Waar een klein landje allemaal goed in kan zijn…

 

Nederland is een klein land wat je niet mag onderschatten, maar dat weten wij Nederlanders natuurlijk allang.
Of het nu ons watermanagement is of de infrastructuur, onze windmolens of jaja, zelfs onze muziek, we zijn er best goed in al zeggen we het zelf.
Maar culinair? Nee, daar hoor je niet vaak iemand over.
Weten we precies waar Gordon Ramsey woont, proberen we massaal Lonny Gerungan in de keuken te evenaren en hebben we nog net niet Jamie Oliver onder de sneltoets zitten, wanneer het op Nederlandse chefs aankomt weten maar een handjevol mensen ze te benoemen.
Laat staan dat de omringende landen ze kunnen benoemen.
En dat is jammer!
Tijd dus om Nederland eens goed op de kaart te zetten en niet alleen dat, tijd om onze voeding in zijn geheel beter in beeld te brengen.
We raken steeds verder verwijderd van de oorsprong van ons bordje met eten.
Was het voor onze grootouders nog normaal om kippen bij de boer te halen, gingen onze ouders in plaats daarvan naar de slagerij en de generatie van nu kent voornamelijk de schappen met overvloed in de locale supermarkten.
Een positieve vooruitgang? Niet perse.
Zo heb ik regelmatig vrienden op bezoek die niet weten dat een kippenei eerst bevrucht moet worden door een haan, wil er weer een nieuwe kip uitkomen.
Dat zegt wel iets over de afstand van de huidige samenleving tot ons voedsel.
Vandaag ben ik op weg naar de boekpresentatie From Farm to Fork in the Netherlands van Nico Dingemans.
Het boek vormt een gezonde culinaire leidraad door Nederland, gemaakte door lekkerbekken van het hoogste niveau…

 

 

Amsterdammers weten het nog wel, het Stadionplein was lange tijd een vrij kaal plein met als culinair hoogtepunt de FEBO.
Maar nu niet meer!
Ik kijk mijn ogen uit wanneer ik het plein oploop.
Van de oude FEBO is geen spoor meer te bekennen. De plek waar je in het verleden kroketten uit de muur trok heeft nu plaats gemaakt voor een imposant gebouw die niet zou misstaan in een futuristische film!
Wanneer ik het gebouw binnenloop ruik ik de geur van vers geverfde muren, gemengd met een vleugje gebakken vlees.
Het is duidelijk, ik ben in een fonkelnieuw gebouw aanbeland waar voedsel centraal staat.
“Welkom!” zegt de gastvrouw die op me afloopt, “u komt voor de boekpresentatie?”
-Jazeker-
“Loopt u maar mee,” lacht ze vriendelijk en ze loopt voor me uit een ruime trap op naar boven, “let u niet op de vloer! Er moet boven nog het één en ander gebeuren, maar dan heb je ook wel wat wanneer het klaar is!”
Ondanks dat het gebouw nog niet volledig af is, ziet het er al schitterend uit.
De presentatie vind in één van de bovenruimtes plaats, waar ik een aantal koks aantref die druk bezig zijn met de voorbereidingen.
En niet zomaar wat koks: restaurants Vork en Mes, Parkheuvel en Château Neercanne zijn allemaal vertegenwoordigd!
Snel ga ik naar beneden om de rest van de deelnemers op te wachten.

 

 

