Geef je keukenskills een upgrade!
Ik schrijf ‘voor één dag chef in de keuken van een (ster)restaurant’, maar eigenlijk dekt dat de lading niet.
Het is nog zoveel meer!
Maar laat me bij het begin beginnen, restaurant ONE in Roermond heeft de respectabele leeftijd van 10 jaar bereikt en viert dit met een heus verjaardagsfeestje.
Uiteraard wel the ONE-way, wat inhoud dat tien schrijvers en schrijfsters om de beurt zijn uitgenodigd om de ONE-beleving van begin tot eind mee te maken.
Chef for ONE Day!
“Dus als ik het goed begrijp ga ik een dagje meedraaien in een sterrenrestaurant?” vraagt mijn wederhelft me verbaasd terwijl zijn ogen groot worden.
Jazeker schat! Trek je keukenschort maar vast aan, wij gaan dit weekend knallen in de keuken van een heus sterrestaurant!
En zo gebeurt het dat we op een warme zomerse dag richting Roermond rijden, een kleine 175 kilometer van huis.
Om 14.00 worden we in het food-walhalla met de naam ONE verwacht…
Zoals je ziet, liefhebbers van industrial kunnen hun hart ophalen bij restaurant ONE!
Het restaurant is gevestigd in een oude elektriciteitscentrale (de eerste van Nederland) en is een lust voor het oog!
Al gauw ontmoeten we de jarige job zelf, chefkok Edwin Soumang, samen met zijn vrouw Bethany DeLong, eigenaar van restaurant ONE.
“Leuk dat jullie er zijn!” lacht hij, “moment, ik moet eerst even mijn handen wassen, want ik kom net uit de moestuin!”
Nog voor we het in de gaten hebben verdwijnt hij weer, om niet veel later weer op zijn sokken terug te komen.
“Mijn schoenen zaten onder de modder, dus dan maar even zo!” lacht hij, “hebben jullie zin in een rondleiding?”
Jazeker!! Het ijs is al snel gebroken en Edwin laat vol passie de verschillende ruimtes van het restaurant zien.
“Straks gaan jullie aan de chefstable plaats nemen,” zegt hij en hij wijst richting de keuken, “toen Bethany en ik hier voor het eerst een kijkje kwamen nemen lag op diezelfde plek een dikke pak sneeuw! Er zat nog geen dak op het pand, niks! Er stonden alleen wat muren met gammele ramen erin. Toch waren we op slag verliefd op het pand! We zagen de potentie!”
Hij kijkt ons trots aan. Niet gek, want het is adembenemend mooi geworden!
“Ik zou jullie willen uitnodigen om ook een kijkje te nemen in de moestuin!” Niet veel later lopen we achter Edwin aan naar één van de belangrijkste onderdelen van het restaurant…
Samen met Edwin en chef de partie Rok Stebih lopen we richting de moestuin.
De moestuin is bepaald geen vanzelfsprekende bijkomstigheid geweest toen Edwin en Bethany de sleutels van het gebouw in ontvangst namen.
Zoals je je waarschijnlijk wel kunt voorstellen zijn fabrieken over het algemeen niet de schoonste pareltjes van de samenleving, laat staan de wat oudere versies.
Diverse bodemonderzoeken hebben plaats gevonden om te verzekeren dat de grond schoon genoeg was.
Nadat de gehele bodem voor de zekerheid nog eens werd voorzien van een extra meter (!) schone grond kon men gaan verbouwen.
“Hoe ouder ik word, hoe belangrijker ik het vind dat ik weet waar mijn groentes vandaan komen!” zegt Edwin, “het hebben van een eigen moestuin was altijd al een droom van Bethany en mij en ik ben dan ook enorm trots dat we sinds drie jaar zelf onze groentes kunnen verbouwen. Vooral het laatste jaar kunnen we veel oogsten! Het komt nu echt op gang! In het buitenland is het hebben van een moestuin vrij normaal, maar in Nederland is daar over het algemeen gewoon de ruimte niet voor…”
Terwijl Edwin weer naar de keuken teruggaat, laat Rok ons kennismaken met diverse planten en kruiden.
Samen plukken we de bloemblaadjes die later in het menu terugkomen.
Wat een heerlijke middag zover! Maar dan is het tijd om de handen uit de mouwen te steken…
In de keuken is men druk bezig met de mise en place.
