram mijn logo te maken. Het is wie ik ben!”
Dat het sterrenbeeld Ram zich ook vaak geroepen voelt leiding te geven verklaard waarom Jonathan is opgeklommen tot chef de cuisine. Chefkok dus, en ook nog eens een ondernemer pur sang…

 

Food love stories

 

 

Food love stories, Merlet, Jonathan Zandbergen

 

Sinds programma’s als Wie is de Chef?, Masterchef of Heel Holland Bakt is het maken van lekker eten belangrijker dan ooit. Talloze restaurants poppen als paddenstoelen uit de grond en receptenwebsites groeien uit tot complete imperiums en worden voor miljoenen doorverkocht. Food is hot!
Maar hoe zorg je dat je in zo’n verzadigde markt blijft opvallen met je restaurant?
“Door onderscheidend te zijn,” zegt Jonathan, “en geloof me, dat is echt niet altijd even makkelijk. Achterover hangen en jarenlang hetzelfde menu hanteren is er niet bij. Ondernemen en creatief zijn is the key! En dan heb ik het niet alleen over de menukaart…”
Tijdens het gesprek pronkt op de achtergrond De Gouden Koksmuts. Een geweldige prestatie die Jonathan samen met zijn team dit jaar op de Horecava voor elkaar heeft weten te boksen.
“Het zijn ook dingen als collaberations (samenwerkingen) met grote chefs die ik bewonder of het onderhouden van mijn eigen website waarop ik diverse foto’s en video’s deel om andere mensen te enthousiasmeren.  De website heeft de afgelopen vier jaar bijgedragen aan naamsbekendheid en branding en daar is onder andere ook indirect mijn deelname aan het programma Masterchef uit voortgevloeid….”

 

Food love stories, Merlet, Jonathan Zandbergen

 

Food love stories, Merlet, Jonathan Zandbergen

 

Food love stories, Merlet, Jonathan Zandbergen

 

Op zijn 17de kocht Jonathan zijn eerste kookboek, of moet ik zeggen kookbijbel, Escoffier van de legendarische chefkok/schrijver Auguste Escoffier. Niet lang daarna kocht hij het kookboek Grand Livre de Cuisine van Allain Ducasse.
“Ik verslond de boeken!” lacht Jonathan, “ik kon me er helemaal in verliezen en heb heel wat uurtjes in de keuken doorgebracht met het uitwerken en perfectioneren van recepten. In die tijd werkte ik in Utrecht bij het voormalige Polmanshuis. Ik heb daar veel geleerd! Tevens heb ik in die tijd een korte stage bij De Librije*** gelopen wat mijn ogen heeft geopend. Naast Escoffier, Alain Ducasse en  Cees Helder, is Jonnie Boer de 4e persoon die mij veel geïnspireerd heeft. Inmiddels zijn we negen jaar verder. Ik heb het hier goed naar mijn zin bij Merlet en krijg ook veel ruimte om me verder te ontwikkelen. Begon ik in eerste instantie met vier chef de parties in de keuken, zijn dat er nu al acht. Samen streven we dag in, dag uit naar het hoogste niveau. Afgelopen zaterdag hadden we een bijzondere samenwerking met de jongens van De Librije. Nelson Tanate (chefkok De Librije***) heeft de kop afgebeten en was samen met zijn team onze allereerste gastchef ooit. Dat was natuurlijk waanzinnig om mee te maken! Er werd een 8-gangen lunch en diner geserveerd. Het enthousiasme is op zo’n dag enorm! Je leert zo ontzettend veel van elkaar! Het doet me dan ook veel plezier te kunnen zeggen dat we binnenkort weer een leuke samenwerking hebben, ditmaal met de Duitse driesterrenchef Thomas Bühner. Dat zal ook heel bijzonder worden!”

 

 

Food love stories, Merlet, Jonathan Zandbergen

 

Food love stories, Merlet, Jonathan Zandbergen

 

Waar haalt deze chef zijn inspiratie vandaan, zul je je misschien afvragen?
“Leuke vraag!” lacht Jonathan, “ik haal uit veel dingen inspiratie, maar ik zal je een voorbeeld geven. Neem nou het gerecht met de Wagyu uit de Schorelse duinen. Toen ik hier in 2015 kwam werken fietste ik door de duinen en zag ik tot mijn verbazing mooie zwarte Wagyu koeien staan grazen. Ik wist gelijk dat ik daar iets mee wou doen! Ik kwam in contact met de boer en vroeg of ik vlees bij hem kon afnemen. Dat kon!! Sindsdien hebben we een goede relatie met elkaar ontwikkeld waarbij hij dus letterlijk af en toe een koe uit de duinen trekt waarmee we hier prachtige gerechten maken. Ik kan de gasten dus 100% garanderen dat de koe een goed leven heeft gehad en het is eigenlijk bijna nog biologisch ook. De koe heeft drie jaar kunnen grazen in de duinen en heeft zich gevoed met duingras en kruiden. Beter wordt het niet! Inmiddels heb ik al verschillende gerechten met de Wagyu geserveerd…”

 

Food love stories, Merlet, Jonathan Zandbergen

 

 

 

Food love stories, Merlet, Jonathan Zandbergen

 

Ooit had Jonathan plannen om een eigen restaurant te openen, maar dat is allemaal niet zo gelopen, al is hij daar beslist niet rouwig om.
“Ik zit hier bij Merlet uiteindelijk heel goed op mijn plek,” zegt Jonathan, “we hebben hier een aantal succesvolle jaren achter rug, wat heeft geresulteerd in het feit dat eigenaar Martin van Bourgonje nog één keer wilde investeren in een nieuw interieur. Hij is nu ook al de vijftig gepasseerd. Met het huidige team en het nieuwe interieur kunnen we weer tien jaar vooruit. Het is een modern restaurant geworden met een internationale allure. Dat zorgt er ook voor dat ik mezelf de komende jaren aan Merlet wil blijven verbinden. Ik zie nog een hoop kansen binnen dit bedrijf. Om te beginnen kunnen we natuurlijk steeds meer verfijnen. Daarnaast heb ik nu een mooie keuken en durf ik gastchefs uit te nodigen. We hebben nu net De Librije gehad en de tweede samenwerking komt eraan. Ik wil daar eigenlijk een heel programma op jaarbasis van maken. Dat loont zich uiteindelijk op meerdere manieren. Je leert er een hoop van, de gasten vinden het geweldig en komen van heinde en verre om aan te schuiven en voor de jongens in de keuken is het erg interessant om hier te werken vanwege de diversiteit. Daarnaast ben ik een hele relaxte chef om mee te werken. Ik hou niet van boos worden en schreeuwen in de keuken, ik denk niet dat dat de manier is om teamspirit en goede chefs te krijgen…”
Dus Gordon Ramsay is niet bepaald jouw grote voorbeeld?
“Gordon Ramsay? Ha, nou nee!” lacht Jonathan, “niet qua stemvolume in ieder geval, maar wel qua ondernemer! Die man heeft zichzelf maar mooi even op de kaart gezet en dát bewonder ik wel in hem…”

 

Food love stories, Merlet, Jonathan Zandbergen

 

                                                                 Tot slot
“Sinds ik in de topgastronomie werk heb ik geleerd hoe intensief het is om continu te blijven presteren. Dag in dag uit. Ik heb daardoor veel respect gekregen voor mijn collega’s die dit al jarenlang op het allerhoogste niveau doen. Maar natuurlijk ook voor mijn generatiegenoten! Ik vind het geweldig om te zien hoe iedereen hard werkt en er iets moois van probeert te maken. Maar vooral de chefs en partners van eerdere generaties (40ers en 50ers) die dit nog steeds volhouden, groot respect van mijn kant. Ik gun iedereen het grootste succes toe, maak niet uit wie je bent. Als je er zo hard voor werkt en vervolgens succes hebt, vind ik dat mooi om te zien en inspireert mij dat enorm. Dank daarvoor…”

 

Restaurant Merlet
Duinweg 15
1871 AC Schoorl Tel. 072 509 3644

www.merlet.nl

Restaurant Infini, een culinair pareltje midden in het Limburgse heuvellandschap!

