Een hotel overnemen wat geen al te beste naam heeft en onder dezelfde naam doorgaan, maar wel met de motivatie er een hotel van niveau van te maken, vergt lef. Heel veel lef. Gelukkig ontbreekt het daar niet aan bij huidige eigenaren Jessica en Steff de Groot. Vier jaar geleden hebben zij hun tanden in dit hotel van formaat gezet en zijn ze begonnen met het renoveren van de kamers, upgraden van de zalen en aannemen van goed opgeleid personeel. En met resultaat! Niet alleen zien de kamers er uit om als door een ringetje te halen, ook de recensies zijn omhoog geschoten. En om dit alles compleet te maken is er vier maanden geleden een chef aangenomen met een smakelijk pallet. Daar gaan we het nu over hebben.
Er is voor een hoteleigenaar niks vervelender als wanneer er in een recensie wordt geschreven dat de kamers perfect zijn, maar het ontbijt en restaurant te wensen overlaten. Tijdens de pandemie werd er goed nagedacht over hoe het hotel zijn gasten nog een nog mooiere ervaring kon bieden en per 1 december 2020 werkt Nouredine Bahaj als Executive chef voor het hotel. Nouredine heeft in het verleden een indrukwekkend cv opgebouwd en heeft onder meer ervaring opgedaan bij restaurant Vermeer* in Amsterdam en Chalet Royal in Den Bosch. Onder zijn leiding heeft het hotel drie verschillende concepten bedacht: Restaurant Beau (fine dining), Beau-Sai (sushi op hoog niveau) en Beau Streetfood. Alle concepten staan garant voor een buitengewone culinaire ervaring. Om dit concept te bezegelen is het afgelopen vrijdag toegetreden tot restaurantvereniging Euro Toques. De producten die in de keuken van Euro-Toques restaurants worden gebruikt, zijn zoveel mogelijk natuurzuiver, traceerbaar en ambachtelijk geproduceerd. Daarnaast maken de leden gebruik van seizoensgebonden producten, teneinde de natuurlijke cycli te respecteren en authentieke smaken te garanderen. Daar mag je dus als restaurant trots op zijn om bij te horen.
“Ik ben er trots op om hier te werken,” aldus Nouredine, “Jessica en Steff hebben enorm hun best gedaan om dit hotel een nieuwe kant op te sturen en met resultaat. Dat ik hier nu verantwoordelijk ben voor de keuken voelt als de kers op de taart. We zijn erg druk geweest met de verbouwing van het restaurant en hebben tijdens de lockdown veel gerechten bereid en samen geproefd. Een week geleden was het zover en is het restaurant geopend. We hebben al enorm veel mooie reacties gekregen! Mijn streven is om het restaurant naar Michelin niveau te koken. We hebben om die reden ook met zorg personeel aangenomen die ervaring hebben met koken op hoog niveau. Ik wordt in de keuken regelmatig bijgestaan door John Spruit. Hij wordt ingehuurd als zzp-kok en is ambassadeur van de Euro Toques. Hij heeft ons dan ook voorgedragen aan de restaurantvereniging. Na een grondige inspectie (er wordt goed gekeken of er hygiënisch wordt gekookt en welke producten men gebruikt), kregen wij de mededeling dat wij mochten toetreden tot de Euro Toques. Ik denk dat het woord trots de lading niet dekt…”
Als hotelgast van Hotel WICC hoef je de deur niet uit voor een avondje fine dining, maar ook voor niet-hotelgasten beloofd dit een culinaire trekpleister te worden.
En dat is ook al te merken. Hoewel het restaurant pas een week geopend is, trekt het nu al mensen van buitenaf.
Ik weet nu in ieder geval wel wat mijn favoriete hotel is wanneer ik een nachtje in Wageningen moet doorbrengen…!
Chef-kok Florian van Dillen heeft op 1 juni 2020 de deuren van zijn restaurant MARA en bar ON THE ROCKX geopend. Beide bedrijven opereren onder de vlag van by FLIPP en zijn gevestigd in het Scheepvaartkwartier in de Van Vollenhovenstraat 19 op de voormalige locatie van restaurant La Stanza. Van Dillen opende zijn restaurant al eerder op 6 maart, om het 9 dagen later weer te moeten sluiten in verband met de horecalockdown vanwege het corona-virus.
De 29-jarige Florian van Dillen was meer dan drie jaar keukenchef bij het Rotterdamse restaurant HMB, daarvoor werkte hij als sous-chef bij sterrenrestaurant Mijn Keuken in Wouw en bij andere toprestaurants. Met de opening van restaurant MARA en in april bar ON THE ROCKX gaat zijn droom om een eigen bedrijf te beginnen in vervulling.
Fikse tegenslagen
De start van zijn onderneming ging gepaard met fikse tegenslagen. Nadat het bedrijf al na negen dagen moest sluiten in verband met de corona-crisis, bleek dat recent gestarte bedrijven buiten de corona-steunmaatregelen vielen. Florian van Dillen: “Om mijn bedrijf te kunnen behouden was ik gedwongen mijn hele team te ontslaan. Ik ben enorm blij en trots dat de meeste medewerkers me trouw zijn gebleven en dat ik per 1 juni weer kon openen met het een groot deel van het oorspronkelijke team.”
Ambachtelijk zonder poespas
In het restaurant kunnen 66 gasten eten, evenals in de 300 vierkante meter grote binnentuin. Er wordt gekookt vanuit een klassieke Franse basis, in een lichte kookstijl. Florian van Dillen: “We maken alles ambachtelijk in eigen keuken met producten van topkwaliteit en de gerechten komen zonder al teveel poespas op het bord. Mijn kaart is een echte à la carte kaart, ik voer nu tijdelijk een 3-gangenmenu voor € 37,50 nu we tijdens het diner in shifts werken omdat we vanwege de corona-beperkingen maar 30 gasten tegelijkertijd mogen ontvangen.”
Op de huidige kaart staat onder meer gepekelde zalm, dorade, kreeft en vegetarische gerechten. Daarnaast zijn er klassiekers als carpaccio, steak tartare, côte de boeuf en tournedos Rossini. Vooraf zijn er verschillende soorten oesters en appetizers. Voorgerechten zijn er vanaf 14 euro en hoofdgerechten vanaf 22 euro.
Interieur met floriaal behang
Voor het interieurontwerp tekende Jeroen Smeele van Smeele Projecten uit Rotterdam, die interieurs voor diverse toprestaurants ontwierp. Het interieur van het restaurant is te omschrijven als fris en elegant met een Nordic-sfeer. De comfortabele stoelen zijn gestoffeerd in verschillende zachte kleuren. De organische elementen in het interieur zoals de planten en het ‘floriale’ behang verwijzen naar de Betuwse achtergrond van de eigenaar, evenals de overkoepelende bedrijfsnaam by FLIPP.
