10 heerlijke gangen bij restaurant NIVEN…

Wat een geluksvogel ben ik soms toch ook!
Neem nou vandaag!
Terwijl Johan druk bezig is zijn kleren uit te zoeken, leg ik de laatste hand aan mijn make-up.
We gaan zodadelijk uit eten en niet zomaar een etentje, nee, we gaan naar sterrestaurant NIVEN!
Nou zijn onze smaakpapillen inmiddels wel wat gewend, maar een etentje op michelin niveau doen we niet dagelijks.
“En? Zie ik er goed uit zo?” vraagt Johan wanneer hij klaar is.
“Perfect schat! ” antwoord ik blij.
Zijn nieuwe blouse heeft eindelijk een goede gelegenheid gevonden om gedragen te worden.
Allebei op ons paasbest stappen we in de auto en rijden we vol verwachting richting Rijswijk…

 

 

Zodra we het terrein oprijden straalt het restaurant, dankzij de mooie buitenverlichting, ons tegemoet.
Het gebouw ziet er prachtig uit en heeft een monumentale uitstraling.
Nog voor we kunnen aankloppen, opent de gastheer de deur voor ons.
“Welkom! Kom binnen…” zegt hij vriendelijk, “mag ik jullie jas aannemen?” en terwijl hij de jassen ophangt kijk ik om me heen.
De muren van de hal zijn voorzien van wandrekken, welke weer zijn voorzien van talloze producten met daarop het NIVEN logo.
Zeezout, fond, sappen, kruiden…
Al gauw komt onze gastheer terug en begeleid hij ons naar onze tafel.
“Kijkt u eens,” glimlacht hij, “we hebben vanavond deze tafel voor jullie gereserveerd. Ga lekker zitten, dan komt onze sommelier zo bij u om te vragen wat u wilt drinken…”
Blij met dit gastvrije ontvangst nemen we plaats.
Er zijn al wat meer tafels bezet, maar er zijn ook nog genoeg tafels vrij.
Op de tafel ligt een papier waarvan ik in eerste instantie niet gauw snap wat de bedoeling daarvan is.
“Volgens mij is dit een soort van beknopte menukaart,” zeg ik tegen Johan, “ik denk dat we hier iets uit moeten kiezen…”
Johan pakt het papier op en bekijkt het aandachtig.
“Ja, ik denk het ook,” zegt hij, “ik denk dat ik voor de zeeduivel ga. Of de eend! Maar wat bedoelen ze dan precies met pizza-tomaat-geitenyoghurt?”
Oh wel, we besluiten het over ons heen te laten komen.
En dat is maar goed ook, komen we al gauw achter…!

 

 

Leroy Pechler, de maître/sommelier van het restaurant,  voorziet ons al gauw van een glas rode wijn.
Nou ja, ons, ik begin liever met een frisje. Ik ben de BOB vanavond.
Leroy legt uit dat veel restaurants tegenwoordig een wat exclusievere frisdrank aanbieden en bij NIVEN is er gekozen voor het biologische merk Fritz Spritz.
Ik kies de druivensap variant. Erg lekker!
Het duurt niet lang voordat één van de gastheren een prachtig dienblad voor ons neerzet.
Het dienblad ligt vol met smetteloze kiezelstenen, waartussen kleine, oogstrelende amuses opgesteld staan.
“Goedenavond,” zegt onze gastheer beleefd, “ik heb hier alvast een aantal amuses voor jullie. Voor jullie zien jullie gefrituurde polenta met gebrande maïs en popcornpoeder, een maïstartelette met bietencrème, ingelegde biet, zure room en zoethout crème, daarnaast gesouffleerde pizzadeeg met geitenhangop en rucola cres en tot slot een komijnkrokant met comté whiskey crème en comté kaas… Eet smakelijk!”
Wooow…

 

 