Groot is mijn vreugde wanneer ik het zuiden van Nederland bezoek. Iedereen die wel eens in Maastricht is geweest kan zich vast de spectaculaire bocht op de A2 herinneren. Althans, ik vind hem spectaculair. Dat moment wanneer je de luchthaven van Maastricht passeert en na de bocht ineens het prachtige dal met daarin Maastricht ziet liggen. Nederland op zijn mooist!
Zodra je de kleinere omringende dorpjes intrekt wordt het landschap alleen maar mooier. Net wanneer je dacht dat het niet mooier kon worden, kom je aan in Wittem, waar het restaurant van Michael van Geffen en Kirsten van Geffen-Damoiseaux is gelegen…

 

Het samenspel van moderne kunst en rustieke elementen maakt van deze elegante villa een heerlijke plek, het terras is het mooiste van Zuid-Limburg! De ambitieuze chef kiest resoluut voor een moderne keuken, met mooi bewerkte borden als resultaat. De soufflé, een specialiteit van het huis, is een absolute aanrader!De inspecteurs van de MICHELIN Gids

 

Restaurant Infini, uit eten Limburg, food love stories

 

Restaurant Infini, uit eten Limburg, food love stories

 

Restaurant Infini, uit eten Limburg, food love stories

 

Michael van Geffen is geen onbekende in de culinaire wereld. Veel van zijn vaardigheden heeft hij van niemand minder dan Jannis Brevet geleerd. Voor de leken onder ons, Jannis is de Patron Cuisinier van het met drie sterren bekroonde restaurant Inter Scaldes.
“Ja, een mooie periode om op terug te kijken,” aldus Michael, “het was een goede leerschool, maar zeker ook harde leerschool. Zodra meneer Brevet ziet dat je het in je hebt om een goede chef te worden, is hij ontzettend fijn om mee te werken, maar tot die tijd krijg je er af en toe flink van langs. Voor mij kwam dat keerpunt toen op een dag de souschef zich ziek meldde. Na wekenlang te hebben moeten luisteren naar woorden als –Je bent te langzaam!!– of –Je maakt er een potje van!! Wat heb ik aan jou!-, moest ik plotseling niet alleen de patisserie doen, maar ook de garde. Wanneer je in een keuken op dit niveau werkt is dat eigenlijk een onmogelijke taak, maar ik zette een paar dagen lang alles op alles! Jannis was enorm onder de indruk en kwam na afloop naar me toe. Hij zei –Jongen, ik neem je mee uit eten! We gaan Moshik…– en vanaf dat moment had ik zijn respect verdiend…”
Michael kijkt even voor zich uit. Dan gaat hij verder.
“Hier bij Infini zie je ook veel invloeden uit Zeeland terug. Zo hebben we graag vis op de kaart staan. Toch zijn de oesters minder geliefd hier in Limburg. Heb ik bij Inter Scaldes als geen ander leren oesters kraken, maar liefst 80 mandjes per maand gingen er soms doorheen, mag ik hier blij zijn als ik 10 mandjes verkoop. Oesters blijven toch vooral een Zeeuwse lekkernij…”
Op de vraag naar welk land hij graag nog eens een culinaire inspiratie reis zou willen maken is hij heel duidelijk.
“Peru! Dat land is zo veelzijdig. Ze koken daar eigenlijk al veel langer als in Europa en doordat het zo enorm uitgestrekt is, is er een grote diversiteit aan groenten te vinden. Ik zou daar graag eens een weekje inspiratie opdoen…”

 

Restaurant Infini, uit eten Limburg, food love stories

 

Restaurant Infini, uit eten Limburg, food love stories

 

 

Restaurant Infini, uit eten Limburg, food love stories

 

Restaurant Infini, uit eten Limburg, food love stories

 

Ook Kirsten heeft haar sporen al verdiend in de culinaire wereld en werd een aantal jaar geleden door Gault Millau uitgeroepen tot Meest Talentvol Gastvrouw van het Jaar 2013.
“Michael en ik hadden pas net vier maanden verkering toen we samen naar Zeeland vertrokken om bij Inter Scaldes te gaan werken,” vertelt Kirsten, “dat was dus best een gok! Gelukkig pakte het goed uit. We hadden het beiden ontzettend naar ons zin met onze nieuwe baan. Michael in de keuken en ik als gastvrouw/sommelier, maar hoe leuk het ook was, droomden we ondertussen van een eigen zaak in Limburg. Terug naar waar we vandaan kwamen. Na een jaar zoeken kwamen we deze locatie in Wittem tegen. We waren gelijk verliefd! We hebben hard gewerkt om er een goed lopend restaurant van te maken en hebben daarbij de nodige tegenslagen gehad. Zo kreeg ik een aantal jaar geleden een zwaar auto ongeluk. Het duurde zo’n anderhalf jaar om te revalideren en al die tijd stond Michael er alleen voor. Toen het beter ging raakte we in blijde verwachting en opnieuw kregen we pech. Ik kreeg na de bevalling een dubbele longembolie en mocht een tijd lang geen fysieke inspanning doen. Ik ben echt enorm trots op Michael hoe goed hij al die tijd de kar alleen heeft getrokken! Gelukkig stond het personeel onvoorwaardelijk klaar voor ons en dat zal ik nooit vergeten. Daar ben ik ze enorm dankbaar voor. Inmiddels zijn we de blijde ouders van Sofie die nu net twee is geworden. We genieten enorm van haar vrolijke karakter! Ze is net als haar ouders een echte lekkerbek en wilt alles proeven. Kalfszwezerik, foie gras, noem het maar op, ze lust het allemaal!”

 

Restaurant Infini, uit eten Limburg, food love stories

 

 

Restaurant Infini, uit eten Limburg, food love stories

 

 

Hoe zien jullie de toekomst?