Toegankelijke bar
Bar ON THE ROCKX heeft een andere stijl die internationale allure combineert met klassieke elementen zoals klassieke kroonluchters, een ornamentenplafond en een houten vloer. Florian van Dillen: “De bar is toegankelijk, ik wil er graag een breed publiek ontvangen. Je kan er terecht voor een kop koffie, een glas wijn of een cocktail met een lekker hapje en je kan er na je restaurantbezoek nog een drankje drinken.”
Keuken spectaculair ingevlogen
De nieuwe en op maat gemaakte keuken, met onder meer een houtskooloven, is geleverd door QBTEC en is op spectaculaire wijze ingevlogen. Florian van Dillen: “De keukendelen pasten niet door de voordeur en zijn via een hoge kraan over het dak gegaan en in de binnentuin gezet, waarna ze door de grote openslaande deuren naar binnen konden.”
By FLIPP
De naam by FLIPP verwijst naar de bijnaam van eigenaar Florian van Dillen, die geboren en getogen is in de Betuwe. By FLIPP bestaat uit Restaurant MARA, bar ON THE ROCKX en een private-dining-ruimte.
Restaurant MARA en Bar ON THE ROCKX zijn geopend van donderdag tot en met maandag voor lunch en diner.
Over Florian van Dillen
Na de koksopleiding werkte Florian van Dillen (1991) bij diverse restaurants van hoger niveau voordat hij 3 jaar als sous-chef bij Mijn Keuken in Wouw werkte. Vervolgens was hij 3,5 jaar keukenchef bij het Rotterdamse toprestaurant HMB. In 2020 opende hij zijn eigen Restaurant MARA en Bar ON THE ROCKX in Rotterdam onder de vlag van by FLIPP.
Interieurfoto’s van bar en restaurant: Horecainbeeld.nl
Foto’s gerechten en portretten: Maurits Jacob de Vries
Er zijn soms van die samenwerkingen, daar ga je gewoon van watertanden.
Je weet wel, zo’n samenwerking waarvan je denkt -Dit is een echte MATCH!-.
Niet lang geleden kruiste zich de paden van twee getalenteerde mensen. De één heeft een neus voor bijzondere theesmaken en de ander is een culinair talent.
Ik heb het over theesommelier Linda Appelman en chefkok Wouter Golsteijn.
Tijdens een leuk gesprek ontdekte zij dat ze beiden grote affiniteit hadden met de veganistische keuken en een goed idee ontstond.
Wat als Wouter nu prachtige veganistische gerechten zou maken en Linda daarbij een bijpassend theearrangement zou schenken?
Inderdaad, geen wijn schenken, geen bier, nee, thee!
En zo is het balletje gaan rollen.
Vandaag staat een prachtige stolpboerderij in Stompetoren, thuisbasis van Linda, in het teken van bijzondere smaken, met een eigenwijs karakter.
Lees mee!
Als eerste arriveren we in de theekamer van Linda. Een smaakvolle ruimte met een hoog feel good gehalte.
“Welkom!” zegt Linda blij, “leuk dat jullie er zijn! Ik heb alvast een kopje thee voor jullie gezet, met daarbij een lekker chocolaatje…”
Behendig schenkt Linda de kopjes thee in, die, zo vertelt ze, maar liefst een half uur heeft staan trekken.
“Ja, zo komen de smaken het beste tot hun recht! Het is ongelooflijk wat die laatste paar minuten nog aan smaken teweeg brengt. Maar ik zou jullie willen vragen een slokje thee te nemen, vervolgens een stukje chocolade te eten en proef dan nog een keer de thee…”
Ze kijkt ons enthousiast aan.
Braaf doen we wat ons gevraagd wordt.
“Proef je het verschil?”
Inderdaad. De smaken van de thee lijken nu door de chocolade nog beter tot hun recht te komen.
“Dit is pas het begin,” lacht Linda, “wacht maar tot Wouter straks de gerechten serveert…” en op dat moment komen de eerste gasten binnen.
In de ruimte hangt een uitgelaten sfeer. Nieuwe contacten worden gemaakt en iedereen is reuze benieuwd naar wat komen gaat.
“Ben jij veganistisch?” vraag ik nieuwsgierig aan mijn buurvrouw.
“Nou nee!” lacht ze, “maar ik probeer wel bewust op mijn voeding te letten. Eet vaker vegetarisch en als ik vlees eet dan let ik op waar ik het koop en waar het vandaan komt. Maar echt veganistisch vind ik nog best wel lastig…”
Een aantal mensen luisteren mee en knikken bevestigend toe.
“Het is voor mij ook voor het eerst dat ik een theearrangement krijg!” roept iemand anders.
Al gauw praat iedereen door elkaar.
Om de smaakpapillen op gang te brengen krijgen we een schattig bloempotje maar daarin een amuse op basis van doperwt. Een aangenaam begin!
Op tafel staan prachtige wijnglazen, champagne flutes en mooie karaffen, indien je niet beter weet zou je denken dat je een wijnarrangement krijgt, maar niks is minder waar.
Zo ook het eerste echte gerecht: watermeloen.
Door de speciale bereidingswijze, drie dagen pekelen en vervolgens acht uur roken, krijgt de watermeloen een vleesachtige structuur.
Hierbij wordt een heerlijke gerookte thee geschonken.
In de ruimte is het stil…
De stemming zit er inmiddels goed in. Tussendoor vertelt Linda wat over het ontstaan van deze bijzondere middag.
“De mogelijkheden met thee zijn eindeloos!” vertelt Linda, “in mijn dagelijks leven geef ik veel theeworkshops, organiseer ik proeverijen en verkoop ik via mijn website Mevrouw Cha talloze soorten thee. Je kunt met thee eindeloos variëren. Zo kun je de theeblaadjes van een aantal soorten ook in gerechten verwerken, nadat de thee is getrokken. Ik geef regelmatig lunches en proeverijen in deze ruimte, maar wat er vandaag gebeurd is natuurlijk wel extra speciaal. Wouter maakt prachtige gerechten en hoewel we beiden niet fulltime veganistisch zijn, leek het ons een goed idee om een veganistische 5-gangen lunch te maken, met oog op de toekomst. We kunnen er tegenwoordig niet meer omheen, veganistisch is de toekomst. Hoe kunnen we de mensen beter laten kennismaken met dit onderwerp, als hier in deze ruimte door middel van een lekkere lunch?”
Na de gang met de rode bietjes (erg lekker!), is het tijd voor een aantal heerlijk dumplings.
Wouter schenkt aan tafel een mooie heldere bouillon over de dumplings heen.
