“…en dan kunnen jullie tot die tijd hier heerlijk genieten van een cocktail aan onze nieuwe cocktailbar. Het is trouwens bijna tijd voor ons maandelijkse ‘Oesteruurtje’! Jullie vallen met de neus in de boter haha!”
Nieuwsgierig kijken we om ons heen.
Begin vorig jaar vond er bij restaurant Bridges een grote metamorfose plaats.
Out with the old, in with the new!
Nu was het al erg mooi, maar het heeft een meer eigentijdse look gekregen, met als grootste verandering in het midden een prachtige cocktailbar waar men heerlijk kan vertoeven.
Een andere grote verandering vond in de keuken plaats.
Er is een kookeiland van formaat geplaatst, met een heuse Chef’s Table aan de zijlijn.
Aan de Chef’s Table is een mise en place ruimte gecreëerd waardoor je tijdens het eten direct contact hebt met de chef.
Up close and personal zeg maar!
En dat komt goed uit, want ik ben erg benieuwd naar de dienstdoende chef!
Want alsof het interieur nog niet genoeg is voor de verandering, heeft er sinds 1 december 2018 ook een wisseling van de wacht plaatsgevonden.
Executive Chef Andrès Delpeut vond het tijd om een andere richting op te gaan in zijn carrière.
Hij begon zodoende eind december vorig jaar als Culinair Manager van de Compass Group Nederland en Raoul Meuwese heeft het stokje overgenomen als Chef de Cuisine van Bridges.
Al met al genoeg redenen om een avondje Chef’s Table bij Bridges te boeken!
Maar eerst even het Oesteruurtje meemaken…
Aardig wat foto’s inderdaad! En het was net zo lekker en gezellig als het eruit zag!
Inclusief heerlijke amuse bij de cocktail!
Maar we komen natuurlijk voor het avondeten, met andere woorden het diner!
Rond de afgesproken tijd worden we opgehaald door assistent Maître Eline Scholten.
“Leuk dat jullie er zijn!” zegt ze lachend, “ik hoop dat jullie hebben genoten van de cocktails! Als jullie mij zouden willen volgen…”
Enthousiast lopen we achter haar aan.
Zodra we de keuken inlopen vallen gelijk de twee oranje stoelen aan de Chef’s Table op.
Het marmeren blad is prachtig ingedekt met glazen en bestek en ziet er uitnodigend uit.
“Neem plaats!” lacht Eline.
Op dat moment komt Chef de Cuisine Raoul Meuwese naar ons toe om zich voor te stellen.
“Hebben jullie er zin in?” vraagt hij.
Nou, ik denk dat ‘zin in’ een understatement is. We kunnen niet wachten!
Als een goed geoliede machine worden er in rap tempo verschillende amuses op tafel neergezet en schenkt Eline voor ons een bijpassend glas wijn in.
“Dit is een Carl Loewen Riesling Alte Reben uit Duitsland. Deze wijn gaat ook goed bij het eerste gerecht met daarin tonijn. Geniet ervan…!”
Leerling Sil Heijn legt uit waar de amuses uit bestaan.
“Jullie zien een truffel madeleine met zwarte knoflookmayonaise, daarnaast een geblancheerde wortel met wasabimayonaise en furikake en tot slot geblancheerde mosselen met zwarte bonencrème, zeezout en jalapeño vinaigrette..”
Raoul Meuwese heeft in de loop der jaren een indrukwekkend cv opgebouwd, waarvan hij de laatste zeven jaar bij het voormalig sterrestaurant De Hoefslag in Bosch en Duin heeft gewerkt.
Ik schrijf voormalig, aangezien met het vetrek van de chef ook de ster wegviel.
“Een mooie periode waar ik met veel plezier op terugkijk,” zegt Raoul, terwijl hij ondertussen voor onze neus bezig is met het maken van het eerste gerecht, “maar na zeven jaar werd het tijd voor iets anders en zijn we in goed overleg uit elkaar gegaan. Toen deze kans bij Bridges op mijn pad kwam heb ik hem met beide handen aangepakt! Ik ben een persoon die graag lange tijd op dezelfde plek werkt. Ik denk dat dat ook een vereiste is indien je ergens je stempel op wilt drukken en ik hoop dan ook hier nog lange tijd te mogen blijven werken. Ik heb het tot nu toe goed naar mijn zin! Het is in het begin natuurlijk aftasten en wennen aan elkaar, maar we zijn allemaal erg enthousiast en gepassioneerd met ons vak bezig. Die klik was er dus meteen al!”
Je zou in velerlei opzichten kunnen zeggen dat Bridges een nieuwe start heeft gemaakt.