“Uiteraard hopen we hier nog lang te mogen blijven werken en wonen,” antwoord Kirsten, “ik zou het mooi vinden als in de toekomst meer mensen gepassioneerd raken van dit vak. Personeel vinden is altijd een uitdaging en dat is toch eigenlijk zonde. Het is hier zo idyllisch en het gastvrouw-/heerschap is zo mooi om uit te dragen. Ik kan dit echt voor de rest van mijn leven doen, zoveel hou ik van mijn baan…”

“Ik sluit me daar helemaal bij aan,” zegt Michael, “ik vind mijn vak als chef echt fantastisch om te doen. We zijn nu met een architect bezig om te kijken hoe we de keuken kunnen veranderen. Dat is nodig om te zorgen dat de keuken arbo-technisch beter in elkaar zit en ik er de rest van mijn leven nog met veel plezier in kan blijven werken. Voor de gasten zal dit ook een mooie verandering zijn, aangezien we dan een ‘open’ keuken krijgen. Open tussen aanhalingstekens, omdat het door middel van een glazen wand wordt afgescheiden van het restaurant. Zo kunnen de gasten wel zien wat je doet, maar ervaren ze geen herrie of geuren vanuit de keuken. En heel misschien, wie weet dat Sofie ooit nog eens het stokje wilt overnemen, dat zou toch wel gaaf zijn! Maar we zullen dat nooit verlangen van haar. Integendeel haha, zolang ze maar iets gaat doen waar ze gelukkig van wordt, dat is het allerbelangrijkste. Dat doen wij nu toch ook..!”

 


 

Wanneer de dag erop zit en ik weer naar huis ga, neem ik nog één keer het idyllische landschap in mij op. Onderweg stop ik nog even bij een kersenkraampje langs de weg. Voor €2,50 krijg ik een pond GROTE ZOETE ZWARTE kersen mee. Mmm!! Dat is wel even een betere deal dan in het westen van het land! In de verte zakt het zonnetje achter de heuvels weg. Wat een prachtig plaatje om te zien. Ik hou van jou Limburg, wat mij betreft tot gauw weer!!!

 

Restaurant Infini
Botterweck 3
6286 DA Wahlwiller
Tel. 043-6012013           www.restaurantinfini.net

 

Restaurant De Rozario* in Helmond, dit verhaal moet verteld worden…!

Corina van Manen fotografie, video, social media content creator

In heel Nederland vind je culinaire pareltjes, de één nog lekkerder en mooier als de ander!
In Helmond vind je ook zo’n culinaire parel.
Ik heb het over restaurant De Rozario, gerund en eigendom van gelijknamige Jermain de Rozario.
Boy oh boy, dacht ik alles al geproefd te hebben, kom ik hier!
Schijnbaar ben ik niet de enige die onder de indruk is, want het restaurant is dit jaar door Michelin bekroond met een ster.
-Spannend, verrassend en werelds. Gerechten die je wakker schudden.staat op hun eigen website geschreven.
Genoeg reden voor Johan en mij om even aan tafel te schuiven voor de lunch.
Whats cooking in this kitchen? Is het echt zo hot als wordt gezegd? En wie is die Jermain?

 

 

De Rozario, Jermain de Rozario, Food Love Stories

 

De Rozario, Jermain de Rozario, Food Love Stories

 

Gewapend met mijn camera lopen we door de straten van Helmond tot we bij het restaurant aankomen.
Het eerste wat me opvalt zijn de leuke winkeltjes in Helmond, maar daar gaat dit verhaal natuurlijk niet over. Gelukkig zijn ze dicht vandaag!
Zodra we het restaurant binnenkomen worden we hartelijk begroet door Jermain zelf.
“Leuk dat jullie er zijn!” zegt hij vrolijk, “we hebben hier een mooi tafeltje voor jullie gereserveerd. Ga lekker zitten…”
Blij nemen we plaats.
Het decor oogt hip en modern en wie even wat beter kijkt ziet talloze foto’s aan de wand van Jermain en zijn crew, al dan niet in actie.
Nog voor we een gesprek met elkaar kunnen beginnen, worden we eerst verblijd met een aantal amuses.
“Je proeft hier de smaken uit mijn jeugd,” vertelt Jermain, “het waaier-vormige design is een eerbetoon aan mijn grootmoeder. Ik hoop dat het jullie smaakt!”
Johan en ik kijken vol bewondering naar de goed gedekte tafel. Maître Alphons Kerstholt schenkt een bijpassend wijntje voor ons in en dan kunnen we beginnen.
“Wowww…” klinkt het tegenover me.
En inderdaad!! Wat een smaakexplosies! Van op smaak gebrachte paksoi en pasteitjes tot nasi in een heel ander jasje, kroepoek met een verrukkelijke dipsaus en een variant op bakkeljauw. Erg lekker!!

 

De Rozario, Jermain de Rozario, Food Love Stories fotografie

 

De Rozario, Jermain de Rozario, Food Love Stories

 

De Rozario, Jermain de Rozario, Food Love Stories fotografie

 

De Rozario, Jermain de Rozario, Food Love Stories

 

Goed begin dus! En het wordt alleen maar beter kan ik je zeggen…
Laos, citroengras, koriander, kokos, het zijn stuk voor stuk ingrediënten die standaard in de keuken van restaurant De Rozario te vinden zijn.
Jermain de Rozario is een natuurtalent in de keuken, die aanvankelijk nooit de intentie heeft gehad om nadrukkelijk met deze smaken te werken.
“Maar het bloed kruipt waar het niet gaan kan hè,” zegt hij lachend wanneer hij ons de volgende gang brengt, “deze smaken stromen door mijn aderen en ik ben er achtergekomen dat ik het waanzinnig gaaf vind om de herinneringen uit mijn jeugd op deze manier naar de gasten te vertalen!”
En dat laatste blijkt nog niet zo vanzelfsprekend te zijn als je denkt.
Het woord ‘straatschoffie’ heeft jarenlang op hem betrekking gehad en hoewel hij altijd zorgde dat hij een baantje had en ook een dak boven zijn hoofd, gingen zijn zuurverdiende centjes rechtstreeks de partydrugs en alcohol in. Het leven was één groot feest, al voelde dat vaak helemaal niet zo.
“Mijn overgang van puber naar jongvolwassene was zacht gezegd ontnuchterend te noemen,” vertelt Jermain, “ik trok al op vijftienjarige leeftijd het ouderlijk huis uit omdat ik hunkerde naar vrijheid. Ik dacht dat die vrijheid in Amsterdam lag en vond Helmond te beknoppend. Ik ben echt jarenlang zoekende geweest naar wie ik nu eigenlijk was, tot een voormalige vriendin van mij een schop onder m’n kont gaf en me met de horecawereld liet kennismaken. Integendeel tot wat je zou denken ben ik toen de bediening ingegaan. Maar liefst vijf jaar heb ik aan de voorzijde van het restaurant gewerkt, iets wat ik enorm leuk vond om te doen en waar ik veel van geleerd heb! Ik hou van gastvrijheid uitdragen, dus het lag me goed…”

Gelukkig voor ons, de gast, heeft hij na die vijf jaar de voorkant ingeruild voor de achterkant en heeft hij zijn kooktalenten ontwikkeld. Dat blijkt duidelijk een goede zet te zijn geweest!
Wij vervolgen ondertussen onze middag en na nog een heerlijk gerecht boordevol Aziatische smaken laat hij ons kennismaken met kreeft.
“Dit gerecht met kreeft zegt veel over wie ik ben als chef, dus ik wil het jullie graag laten proeven!” zegt Jermain.
Nou zeg ik je eerlijk, ik vind de kreeft vaak een beetje flauw in verschillende restaurants. Niet overal hoor, maar het is over het algemeen niet mijn meest favoriete dish. Ik vind het lekker, maar ik ben er niet lyrisch van…