Eén van de aanwezigen maakt een spraakvergissing en lokt daarmee een reactie uit.
“Jij hebt genoeg thee gehad voor vandaag, laat me dit glas maar weghalen…” en er volgt een hartelijk gelach.
Chef Wouter loopt met een grote grijns door de ruimte.
“Ik hoop dat jullie nog genoeg trek hebben, want het hoofdgerecht moet nog komen!” zegt hij blij.
Zeker weten!
Linda zorgt ondertussen dat onze glazen weer gevuld worden. Dit keer zijn het de flutes die gevuld worden. Een prachtige gele, naar citroen geurende thee siert het glas.
“Aaah, eindelijk een limoncello,” klinkt het tegenover me en wederom wordt er gelachen.
“Het volgende gerecht is rendang van Jack Fruit…” zegt Linda, “deze vrucht leent zich perfect voor de veganistische keuken!”
Niet veel later komen de bordjes door. Overigens hele mooie borden, want dat mag best gezegd worden, kunstenares Esther Been is verantwoordelijk voor het servies.
Je kunt haar werk hier vinden: Maravillas Ceramics
En zoals altijd, na een heerlijke lunch/diner, volgt een lekker dessert.
Een ode aan de chocolade in dit geval!
Voor de grap vraag ik aan Wouter of hij thuis alleen nog maar thee drinkt, met veganistische lekkernijen on the side.
“Ik zeg je eerlijk, voordat ik Linda leerde kennen was ik een echte Pickwicktheedrinker,” zegt Wouter, “maar ik kon er niet echt van genieten. Ik vond het meer naar slootwater smaken dan vruchtenthee. Toen ik Linda met haar thee zag staan op het event waar we elkaar ontmoet hebben was ik gelijk geïnteresseerd. Zou dit goede thee zijn? Na een paar verschillende soorten te hebben geproefd was ik om! Ik bedacht hardop welke gerechten bij de verschillende theesoorten zouden passen en de rest is geschiedenis. De komende vier maanden zullen we maandelijks een uitgebreide lunch/diner arrangement serveren en hopen daarmee wat bewustwording bij de mensen te creëren. We willen niemand bekeren om veganistisch te worden, maar we willen de mensen op een laagdrempelige manier laten kennismaken met gezond en duurzaam eten. Veganistisch eten hoeft niet vies te zijn, integendeel! En dankzij het bijpassende theearrangement hoef je nadien geen taxi te bestellen en kom je fris en fruitig weer thuis!”
En hoe zit dat met het thuisfront? Zijn die nu ook van de Pickwick afgestapt?
“Há, het thuisfront!” lacht Wouter, “zelfs de kinderen willen alleen nog maar thee van Mevrouw Cha! Ons beeld van thee is totaal veranderd!”
Natuurlijk ben jij als lezer nu ook mega benieuwd naar deze heerlijke lunches en diners verzorgd door Linda Appelman en Wouter Golsteijn, dat begrijp ik helemaal!
De middagen en avonden heten “Planta Pop-up” en kosten €49,50 per persoon.
Afhankelijk van waar je woont is het vlakbij of ver weg, maar altijd de moeite waard!
Check hier de data:
Niet lang geleden stuurde mijn dochter me een filmpje waarop ik mijn tweejarige kleindochter een hap van een hamburger zag nemen. Haar allereerste Happy Meal! Bepaalt geen culinair hoogstandje, maar haar reactie was goud. Ze nam een hap, bekeek het broodje goed tijdens het kauwen, legde het broodje neer en maakte een vreugde dansje. Niemand had haar betaald om dat te doen, niemand had haar geinstrueerd om dat te doen, nee, dit was een primitieve reactie. Instinct noemen ze dat. En vooral heel grappig om te zien als volwassene.
Maar waarom heb ik het hierover? Omdat precies dát oergevoel, dat hele basale –ik heb hier geen controle over– gevoel, mij de hele middag tijdens het eten bij De Lindehof overviel.
Ik zat tijdens het eten te wiebelen op mijn stoel van vreugde!
Lees en kijk gauw verder…
Tsja, ik ben echt een lekkerbek in hart en nieren. De Lindehof was dan ook geen onbekend terrein toen we hier voor de lunch aanschoven vanmiddag. Daarentegen, uit eten gaan bij De Lindehof is niet iets wat je wekelijks doet, dus wat was dan de gelegenheid zou je denken?
De reis van Soenil! Jazeker. Patron Cuisinier Soenil Bahadoer heeft net een mooie, en vooral ook lekkere, food-inspiratietour in India achter de rug.
Ik vraag het vaak aan de chefs, ‘waar haal je je inspiratie vandaan?’, en reizen is een veel genoemd antwoord.
“Ja, ik noem het vakantie, maar je kunt het echt niet vergelijken met een vakantie zoals de gemiddelde Nederlander dat doet,” lacht Soenil, “het was echt proppen! In negen dagen tijd heb ik net zoveel gedaan en gezien als waar een ander een maand over doet. En het was werkelijk waar fascinerend om mee te maken. Ik had de mazzel dat hier in Nederland iemand al veel voor me geregeld had toen ik die kant op ging. De eerste drie dagen waren dan ook al helemaal uitgestippeld. Daarna ging het nieuws dat wij er waren als een lopend vuurtje rond (Soenil had zijn vaste fotograaf Tony Perèz meegenomen om alles vast te leggen) en gingen er allerlei deuren voor ons open. Je weet niet wat je ziet en meemaakt daar. Het contrast tussen arm en rijk is zo groot! We hebben streetfood gegeten waar de hygiene op een laag pitje stond, maar waar de smaken fenomenaal waren! Gewoon een knop in je hoofd omzetten en eten maar haha. Een paar uur later zaten we weer in het luxeste van het luxeste te eten, waarbij we uit gouden kommetjes dronken. Bizar gewoon…”
Ze zeggen weleens “Het geheim zit hem in de details” en ik denk dat dat hier bij De Lindehof zeker van toepassing is.
Neem nou de amuses. Ik ben gek op de opening van kleine fingerfood bites welke in één hap vertellen uit welk hout de chef gesneden is. Deze smakelijke opening is bij De Lindehof echt spectaculair te noemen!
Zo beginnen we meteen al met een krokant van gamba en doperwt, met daarbij een espuma van rode curry.
Niet veel later volgt er een Surinaamse snack: Phularie van doperwt, daarnaast een kleine envelop van komkommer gevuld met tzatziki en een aardbei gemarineerd in gingerale en longpepper.
VERUKKELIJK.
Maar mijn aandacht gaat toch vooral naar het schattige houten minikistje, met op de zijkant ‘De Lindehof’. Over details gesproken! In het kistje ligt een heerlijke brioche van curry met kerrie emulsie en het wordt begeleid met een salsa van aardappelen masala.