Johan krijgt van chef de partie Otto de Boer instructies om aan de slag te gaan.
Als een volleerd chef de partie snijd hij de kleine cherrytomaatjes doormidden, terwijl ik ondertussen even een praatje maak met Otto.
“Ik vind het geweldig om in deze keuken te werken,” vertelt hij trots, “dit is mijn eerste leerjaar. Voorheen heb ik eerst nog een klein stukje van de opleiding werktuigbouwkundige gevolgd. Ik wist na twee maanden al dat dat niks voor me was! Met het koksvak heb ik een goede klik en het feit dat ik nu in deze keuken mijn eerste leerjaar mag doen is natuurlijk buitengewoon!”
Ondertussen voel ik mijn maag al een beetje knorren.
We hebben niks gegeten voor we deze kant opgingen en hebben er al behoorlijk wat uurtjes opzitten.
“We gaan nu eerst met het personeel eten,” zegt Edwin, “omdat het best wel een lange tijd is om te overbruggen voor het diner om zeven uur begint, krijgen jullie ook een klein bordje met eten. Niet teveel, want er staat jullie nog flink wat te wachten vanavond!”
Johan en ik kijken elkaar aan. Dat klinkt veelbelovend!
Het is sous-chef Lotte Sanders die ons het bordje eten komt brengen.
Ongeveer 17.00 is het nu.
Lotte is in de keuken de absolute rechterhand van Edwin Soumang en weet ook vol passie over haar werk te vertellen.
“Ik was altijd al groot fan van ONE,” vertelt ze, “ik heb ook nog op de oude locatie van ONE gewerkt. Tussendoor werkte ik ergens anders, maar als ik de kans kreeg ging ik wel uit eten op de nieuwe locatie. Op een dag belde Edwin me met de vraag of ik souschef van ONE wou worden. Ik sprong een gat in de lucht! Natuurlijk wilde ik dat!”
Op datzelfde moment nemen de andere koks ook plaats aan één van de tafels buiten.
“We hanteren altijd een gouden regel tijdens de werklunch,” vertelt Lotte, “alles moet vers zijn! Elke dag kookt iemand anders, maar alles wat er gemaakt wordt moet vers zijn. Dus ook de patat met mayonaise. Vers gesneden frieten met homemade mayonaise. Verder proberen we eerst alle ‘kliekjes’ op te maken. Je weet wel, de groentes en vlees die het eerste op moeten. Niks wordt verspilt. Je krijgt op die manier soms bijzondere gerechten! Maar over het algemeen altijd lekker!”
Nadat we van onze late lunch hebben genoten is het weer tijd om de handen uit de mouwen te steken.
In eerste instantie is Johan nog druk bezig de amuses te decoreren met zijn vers geplukte bloemblaadjes, maar rond een uur of zeven krijgen we het sein dat we kunnen plaatsnemen aan de chefstable.
Vanaf nu zijn wij de gast en boy oh boy, dat zullen we weten ook.
De lekkerste dingen worden voor ons op tafel neergezet.
Om te beginnen de amuses: doperwt met asperge hollandaise, aardappelnestje met piccalilly en een explosie van asperges met oesterblad uit eigen tuin.
Goed begin!
Vanaf onze tafel zien we hoe Otto bezig is met de volgende ronde.
Prachtige glazen worden opgemaakt en even vraag ik me af of wij die ook krijgen of dat wij misschien met 3-gangen genoegen moeten nemen.
Mijn vraag wordt al gauw beantwoord:
Een feestje in een glas wordt op tafel neergezet!
Niet alleen dat, we worden ook voorzien van heerlijke cocktails, waarvan één alcoholvrij.
Sommelier Joost van Tegelen werkt alweer een aantal jaar met veel plezier bij restaurant ONE.
“Dit is natuurlijk een droomlocatie,” lacht hij, “en niet alleen dat, Bethany en Edwin zijn ook enorm leuk om voor te werken! Ze proberen echt het beste uit je te halen en geven je veel ruimte om te ontwikkelen. Voorheen werkte ik als gastheer bij restaurant Aubergine in Steyl. Een mooie tijd was dat, maar wanneer ik de sommelier bezig zag dan dacht ik altijd -wow, dat wil ik ook!-. Zodoende heb ik het vak sommelier geleerd. Dat ik nu mijn kennis hier bij ONE mag uitoefenen is natuurlijk geweldig! Ik heb voor jullie twee verschillende cocktails gemaakt. De eerste is een cocktail op basis van witte wijn en citrus en de alcoholvrije cocktail is op basis van bloedsinaasappel en passievrucht. Geniet ervan!”
