Een heerlijke lente-groente met koninklijke allures…

 

 

Als kind was ik groot liefhebber van het geijkte rolletje ham met augurk tijdens de borrelhapjes op menig verjaardag.
Of het nu aan de jaren zeventig/tachtig lag of aan het gebrek aan chefkoks in mijn familie, het plakje ham met augurk was een culinair lekkernij wat regelmatig terugkeerde tijdens het borreluurtje.
Groot was mijn verassing toen er op een dag geen augurk, maar een asperge tussen zat.
Na aanvankelijk een klap in mijn gezicht te hebben gekregen doordat mijn zintuigen niet de verwachte zurige knapperige textuur van een augurk aantroffen, sloeg dat gevoel al gauw om in enthousiasme.
Wat was dit verrukkelijke witte stengeltje tussen mijn plakje ham?
Juist, een asperge!
We kregen deze heerlijke groente niet vaak thuis.
Behalve dat het een seizoensgebonden product is, zijn het ook prijzige jongens en blijkbaar paste dit niet thuis in de keuken waarin ik opgroeide.
Maar hoe anders is dat nu!
Zodra het seizoen weer daar is, worden er in mijn huidige keuken de lekkerste gerechten gemaakt met de asperge in de hoofdrol!
Het volgende verhaal draait dan ook om de asperge en alles daaromheen…

 

 

Als groenteleverancier ben je goed bekent met je producten en weet je waar de producten vandaan komen, maar als chefkok is die afstand tot het product alweer wat groter.
Hoe kun je een kok nu beter bekent maken met je producten, door ze een dag mee op pad te nemen naar de plek waar alles begint.
Vandaag ga ik dan ook samen met groenteleverancier Rungis en een flink aantal koks op pad naar Aspergehoeve Koolen in Ossendrecht, gelegen in De Brabantse Wallen.
Het is lente en dit is hét moment om De Brabanste Wal asperge wat beter te leren kennen!
Wanneer ik de hoeve oprij is het nog lekker rustig en een klein aantal koks hebben zich al verzamelt in de hal.
Ik noem het ‘hal’, maar eigenlijk is het hét mekka van de asperges! Er wordt door het aanwezige personeel druk gewerkt om de geoogste asperges op tijd te verpakken.
De oogsttijd van de asperges is kort en het tempo ligt dan ook hoog!
“Ik kijk mijn ogen uit zeg..,” hoor ik iemand naast me zeggen, “het lijkt wel alsof ik midden in een opname van Food Factory ben beland!”
Ik moet lachen.
Het is inderdaad een bijzonder gezicht hoe de asperges er aan de ene kant ingaan en aan de andere kant weer schoon en geschild uitkomen, om vervolgens op de lopende band gesorteerd te worden en daarna te worden ingepakt.
Inmiddels is de groep koks en andere gegadigden compleet en kan de dag beginnen!

 

 

Er wordt druk door elkaar gepraat, tot SVH meesterkok Niels van den Berg het woord overneemt.
Samen met Francis Zonneveld Piek spreekt hij enthousiast de menigte toe.
“Fijn dat jullie er zijn mensen!” begint Niels, “we hebben voor jullie een mooi programma samen gesteld, waarbij zelfs een beroep wordt gedaan op jullie uithoudingsvermogen! Het aspergeveld ligt hier een klein aantal kilometer vandaan en daar gaan we op de fiets naar toe!”
Er wordt even druk heen en weer gepraat onderling. We gaan fietsen!!
“Groep 1 mag als eerste naar de velden toe,” gaat Niels verder, “en groep twee gaat met mij mee naar restaurant Jagersrust hier tegenover de Aspergehoeve. In het restaurant gaan we jullie laten kennismaken met een aantal producten van ons en natuurlijk komt ook de asperge in al zijn glorie voorbij! Na de proeverij komen de groepen weer samen tijdens de lunch en vervolgens gaat de andere groep met de fiets richting de velden. Ik hoop dat jullie een leuke dag krijgen, want daar doen we het natuurlijk voor. Het moet een dag worden vol nieuwe indrukken, veel proeven en ook een beetje doen! Hebben jullie er zin in?”
-Jaaa!!- klinkt het aan alle kanten en binnen no time is de groep verdeeld en ga ik samen met mijn groep als eerste voor de proeverij en presentatie naar de overkant richting restaurant Jagersrust.