Does life get any better??
Jazeker! Wel bij De Lindehof!
Sommelier Edgar Razminas, over wie ik het zo nog ga hebben, brengt ons een kleine versnapering.
Een flinterdunne bonbon met daarin Bloody Mary. Aan tafel voorziet Edgar de bonbon van een espuma van bleekselderij.
En voor wie dacht dat dat alle amuses waren, nee! Kijk mee:
Nog even het kistje met de brioche en de salsa. Mmmmnmmm!!! We hebben een klein handgevecht gehouden over het laatste hapje salsa. Ai ai ai, zo lekker!
Nog een amuse! Krabsalade met limoen en een krokant van sambal…
Zie hier! Eén van de meest gastvrije TOPchefs die ons land telt, met wederom een amuse..!
Kokosnoot met Thaise curry, kousenband en kokos crunch. Mijn lieve help, dit moet iedereen minimaal één keer in zijn leven proeven…
Laatste amuse: Pulpo met gel van sudashi, teriyaki, soya-yuzu marshmallow en sesam vinaigrette…
Ik denk dat het duidelijk moge zijn waarom ik de opening van amuses bij De Lindehof spectaculair vind.
Niet alleen zijn ze talrijk, ze zijn ook zeer smaakrijk! Je hersenen en smaakpapillen gaan alle kanten op, maar ondanks al die verschillende kanten, hebben ze alle één ding gemeen: ze zijn een genot om te ervaren!
“Dit zijn de smaken waar we zo van houden hè,” vertrouwd mijn wederhelft me toe.
En inderdaad, hier houden we van.
Ondertussen zorgt Edgar voor mooie bijpassende wijnen.
We beginnen met een mooie Italiaanse wijn uit Toscane: Vermentino Vigne Basse 2017.
En met dit wijntje wil ik ook weer even terugkomen op de details waar ik het net over had.
Niet zozeer het wijntje, als wel de persoon die hem schenkt.
De Lindehof is gezegend met een indrukwekkende twee michelinsterren en dat is natuurlijk een uitzonderlijke prestatie. Maar Soenil doet dit niet alleen. Hij heeft een heel team van gepassioneerde werknemers om zich heen verzameld, die allemaal dezelfde kant opkijken. Sommelier Edgar speelt als eerste aanspreekpunt in het restaurant een belangrijke rol in dat team. En dat doet hij in mijn (onze!) ogen goed.
Al is het alleen al omdat hij dezelfde muzieksmaak heeft als mijn ega: METAL!
Natuurlijk is dit een persoonlijk feitje, maar Edgar heeft de gave om met iedereen wel een persoonlijke overeenkomst te vinden en weet daarmee de gast naast een welkom, ook een ‘insider’ gevoel te geven.
En terwijl de mannen hun favoriete bandjes de revue laten passeren, komt souschef Rik met het eerste echte gerecht, welke in twee gedeeltes komt:
Deel 1:
Kabeljauw | Kaviaar | Groene tomaat | Gefermenteerde algen | Zuring | Bakkeljauw | Vinaigrette van karnemelk en zeekraal.
Meerdere borden worden op tafel gezet…
In het midden op tafel de, ik noem het de ‘kaviaar pilaar’…
DEEL 1
DEEL 2: Kombucha bouillon, rouleau van kabeljauw, zeesla en gefermenteerde bundelzwam
De LEKKERSTE brioches ever!!!
Verwennerij, dat is duidelijk!
Wanneer het volgende gerecht van Zeebaars | Wafel Yam | Groene mango | Toffee pompoen | Chutney pompoen | Kreeft | Vinaigrette chilli mango | Zwarte prei EN Ingelegde courgette, vraag ik Edgar wat zijn werk bij De Lindehof voor hem betekent.
“Ik kan bij De Lindehof helemaal mezelf zijn en dat waardeer ik enorm,” antwoord Edgar, “ik heb een goede klik met Soenil. Soenil op zich is al fantastisch om mee te werken, maar ook de gasten aan tafel maken mijn werk bijzonder. Elke dag is weer anders en elke dag ontmoet ik weer nieuwe mensen. Er zijn hier geen saaie momenten…”
Ondertussen heeft Johan zijn eerste hap al genomen.
“Proef schatje, proef!!” zegt hij enthousiast en eet weer verder.
Ook ik neem nu een hap en wauw, wat een lekkernij! De smaken zijn zo heerlijk oriëntaals en tegelijkertijd zo verfijnt!
Edgar loopt weer richting de keuken, maar niet voordat ik hem nog een brandende vraag heb meegegeven: Hoe vergelijkt Edgar zijn werk met rockmuziek?
Dat is eentje waar hij even over na wilt denken.
Geen probleem, wij zitten hier nog wel even. We gaan verder met het volgende gerecht:
Coquille | Gele curry | Buikspek | Choka | Tempé | Raapsteel | Saus kokos tamarinde…
Eerst de Zeebaars… Yum!!
En dan de coquille…
Dan komt Edgar weer terug en schenkt hij een heerlijke, zachte rode wijn uit de The Painted Wolves Wines of South Africa collectie.
Deze wijn gaat goed bij het volgende gerecht, een gerecht waar ik helemaal van uit mijn dak ga:
Wagyu | Chutney zoete aardappel | Amsoi | Crème kousenband | Papaya zuurkool | Asperge pakora | Saus sambai groene peperbes.
O-M-G! Dit is lekker!!!
Edgar heeft ondertussen het antwoord op mijn vraag.
“Hoe vergelijk ik mijn werk met rockmuziek?” begint hij, “wel, ik denk dat dat nog best een lastige vraag is, want over welke rockmuziek hebben we het dan? Het oudere genre uit de jaren 80/90 of de nieuwe rockmuziek? Ik hou namelijk van beiden. En ik denk dat dat ook gelijk de overeenkomst met mijn werk is. Het is een oneindig gevecht tussen oude klassiekers en nieuwe artiesten die naam willen maken. Ook hier bij De Lindehof werkt dat zo. Wanneer ik een wijn/spijs combinatie maak, ga ik dan voor een oude klassieker of introduceer iets nieuws en onverwachts? Werken bij De Lindehof betekent eigenlijk dat je continu je playlist moet bijwerken en updaten. Het gaat om het balans. En als ware #LindeBoy (wie werkt bij De Lindehof krijgt automatisch de tag #lindeboy / #lindegirl) wil je altijd rebels zijn. Rebels met de hoofdletter R, dat is wie we hier zijn!”