 

De Rozario, Jermain de Rozario, Food Love Stories fotografie

 

De Rozario, Jermain de Rozario, Food Love Stories fotografie

 

De Rozario, Jermain de Rozario, Food Love Stories fotografie

 

De Rozario, Jermain de Rozario, Food Love Stories fotografie

 

De Rozario, Jermain de Rozario, Food Love Stories fotografie

 

De Rozario, Jermain de Rozario, Food Love Stories fotografie

 

O-M-G…..
Het is dat ik in een restaurant ben, maar ik heb echt zin om een traan te laten. Tranen van geluk!!
Wat is dit lekkeeeeeeer!!!! Lyrische bellen klinken in mijn hoofd.
“Heb je die saus geproefd??!” vraag ik aan Johan.
“Niet normaal joh!!” antwoordt hij terwijl hij zijn vingers aflikt.
“Dit is belachelijk gewoon, ik heb nog nooit zulke lekkere kreeft geproefd!” zwijmel ik verder.

“En? Hoe vonden jullie de kreeft?” komt Jermain vragen wanneer we klaar zijn.
Een stortvloed aan complimenten wordt over hem heen gegooid.
Of hij weleens ergens anders kreeft eet om te snappen hoe uitzonderlijk deze kreeft was? En hoe heeft hij deze goddelijke smaken gecreëerd en samengesteld? Geeft hij überhaupt weleens recepten weg? Zo ja, we hebben pen en papier bij ons.
Met rode koontjes vertrekt hij niet veel later weer richting de keuken. Zoveel complimenten kan hij niet tegen en wordt hij verlegen van zegt hij.
Okay.
Overigens ben ik er in de tussentijd ook nog achter gekomen dat zijn allergrootste trots zijn gezin is, zijn favoriete album allertijden Californication van de Red Hot Chilli Peppers, dat hij droomt van een culinaire reis naar Azië waar zijn ouders inmiddels alweer acht jaar wonen en dat er één gerecht ALTIJD op de kaart staat en daar ga ik het nu even over hebben…

 

De Rozario, Jermain de Rozario, Food Love Stories fotografie

 

De Rozario, Jermain de Rozario, Food Love Stories fotografie

 

 

De Rozario, Jermain de Rozario, Food Love Stories fotografie
Links souschef Fabio Catalini en rechts Jermain de Rozario

 

Terwijl we heerlijk aan ons wijntje nippen wordt het volgende gerecht gebracht.
Omdat ik vooral bezig ben met het maken van een foto, luister ik niet naar wat Jermain vertelt over de ingrediënten van het gerecht.
Geheel onbevangen ga ik met mijn lepel naar de bodem van het gerecht en neem ik een hap.
OP DAT MOMENT HOOR IK ALLEEN NOG EEN ABSOLUTE STILTE OM ME HEEN.
“Johan…” fluister ik schor, “dit is magnifiek!!! Alsof het vlees draadje voor draadje is geplukt, door de jus is geroerd en weer is samengebracht. Zo hoog op smaak!!”
“Ja dit is rendang,” antwoordt hij, duidelijk genietend van wat hem is aangeboden.
“Rendang??”
“Ja, dat zegt ie toch net! Dit is rendang op zijn manier…,” en hij eet lekker verder.
Ik ben op slag weer terug in de werkelijkheid. Rendang op zijn manier. Ik ga hier niet eerder weg voor ik het recept heb.
En dat recept heb ik gekregen!
Na nachtenlang het vlees op lage temperatuur in de oven te hebben laten staan, het inkoken van liters kokosmelk voorzien van bijzondere kruiden krijg ik misschien iets wat in de buurt van deze rendang komt.
Dat gaat hem dus niet worden, ik hou van zekerheid. Ik zie eerder een goede reden om nog eens terug te komen. Wat zullen onze vrienden blij zijn als we ze hiermee verassen denk ik bij mezelf…
Ons avontuur gaat verder en we krijgen nog een heerlijk stukje bavet en een pinacolada dessert. Beide om je vingers bij op te eten, aflikken is namelijk allang geen optie meer hier.
Voordat we weggaan vraag ik Jermain en zijn souschef Fabio om nog even mee naar buiten te gaan voor een mooi plaatje waarop je hun passie voor koken kunt zien. Een power plaatje. Niet praten, maar laten zien, daar houden we van!
Nou, dan moet je net hun hebben…

 

De Rozario, Jermain de Rozario, Food Love Stories fotografie

 

De Rozario, Jermain de Rozario, Food Love Stories fotografie
RENDANG….lieve mensen.

 

Vroeger in mijn jeugd was uit eten gaan bepaald geen vanzelfsprekendheid. Ik denk dat ik het maar twee keer heb meegemaakt. Beide keren maakte diepe indruk op me. De eerste keer werd het dessert voor mijn neus geflambeerd (ik was een jaar of zes en compleet gebiologeerd) en de tweede keer was een lopend buffet waarbij ik nog nooit zoveel eten op een rij had gezien waar je ook nog eens eindeloos van mocht pakken.
Tegenwoordig is dat heel anders. In onze wereld van overvloed, niet perse positief, hoort uit eten gaan erbij. Het is bijna normaal.
Toch kan ik in alle eerlijkheid zeggen dat De Rozario voor mij de definitie van Uit Eten Gaan is.
De smaaksensaties die ik hier heb geproefd kunnen ik of mijn partner thuis echt niet evenaren. Dit zijn de smaken waarvoor je uit eten gaat. Dit kan er maar één en dat is in dit geval dus Jermain de Rozario…

 

De Rozario, Jermain de Rozario, Food Love Stories fotografie

 

Jermain leerde het vak pas op latere leeftijd kennen. Op z’n 21ste begint hij als gastheer en wordt verliefd op het vak. De eerste serieuze stappen zet hij op 25 jarige leeftijd in de keuken. Van restaurants De Raymaert en ’t Parlement belandt hij in 2- sterrenzaak de Lindehof in Nuenen. Zijn talent wordt ontdekt door Soenil Bahadoer en zonder diploma’s schopt hij het tot chef de partie. In 2014 wordt hij Variatiechef van het Jaar. Jermain kookt vanuit zijn gevoel en net zoals het leven kan dat elke dag anders zijn…(Bron www.derozario.nl )

 

Restaurant De Rozario
Steenweg 8, 5707 CG Helmond
Tel 0492 535 206

Dennis Willems volgt zijn hart en opent Restaurant Morille

Restaurant Morille, Dennis Willems, food love stories

Het zal de gemiddelde Nederlander vast niet zijn ontgaan, maar de restaurants poppen op het moment als paddenstoelen uit de grond.
Voor de meeste mensen zal het als een grote eenheidsworst overkomen, maar ik kan je verzekeren, dat is het niet!
Bij elk restaurant staat een uniek iemand achter het stuur, of eigenlijk in dit geval achter de kachel, met een eigen visie en een eigen smaak.
Neem nou het volgende restaurant.
Over paddenstoelen gesproken, de naam van het restaurant is ‘Morille’ (paddenstoelensoort) en dat is een bewuste keus geweest.
Eigenaar/chef Dennis Willems is een natuurliefhebber in hart en nieren en weet die liefde als geen ander in zijn restaurant terug te laten komen.
Lees en kijk mee…