Amuses, mmm…
Wie ooit bedacht heeft dat het leuk is om met een éénhapsgerechtje de smaakpapillen alvast aan het werk te zetten, heeft wat mij betreft wel vijf sterren verdient!
Wat een leuk, lekker en goed begin!
Eén voor één happen we amuses achterover.
Hoe is het toch mogelijk dat je in één hap zoveel schoonheid, smaak en finesse kunt stoppen.
“Zo, moet je die met de bieten proeven!,” zeg ik tegen Johan, “of nee, die komijnkrokant is het lekkerst. Ik hou helemaal niet van komijn of whiskey, maar dit is heerlijk!”
Voor we het weten zijn de amuses op.
Om ons heen begint het al aardig druk te worden. Bijna alle tafeltjes zijn bezet.
Alleen de tafel naast ons is nog vrij.
“Heeft het gesmaakt?” vraagt onze gastheer wanneer hij het dienblad weer afruimt.
“Zeker weten!” antwoord ik, “heerlijk! Mijn complimenten aan de kok!”
“Dank u wel!” glimlacht hij en geeft een kort knikje met zijn hoofd, “Mocht u nog iets nodig hebben dan hoor ik het graag…”
Maar we kunnen niks bedenken en bedanken hem beleefd.
Na een poosje komt hij weer terug, ditmaal met de tweede ronde…

 

 

Voor ons worden de mooiste mini-bapao broodjes EVER neergezet!
Klein maar fijn, zullen we maar zeggen, maar boy oh boy, wat zien ze er aantrekkelijk uit.
De bapao broodjes zijn besprenkeld met algenpoeder en voorzien van een dotje koolcrème.
Ik proef een vleugje gember en citroengras en vraag me af of Niven zijn inspiratie voor dit gerecht tijdens één van zijn verre reizen in het buitenland heeft opgedaan.
“Is Niven zelf ook aanwezig?” vraag ik Leroy.
“Nee, die heeft een avondje vrij,” antwoordt hij, “het is zijn souschef die nu in de keuken staat!”
Niven Kunz heeft als jongste chef ooit al op 24-jarige leeftijd een michelinster behaald.
Een prestatie!
Maar wat nog veel meer een prestatie is, is dat hij die ster al ruim 10 jaar heeft weten te behouden.
En geloof me, die krijg je niet cadeau.
Jaar in, jaar uit weet hij zijn gasten op het puntje van hun stoel te houden!
Iedere keer weer verzint hij nieuwe creaties, altijd een plezier voor het oog en een plezier voor de mond. Een ware gave!
Dat moet toch een fijn gevoel zijn, de wetenschap dat je souschef alles onder controle heeft wanneer je zelf een welverdiend avondje thuis voor de buis wilt zitten.

 

 

Toen Johan en ik net samen waren (jaaaaaaaren geleden alweer) moest ik altijd lachen vanwege zijn obsessie om een bord met eten netjes op te maken.
Onzin vond ik het en wanneer ik kookte en de borden moest volscheppen, dan ging dat heel gemakkelijk: OP-SCHEP-KLAAR.
Johan daarentegen maakte er een heel ritueel van met als resultaat dat het leek alsof we in een restaurant aten in plaats van thuis aan de keukentafel.
In de loop der jaren begon ik in te zien dat het voor het eetgenot wel degelijk uitmaakt hoe een gerecht gepresenteerd wordt en zijn obsessie werkte aanstekelijk!
Maar neem nu de volgende ronde bij NIVEN.
In kleine stukjes (iets groter dan tartaar) gehakte rauwe makreel, met daar bovenop flinterdunne schijfjes babykomkommer en dotjes zure room met limoenrasp, olijfolie en zout en peper en minuscule stukjes (ik vermoed) peterselie.
Normaal gesproken zou ik mijn neus ophalen voor de rauwe makreel.
Alleen gerookt lust ik hem.
Maar dit ziet er zo prachtig uit, ik wil het opeten.
En gelukkig maar!
De perfecte balans tussen het frisse van de komkommer, het ziltige van de makreel en zoet-zure van de limoenmayonaise, maakt dat het niet gek is dat meneer Kunz een michelinster heeft.