Een imposante menigte van foodexperts uit het hele land heeft zich verzameld voor de presentatie.
Terwijl er om ons heen in Het Amsterdamse Proeflokaal wordt gekookt, heeft iedereen het over het bijzondere boek From Farm to Fork in the Netherlands.
Niet alleen dat, ook de locatie van de boekpresentatie is een welbesproken onderwerp.
Het Amsterdamse Proeflokaal heeft op kleine schaal iets weg van het boek From Farm to Fork, namelijk de smaken van Amsterdam in een nieuw jasje steken en op de culinaire wereldkaart zetten.
Toeristen, zakenmensen of buurtbewoners kunnen in een ongedwongen sfeer kennis maken met de smaken van Amsterdam door middel van diverse proeftafels en tapa’s-achtige lunches en diners.
Van ‘oma’s gehaktbal’ tot de ‘vergeten broodpudding’, alles met een twist!
“Wat leuk dat je er bent!” hoor ik dan naast me.
Het is auteur Nico Dingemans zelf die trots om zich heen kijkt naar de verzamelde menigte.
Al gauw volgen we Nico mee naar boven, waar we voordat we beginnen, eerst nog een rondleiding door het gebouw krijgen.
We gaan langs een ruime keuken met hypermoderne apparatuur waar in de toekomst diverse koks zullen worden opgeleid, langs een wijnkamer in wording waar de plaatselijke Gall&Gall jaloers op zal zijn, een bierbar met een fenomenaal uitzicht dankzij de hoge ramen en last but not least, een food experience ruimte waar via een beamer een animatie op de tafel wordt afgespeeld tijdens het diner. Bijzonder dus!
Tot slot komen we bij de ruimte aan waar de magie van Nico Dingemans zal plaatsvinden.
Voordat we naar binnen gaan beginnen we het verhaal met een cocktail van distilleerder Lisanne Benus van Kalkwijckdistillers.
“Nico vroeg mij tijdens de Horecava of ik een slow cocktail met ambachtelijke producten wou maken voor zijn presentatie en dat doe ik natuurlijk graag!” lacht Lisanne, terwijl ze behendig een aantal glazen inschenkt, “jonge jenever met echte Varushka, een zoete vanillelikeur…”
Lisanne Benus heeft op haar 27ste al een indrukwekkende footprint achter gelaten op de Nederlandse culinaire landkaart en je vind haar dan ook in Nico’s eerste boek: From Farm to Fork in Twente.
Nadat iedereen is voorzien van een (heerlijke!) cocktail, is het tijd om naar binnen te gaan…

 

 

“Allereerst wil ik jullie heel erg bedanken voor jullie aanwezigheid,” begint Nico de presentatie, “het boek From Farm to Fork gaat over de Nederlandse cuisine en de grondslag daarvan. Een topgerecht in de keuken zou niet kunnen bestaan zonder een topproduct om mee te werken. In het boek vind je naast prachtige gerechtjes uit de Nederlandse cuisine, ook verhalen van de boerderij. Daar waar je eten vandaan komt en daar waar de passie begint! Maar ook daar waar health en dining samengaan. Want het lijkt alsof onze kennis over wat nu wel of niet goed is voor ons, steeds verder onder het stof komt te liggen. Mijn missie is dan ook het herontdekken van gezonde eetculturen over de hele wereld en natuurlijk om te beginnen in ons eigen land! Als hoteljongen ging ik de hele wereld over en heb ik zodoende vele eetculturen van dichtbij mogen ervaren. In landen als China, Peru en Japan weten ze vaak nog wat gezonde voeding voor je lichaam kan doen, maar de consumenten in Europa weten dat veel minder! Door in het boek prachtige foto’s van topgerechten voorbij te laten komen, gemaakt door experts in de gastronomie, hoop ik mensen te verleiden om gezonder te gaan eten en daarnaast ook te laten zien wat een schat aan prachtige producten Nederland huisvest. Een boodschap die vele chefkoks al veel langer een warm hart toedragen en die het zodoende ook leuk vonden mee te werken aan het boek!”
Het publiek begint enthousiast te klappen.
Wat een mooie boodschap! Maar hoe proeft die boodschap nu precies?
Al gauw wordt iedereen voorzien van een mooi gerechtje.
We beginnen met een carpaccio van meloen, gemaakt door chefkok Martijn van der Meer van restaurant Vork en Mes…

 

 