 

Restaurant Morille, Dennis Willems, food love stories

 

Restaurant Morille, Dennis Willems, food love stories

 

Restaurant Morille, Dennis Willems, food love stories

 

Restaurant Morille, Dennis Willems, food love stories

 

Restaurant Morille, Dennis Willems, food love stories

 

Restaurant Morille, Dennis Willems, food love stories

 

Restaurant Morille, Dennis Willems, food love stories

 

Restaurant Morille, Dennis Willems, food love stories

 

Dennis is opgegroeid in een stad, maar had al op jonge leeftijd een grote fascinatie voor alles wat in de natuur leefde.
“Ik ging al op mijn veertiende met een rugzakje de natuur in,” vertelt Dennis, “ik vond het bos zo mooi! Ik probeerde dan een paar dagen te ‘overleven’ met enkel datgeen wat ik in het bos kon vinden. In het begin was dat best moeilijk, maar naarmate ik het vaker deed ging het steeds makkelijker. Het klinkt misschien heel geitenwollensokkerig (nieuw woord van de redactie), maar je wordt op een gegeven moment één met de natuur. Je eet alles wat je maar kunt vinden en leeft met de zonsop- en ondergang. Ik kwam erachter dat de natuur ontzettend veel te bieden heeft en ook dat elk seizoen weer iets anders te bieden heeft. De natuur geeft je wat je lichaam op dat moment nodig heeft. Op dit moment zijn dat veel knolsoorten. Het is niet voor niks dat we in de winter massaal aan de stampot zitten. Naarmate ik ouder werd droomde ik van een eigen restaurant waar ik kon koken met de producten die ik zelf bij elkaar sprokkel. En dat is dus restaurant Morille geworden! Voordat ik naar mijn werk ga, wandel ik eerst een uurtje door het bos en in de duinen. Ik let goed op wat ik langs de paden vind. Paddenstoelen, kruiden, rendiermos… mijn oogst is elke dag weer anders. Dit wordt aangevuld met vis, vlees en wild uit Zeeland. Op die manier krijg je veel variatie in de menukaart. Puurder en eerlijker wordt het niet en het is voor mij de ideale manier om mijn twee passies te combineren: foerageren in de natuur en mooie gerechten maken…”

 

Restaurant Morille, Dennis Willems, food love stories

 

Restaurant Morille, Dennis Willems, food love stories

 

Restaurant Morille, Dennis Willems, food love stories

 

Restaurant Morille, Dennis Willems, food love stories

 

Restaurant Morille, Dennis Willems, food love stories

 

Restaurant Morille, Dennis Willems, food love stories

 

Een restaurant in je eentje runnen is erg moeilijk en Dennis heeft dan ook twee gedreven mensen naast zich staan die zijn visie delen.
Souschef Damy Schreiner en Sommelier/Maître Jennie Schreiner- de Back. Voor de oplettende lezer, inderdaad, in het dagelijks leven een stel.
“Ik mag mezelf in de handen wrijven dat ik hun heb weten te tackelen voor mijn restaurant,” zegt Dennis, “je zit hier toch in een uithoek waar de sommeliers en souschefs niet voor het oprapen liggen. Zij hebben beiden al veel ervaring in de horeca opgedaan en zijn dus echt sterke teamplayers…”
Het restaurant heeft een warm interieur waarbij er veel gebruik is gemaakt van natuurlijke materialen zoals houten tafels, met leer beklede stoelen en planten en kruiden.
De kleur olijfgroen (lievelingskleur van de redactie) staat centraal in het restaurant.
Goed vertoeven dus!

 

Restaurant Morille, Dennis Willems, food love stories

 

Restaurant Morille, Dennis Willems, food love stories

 

Restaurant Morille, Dennis Willems, food love stories

 

Restaurant Morille, Dennis Willems, food love stories

 

Restaurant Morille, Dennis Willems, food love stories

 

Restaurant Morille, Dennis Willems, food love stories

 

Restaurant Morille, Dennis Willems, food love stories

 

Tot slot nog even Jennie Schreiner aan het woord.
“Ik vind het gaaf dat ik dit proces helemaal vanaf het begin heb mogen meemaken,” lacht Jennie, “Damy en ik hebben in het verleden een eigen restaurant gehad, maar dat was eigenlijk al kant en klaar toen we het overnamen. Hier bij Morille hebben we echt gezamenlijk alles samengesteld en opgezet. Ik kan niet wachten om te beginnen. Het lijkt me super gaaf dat hij in het bos gaat foerageren en daarna met zijn vondst de keuken ingaat. Een mooi proces! Ik kijk ook uit naar de wijnen die we gaan inkopen. We kopen klein in en kunnen dus vaak iets nieuws bij de gerechten aanbieden. De droom van elke sommelier!”

En ik heb al samen met een aantal genodigden mogen proeven van die droom.
Erg lekker en beslist het proberen waard!
Ik wens Dennis en zijn team dan ook alle succes toe in de toekomst! Tot ziens!

Aan de Chef’s Table bij Bridges!

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges

 

“…en dan kunnen jullie tot die tijd hier heerlijk genieten van een cocktail aan onze nieuwe cocktailbar. Het is trouwens bijna tijd voor ons maandelijkse ‘Oesteruurtje’! Jullie vallen met de neus in de boter haha!”
Nieuwsgierig kijken we om ons heen.
Begin vorig jaar vond er bij restaurant Bridges een grote metamorfose plaats.
Out with the old, in with the new!
Nu was het al erg mooi, maar het heeft een meer eigentijdse look gekregen, met als grootste verandering in het midden een prachtige cocktailbar waar men heerlijk kan vertoeven.
Een andere grote verandering vond in de keuken plaats.
Er is een kookeiland van formaat geplaatst, met een heuse Chef’s Table aan de zijlijn.
Aan de Chef’s Table is een mise en place ruimte gecreëerd waardoor je tijdens het eten direct contact hebt met de chef.
Up close and personal zeg maar!
En dat komt goed uit, want ik ben erg benieuwd naar de dienstdoende chef!
Want alsof het interieur nog niet genoeg is voor de verandering, heeft er sinds 1 december 2018 ook een wisseling van de wacht plaatsgevonden.
Executive Chef Andrès Delpeut vond het tijd om een andere richting op te gaan in zijn carrière.
Hij begon zodoende eind december vorig jaar als Culinair Manager van de Compass Group Nederland en Raoul Meuwese heeft het stokje overgenomen als Chef de Cuisine van Bridges.
Al met al genoeg redenen om een avondje Chef’s Table bij Bridges te boeken!
Maar eerst even het Oesteruurtje meemaken…

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges

 