 

 

Inmiddels is het restaurant echt vol.
Naast ons is een klein vriendenclubje aangeschoven en er komen goedkeurende geluiden vandaan wanneer de amuses gepresenteerd worden.
Inmiddels begint duidelijk te worden waar het papier voor staat.
Het zijn de gangen die ons te wachten staan!
De volgende ronde wordt op het papier omschreven als Kropsla/Schelvis/Groene kruiden.
Stuk voor stuk smaken waar ik van houd.
Fototechnisch is het gerecht iets lastiger, smaaktechnisch daarentegen is het gerecht perfect!
Aansluitend krijgen we Biet/Radijs/Rundertartaar.
Ik blijf me verbazen over de schoonheid van de gerechtjes.
Een bietenpannekoekje, met daarop een perfecte canelle van op smaak gebrachte rundertartaar, afgewerkt met flinterdunne plakjes radijs/rode biet en verfraaid met blaadjes viool.
Wauw.
Zoiets verzin ik thuis niet en geloof me, onze tafel zit regelmatig vol met vrienden die komen eten.
Goed onthouden dus dit alles! Vanaf nu ga ik ook indruk maken op mijn vrienden!

 

 

De gerechtjes blijven maar komen.
De één nog lekkerder dan de ander!
“Wat een heerlijke avond hè,” zeg ik tegen Johan, terwijl we wachten op de volgende gang.
10 gangen lang worden we gastronomisch in de watten gelegd en verrast door de mooiste gerechten, does life get any better?
Ik vraag me stiekem af of de koning elke avond zo eet.
We zijn toe aan de ‘hutspot’ ronde.
De deconstructie versie welteverstaan.
Het geheel wordt aan tafel overgoten met een bouillon van rund.
Behendig schenkt de ober het smakelijke goedje over het prachtige gerechtje uit.
De wortel, Ui en iets wat lijkt op/klinkt als een flinterdun aardappelschijfje glanst ons tegemoet.
Bovenop ligt een luchtig aardappelkrokant en geraspte zwarte truffel, EAT ME!
De volgende ronde bestaat uit Bloemkool/Zeeduivel/Gezouten citroen.
Mijn favoriete ronde!
Het gerecht is in elk opzicht perfect.
Bloemkool/augurk zijn in piepkleine blokjes gesneden en vormen een heerlijk, ietwat zoetig geheel, met daaronder de gebakken zeeduivel en fantastisch bedachte gezouten citroen en krokante kippenhuid!
Het kaaskrokant bovenop knispert wanneer ik het met mijn vork doormidden breek.
Samen met de beurre blanc saus, verrijkt met beurre noisette , neem ik een grote hap.
VER-RUK-KE-LIJK.

 

 

Terwijl sommige mensen al aan de laatste ronde toe zijn, gaan wij nog even door.
We zijn toe aan de frisse tussenronde.
De frisse tussengang is in aanloop naar de laatste warme gang.
Een soort van dessert, maar dan anders.
Twee ijskoude glazen worden voor ons neergezet.
Rode kool/Gekarameliseerde olijf/Appelcider
Ik geef toe, in eerste instantie wist ik niet dat dit een frisse tussengang betrof en bij het lezen van de ingrediënten verwachte ik dan ook iets anders.
Iets warms.
Terwijl ik met mijn lepel door de witte schuimkraag naar beneden ga, hoor ik Johan al enthousiaste geluiden maken.
“Mijn god hé, dit is lekker…!”
Snel neem ik een hap.
Rode kool als sorbet, wie had dat gedacht?? Zalig!
De rode kool is op smaak gemaakt met appelcider en een vleugje kaneel en in het midden bevind zich een krokante verrassing, de gekarameliseerde olijf!
Lachend kijk ik Johan aan.
Hoe verzinnen ze het?

 

 

De laatste warme gang: Pompoen/Eend/Duindoornbes
Een gang waar Johan nu nog over droomt!
Persoonlijk ben ik geen liefhebber van eend, maar de aan tafel geschonken gebonden jus brengt hem lekker op smaak.
De begeleidende groentes zijn ook perfect.
Behalve dat ze er visueel echt prachtig uit zien, zijn het ook smaken waar ik gek op ben.
De plakjes wortel zijn gevuld met een dotje pompoenmouse.
Naast de groenten ligt ook een kleine mini-pomoenquiche.
Lekker!
Maar nu komt het… Net wanneer we dachten dat we er waren komt er nog iets onze kant op!

