Er is er één jarig hoera, hoera…
Piep piep…piep piep!!
Het is 07.00 s’morgens en de wekker gaat.
Lui rek ik me uit. Het liefst draai ik me nog een keer om, maar dan schiet het door me heen:
Vandaag is het jubileumsfeestje van restaurant Avant-Garde van Groeninge! Yes!!
Ter ere van het 15-jarige bestaan zijn er een aantal mensen van de pers uitgenodigd om ‘The best of Avant-Garde’ te komen proeven.
Voor ons een feest dus, maar waarschijnlijk wordt er iemand anders in Nederland wakker met kriebels in de buik vanwege de kritische noten aan tafel deze dag.
Het restaurant is al dertien jaar in het trotse bezit van een Michelinster en staat onder leiding van Patron Cuisinier Johan van Groeninge.
Johan van Groeninge heeft een indrukwekkend cv opgebouwd en ook al ben ik niet degene die vandaag in de keuken moet staan, ook ik heb kriebels in mijn buik om te zorgen dat alles zo goed mogelijk in beeld in beeld wordt gebracht.
Op het menu staan vandaag onder andere in kalfsblaas gegaarde grietbot, coquille in de schelp gegaard met ganzenlever en truffel en het spektakelstuk van in klei en hooi gegaarde ossenhaas.
Stuk voor stuk signature dishes van Johan van Groeninge en een eer om te mogen proeven…
Waarschijnlijk viel het je al op, het Avant-Garde van Groeninge restaurant ligt in het Philips Stadion. De thuisbasis van het PSV voetbalteam!
Zeg nou zelf, een droomlocatie.
In mijn gedachte zie ik de juichende mensen al op de tribune zitten.
Johan van Groeninge is opgegroeid in Tilburg en komt uit een klein arbeidersgezin.
Zijn vader werkte druk in de textiel en als uit de hand gelopen hobby runden ze een hondenkennel aan huis.
Niet het gemiddelde gezin waar je een topchef van verwacht, sterker nog, zijn ouders koesterde de diepe wens Johan als dierenarts te zien slagen.
“Hoewel ik van huis uit veel met de dieren bezig was, zag ik een opleiding als dierenarts niet zitten!” vertelt Johan me, wanneer we even een praatje maken, “het is een jarenlange studie waar geen eind aan lijkt te komen. Niet dat je in de horeca ooit bent uitgeleerd hoor, maar dat voelt anders. De horeca trok enorm aan me en hoewel mijn moeder het absoluut niet zag zitten, ben ik uiteindelijk toch een koksopleiding gaan volgen. Ze was bang dat het het begin van het einde zou zijn, aangezien een chefkok in onze directe omgeving stevig aan de fles was geraakt dankzij zijn baan in de horeca. Toch schrikte dat me niet af en heb ik mijn plannen doorgezet…”
Johan van Groeninge heeft vervolgens diverse opleidingen gevolgd en deed onder meer verschillende stages in Parijs, waar zijn liefde voor de Franse cuisine werd aangewakkerd.
Inmiddels zijn de meeste gasten gearriveerd en worden er verschillende amuses uitgedeeld.
Verschillende amuses komen voorbij.
Van een oesterschelp met daarin cake van matchathee met gedroogde minibospeen en alpenpoeder, tot mijn persoonlijke favoriet; macaron van parmezaan, met zwarte knoflook en mosterdblad.
Terwijl er in de keuken druk wordt gewerkt, krijgt Johan de gelegenheid zich voor te stellen aan zijn gasten.
“Het Avant-Garde van Groeninge restaurant is de bekroning op mijn werk,” aldus Johan, “maar ik heb ook genoten van de weg ernaartoe. Mijn carrière begon bij restaurant De Swaen. Mijn nauwe samenwerking met Cas Spijkers in die tijd en de power achter De Swaen hebben mij enorm gevormd! Maar liefst 17 jaar heb ik daar gewerkt. Een mooie periode waarin ik veel heb geleerd! Vervolgens ben ik bij restaurant De Wanne gaan werken waar ik in 1981 mijn eerste ster behaalde. Die ster behaalde ik vervolgens ook in het daaropvolgende restaurant De Wilgenplas en in mijn eerste eigen restaurant Van Groeninge in Hilvarenbeek. Uiteindelijk kreeg ik in 2002 de kans om hier in het Philips Stadion iets moois op te zetten. Een unieke locatie waar ik gelijk enthousiast van werd!”
Onderling wordt er druk geknikt naar elkaar. De locatie is inderdaad fantastisch en met zo’n meesterchef…!
Johan van Groeninge is naast Patron Cuisinier, ook SVH Meesterkok en officieel lid van de prestigieuze club Les Patrons Cuisiniers. Die laatste kom je niet zomaar tussen en staat voor vernieuwing en perfectionering van de Nederlandse – regionale – gastronomie!