On the side bij de wagyu: Kachori | Crème kimchi | Gemarineerde wagyu
Edgar Razminas
Ieder gerecht dat ik maak, is een harmonieuze compositie van smaak, geur, kleur en vorm. Alles moet kloppen van begin tot eind. Van ieder gerecht maak ik een feestje waar ik veel plezier aan beleef. Ik doe er alles voor om dit zo swingend mogelijk te maken… (Quote Soenil Bahadoer)
Het einde van onze smakelijke middag komt in zicht. We sluiten af met een dessert en een prédessert.
Maar voor het zover is komt Soenil het restaurant binnengelopen en vraagt hij me: “Voor jou geen geen foie gras hè?”
“Zij niet, maar ikke wel hoor!!” antwoordt Johan glunderend nog voor ik iets kan zeggen.
Het mag misschien als een kleinigheidje klinken, maar het feit dat Soenil dit zo goed heeft onthouden waardeer ik enorm! Ga er maar eens aanstaan met zoveel gasten. Ik vind het dan ook buitengewoon!
Niet veel later krijgen we ons prédessert.
Terrine foie gras | schuim van gecondenseerde melk en banaan | sorbet van bramen | bramen | gerookte en gefermenteerde banaan | limoen gel.
Mijn gerecht bestaat uit een heerlijke langoustine, met een schuim om je vingers bij af te likken en een Surinaamse snack waarvan ik er wel een dozijn lust!
Genieten dus!
Lekkere friandises!!
Het laatste dessert is duidelijk een verwijzing naar de reis van Soenil door India.
Gulab jamun | ijs van gember en limoen | compote birambi en tamarinde | mitha baath.
Ik zeg fingerlicking good!!
Om ons heen wordt ook duidelijk genoten van al het lekkers.
Soenil maakt nog even een praatje met de gasten aan de tafel naast ons.
“Wat denken jullie? Zal hij een derde ster krijgen?” klinkt het van de tafel naast ons wanneer Soenil weer terug naar de keuken is gelopen, “wat ons betreft wel! Al is het alleen al vanwege die enorme gastvrijheid en toegankelijkheid in combinatie met de buitengewoon lekkere gerechten…!”
Tsja, daar kan ik me in alle eerlijkheid helemaal in vinden. Ik vind dat ook erg bijzonder. Wanneer ik soms tegen vrienden zeg dat we eens samen bij tweesterrenrestaurant De Lindehof uit eten moeten gaan, verliezen sommigen spontaan hun interesse, omdat ze denken dat het niveau te hoog is en het waarschijnlijk alleen hooghartig publiek aantrekt, met een dito service. Hoever kunnen ze ernaast zitten! Niks is minder waar!
Overigens, die keer dat ik hier eerder was en geen foie gras lustte, heb ik nog een leuke foto van de chef mogen maken. Hieronder de foto!
Voor we weggaan vraag ik Edgar waarom mensen naar De Lindehof moeten gaan.
Wat maakt het zo speciaal?
“De Lindehof is een restaurant vol met verrassingen!” antwoord Edgar ,”het is meer dan een tweesterrenrestaurant in the middle of nowhere. Er zit een verhaal achter elk gerecht en elk glas wijn heeft een eigen betekenis. Uiteraard kan je van De Lindehof alles verwachten wat je van een tweesterrenrestaurant mag verwachten, alleen hier krijg je er meer interessante details bij. Het is one of a kind..”
En met deze tekst wil ik mijn verhaal afsluiten.
De Lindehof Experience moet iedereen eigenlijk minimaal één keer in zijn leven ‘gedaan’ hebben, er schuilt alleen één gevaar in: je wilt het waarschijnlijk vaker doen!
Hieronder de contactgegevens:
De ras-Hagenezen onder ons kunnen het zich nog wel herinneren. Het bloemenwinkeltje aan de Lange Houtstraat dat overging in een bar/café. Er werd regelmatig gedanst tot in de late uurtjes. Jong en oud, bekend en onbekend, vond er elkaar. Ik heb het over café/restaurant Schlemmer. Met zijn ligging in het politieke hart van Den Haag is het een trekpleister voor politici, kunstenaars, toeristische dagjesmensen en echte lekkerbekken. En die laatste categorie weet de weg naar Schlemmer steeds beter te vinden! Hoewel er in de bovenste zalen nog steeds gedanst kan worden tijdens een trouwerij, jubileum of ander feestje, ligt de nadruk nu vooral op eten. Goede reden dus voor de eigenaar om de keuken nieuw leven in te blazen…
Chefkok Marcin Kania kookt inmiddels alweer enige jaren de sterren van de hemel bij Schlemmer. In een eerder interview vertelde hij hoe hij de hele wereld is rondgereisd en dankzij zijn beroep overal een stukje inspiratie heeft opgedaan. Van het koken in kleine brasseries tot koken op sterrenniveau, hij is overal bekend mee en beheerst het vak tot in de puntjes.
“Hoewel ik overal heb gekookt, voelt Schlemmer voor mij al thuiskomen,” zegt Marcin, “de vrijheid die ik hier krijg om mijn eigen gerechten te ontwikkelen is fantastisch…”
En dat vinden de gasten ook, gezien de stijgende lijn culinaire liefhebbers die langskomen en de positieve commentaren die zij geven op zijn kookkunsten.
“Schlemmer is een bijzondere plek waar een heel gemêleerd publiek op af komt,” gaat Marcin verder, “ik wil mijn gerechten toegankelijk houden, zij het op hoog niveau. Ik heb in sterrenrestaurants gewerkt en weet wat daar geserveerd wordt. Ik wil met mijn eigen gerechten tegen dat niveau aanzitten. Uit eten gaan bij Schlemmer moet een onvergetelijke avond worden! Om te kunnen groeien als chef is onlangs de keuken geheel vernieuwd. Het past nu beter bij wat we doen…”
“Één van de grote verandering is het gasfornuis,” vertelt Marcin, “we zijn van zes naar twaalf kookpitten gegaan. Probeer je eens te bedenken wat we daar allemaal tegelijkertijd op kunnen klaarmaken! Daarnaast is de pass (uitserveerpunt) een indrukwekkende vier meter lang geworden! Daar passen met het grootste gemak 30 borden tegelijk op. We hebben er een state of the art oven bij gekregen. Ook het bakken van simpele maar overheerlijke frieten is nu makkelijker dan ooit! Sausen maken, desserts, broodjes, noem maar op, het kan allemaal tegelijk! Ik ben echt super blij met de nieuwe keuken en voel me elke ochtend alsof ik een nieuwe baan heb! Ik loop over van inspiratie en weet bijna niet waar te beginnen. Ja, ik ben als een kind in een snoepwinkel…”
Midden in het centrum van Den Haag om de hoek van het Binnenhof, de Koninklijke Schouwburg en het Mauritshuis vindt u café restaurant Schlemmer. Vanaf dag één is Schlemmer geliefd bij politici, acteurs, kunstenaars en toneelgezelschappen. Tot op de dag van vandaag proeft u nog de sfeer van de vroegere discussies, kunst en cultuur.