Aardig wat foto’s inderdaad! En het was net zo lekker en gezellig als het eruit zag!
Inclusief heerlijke amuse bij de cocktail!
Maar we komen natuurlijk voor het avondeten, met andere woorden het diner!
Rond de afgesproken tijd worden we opgehaald door assistent Maître Eline Scholten.
“Leuk dat jullie er zijn!” zegt ze lachend, “ik hoop dat jullie hebben genoten van de cocktails! Als jullie mij zouden willen volgen…”
Enthousiast lopen we achter haar aan.
Zodra we de keuken inlopen vallen gelijk de twee oranje stoelen aan de Chef’s Table op.
Het marmeren blad is prachtig ingedekt met glazen en bestek en ziet er uitnodigend uit.
“Neem plaats!” lacht Eline.
Op dat moment komt Chef de Cuisine Raoul Meuwese naar ons toe om zich voor te stellen.
“Hebben jullie er zin in?” vraagt hij.
Nou, ik denk dat ‘zin in’ een understatement is. We kunnen niet wachten!
Als een goed geoliede machine worden er in rap tempo verschillende amuses op tafel neergezet en schenkt Eline voor ons een bijpassend glas wijn in.
“Dit is een Carl Loewen Riesling Alte Reben uit Duitsland. Deze wijn gaat ook goed bij het eerste gerecht met daarin tonijn. Geniet ervan…!”
Leerling Sil Heijn legt uit waar de amuses uit bestaan.
“Jullie zien een truffel madeleine met zwarte knoflookmayonaise, daarnaast een geblancheerde wortel met wasabimayonaise en furikake en tot slot geblancheerde mosselen met zwarte bonencrème, zeezout en jalapeño vinaigrette..”

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges
Chef de Cuisine Raoul Meuwese

 

Raoul Meuwese heeft in de loop der jaren een indrukwekkend cv opgebouwd, waarvan hij de laatste zeven jaar bij het voormalig sterrestaurant De Hoefslag in Bosch en Duin heeft gewerkt.
Ik schrijf voormalig, aangezien met het vetrek van de chef ook de ster wegviel.
“Een mooie periode waar ik met veel plezier op terugkijk,” zegt Raoul, terwijl hij ondertussen voor onze neus bezig is met het maken van het eerste gerecht, “maar na zeven jaar werd het tijd voor iets anders en zijn we in goed overleg uit elkaar gegaan. Toen deze kans bij Bridges op mijn pad kwam heb ik hem met beide handen aangepakt! Ik ben een persoon die graag lange tijd op dezelfde plek werkt. Ik denk dat dat ook een vereiste is indien je ergens je stempel op wilt drukken en ik hoop dan ook hier nog lange tijd te mogen blijven werken. Ik heb het tot nu toe goed naar mijn zin! Het is in het begin natuurlijk aftasten en wennen aan elkaar, maar we zijn allemaal erg enthousiast en gepassioneerd met ons vak bezig. Die klik was er dus meteen al!”
Je zou in velerlei opzichten kunnen zeggen dat Bridges een nieuwe start heeft gemaakt.
Nieuw interieur, nieuwe keuken, nieuwe chef…
“De lat moet hoog voor je liggen!” zeg ik, “met het vertrek van de vorige chef Andrès Delpeut loopt Bridges uiteraard een kans de ster te verliezen…”
“Klopt,” antwoord Raoul, “en ik voel die druk ook wel degelijk op mijn schouders, maar heb goede hoop dat ik met mijn opgedane ervaring Bridges op sterniveau mag blijven behouden…”

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges
Mouse van Tom Ka Kai, gerookte citrusgel, groene curry crème, scheermes, komkommerspruit en een krokant van rijst

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges

 

De meeste ‘foodies’ onder ons weten het, maar restaurant Bridges kent niet alleen hoogtepunten dit afgelopen jaar, maar ook een absoluut dieptepunt.
Lange tijd is het restaurant de thuisbasis van sommelier Lotte Wolf geweest.
Als eerste vrouwelijke sommelier van Nederland, wist ze als geen ander het belang van een goede wijn/spijs combinatie en probeerde ze door middel van haar blog haar passie op anderen over te brengen.
Ook runde ze in Zuid-Afrika haar eigen wijngaard en produceerde ze sinds 2018 haar eigen wijn genaamd Lotte Wolf, Touch of Dutch.
Haar plotselinge overlijden op 32-jarige leeftijd sloeg dan ook in als een bom!
Inmiddels zijn we bijna een half jaar verder. In het hoekje van de keuken brand een kaarsje met aan weerszijden een fles wijn. De Lotte Wolf wijn.
“Lotte leeft nog altijd voort in het restaurant,” zegt Eline Scholten terwijl ze een glas wijn voor ons inschenkt, “we schenken nog altijd wijn volgens haar filosofie en hebben ook nog flessen wijn van haar in huis. Het was destijds zo enorm onverwacht, dat heeft heel veel impact op het team gehad. We missen haar nog steeds vreselijk, maar moeten ook verder. We proberen ons nu vooral op haar mooie kanten te focussen en zullen haar altijd in ons hart dragen…”

 

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges

 

Raoul staat er niet alleen voor.
Aan zijn zijde staat onder andere Sous Chef Pascal Duvivier.
Pascal werkt inmiddels al ruim twee jaar bij Bridges.
Dat Pascal ook een gedreven chef is moge duidelijk zijn; begin dit jaar deed hij samen met zijn collega’s Mitchel van Rhenen en Luuk Roubos mee aan de strijd om de Gouden Koksmuts waar ze een mooie tweede plek wisten te behalen.
Goed voor de teamspirit!
Hoe heeft hij de overgang van chef eigenlijk ervaren?
“Ja, in het begin wel even pittig,” antwoord Pascal, “ik kende Andrès al zeker tien jaar op de werkvloer en wist precies wat ik aan hem had. Toen Raoul kwam gingen we hier bij Bridges juist door een hele moeilijke periode met Lotte die wegviel, dat maakte voor beide partijen de overgang ook niet makkelijk. Inmiddels zijn we goed op elkaar ingespeeld. Het voelt als een frisse nieuwe start. Ik denk ook dat we als team bij Bridges nog goed kunnen groeien samen, aangezien we een jong team zijn, met veel creativiteit en gedrevenheid. Er zit veel talent tussen en ik zie daar wel toekomst in…”
Wat is eigenlijk jouw favoriete manier om na het werk te relaxen?
“Gefermenteerde dranken drinken haha..!” lacht Pascal, “nee, dat is een geintje van ons in de keuken. Gewoon een biertje! Of even met zijn allen naar de nacht-Chinees. Of met mijn vriendin nog samen ergens wat eten of drinken. Wat dat betreft leeft Amsterdam 24/7!”
Ondertussen krijgen wij het volgende gerecht geserveerd:
Tonijn | Acami | Torro | Gemarineerde rettich | Crème van wasabi | Krokant van sesam | Vintage soya vinaigrette | Wasabi kaviaar

 

Sous-Chef Pascal Duvivier

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges

 

Ook het gerecht wat daarop volgt is mooi van smaak:
Makreel uit de Noordzee, met daarbij dashi, dungesneden sepia met koolrabi erdoorheen, een krokant van sepia, zeevenkel en de makreel is afgelakt met unagi.
Eline schenkt hierbij een Force Majeure Semillon uit Swartland, Zuid-Afrika.
Ik kijk gebiologeerd toe.
“Dat lijkt wel appelsap!” zeg ik wanneer ik mijn glas gevuld zie worden.
Eline lacht.
“Deze wijn is ongefilterd,” zegt ze, “dit is één van die bijzondere wijnen waar Lotte zo dol op was. Zij heeft deze wijn ook ontdekt!”
Nieuwsgierig neem ik een zipje.
Ik kom er al gauw achter dat de smaak alles behalve die van appeltjes is.
Nog een slokje!
Het lijkt bijna water, maar dan komt de wijnsmaak erdoorheen. Zacht, puur, geraffineerd… Wauw!
“WAT BIJZONDER!!” roep ik nu.
“Haha, jaaa, het is inderdaad een hele bijzondere wijn!” lacht Eline.