 

 

Maak plaats, maak plaats, want we krijgen nog een heerlijke gang aangeboden!
Maak plaats in onze buik dan hè.
De dames tegenover ons beginnen te lachen.
“Waar láten jullie het?” vragen ze nieuwsgierig.
Tsja, het zijn niet voor niets “kleine” gangen, dus ook voor dit oogstrelende taartje hebben we nog plaats hoor! En anders maken we het wel 😉
Behendig snijd Johan het taartje doormidden.
“Willen jullie ook een stukje?” vraagt hij lachend.
De dames kijken verschrikt op. -Nee nee, dank je!-
Geen probleem. Meer voor ons.
Het taartje smaakt heerlijk!
Rijpe blauwe bessen, afgewisseld met merinque en schuimpjes, gevuld met frangipane en met een krokante bodem.
Het verrassende element aan dit gerecht is de luchtigheid! Zo kunnen we er nog zes op!

 

 

Het is eindelijk rustig in het restaurant.
Als één van de laatsen zijn we bij het dessert aanbeland.
Rijst/Limoen Curry/Goa
Een heerlijk dessert bestaande uit zachte rijst, overgoten met een heerlijke zoete limoen/curry saus, besprenkeld met merinque.
Goa is een prachtige landstreek in India en ik vermoed dat dit gerechtje vooral een liefdevolle verwijzing is naar één van de landen wat Niven een warm hart toedraagt.
Wanneer we klaar zijn schuiven zowel de sous-chef, Maarten Westerhout (27), als de eerder voorgestelde maître/sommelier Leroy Pechler (32) bij ons aan tafel.
Ik vraag me af hoe het is om op zo’n hoog niveau te werken in de horecawereld.
“Leuk, uitdagend en vooral ook nooit saai!” antwoordt Leroy lachend.
Leroy blijkt over een indrukwekkend cv te beschikken en heeft al jarenlange ervaring in de gastronomische wereld.
“In mijn jonge jaren was ik gefascineerd door de dynamiek in de horecawereld en ben ik in eerste instantie de MBO opleiding gastheer niveau 2 gaan volgen. Ik kreeg de kans om in een exclusief restaurant mee te draaien en vanaf dat moment was het hek van de dam. Hier lag mijn hart! Ik heb nog een aantal vervolgopleidingen gedaan en ben nu al heel wat jaren Maître/Sommelier. In de horecawereld vallen harde klappen vanuit het publiek,” gaat Leroy verder, “tegenwoordig kan en mag iedereen schrijven wat die wilt op het internet, soms terecht, maar soms ook zeer onterecht! Een goede maître voelt zijn gasten op tijd aan en voorkomt dat gasten met een ontevreden gevoel naar huis gaan. Een 4-, 6- of 10-gangen diner is niet alleen maar snel even wat eten, we willen de gasten een belevenis bieden! Alles en iedereen moet goed op elkaar ingespeeld zijn en de gast moet vetrekken met een blij gevoel en gastronomische ervaring rijker…! Willen jullie trouwens nog wat koffie?”
-Graag!- hoor ik Johan zeggen.

 

 

Koffie in een michelinrestaurant is niet het standaard ‘Illy’ bakje zoals je die in de meeste restaurants krijgt.
Nee nee, versgemalen koffiebonen naar keus en on the side de meest verrukkelijke friandises.
Ik heb mazzel, Johan heeft geen ruimte meer voor de friandises en ik mag ze dus allemaal opeten.
“Maar wel even de chocolade/gefermenteerde knoflook bonbon proeven!” zegt Maarten enthousiast tegen Johan.
Behendig deel ik de bonbon doormidden en stoppen we beiden een helft in onze mond.
Wow!! Wat bijzonder! Hoe kom je toch op zo’n combinatie?
Souschef Maarten moet lachen.
Ook Maarten heeft een indrukwekkend cv en heeft in het verleden nauw samengewerkt met Paul van Waarden.
“Werken met Niven Kunz is erg plezierig,” vertelt Maarten, “Niven en ik kennen elkaar nu al lang en we weten precies wat we aan elkaar hebben. Hoewel het natuurlijk Niven’s gerechten zijn die op de kaart staan, krijg ik genoeg ruimte om mijn creativiteit en ideeën kwijt te kunnen. We vormen een hecht team bij NIVEN en er wordt goed geluisterd naar elkaar. Er wordt me wel eens gevraagd of ik niet ook een eigen restaurant zou willen beginnen, maar het antwoord daarop is nee. Ooit nog eens in een driesterren keuken meedraaien zou ik wel willen, maar voorlopig werk ik met veel plezier hier…!”