 

 

De stemming zit er goed in wanneer we bij het restaurant naar binnen gaan.
Restauranteigenaar Rob Leenearts is al vijf jaar in het trotse bezit van een Bib Gourmand en tevens een ware ambassadeur van De Brabantse Wal asperges.
Het idee dat we een kleine proeverij gaan doen maakt dat iedereen vol verwachting aan tafel schuift.
Op tafel staan verschillende borden klaar met daarop elk één asperge, welke wordt begeleid met een glas witte wijn.
“Allereerst heel leuk dat jullie er zijn!” begint Rob Leenaerts de presentatie, “zodra de asperges weer in het seizoen zijn, hebben die een prominente plek op onze menukaart. Natuurlijk helpt het dat je zo dichtbij de bron zit, maar de asperge heeft altijd al een bijzonder plekje in mijn hart gehad. Hoe mooi is dan wanneer je buurman aspergeteler is? Ik zou jullie graag willen uitnodigen om de asperge op het bord te schillen. Wanneer jullie klaar zijn daarmee, mogen jullie een aantal plakjes afsnijden en die besprenkelen met olijfolie en zeezout, zo proef je de asperge in al zijn eenvoud. Puur en eerlijk! Terwijl jullie daarmee bezig zijn, worden er ook twee verschillende asperges uitgedeeld waarvan jullie mogen raden welke De Brabantse Wal Asperge is!”
Wat leuk! Een raadspelletje annex proeverij!
Al snel is iedereen druk bezig zijn of haar asperge te schillen.
Als een volleerd aspergeschiller maak ik mijn asperge schoon, waarna ik het besprenkel met zeezout en olijfolie.
De olijfolie doet gelijk een belletje rinkelen in mijn hoofd. Het is de onmiskenbare smaak van Masía el Altet!

 

 

‘Klein Wonder’ staat er op het etiket van de wijnfles en een klein wonder is het zeker!
Voor een ieder die De Brabantse Wallen nog niet kent, het heeft op kleine schaal iets weg van het glooiende Franse landschap.
Midden in De Brabantse Wallen, in een klein dal, produceert Paul Bosse in zijn wijngaard met grote zorg en aandacht een echte Nederlandse wijn.
De naam Klein Wonder is afgeleid van reacties van echte wijnkenners en het heeft een frisse, fruitige smaak die goed samengaat met asperges en schaaldieren, maar ook met pasta’s!
Inmiddels wordt tijdens de proeverij al gauw duidelijk welke van de twee asperges ‘de echte’ is en wordt er unaniem op het bruine bakje met asperges gestemd.
“Dat hebben jullie inderdaad goed geraden!” lacht Niels wanneer iedereen klaar, “Rob zal hierna nog een mooi gerechtje komen brengen waarin De Brabantse Wal asperge de hoofdrol speelt. Ondertussen laat ik jullie graag nog even kennis maken met een aantal van onze mooie producten. Om te beginnen zeewier, afkomstig uit de Oosterschelde…”
Op dat moment pakt hij de zeewier uit het schaaltje op tafel en houd het omhoog.
Het zeewier heeft iets buitenaards door de stengel die eraan vast zit, wat lijkt op een ruggengraat.
Een buitenaardse ruggengraat wel te verstaan!
Toch is de zeewier een bijzonder veelzijdige groente wat rap in populariteit toeneemt, niet in de laatste plaats vanwege het milieu vriendelijke aspect.
“Je hebt vele soorten zeewier,” legt Niels uit, “in mijn handen heb ik de Wakaméwier. Net als de asperge is dit een seizoensproduct, verkrijgbaar van april tot en met juni. Wanneer het zeewater boven de 15 graden uitkomt verdwijnt het. Je zou deze zeewier eigenlijk eens met chocolade moeten proberen, erg verassend! Of wat dacht je van het Codium zeewier? Dat is het hele jaar rond verkrijgbaar en gaat goed met zeebaars en oesters. Er wordt zelfs ijs van gemaakt!”