Nieuwsgierig naar wat deze keukenheld voor ons in petto heeft schuiven we aan tafel…
Wanneer je op dit niveau werkt, heb je wel een compleet team nodig om alles in goede banen te leiden.
Zo ook Johan van Groeninge.
Souschef Aswin van Dongen is al 18 jaar zijn trouwe rechterhand in de keuken.
Ooit begon hij als leerling in de keuken van Johan van Groeninge en hij is er al vanaf het begin bij in het PSV stadion.
“Zo iemand heb je nodig in de keuken,” zegt Johan van Groeninge, “Aswin kent me door en door en heeft aan een paar woorden genoeg. Daarnaast komt hij zelf ook met goede ideeën en dat is fijn! Een beetje samen sparren in de keuken is nodig om nieuwe creaties te bedenken…”
Aan tafel beginnen we met een sjiek gepresenteerde oester, begeleid met kiwi en rijstwijn en een pastille van pure oesters.
Vernieuwend? Wel voor mij!
Ook naast me klinken de nodige oh’s en ah’s en even is het helemaal stil terwijl iedereen geniet van de eerste ronde.
Bij de volgende ronde komt er een element in het spel waarmee het Avant-Garde restaurant zich wil onderscheiden.
Alleen een gerechtje op een bord presenteren is niet voldoende, de gasten moeten een beleving krijgen. Een culinaire beleving welteverstaan!
Souschef Aswin rolt een tafeltje de ruimte binnen, met daarop twee grote tajine’s waarin een aantal gloeiend hete keien liggen.
Dezelfde keien die bij de gemiddelde massage salon worden gebruikt voor de ‘hotstone massage’, worden nu gebruikt om de langoustines te verhitten.
Eén voor één worden ze al sissend op de hete keien neergelegd.
Onder de keien liggen verschillende specerijen en gedroogde dennentakken.
Op het laatste moment wordt de deksel erop gedaan om de smaken goed te laten intrekken, vervolgens worden in de keuken de borden weer fraai opgemaakt.
Voor ons zien we langoustines in een fond van pimpernel en ananas, met daaroverheen een opgeschuimde bouillon van tarwegras!
Lekker…!
Voor iemand die bij voorkeur dierenarts had moeten worden doet hij het niet slecht, die Johan van Groeninge.
Het volgende gerechtje ziet er wederom oogstrelend uit.
Wat opvalt zijn de pure no nonsense smaken.
Een snijboon zoals hij is, maar dan wel schitterend gepresenteerd!
Het is vooral de combi wat dit gerecht zo geweldig maakt:
Europese kreeft met kippenhuid
De kippenhuid wordt in de oven krokant gebakken, om er vervolgens een mousse van te maken (het ronde balletje), begeleid met snij- en sperziebonen, daaronder een mangocoulis met een hint van rode peper en een inktvis krokant.
Bon appetit!
Niet alleen souschef Aswin van Dongen is een opvallende vaste aanwezigheid naast Johan van Groeninge, ook sommelier Maikel Ginsheumer is een vast gezicht bij restaurant Avant-Garde en heeft een aangename persoonlijkheid.
Is dat belangrijk om te vermelden? Ik vind van wel.
Maikel bezit een schat aan kennis en heeft een natuurlijk talent om gasten aan het lachen te maken en op hun gemak te stellen.
Een gouden combi als je het mij vraagt!
We worden wederom voorzien van een bijzonder gerecht:
Coquille/ganzenlever/truffel.
Op de bodem ligt brunoise gesneden artisjok en asperge met truffel, daarbovenop een rondje van filodeeg, eromheen een fond van artisjok, basilicumcrème en gefrituurde artisjokken.
Wauw!
De basilicumcrème stroomt als een lava-achtige substantie naar beneden… Prachtig!
En nu, het moment suprême, ik heb het aan al menig vriend en vriendin vertelt: in kalfsblaas gegaarde grietbot!
Het is grappig wat een reacties dat oplevert.
Het idee dat er iets in een blaas wordt bereid, zorgt toch voor de nodige kortsluitingen in menig hoofd.
Toch is het een geweldige eeuwenoude manier van bereiden, waarbij je zo min mogelijk plastic restafval hebt.
Biologischer dan dit wordt het dus niet! Het hele dier wordt gebruikt en niks wordt verspilt.
Top!!
“Het idee komt van restaurant Bocuse in Frankrijk,” verteld Johan, “daar werd het piepkuiken in de blaas bereid. Cas Spijkers vond dit ook geweldig om te zien en samen zijn we bij De Swaen gaan experimenteren met het garen in een blaas. Zo’n kippenblaas is natuurlijk heel klein, vandaar dat we nu een kalfsblaas gebruiken om de grietbot in te bereiden. De bereiding luistert heel nauw; ongeveer drie uur lang in het vocht van 60 graden. Voor de smaak kun je naar wens kruiden toevoegen…”
Op dat moment snijdt souschef Aswin aan tafel de blaas open.