Nieuw interieur, nieuwe keuken, nieuwe chef…
“De lat moet hoog voor je liggen!” zeg ik, “met het vertrek van de vorige chef Andrès Delpeut loopt Bridges uiteraard een kans de ster te verliezen…”
“Klopt,” antwoord Raoul, “en ik voel die druk ook wel degelijk op mijn schouders, maar heb goede hoop dat ik met mijn opgedane ervaring Bridges op sterniveau mag blijven behouden…”
De meeste ‘foodies’ onder ons weten het, maar restaurant Bridges kent niet alleen hoogtepunten dit afgelopen jaar, maar ook een absoluut dieptepunt.
Lange tijd is het restaurant de thuisbasis van sommelier Lotte Wolf geweest.
Als eerste vrouwelijke sommelier van Nederland, wist ze als geen ander het belang van een goede wijn/spijs combinatie en probeerde ze door middel van haar blog haar passie op anderen over te brengen.
Ook runde ze in Zuid-Afrika haar eigen wijngaard en produceerde ze sinds 2018 haar eigen wijn genaamd Lotte Wolf, Touch of Dutch.
Haar plotselinge overlijden op 32-jarige leeftijd sloeg dan ook in als een bom!
Inmiddels zijn we bijna een half jaar verder. In het hoekje van de keuken brand een kaarsje met aan weerszijden een fles wijn. De Lotte Wolf wijn.
“Lotte leeft nog altijd voort in het restaurant,” zegt Eline Scholten terwijl ze een glas wijn voor ons inschenkt, “we schenken nog altijd wijn volgens haar filosofie en hebben ook nog flessen wijn van haar in huis. Het was destijds zo enorm onverwacht, dat heeft heel veel impact op het team gehad. We missen haar nog steeds vreselijk, maar moeten ook verder. We proberen ons nu vooral op haar mooie kanten te focussen en zullen haar altijd in ons hart dragen…”
Raoul staat er niet alleen voor.
Aan zijn zijde staat onder andere Sous Chef Pascal Duvivier.
Pascal werkt inmiddels al ruim twee jaar bij Bridges.
Dat Pascal ook een gedreven chef is moge duidelijk zijn; begin dit jaar deed hij samen met zijn collega’s Mitchel van Rhenen en Luuk Roubos mee aan de strijd om de Gouden Koksmuts waar ze een mooie tweede plek wisten te behalen.
Goed voor de teamspirit!
Hoe heeft hij de overgang van chef eigenlijk ervaren?
“Ja, in het begin wel even pittig,” antwoord Pascal, “ik kende Andrès al zeker tien jaar op de werkvloer en wist precies wat ik aan hem had. Toen Raoul kwam gingen we hier bij Bridges juist door een hele moeilijke periode met Lotte die wegviel, dat maakte voor beide partijen de overgang ook niet makkelijk. Inmiddels zijn we goed op elkaar ingespeeld. Het voelt als een frisse nieuwe start. Ik denk ook dat we als team bij Bridges nog goed kunnen groeien samen, aangezien we een jong team zijn, met veel creativiteit en gedrevenheid. Er zit veel talent tussen en ik zie daar wel toekomst in…”
Wat is eigenlijk jouw favoriete manier om na het werk te relaxen?
“Gefermenteerde dranken drinken haha..!” lacht Pascal, “nee, dat is een geintje van ons in de keuken. Gewoon een biertje! Of even met zijn allen naar de nacht-Chinees. Of met mijn vriendin nog samen ergens wat eten of drinken. Wat dat betreft leeft Amsterdam 24/7!”
Ondertussen krijgen wij het volgende gerecht geserveerd:
Tonijn | Acami | Torro | Gemarineerde rettich | Crème van wasabi | Krokant van sesam | Vintage soya vinaigrette | Wasabi kaviaar
Ook het gerecht wat daarop volgt is mooi van smaak:
Makreel uit de Noordzee, met daarbij dashi, dungesneden sepia met koolrabi erdoorheen, een krokant van sepia, zeevenkel en de makreel is afgelakt met unagi.
Eline schenkt hierbij een Force Majeure Semillon uit Swartland, Zuid-Afrika.
Ik kijk gebiologeerd toe.
“Dat lijkt wel appelsap!” zeg ik wanneer ik mijn glas gevuld zie worden.
Eline lacht.
“Deze wijn is ongefilterd,” zegt ze, “dit is één van die bijzondere wijnen waar Lotte zo dol op was. Zij heeft deze wijn ook ontdekt!”
Nieuwsgierig neem ik een zipje.