Café Restaurant Schlemmer Lange Houtstraat 17 2511 CV Den Haag Tel. 070 360 9000www.schlemmer.nl
Ram (Aries, afkorting Ari) is een sterrenbeeld aan de noordelijke hemelkoepel tussen rechte klimming 1u44m en 3u27m en tussen declinatie +10° en +31°. De ecliptica loopt door het sterrenbeeld, het maakt dus deel uit van de dierenriem. De zon staat in dit sterrenbeeld van 19 april tot 14 mei…( Wikipedia)
Hierboven een ietwat saaie wetenschappelijke omschrijving van het sterrenbeeld Ram. Toch is de persoon waar ik het over ga hebben alles behalve saai. Ik heb het nu over Jonathan Zandbergen, chefkok restaurant Merlet*, die als logo het symbool van zijn sterrenbeeld voert.
“Doelgerichtheid en doorzettingsvermogen zijn echte karaktereigenschappen van mij en het sterrenbeeld ram,” aldus Jonathan, “het was voor mij dan ook een logische keuze om van de Ram mijn logo te maken. Het is wie ik ben!”
Dat het sterrenbeeld Ram zich ook vaak geroepen voelt leiding te geven verklaard waarom Jonathan is opgeklommen tot chef de cuisine. Chefkok dus, en ook nog eens een ondernemer pur sang…
Sinds programma’s als Wie is de Chef?, Masterchef of Heel Holland Bakt is het maken van lekker eten belangrijker dan ooit. Talloze restaurants poppen als paddenstoelen uit de grond en receptenwebsites groeien uit tot complete imperiums en worden voor miljoenen doorverkocht. Food is hot!
Maar hoe zorg je dat je in zo’n verzadigde markt blijft opvallen met je restaurant?
“Door onderscheidend te zijn,” zegt Jonathan, “en geloof me, dat is echt niet altijd even makkelijk. Achterover hangen en jarenlang hetzelfde menu hanteren is er niet bij. Ondernemen en creatief zijn is the key! En dan heb ik het niet alleen over de menukaart…”
Tijdens het gesprek pronkt op de achtergrond De Gouden Koksmuts. Een geweldige prestatie die Jonathan samen met zijn team dit jaar op de Horecava voor elkaar heeft weten te boksen.
“Het zijn ook dingen als collaberations (samenwerkingen) met grote chefs die ik bewonder of het onderhouden van mijn eigen website waarop ik diverse foto’s en video’s deel om andere mensen te enthousiasmeren. De website heeft de afgelopen vier jaar bijgedragen aan naamsbekendheid en branding en daar is onder andere ook indirect mijn deelname aan het programma Masterchef uit voortgevloeid….”
Op zijn 17de kocht Jonathan zijn eerste kookboek, of moet ik zeggen kookbijbel, Escoffier van de legendarische chefkok/schrijver Auguste Escoffier. Niet lang daarna kocht hij het kookboek Grand Livre de Cuisine van Allain Ducasse.
“Ik verslond de boeken!” lacht Jonathan, “ik kon me er helemaal in verliezen en heb heel wat uurtjes in de keuken doorgebracht met het uitwerken en perfectioneren van recepten. In die tijd werkte ik in Utrecht bij het voormalige Polmanshuis. Ik heb daar veel geleerd! Tevens heb ik in die tijd een korte stage bij De Librije*** gelopen wat mijn ogen heeft geopend. Naast Escoffier, Alain Ducasse en Cees Helder, is Jonnie Boer de 4e persoon die mij veel geïnspireerd heeft. Inmiddels zijn we negen jaar verder. Ik heb het hier goed naar mijn zin bij Merlet en krijg ook veel ruimte om me verder te ontwikkelen. Begon ik in eerste instantie met vier chef de parties in de keuken, zijn dat er nu al acht. Samen streven we dag in, dag uit naar het hoogste niveau. Afgelopen zaterdag hadden we een bijzondere samenwerking met de jongens van De Librije. Nelson Tanate (chefkok De Librije***) heeft de kop afgebeten en was samen met zijn team onze allereerste gastchef ooit. Dat was natuurlijk waanzinnig om mee te maken! Er werd een 8-gangen lunch en diner geserveerd. Het enthousiasme is op zo’n dag enorm! Je leert zo ontzettend veel van elkaar! Het doet me dan ook veel plezier te kunnen zeggen dat we binnenkort weer een leuke samenwerking hebben, ditmaal met de Duitse driesterrenchef Thomas Bühner. Dat zal ook heel bijzonder worden!”
Waar haalt deze chef zijn inspiratie vandaan, zul je je misschien afvragen?
“Leuke vraag!” lacht Jonathan, “ik haal uit veel dingen inspiratie, maar ik zal je een voorbeeld geven. Neem nou het gerecht met de Wagyu uit de Schorelse duinen. Toen ik hier in 2015 kwam werken fietste ik door de duinen en zag ik tot mijn verbazing mooie zwarte Wagyu koeien staan grazen. Ik wist gelijk dat ik daar iets mee wou doen! Ik kwam in contact met de boer en vroeg of ik vlees bij hem kon afnemen. Dat kon!! Sindsdien hebben we een goede relatie met elkaar ontwikkeld waarbij hij dus letterlijk af en toe een koe uit de duinen trekt waarmee we hier prachtige gerechten maken. Ik kan de gasten dus 100% garanderen dat de koe een goed leven heeft gehad en het is eigenlijk bijna nog biologisch ook. De koe heeft drie jaar kunnen grazen in de duinen en heeft zich gevoed met duingras en kruiden. Beter wordt het niet! Inmiddels heb ik al verschillende gerechten met de Wagyu geserveerd…”
Ooit had Jonathan plannen om een eigen restaurant te openen, maar dat is allemaal niet zo gelopen, al is hij daar beslist niet rouwig om.