 

 

 

We maken ook nog kennis met een aantal poeders, zoals bietenpoeder, kappertjespoeder, mierikswortelpoeder en frambozenpoeder.
Misschien dat de gemiddelde chef daar al bekent mee is, maar ik nog niet en mijn verrassing is dan ook groot wanneer ik de poeders proef.
“Het lijkt wel alsof ik echt een rode biet in mijn mond heb!” zeg ik enthousiast.
Om me heen wordt wat gelachen, maar iedereen is duidelijk ook onder de indruk van de kwaliteit.
Verschillende bessen, vruchten, sappen en oliën komen voorbij en alles wordt geproefd.
Ondertussen worden er kleine weckpotjes neergezet, met daarin de asperge op meerdere manieren bereid.
“Om precies te zijn aspergekaviaar, aspergegel, een garnalenkroketje en een á la minute gerookte aspergetip!” zegt Rob tijdens het serveren, “geniet ervan!”
Dat is niet aan dovemansoren besteed en nadat iedereen voorzien is van een weckpotje, gaan de dekseltjes er vanaf!
Voor een kort moment lijkt het alsof we aan een knapperend kampvuurtje zitten, in plaats van in een restaurant.
“Wanneer iedereen klaar is zou ik jullie graag willen uitnodigen mee naar buiten te gaan voor de lunch!” zegt Niels aan het einde van de presentatie.

 

 

Op het lunchmenu vinden we Fish&Chips, geserveerd vanuit een trendy foodtruck.
Daarnaast staat er voor de liefhebbers (uiteraard) ook een grote pan aspergesoep klaar.
De Fish&Chips vliegen als zoete broodjes over de toonbank.
“Zullen wij nu ook even wat gaan eten?” vraagt Francis aan me, die net als mij als één van de laatste bij de foodtruck staat.
-Goed idee!- antwoord ik.
We nemen plaats aan één van de tafels waar al een aantal mensen zitten.
Met zoveel foodlovers onder elkaar heb je genoeg gesprekstof om over te praten.
Al gauw hebben we het dan ook over… moderne technologie en communicatiewetenschappen!
Ach ja, wat kan ik zeggen, hoort er ook bij.
“Lusten jullie misschien nog een aspergekroket?” vraagt Rob die uit het niets tevoorschijn komt met werkelijk prachtig uitziende kroketten.
Francis en ik kijken elkaar aan.
Eigenlijk zitten we al behoorlijk vol zeiden we net nog tegen elkaar, maar dan antwoorden we tegelijk “Echt wel! Lekker!!”
Behendig zet Rob een aantal lege bloempotjes op tafel neer, spuit daar een heerlijke mousse in en plaatst de kroketten er bovenop. Nog wat zeezout eroverheen en voilà.
“Wauw!!” zeg ik tegen Francis, “die kroketten zijn echt verrukkelijk!”
“Bijzonder hè,” antwoordt Francis lachend.

 

 

En dan is het tijd voor een bezoek aan de aspergevelden.
Hier kwamen we natuurlijk voor!
Modder aan de handen, vieze schoenen en een blos op de wangen. Het boerenbestaan!
Genoeg gepraat en geproefd, nu willen we doen!
“Jullie mogen allemaal een stalen ros uitkiezen en dan achter mij aangaan!” zegt aspergeteler Corné Ooms wanneer we ons weer op de hoeve hebben verzamelt.
Enthousiast zoekt iedereen een fiets uit en niet veel later gaan we op pad.
De eerste paar honderd meter gaat nog prima, maar al gauw begint er enige vorm van verzuring in de beenspieren op te treden.
“Volgens mij gaan we een heuvel op…,” klinkt het hijgend naast me.
Ik kijk even snel achterom en inderdaad, het zit niet tussen de oren, we gaan echt omhoog.
Net wanneer we willen aangeven even een pitstopje te houden, stopt Corné met fietsen en vraagt hij iedereen af te stappen.
“We zijn hier op het hoogste punt van De Brabantse Wallen aangekomen,” vertelt hij wanneer iedereen afgestapt is, “tegen deze heuvel aan liggen de aspergevelden. Ik ga jullie daar zo wat meer over vertellen, maar geniet eerst even van dit prachtige uitzicht…”