Restaurant Vork en Mes ís From Farm to Fork in levende lijve, vertelt Nico.
“Toen ik voor het eerst kennis maakte met hun concept was ik laaiend enthousiast!” lacht hij, “het restaurant werkt voornamelijk met producten uit eigen kas. Alles maken ze zelf en ze weten zodoende precies waar het eten vandaan komt en wat er mee gebeurt is. Zo zou het eigenlijk overal moeten gaan. Als je goed kijkt zie je dat er aan de basis van de opleiding al iets misgaat. Landbouwers en koks worden gescheiden, terwijl ze dat eerste jaar makkelijk samen in één klas kunnen. Zo krijgen de boeren meer kennis wat er met hun producten gebeurd en de koks meer kennis over waar het voedsel vandaan komt. Ik kom tot de dag van vandaag nog steeds chefkoks tegen die niet alle in’s en out’s van de groentegewassen kennen zoals optimale seizoenen of bodemgezondheid en dat zou toch eigenlijk niet moeten kunnen…”
Het gerechtje smaakt fantastisch en wordt begeleid met een heerlijke witte wijn van eigen bodem: Hakenberg Blanc de Noir.
Nou hoor ik weleens mensen om mij heen zeggen ‘Hollandse wijn?? Dat is echt niet te zuipen! Wijn hoort niet in Nederland geproduceerd te worden…‘.
Wel, ik zou ze graag eens met hun ogen dicht de wijn willen zien proeven.
Knappe jongen (of meid) die met zekerheid kan zeggen dat je hier de onmiskenbare smaak van Frankrijk proeft. Of juist niet dus.
Prima wijn dus, die Hakenberg wijn. Een staaltje vakwerk van eigen bodem waar we trots op mogen zijn.
De wijn wordt gevolgd door een signature dish van Patron Cuisinier Erik van Loo**.
Erik heeft één van zijn protegees meegenomen, namelijk de 23-jarige Max Müller, die vanuit Duitsland naar Nederland is gehaald vanwege zijn skills in de keuken!
Het gerechtje heet Ravioli Bresse Kip en is een gouwe ouwe in de culinaire wereld, bekend bij menig chefkok.
Voor de leken onder ons, een beetje zoiets als de Bohemian Rhapsody van Queen.
Simplistisch uitgelegd: het gerecht bestaat uit paddenstoelen/truffel ravioli, bekroond met een nieroogkreeftje en overgoten met een heerlijke schuimige kreeftensaus…
Zalig!
Tot slot krijgen we een ode aan de rabarber, op vijf verschillende manieren bereid, verzorgd door Château Neercanne, een signature dish van jr. chef de cuisine Gilbert von Berg*.
Werkelijk een fantastisch dessert waarvan ik me het chocolade-bolletje nog lang zal heugen!

 

 

Meer dan twintig verschillende (sterren)chefs hebben meegewerkt aan dit boek en vertegenwoordigen met zijn allen de twaalf provincies in ons land. Om maar een greep te noemen, onder andere Matthijs Mulder*, Erik van Loo**, Jarno Eggen**, Joris Bijdendijk* en Soenil Bahadoer** hebben aan dit boek meegewerkt. Hollands glorie in een vernieuwend culinair jasje!
Naast de heerlijke gerechten, vind je er ook vele verhalen van het land.
Van de wijngaarden in Twente tot Urbanfarm RotterZwam, de oesterzwammenkwekerij in het voormalige Tropicana in Rotterdam, waar gebruikte koffiedrab (een afvalproduct) nu dient als voedingsbodem voor de oesterzwammen. Cool!
In het boek worden de gerechten met vorkjes gelabeld.
Eén vorkje is voor een gerecht die jij en ik thuis ook kunnen maken.
Twee vorkjes voor de gevorderde chefkok in een restaurant.
Drie vorkjes is bijna onmogelijk en maar voor een enkeling op top-wereldniveau weggelegd.

Maar treur niet als je geen culinaire kookheld bent, maar wel een lekkerbek in hart en nieren.
De gerechten zijn per provincie gecategoriseerd en allemaal voorzien van de naam van de bijbehorende chefkok en restaurant.
Zie je dus een prachtig gerecht die je erg graag wilt proeven…

From Farm to Fork in the Netherlands (Zowel in Nederlands als Engels)
Auteur Nico Dingemans
Foto’s Jan Bartelsman
Vormgeving Bianca Spierenburg

VOOR WIENS BOEKENKAST?
-Bewuste foodies en hobbykoks
-Liefhebbers van gezond en lokaal eten
-Fijnproevers en restaurantbezoekers
-Reizigers en binnenlandse toeristen
-Cultuur- en natuurliefhebbers

Waar te bestellen?  ➡️ www.hospitalityinhealth.com