Dat doen we zeker!
De eerste gang: op het bord vinden we lobster burata, bieslook uit eigen tuin, watermeloen, tomaten kroepoek, avocadocrème en dit alles word aan tafel opgeschonken met een heldere tomatenboullion.
Terwijl ik een hap neem knispert de tomatenkroepoek tussen mijn tanden.
In de verte proef je de tomaat. Mmm!
De boullion is ook rijk van smaak en voor we het weten is het eerste gerecht verorbert, klaar en achter de kiezen. Lekkerrr…
Dat smaakt naar meer!
In de keuken begint het inmiddels drukker te worden en in alle hectiek valt een glas.
Snel maak ik een rekensommetje in mijn hoofd.
Elke dag gemiddeld één glas die sneuvelt, dat is zeven per week, dat is 28, of eigenlijk 30/31 per maand.
Mijn lieve help!
“Nee hoor!” lacht gastvrouw Myrthe van Velthuizen, “het gebeurd eigenlijk zelden dat er een glas valt. Toevallig waren jullie er nu getuige van, maar dit is echt een uitzondering…”
Gelukkig maar!
Op naar de volgende ronde:
Geplette Boeuf la Roche, zeewier, wasabisorbet (!), crème van rijst en tapioca parels.
Lekker? Oh ja!
Joost voorziet ons van een heerlijke wijn van de Apostelhoeve, een mooie locale wijn die ik al op meerdere plekken in Nederland ben tegengekomen, maar die hier in Roermond natuurlijk uitstekend op zijn plek is!
Johan en ik genieten met volle teugen. Alhoewel…
“Ik moet hier echt even aan wennen,” zegt Johan, “ik voel me licht ongemakkelijk op deze manier. Ik heb het gevoel dat ik op hun lippen zit…”
Verbaasd kijk ik hem aan. Op hun lippen?
“Ik vind het juist fantastisch!” antwoord ik, “leuk om te zien wat er allemaal gebeurd in de keuken! Ik ben sowieso gek op de dynamiek in de keuken!”
Op dat moment komt het volgende gerecht eraan:
Mariahoofd Asperge, ei en boerenboter uit Buggenum, bieslook uit eigen tuin en krokante aardappel. Heerlijk!
De krokante aardappel geeft het gerecht een stevige bite en vormt een goede tegenhanger voor de zachte ietwat zoete Limburgse asperge! Al met al een mooi lokaal gerecht.
De avond vordert en de gerechten worden er niet minder om.
Afwisselend komen zowel Edwin als Bethany even bij ons zitten om te vragen of alles naar wens is.
Wat een gastvrij duo is dit!
Johan is inmiddels over zijn drempel heen en voelt zich niet meer als een inspecteur die vanaf de zijlijn toekijkt, maar gewoon als gast.
“Koken jullie thuis ook graag?” vraagt Bethanie wanneer ze even bij ons zit.
Voor we het weten zijn we druk in gesprek over gezonde recepten en lekkere alternatieven voor de stevige trek.
Bethany spreekt vloeiend Nederlands, iets wat erg bewonderenswaardig is voor iemand die van oorsprong uit Canada komt!
De volgende twee gerechten die nu volgen staan op de favoriete lijst van Bethany, in het bijzonder de tweede!
Allereerst een gerecht bedacht door souschef Lotte:
Scholfilet met venkel, dragon eigen tuin, citroengras, gebakken aardappel, sjallot en daar bovenop een dikke dot (mmmmm) citroen sabayon!
En dan Bethany’s favoriet:
Kokkeltjes, broodsoufle met safraanmayonaise, langoustine, spinazie, overgoten met gemberolie en een HEERLIJKE bisque!
Wat worden wij verwend zeg! Niet normaal!
Edwin komt de ronde met de bisque zelf brengen en behendig schenkt hij de bisque over het gerecht heen.
“Ik laat het kannetje met de bisque hier staan,” lacht hij, “de meeste gasten willen graag nog een keertje bijschenken!”
Terwijl ik met mijn lepel een hap neem kijk ik Johan aan.