Het zijn dit soort momenten waarbij je als gast van het Avant-Garde van Groeninge restaurant op de eerste rij zit om te zien hoe je eten wordt bereid!
Wanneer de blaas open is, komt er een groene grietbot tevoorschijn. Groen!!
“De grietbot is geïnfuseerd met het sap van peterselie, vandaar de groene kleur!” lacht Aswin.
Daarna verdwijnt hij weer naar de keuken om het bordje op te maken.
Op het bord ligt vervolgens met peterselie geïnfuseerde grietbot, daaronder parelgort met gezouten citroen, licht opgeschuimde jus van met foelie geparfumeerde gevogelte en een peterselie krokant.
ERG-LEKKER. Maar dan…
De in klei en hooi gegaarde ossenhaas!
Nu moet je je proberen voor te stellen dat je aan tafel zit en dat aan het hoofd van de tafel iemand een kleipakketje open maakt.
Het kleipakketje is gevuld met hooi, tijm, rozemarijn en een heerlijke ossenhaas en heeft 32 minuten in de oven gestaan op 180 graden!
“Aaaaah….lekker!!” klinkt het om me heen wanneer het pakketje wordt opengemaakt.
Binnen enkele seconden is de ruimte vervuld met een heerlijke lucht van vers gemaaid gras, wilde kruiden en sappige chateaubriand.
Het is dit keer sommelier Maikel die als een volleerd chef het vlees aan tafel snijd.
“Alweer jaren geleden heb ik het ooit met Cas over dit gerecht gehad,” vertelt Johan van Groeninge, “dat was naar aanleiding van een boek wat ik gelezen over de eetcultuur van de inboorlingen in Zuid-Amerika. Het was vooral de bereidingswijze die me intrigeerde. Het vlees werd op een bedje van takken en mos in een kuil gestopt, waarna de vlam erin ging en het gat werd dichtgemaakt zodat het verder kon garen. Ik wou dat proberen na te bootsen door middel van in klei verpakt vlees. De kleilaag is één centimeter dik, daarin plaats je de hooi en kruiden en een in bananenblad verpakte chateaubriand. Het bananenblad voorkomt dat het vlees contact maakt met de klei…”
Wauw! En voila, een signature dish van Johan van Groeninge is ontstaan!
Het met grove mosterd gemarineerde vlees smaakt heerlijk mals en wordt begeleid met asperge, gedroogde ham, cantharellen, buikspek en een aardappel fondant.
We zijn bijna aan het einde van onze culinaire reis!
We sluiten af met een spectaculair dessert:
Taartje van rabarbermousse en een bolletje rabarber, bergamot coulis, cannelle van yoghurtijs, flinterdun gesneden rabarber (op ijswater gelegd waardoor het opkrult) en aardbeimacarons…
Aan het einde van de avond komt de chef zelf ook nog even aan tafel zitten.
Maar heb ik nu iedereen al goed voorgesteld? Zeker niet!
Jullie hebben haar aan het begin van dit verhaal tijdens het rondbrengen van de amuses al voorbij zien komen op de foto’s. Een niet geheel onbelangrijk persoon;
Chantal Elias van Groeninge, Chef du Rang en dochter van Johan van Groeninge!
Ik vind het altijd geweldig om te zien hoe een ‘eenmanszaak’ een familiebedrijf wordt.
“Ook voor ons als ouders kwam dit als een verrassing,” vertelt Johan van Groeninge, “we hebben het nooit gepromoot. Ze kwam er uit zichzelf mee en vind het een geweldig om te doen! Ik vind het op mijn beurt ook geweldig om haar hier in de zaak te hebben. Chantal doet veel werk achter de schermen zoals de promotie en social media. Daarnaast is ze het vaste aanspreekpunt van het restaurant en verwerkt ze alle reserveringen. Daarin is ze erg sterk!”
Ik denk dat het dan nu tijd wordt om iedereen goed op de foto te zetten…
De officiële datum van het 15-jarig bestaan is 7 oktober 2017!
Dit wordt met de gasten gevierd door middel van een aantal bijzondere menu’s.
Vanaf juni 2017 wordt er gestart met een aantrekkelijk geprijsd menu en rond oktober wordt uitgepakt met een speciaal menu waarin minimaal één bijzondere (tafel)bereiding is verwerkt.
Heb je dus trek gekregen naar aanleiding van dit verhaal? Maak snel een reservering via de website van het Avant-Garde van Groeninge restaurant en er wordt zo snel mogelijk contact met je opgenomen.
Restaurant Avant-Garde van Groeninge
Philips Stadion, Frederiklaan 10D, ingang 7, 3de etage
5616 NH Eindhoven
T. 040-2505640