 

 

“Welkom iedereen!” begint Corné zijn verhaal wanneer we het aspergeveld oplopen, “leuk dat jullie er zijn! In mijn handen heb ik het aspergeplantje. Je zou het niet zeggen als je het zo ziet, maar hier groeien zeker zo’n acht á tien asperges uit. Het plantje gaat ongeveer acht jaar mee, dan is het op. Of eigenlijk is de grond waarin het plantje groeit dan op. Dat heeft te maken met het Fusarium schimmel wat zich in de grond ontwikkeld. Het Fusarium schimmel maakt de asperge bitter en na acht jaar bebouwing is het tijd om op een ander perceel over te gaan. Je kunt de grond nog prima gebruiken voor andere groentes en na zo’n acht jaar is de grond weer geschikt voor asperges en beginnen we weer van voor af aan…”
De aanwezige koks kijken geïnteresseerd toe.
Dan is het tijd om zelf wat asperges te gaan steken.
Twee ervaren werknemers duwen een grote kar over een rij asperges heen.
Het plastic wordt opgetild en hier en daar komen voorzichtig de topjes van de asperges tevoorschijn.
“Wie wil er beginnen?” vraagt Corné en een aantal enthousiaste vingers gaan omhoog.

 

 

Nadat een aantal van ons eerst de geiten in het aangrenzende weiland nog even hebben voorzien van een frisse versnapering (lees: afgekeurde aspergerestanten), keren we als volleerde aspergetelers terug naar de Aspergehoeve.
We krijgen allemaal een aantal asperges mee van het land, rauw en onbewerkt, als een ruwe diamant!
Op de Aspergehoeve aangekomen blijken we nog niet helemaal klaar zijn.
“Jullie mogen nu de asperges door de schil- en wasmachine heen halen, zo zijn ze klaar voor gebruik! Veel plezier met jullie oogst!”
Wat leuk!
En wat een prachtige dag!
“Ik vond het erg leuk dat we gelijk onze eigen asperge moesten schillen in het restaurant!” hoor ik iemand zeggen en een ander “Fietsend naar het land vond ik geweldig!”
En ik? Ik vond alles geweldig! Nu gauw naar huis en mijn eigen geoogste asperges bereiden. Mmm…

 

 

De Brabantse Wal asperge

Langs de grens van West-Brabant met Zeeland en Vlaanderen ligt een opvallend landschap: De Brabantse Wal. De grote verscheidenheid aan bodemsoorten en grondgebruik is typerend voor de Brabantse Wal.

De Brabantse Wal asperge onderscheidt zich door de licht zilte smaak. Deze unieke smaak wordt gevormd door het ondergrondse water dat vanaf de Kalmthoutse Heide een weg door de Brabantse Wal richting Zeeland zoekt en door de zilte zeelucht die vanaf Zeeland over de Wal waait.

In 2016 is de Brabantse Wal Asperge erkend als Europees Streekproduct en staat hiermee in het rijtje van Goudse Kaas, Parmaham en de Opperdoezer Ronde; goed gezelschap dus!

Kijk voor meer informatie ook eens op  www.brabantsewalasperges.nl

 

LEUKE WEETJES…

–Een asperge kan soms wel een centimeter per uur groeien!!
Op een warme dag kunnen asperges ongeveer 10 centimeter groeien. Asperges moeten vaak gestoken worden en dat gebeurt over het algemeen met de hand.

-Piepende asperges
Verse asperges glanzen. Om te ontdekken of ze echt vers zijn, wrijf je twee asperges langs elkaar. Hoor je een piepend geluid? Dan zijn ze vers.

-Gezonde eigenschappen
Asperges bevatten vitamine A, C, E en foliumzuur. Dat is onder andere goed voor je huid en om je immuunsysteem te versterken. Verder bevatten asperges veel vezels.

-Asperges hebben verschillende bijnamen
Koningin van de groente, het witte goud, parel van het land en points d’amour. De asperge heeft genoeg bijnamen. De laatste bijnaam slaat op het fallische uiterlijk.

Met dank aan: Groenteleverancier Rungis, telersvereniging De Brabantse Wal asperge, restaurant Jagersrust