Dit is verrukkelijk!! Niet gek dat de meeste gasten nog een keer willen bijschenken.
Wat een volle en pittige smaak!
“Ja lekker hè,” lacht nu ook Bethany, “dit is mijn favoriete dish!”
De combinatie was wederom PER-FECT.
On to the next, het houd maar niet op!
Geuldallam, groene en witte asperges, yoghurt, verschillende kruiden en kroepoek van rijstvel…
Food fetish? Film fetish? Bevredig je behoefte voor film en voedsel in ONE geweldig arrangement. In samenwerking met ECI film kun je dinsdag tot en met donderdag genieten van Dinner and a Movie. Check het ECI filmoverzicht en kies je favoriete film of een van de ‘food films’. We verwelkomen je tussen 17.30 en 18.00 uur voor een 3- of 4-gangen menu, gevolgd door de film (de film moet om 20.00 uur of later beginnen).
3-GANGEN DINNER AND A MOVIE
€50 p.p. inclusief filmticket, exclusief dranken
4-GANGEN DINNER AND A MOVIE
€60 p.p. inclusief filmticktet, exclusief dranken
Als kers op de slagroom worden we verwend met de ONE klassieker: Geschaafde eendenlever op een brioche met daaronder rode biet en vijg!
Deze klassieker wordt gevolgd door een heerlijk chocolade dessert.
ONE’s 70% chocolade (van Ecuador bonen) met ijs van pompoenpitten, koekjes en sinaasappel.
De chocolade wordt zelf gemaakt!
Een uit de hand gelopen hobby aldus souschef Lotte.
Wij kunnen deze uit de hand gelopen hobby goed waarderen en genieten met volle teugen.
Wanneer ik vanuit mijn ooghoeken het restaurant inkijk (de ruimtes worden met glazen deuren van elkaar gescheiden, zie ik dat het al langzaam leegloopt.
Niet gek, de klok geeft inmiddels alweer 22.00 aan.
En dan zijn we nog niet klaar.
“Ik heb hier nog een mooie afsluiter voor jullie,” zegt patissier Ann van Ouwerkerk en ze zet voor ons beiden een bordje op tafel neer.
Ann komt uit Thailand en wil wat ervaring opdoen in de Nederlandse cuisine.
“Ik werkte in Thailand in het Lebua Hotel,” vertelt ze, “in dat hotel werd ook de film The Hangover opgenomen. Ik zag restaurant ONE op Instagram voorbij komen en besloot te gaan solliciteren!”
We hebben het nog even over haar werk en dan legt ze uit wat er op ons bord ligt.
“Op het bord zien jullie lemoncake, meringue gevuld met lemonicecream, limoengel en vanillegel, geroosterde peper, rabarbercreme en rabarberjus. Eet smakelijk!”
Wat hebben wij genoten van deze fantastische ervaring!
Ik wil iedereen die heeft meegewerkt aan deze prachtige dag enorm bedanken!
Restaurant ONE is jarig, maar samen met nog negen andere bloggers kregen wij een mooi cadeau!
Eigenlijk een beetje de omgekeerde wereld, vind je ook niet?
Ervaar de snelle wereld van de professionele keuken. Onze chefs laten je de fijne kneepjes van het vak zien. Een onvergetelijke ervaring voor iedereen die een passie voor koken en gastronomie heeft. Chef for ONE Day is een bijzonder cadeau voor jezelf of voor een vriend.
PROGRAMMA:
Om 14.00 uur start jouw dag in de keuken. Ben je klaar voor de voorbereidende werkzaamheden? (maak je geen zorgen, zelfs degene met weinig ervaring zal zich in de keuken op zijn plek voelen!)
Om 16.30 uur eet je een klein hapje met ons mee.
17.00 uur Bereid je voor op het arriveren van de eerste gasten.
Rond 19.00 uur schuif je aan tafel voor een volledig verzorgd 6 gangen diner. In het menu zal je natuurlijk dingen proeven waaraan je zelf meegeholpen hebt.
Einde om ongeveer 22.30 uur.Prijs: €150 p.p.
Chef for ONE Day kan gereserveerd worden tijdens de reguliere openingstijden, met uitzondering van speciale evenementen, feestdagen en voorgaande reserveringen. Neem contact op met ons om een datum af te spreken.
Klik hier om je Chef for ONE Day ervaring te kopen.