 

 

Hoe zit dat eigenlijk met al die producten met het NIVEN-logo erop?
“Voor veel mensen is het eten in een michelinster restaurant een bijzondere ervaring,” vertelt Maarten, “vaak hebben ze nog nooit zoiets meegemaakt! De producten zoals de zeezout, fond’s, sappen, het zijn eigenlijk allemaal souvenirs! Wanneer je dan thuis aan het koken bent en je pakt de zeezout, dan denk je even terug aan die heerlijke avond. Zo kun je dat gevoel zo lang mogelijk vasthouden!”
Wat een leuke filosofie!
“We hebben ook een ‘chef’s table’,” vertelt Leroy, “het gebeurt wel eens dat mensen de ‘Niven ervaring’ boeken. Dan kom je in de ochtend al hier naartoe, gaat mee boodschappen doen, daarna samen met de koks lunchen en vervolgens meehelpen met de voorbereidingen. Om zes uur schuif je dan als gast aan tafel om te genieten van een 10-gangen diner waaraan je zelf hebt meegeholpen!”
WAUW!
Johan en ik bedanken Maarten en Leroy en iedereen die meegewerkt heeft aan onze fantastische avond!
Waarschijnlijk denk je nu tijdens het lezen ‘en what about Niven Kunz zelf’?
Die heb ik hiervoor op een rustige middag al een keer getackeld voor een leuk interview!

Je leest het HIER

 

 

De volgende dag thuis vraag ik Johan of hij weet welk merk wijn er werd geschonken.
Ik heb een slokje geproefd en het was fluweelzacht!
Die wil ik thuis ook een keer schenken.
“Uuh… jaha, ik heb wel een blik op het etiket geworpen toen we weg gingen. Iets van DOM ICI Cabernet Sauvignon?”
Met deze woorden in mijn hoofd ga ik naar de supermarkt.
Oké, bij de Albert Hein vind ik niks, maar dat verwachte ik ook niet echt.
De Gall en Gall dan? -Nee, nog nooit van gehoord mevrouw-
Verdorie.
De plaatselijke delicatesse winkel dan?
Helaas!
Dan maar op internet zoeken en ja hoor, gelijk raak!
De webshop van Niven Kunz bied deze heerlijke wijn aan.
Hahaha…
Dat is een souveniertje wat ik mezelf nog gauw even moet aanschaffen!

Restaurant NIVEN
Delftweg 58A
2289AL Rijswijk ☎︎070 307 7970    www.restaurantniven.nl

Quanta costa zoiets?

-Je boekt hier al voor €55 p.p. een driegangen menu! Uiteraard van royal treatment verzekerd.
-Wil je een stapje verder dan is er voor €67,50 p.p. het viergangen menu, inclusief dezelfde royal treatment.
-Wil je dezelfde ervaring als ons? Voor €100 p.p. heb je een geweldige avond en vertrek je als één van de laatste met volle buik het restaurant. Nog steeds dezelfde royal treatment, die is gewoon standaard!
-Een NIVEN-ervaring boeken gaat het beste in overleg! Uiteraard zijn daar maar een beperkt aantal plaatsen voor, maar deze deal is een lange tijd via een groupondeal te bestellen geweest. Misschien heb je mazzel en vind je er nog één!

Leuk weetje:
Restaurant NIVEN is als eerste ster-restaurant in Nederland een samenwerking aangegaan met kortingswebsite Groupon.
Een succesvolle actie, want diezelfde dag nog werden er meer dan 3600 groupondeals verkocht!!
Dit openende de deuren voor andere ster-restaurants om ook op deze manier een laagdrempelige doelgroep aan te spreken en zodoende iedereen de kans te geven om te genieten van een hoogwaardige culinaire ontdekkingsreis!