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges

 

Het volgende gerecht is steak tartare gemaakt van dubbeldoelkoe.
Je weet wel, de koe die eerst in de wei heeft lopen grazen en melk geven en vervolgens voor het vlees werd gebruikt.
Daaronder platte oesters uit Zeeland met een leeftijd van 4 jaar (0000), daarbij peterselie kappertjes, crème fraîche, olie van lavas, krokant van aardappel en een flinke dot Imperial Kaviaar geserveerd op een prachtige parelmoer lepeltje verkregen uit de schelp van een oester.
Het geheel ziet er indrukwekkend en lekker uit!
De wijn die Eline daarbij schenkt is een Dveri Pax Llovci Furmint uit Slovenië.
“Deze wijn is iets voller en past goed bij de zoet-zurige smaken in het gerecht,” zegt Eline.
Op de vraag waar haar persoonlijke wijnsmaak naartoe gaat is ze heel duidelijk.
“Zuid-Afrika!” zegt ze lachend, “ik heb zelf drie maanden in Zuid-Afrika gewoond en vind het heel bijzonder wat ze daar met wijn doen. Er wordt daar veel geëxperimenteerd met wijnen en er valt een hoop te ontdekken! Mijn hart ligt echt daar!”
Het volgende gerecht bestaat langoustine met bospeen, eendenlever, granny smith en sambai en daarbij wordt een Baumard, Clos de Saint Yves uit Loire, Frankrijk geschonken met een verrassende romige en bijna toffeeachtige ondertoon…

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges

 

Wanneer Raoul het volgende gerecht komt brengen, bestaande uit Zeeduivel, knolselderij, zuurkool, spruitjes en oester, vraag ik waar hij nu het slechtst tegen kan in de keuken.
“Ooh, dat kan ik je zo zeggen, dat is stemverheffing en kleineren,” antwoordt hij, “er moet gewoon rust zijn in de keuken en dingen horen vanzelf te gaan, zonder dat je iemand hoeft te kleineren. Ik heb dat vroeger veel meegemaakt in de keuken en vind dat echt de slechtste manier om het beste in iemand naar boven te halen. Negen van de tien mensen gaan daar niet beter van werken en worden daar alleen maar onzeker van. Ik geef liever opbouwende kritiek en complimenteer wanneer het goed gaat, op die manier krijg je een veel hechter team dat tot het uiterste wil gaan…”
Die hechtheid is duidelijk voelbaar in de keuken.

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges
Zeeduivel | Knolselderij | Zuurkool | Spruitjes | Oester

 

We naderen langzaam maar zeker het einde van de avond.
We krijgen nog een gang bestaande uit Cêpes | Truffel | Eidooier | Parmezaan | Pata Negra en een gang bestaande uit Reerugfilet | Pompoen | Wortel | Cantharel | Gnochi.
Ook nu voorziet Eline ons van de mooiste wijnen.
Ondertussen kletsen we met Raoul over zijn hobby snowboarden, over hoe zijn vrouw en twee kinderen zijn grootste bron van inspiratie zijn en hoe hij regelmatig een werkgerelateerde reis maakt met een aantal collega’s, iets waar hij veel voldoening uit haalt.
Als je niet beter wist zou je denken dat je samen met de chef aan tafel zit, zij het niet dat dit de Chef’s Table is…

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges

 

Bridges Amsterdam, Raoul Meuwese, Pascal Duvivier, Foodlovestories, uit eten Amsterdam, chefstable Bridges

 

Het dessert van Peer | Venkel | Yuzu | Dille gaat er goed in.
Ik ben gek op groenten verwerkt in een dessert!
Om ons heen worden de pannen inmiddels weer afgewassen en opgeborgen.
Nadat we alle chefs nog één keer gezamenlijk achter de Chef’s Table hebben geplaatst, is het dan echt tijd om te gaan.
“Leuk dat jullie er waren!” klinkt het één voor één en de handen worden geschud.
Het voelt alsof we er een nieuwe culinaire familie bij hebben gekregen, die op een bijzondere plek in Amsterdam verstopt zitten.
Dit is ons kleine geheim. Zo’n adres dat je eigenlijk voor jezelf wil houden, maar waarvan je weet dat je het aan iedereen die het maar horen wilt doorvertelt.
Dit is een aanrader! Dit moet je gewoon eens doen!
Succes gegarandeerd.

Restaurant Bridges
Oudezijds Voorburgwal 197
1012 EX Amsterdam Tel. 0205553282

www.bridges-amsterdam.nl

S.Pellegrino Starring Concept bij Hofstede Meerzigt! ⭐️

Hofstede Meerzigt in Zoetermeer, wie kent het niet?
Helaas nog genoeg mensen ben ik achter gekomen en dat is zonde!
Dit prachtige restaurant is het culinaire pareltje van Zoetermeer en geliefd bij vele inwoners.
Chefkok Alain Adriaanse weet menigeen al jarenlang te verrassen met zijn creatieve gerechten en zijn vaste sommelier Sermad Wartan weet hier de mooiste wijnen bij uit te zoeken.
De laatste tijd heeft Alain een nieuwe hobby ontwikkeld, om precies te zijn ‘Koken met Sterren’.
Een gezellige, inspirerende avond in de keuken waar de gasten van mogen meegenieten door een tafeltje in het restaurant te boeken.
Menig sterrenchef is al langs geweest en heeft in het levendige Zoetermeer zijn foodprint achtergelaten.
Vanavond neem ik een kijkje in de keuken tijdens een leuke samenwerking met Dick Middelweerd, beter bekend als de Patron Cuisinier van sterrenrestaurant De Treeswijkhoeve**.

 

Hofstede Meerzigt, Treeswijkhoeve, Food love stories

 

Hofstede Meerzigt, Treeswijkhoeve, Food love stories

 

Hofstede Meerzigt, Treeswijkhoeve, Food love stories

 

Hofstede Meerzigt, Treeswijkhoeve, Food love stories

 

Hofstede Meerzigt, Treeswijkhoeve, Food love stories

 

Hofstede Meerzigt, Treeswijkhoeve, Food love stories

 

 

 

“Een paar keer per jaar doe ik dit soort dingen,” antwoordt Dick op de vraag waarom hij deze avond aanwezig is, “ik denk dat buiten de deur koken echt een beetje van deze tijd is. Of het nu in een restaurant in Nederland is of ergens in het buitenland, het is gewoon erg populair dat chefs elkaar opzoeken in elkaars keuken. Het is een leuke manier om gasten buiten de regio kennis te laten maken met een andere keuken, in dit geval onze keuken. Daarnaast komen al veel mensen uit deze regio naar De Treeswijkhoeve, nu kunnen ze in hun vertrouwde omgeving en zonder ver te rijden ook een keer genieten van onze gerechten…”
Kenden jullie elkaar al?
“Nee nog niet!” antwoordt Dick, “we zijn aan elkaar gekoppeld en ik vind het een leuke match. Maar het is eigenlijk hetzelfde als sporten. Ik ben een wielrenner. Zet drie wielrenners bij elkaar, laat ze een dag fietsen en hun dag kan niet meer stuk. Zet een paar koks bij elkaar die elkaar niet kennen en je hebt een gezellige avond. Je hebt een soort bindende factor met zijn allen. Je houd ervan om mensen te verwennen en om mooie gerechten te maken. Dat is gewoon super leuk!”