Ik kom er al gauw achter dat de smaak alles behalve die van appeltjes is.
Nog een slokje!
Het lijkt bijna water, maar dan komt de wijnsmaak erdoorheen. Zacht, puur, geraffineerd… Wauw!
“WAT BIJZONDER!!” roep ik nu.
“Haha, jaaa, het is inderdaad een hele bijzondere wijn!” lacht Eline.
Het volgende gerecht is steak tartare gemaakt van dubbeldoelkoe.
Je weet wel, de koe die eerst in de wei heeft lopen grazen en melk geven en vervolgens voor het vlees werd gebruikt.
Daaronder platte oesters uit Zeeland met een leeftijd van 4 jaar (0000), daarbij peterselie kappertjes, crème fraîche, olie van lavas, krokant van aardappel en een flinke dot Imperial Kaviaar geserveerd op een prachtige parelmoer lepeltje verkregen uit de schelp van een oester.
Het geheel ziet er indrukwekkend en lekker uit!
De wijn die Eline daarbij schenkt is een Dveri Pax Llovci Furmint uit Slovenië.
“Deze wijn is iets voller en past goed bij de zoet-zurige smaken in het gerecht,” zegt Eline.
Op de vraag waar haar persoonlijke wijnsmaak naartoe gaat is ze heel duidelijk.
“Zuid-Afrika!” zegt ze lachend, “ik heb zelf drie maanden in Zuid-Afrika gewoond en vind het heel bijzonder wat ze daar met wijn doen. Er wordt daar veel geëxperimenteerd met wijnen en er valt een hoop te ontdekken! Mijn hart ligt echt daar!”
Het volgende gerecht bestaat langoustine met bospeen, eendenlever, granny smith en sambai en daarbij wordt een Baumard, Clos de Saint Yves uit Loire, Frankrijk geschonken met een verrassende romige en bijna toffeeachtige ondertoon…
Wanneer Raoul het volgende gerecht komt brengen, bestaande uit Zeeduivel, knolselderij, zuurkool, spruitjes en oester, vraag ik waar hij nu het slechtst tegen kan in de keuken.
“Ooh, dat kan ik je zo zeggen, dat is stemverheffing en kleineren,” antwoordt hij, “er moet gewoon rust zijn in de keuken en dingen horen vanzelf te gaan, zonder dat je iemand hoeft te kleineren. Ik heb dat vroeger veel meegemaakt in de keuken en vind dat echt de slechtste manier om het beste in iemand naar boven te halen. Negen van de tien mensen gaan daar niet beter van werken en worden daar alleen maar onzeker van. Ik geef liever opbouwende kritiek en complimenteer wanneer het goed gaat, op die manier krijg je een veel hechter team dat tot het uiterste wil gaan…”
Die hechtheid is duidelijk voelbaar in de keuken.
We naderen langzaam maar zeker het einde van de avond.
We krijgen nog een gang bestaande uit Cêpes | Truffel | Eidooier | Parmezaan | Pata Negra en een gang bestaande uit Reerugfilet | Pompoen | Wortel | Cantharel | Gnochi.
Ook nu voorziet Eline ons van de mooiste wijnen.
Ondertussen kletsen we met Raoul over zijn hobby snowboarden, over hoe zijn vrouw en twee kinderen zijn grootste bron van inspiratie zijn en hoe hij regelmatig een werkgerelateerde reis maakt met een aantal collega’s, iets waar hij veel voldoening uit haalt.
Als je niet beter wist zou je denken dat je samen met de chef aan tafel zit, zij het niet dat dit de Chef’s Table is…
Het dessert van Peer | Venkel | Yuzu | Dille gaat er goed in.
Ik ben gek op groenten verwerkt in een dessert!
Om ons heen worden de pannen inmiddels weer afgewassen en opgeborgen.
Nadat we alle chefs nog één keer gezamenlijk achter de Chef’s Table hebben geplaatst, is het dan echt tijd om te gaan.
“Leuk dat jullie er waren!” klinkt het één voor één en de handen worden geschud.
Het voelt alsof we er een nieuwe culinaire familie bij hebben gekregen, die op een bijzondere plek in Amsterdam verstopt zitten.
Dit is ons kleine geheim. Zo’n adres dat je eigenlijk voor jezelf wil houden, maar waarvan je weet dat je het aan iedereen die het maar horen wilt doorvertelt.
Dit is een aanrader! Dit moet je gewoon eens doen!
Succes gegarandeerd.
Restaurant Bridges
Oudezijds Voorburgwal 197
1012 EX Amsterdam Tel. 0205553282