“Ik zit hier bij Merlet uiteindelijk heel goed op mijn plek,” zegt Jonathan, “we hebben hier een aantal succesvolle jaren achter rug, wat heeft geresulteerd in het feit dat eigenaar Martin van Bourgonje nog één keer wilde investeren in een nieuw interieur. Hij is nu ook al de vijftig gepasseerd. Met het huidige team en het nieuwe interieur kunnen we weer tien jaar vooruit. Het is een modern restaurant geworden met een internationale allure. Dat zorgt er ook voor dat ik mezelf de komende jaren aan Merlet wil blijven verbinden. Ik zie nog een hoop kansen binnen dit bedrijf. Om te beginnen kunnen we natuurlijk steeds meer verfijnen. Daarnaast heb ik nu een mooie keuken en durf ik gastchefs uit te nodigen. We hebben nu net De Librije gehad en de tweede samenwerking komt eraan. Ik wil daar eigenlijk een heel programma op jaarbasis van maken. Dat loont zich uiteindelijk op meerdere manieren. Je leert er een hoop van, de gasten vinden het geweldig en komen van heinde en verre om aan te schuiven en voor de jongens in de keuken is het erg interessant om hier te werken vanwege de diversiteit. Daarnaast ben ik een hele relaxte chef om mee te werken. Ik hou niet van boos worden en schreeuwen in de keuken, ik denk niet dat dat de manier is om teamspirit en goede chefs te krijgen…”
Dus Gordon Ramsay is niet bepaald jouw grote voorbeeld?
“Gordon Ramsay? Ha, nou nee!” lacht Jonathan, “niet qua stemvolume in ieder geval, maar wel qua ondernemer! Die man heeft zichzelf maar mooi even op de kaart gezet en dát bewonder ik wel in hem…”
Tot slot
“Sinds ik in de topgastronomie werk heb ik geleerd hoe intensief het is om continu te blijven presteren. Dag in dag uit. Ik heb daardoor veel respect gekregen voor mijn collega’s die dit al jarenlang op het allerhoogste niveau doen. Maar natuurlijk ook voor mijn generatiegenoten! Ik vind het geweldig om te zien hoe iedereen hard werkt en er iets moois van probeert te maken. Maar vooral de chefs en partners van eerdere generaties (40ers en 50ers) die dit nog steeds volhouden, groot respect van mijn kant. Ik gun iedereen het grootste succes toe, maak niet uit wie je bent. Als je er zo hard voor werkt en vervolgens succes hebt, vind ik dat mooi om te zien en inspireert mij dat enorm. Dank daarvoor…”
Groot is mijn vreugde wanneer ik het zuiden van Nederland bezoek. Iedereen die wel eens in Maastricht is geweest kan zich vast de spectaculaire bocht op de A2 herinneren. Althans, ik vind hem spectaculair. Dat moment wanneer je de luchthaven van Maastricht passeert en na de bocht ineens het prachtige dal met daarin Maastricht ziet liggen. Nederland op zijn mooist!
Zodra je de kleinere omringende dorpjes intrekt wordt het landschap alleen maar mooier. Net wanneer je dacht dat het niet mooier kon worden, kom je aan in Wittem, waar het restaurant van Michael van Geffen en Kirsten van Geffen-Damoiseaux is gelegen…
Het samenspel van moderne kunst en rustieke elementen maakt van deze elegante villa een heerlijke plek, het terras is het mooiste van Zuid-Limburg! De ambitieuze chef kiest resoluut voor een moderne keuken, met mooi bewerkte borden als resultaat. De soufflé, een specialiteit van het huis, is een absolute aanrader!– De inspecteurs van de MICHELIN Gids
Michael van Geffen is geen onbekende in de culinaire wereld. Veel van zijn vaardigheden heeft hij van niemand minder dan Jannis Brevet geleerd. Voor de leken onder ons, Jannis is de Patron Cuisinier van het met drie sterren bekroonde restaurant Inter Scaldes.
“Ja, een mooie periode om op terug te kijken,” aldus Michael, “het was een goede leerschool, maar zeker ook harde leerschool. Zodra meneer Brevet ziet dat je het in je hebt om een goede chef te worden, is hij ontzettend fijn om mee te werken, maar tot die tijd krijg je er af en toe flink van langs. Voor mij kwam dat keerpunt toen op een dag de souschef zich ziek meldde. Na wekenlang te hebben moeten luisteren naar woorden als –Je bent te langzaam!!– of –Je maakt er een potje van!! Wat heb ik aan jou!-, moest ik plotseling niet alleen de patisserie doen, maar ook de garde. Wanneer je in een keuken op dit niveau werkt is dat eigenlijk een onmogelijke taak, maar ik zette een paar dagen lang alles op alles! Jannis was enorm onder de indruk en kwam na afloop naar me toe. Hij zei –Jongen, ik neem je mee uit eten! We gaan Moshik…– en vanaf dat moment had ik zijn respect verdiend…”
Michael kijkt even voor zich uit. Dan gaat hij verder.
“Hier bij Infini zie je ook veel invloeden uit Zeeland terug. Zo hebben we graag vis op de kaart staan. Toch zijn de oesters minder geliefd hier in Limburg. Heb ik bij Inter Scaldes als geen ander leren oesters kraken, maar liefst 80 mandjes per maand gingen er soms doorheen, mag ik hier blij zijn als ik 10 mandjes verkoop. Oesters blijven toch vooral een Zeeuwse lekkernij…”
Op de vraag naar welk land hij graag nog eens een culinaire inspiratie reis zou willen maken is hij heel duidelijk.
“Peru! Dat land is zo veelzijdig. Ze koken daar eigenlijk al veel langer als in Europa en doordat het zo enorm uitgestrekt is, is er een grote diversiteit aan groenten te vinden. Ik zou daar graag eens een weekje inspiratie opdoen…”
Ook Kirsten heeft haar sporen al verdiend in de culinaire wereld en werd een aantal jaar geleden door Gault Millau uitgeroepen tot Meest Talentvol Gastvrouw van het Jaar 2013.
“Michael en ik hadden pas net vier maanden verkering toen we samen naar Zeeland vertrokken om bij Inter Scaldes te gaan werken,” vertelt Kirsten, “dat was dus best een gok! Gelukkig pakte het goed uit. We hadden het beiden ontzettend naar ons zin met onze nieuwe baan. Michael in de keuken en ik als gastvrouw/sommelier, maar hoe leuk het ook was, droomden we ondertussen van een eigen zaak in Limburg. Terug naar waar we vandaan kwamen. Na een jaar zoeken kwamen we deze locatie in Wittem tegen. We waren gelijk verliefd! We hebben hard gewerkt om er een goed lopend restaurant van te maken en hebben daarbij de nodige tegenslagen gehad. Zo kreeg ik een aantal jaar geleden een zwaar auto ongeluk. Het duurde zo’n anderhalf jaar om te revalideren en al die tijd stond Michael er alleen voor. Toen het beter ging raakte we in blijde verwachting en opnieuw kregen we pech. Ik kreeg na de bevalling een dubbele longembolie en mocht een tijd lang geen fysieke inspanning doen. Ik ben echt enorm trots op Michael hoe goed hij al die tijd de kar alleen heeft getrokken! Gelukkig stond het personeel onvoorwaardelijk klaar voor ons en dat zal ik nooit vergeten. Daar ben ik ze enorm dankbaar voor. Inmiddels zijn we de blijde ouders van Sofie die nu net twee is geworden. We genieten enorm van haar vrolijke karakter! Ze is net als haar ouders een echte lekkerbek en wilt alles proeven. Kalfszwezerik, foie gras, noem het maar op, ze lust het allemaal!”