 

Hofstede Meerzigt, Treeswijkhoeve, Food love stories

 

Hofstede Meerzigt, Treeswijkhoeve, Food love stories

 

Hofstede Meerzigt, Treeswijkhoeve, Food love stories

 

Hofstede Meerzigt, Treeswijkhoeve, Food love stories

 

Hofstede Meerzigt, Treeswijkhoeve, Food love stories

 

Hofstede Meerzigt, Treeswijkhoeve, Food love stories

 

 

Hofstede Meerzigt, Treeswijkhoeve, Food love stories

 

Hofstede Meerzigt, Treeswijkhoeve, Food love stories

 

“Super gaaf zo’n avond,” lacht Alain,  “ten eerste omdat je weer leuke chefs ontmoet. Daarnaast is het ook erg leerzaam voor ons. Je ziet verschillende gerechten voorbij komen met soms bijzondere ingrediënten waar je zelf nog niet aan gedacht had. Of soms ken je de ingrediënten maar doen hun er iets heel anders mee. Wat mij opvalt aan Dick is dat hij heel verfijnt werkt en hele mooie smaken gebruikt met een Aziatische invloed. Daar ben ik gek op! Ik ben ook heel benieuwd naar mijn samenwerking met Soenil Bahadoer. Ik heb daar ooit als gast aan tafel gezeten en ben groot liefhebber van zijn keuken. Ik hoop ook dat we ook echt wat van de bereidingswijze gaan meekrijgen, want dat is nog wel een dingetje. Wanneer je een buitenlandse gastchef in de keuken hebt staan, dan moeten ze alles vanaf nul bereiden. Wanneer er een Nederlandse gastchef in de keuken staat, dan hebben ze veel dingen al in hun eigen keuken voorbereid. Logisch natuurlijk, maar zo krijgen we jammer genoeg minder mee van het bereidingsproces. Maar hé, dat is een luxe probleem. Ik vind het sowieso al heel gaaf dat zo’n chef in de keuken staat!”
Hoe reageren de gasten op de samenwerkingen?
“Heel erg goed!” lacht Alain, “dat zie je wel aan het aantal reserveringen op de maandag. En je krijgt er ook weer nieuwe gasten door. Ze komen in eerste instantie voor de sterrenchef en worden dan nieuwsgierig naar de keuken van Hofstede Meerzigt. Een keuken die ik ze met alle liefde wil laten proeven…”

En ik kan uit ervaring vertellen dat die keuken meer dan de moeite waard is!
Wil jij ook een keertje de gerechten van Alain Adriaanse proeven?
Hieronder de contactgegevens.
Liever een avondje ‘Koken met Sterren’? Hou dan hun website in de gaten.
Dit jaar komen onder andere nog Soenil Bahadoer van De Lindehof**, Arturo Dalhuisen van The White Room* en Onno Kokmeijer van Ciel Blue** een avondje koken…

Restaurant Hofstede Meerzigt
Zonnenberg 10
2716 PG Zoetermeer Tel 079 351 5902

www.hofstedemeerzigt.nl

Een paradijselijke ervaring bij Restaurant Eden in Valkenswaard

Eden, Food love stories

Gloednieuwe pannen, oogstrelend nieuw serviesgoed en gaaf bestek, het zijn allemaal de ingrediënten van een nieuw opgestane culinaire parel: restaurant Eden in Valkenswaard.
“De naam Eden ja,” lacht Robin Groos, samen met Herman Cooijmans eigenaar van het restaurant, “ik droomde al heel lang van een zaak als dit. In mijn hoofd zag ik een prachtig groen paradijs met verticale muren vol met planten, waar mensen zich lieten verleiden spannende gerechten te eten. In de loop der jaren raakte die droom meer naar de achtergrond, tot ik Herman via het werk tegenkwam. We hadden het regelmatig over de mogelijkheden een eigen zaak te beginnen en mijn droom om een soort Hof van Eden op te zetten kwam weer naar boven. Herman was gelijk enthousiast. Zijn vader is altijd bloemist geweest en hij had zodoende grote affiniteit met het thema. We zijn met het idee naar onze architecten gegaan. Die hebben op hun beurt het idee een abstracte vormgeving gegeven, met verwijzingen naar het Hof van Eden. Zo moeten bijvoorbeeld de slangen op de muur de gasten verleiden dingen te proeven die ze misschien normaliter niet zouden proeven…”

 

Eden, Food love stories

 

Eden, Food love stories

 

Eden, Food love stories

 

Het restaurant is nog kakelvers en heeft net vier avonden gedraaid, waarvan de eerste avond voor vrienden.

“De proefavond met vrienden was zacht gezegd heftig, “aldus Herman, “de keuken was de dag ervoor geplaatst, echt super last minute, en ik moest er nu achter komen of alles werkte. Met vallen en opstaan en zweet op mijn voorhoofd heb ik me door de avond heen gebikkeld, maar de reacties waren super! Het gaf me vertrouwen om zo door te gaan. De avond daarna met ‘echte’ gasten was wederom een succes. Een pak van mijn hart! Van één van de tafels kwam zelfs het compliment dat ze niet zouden zeggen dat we net open waren. Blijder hadden ze me niet kunnen maken!”

 

Eden, Food love stories

 

Eden, Food love stories

 

Eden, Food love stories

 

Eden, Food love stories

 

Eden, Food love stories

 

Eden, Food love stories

 

In de keuken wordt Herman bijgestaan door souschef Niels Balke, die op zijn beurt ontzettend blij is met deze kans!

“Ik vind het super gaaf om deze opstart van zo dichtbij te mogen meemaken,” zegt Niels, “ook ik droom al lang van het runnen van een eigen zaak, ik kan hier dus heel veel van leren. Daarnaast vind ik het geweldig om met Herman en Robin samen te werken. We hebben een goede band met elkaar en zijn allemaal zeer gedreven iets bijzonders neer te zetten. Voorlopig blijf ik dus ook nog lekker hier werken…”

Als vierde speler in dit team zorgt Brian van der Laak dat de gasten van de lekkerste wijnen en dranken worden voorzien, een job well done is onze mening!
Allen hebben hun sporen dik verdiend in de wereld van de gastronomie en hebben met dit nieuwe concept weer een veelbelovend restaurant neergezet.
Wij wensen de nieuwkomers heel veel succes en zeggen TOT ZIENS!