Hoe zien jullie de toekomst?
“Uiteraard hopen we hier nog lang te mogen blijven werken en wonen,” antwoord Kirsten, “ik zou het mooi vinden als in de toekomst meer mensen gepassioneerd raken van dit vak. Personeel vinden is altijd een uitdaging en dat is toch eigenlijk zonde. Het is hier zo idyllisch en het gastvrouw-/heerschap is zo mooi om uit te dragen. Ik kan dit echt voor de rest van mijn leven doen, zoveel hou ik van mijn baan…”
“Ik sluit me daar helemaal bij aan,” zegt Michael, “ik vind mijn vak als chef echt fantastisch om te doen. We zijn nu met een architect bezig om te kijken hoe we de keuken kunnen veranderen. Dat is nodig om te zorgen dat de keuken arbo-technisch beter in elkaar zit en ik er de rest van mijn leven nog met veel plezier in kan blijven werken. Voor de gasten zal dit ook een mooie verandering zijn, aangezien we dan een ‘open’ keuken krijgen. Open tussen aanhalingstekens, omdat het door middel van een glazen wand wordt afgescheiden van het restaurant. Zo kunnen de gasten wel zien wat je doet, maar ervaren ze geen herrie of geuren vanuit de keuken. En heel misschien, wie weet dat Sofie ooit nog eens het stokje wilt overnemen, dat zou toch wel gaaf zijn! Maar we zullen dat nooit verlangen van haar. Integendeel haha, zolang ze maar iets gaat doen waar ze gelukkig van wordt, dat is het allerbelangrijkste. Dat doen wij nu toch ook..!”
Wanneer de dag erop zit en ik weer naar huis ga, neem ik nog één keer het idyllische landschap in mij op. Onderweg stop ik nog even bij een kersenkraampje langs de weg. Voor €2,50 krijg ik een pond GROTE ZOETE ZWARTE kersen mee. Mmm!! Dat is wel even een betere deal dan in het westen van het land! In de verte zakt het zonnetje achter de heuvels weg. Wat een prachtig plaatje om te zien. Ik hou van jou Limburg, wat mij betreft tot gauw weer!!!
Zet een aantal kunstenaars bij elkaar, geef ze een gezamenlijk doel en voeg daar een flinke dosis passie aan toe!
Het resultaat? De nieuwe look van restaurant Merlet in Schoorl in dit geval.
Kunstenaar/ontwerper John Breed is verantwoordelijk voor het fleurige en intrigerende nieuwe interieur van restaurant Merlet en heeft daar ook een aantal elementen van collega-kunstenaars aan toegevoegd.
Culinair kunstenaar Jonathan Zandbergen zorgt voor de bijpassende gerechten!
Eigenaren Martin en Carla van Bourgonje zijn blij met het resultaat.
“Het was een spannende periode,” aldus Carla, “het restaurant is nu alweer 35 jaar in de familie, waarvan Martin en ik de laatste 20 jaar aan het roer staan. We hebben het restaurant zien groeien. Tijdens zo’n ingrijpende make-over hoop je dat de gasten het kunnen waarderen, maar zeker weten doe je het natuurlijk niet. Ik ben erg gelukkig met het eindresultaat en de reacties zijn overweldigend! Het past ons als een warme jas…”
Ook Martin kan zich helemaal vinden in het nieuwe design.
“Het gaat in ons ‘nieuwe restaurant’ meer dan ooit om de totaalbeleving,” zegt Martin, “vorig jaar vierden we het 20-jarig jubileum van onze Michelinster. Een prachtige mijlpaal! We hadden dit natuurlijk binnenshuis kunnen vieren, maar in plaats daarvan besloten we met een leuk gezelschap op de fiets de duinen in te gaan. Ik wilde de mensen doen verwonderen! Mensen denken altijd dat een michelinzaak heel stijfjes is, maar ik wilde ze laten zien dat eten op hoog niveau heel bijzonder kan zijn en alles behalve stijfjes is. Tijdens die tour konden we ons uiten in de natuur, met de huidige make-over wil ik die bijzondere elementen meer naar binnen halen. We willen de gasten een onvergetelijke ervaring meegeven, zonder dat we daarvoor de duinen hoeven in te gaan…”
Zandkunstenaar Klaus Bösch heeft een 3,5 meter lange zandsculptuur gemaakt als afscheiding tussen de keuken en het restaurant.
Het is een interactief luik welke gedraaid kan worden, waardoor een zandloper effect ontstaat.
“Hoewel ik al vele zandsculpturen heb gemaakt, is dit de eerste keer dat het op deze manier wordt toegepast,” aldus Klaus, “het duurt gemiddeld vier uur voordat al het zand naar de bodem is gezakt en dat is tevens de gemiddelde duur van smakelijk diner. Dat betekent dat de gasten aan het begin van de avond vooral de handen in de keuken aan het werk zien. Naarmate de avond vordert wordt steeds meer van het bovenlichaam zichtbaar en wanneer de gasten klaar zijn kunnen ze de chef rechtstreeks aankijken en zo zijn of haar waardering uiten…”
Kunstenaar/ontwerper John Breed heeft het kunstwerk uitgezocht en in het interieur verwerkt.
“Zie het als een trage film waarbij de chef en zijn team op een podium staan waarbij langzaam maar zeker het doek wordt opgetrokken…” aldus John.
Van links naar rechts: Eigenaar Martin van Bourgonje, Zandkunstenaar Klaus Bösch, Kunstenaar/ontwerper John Breed
Een andere bijzondere feature in het restaurant is de zwart geblakerde schouw.
De schouw is een directe verwijzing naar de hevige bosbranden die in 2009 in de duinen van Schoorl hebben gewoed.
“Mijn inspiratie voor deze haard komt uit Japan,” aldus John, “de eerste keer dat ik het zag dacht ik gelijk GAAF!! Ik had alleen nog geen idee waar ik die techniek ooit zelf voor zou kunnen gebruiken. Het idee kwam gelijk weer naar boven toen ik de opdracht kreeg om restaurant Merlet van een nieuw uiterlijk te voorzien. Ik moest gelijk aan de bosbranden denken. Met dit ontwerp worden de zintuigen op alle manieren geprikkeld! Je ruikt het hout niet, maar je gaat toch onbewust erop letten of je iets ruikt. Daarnaast kunnen je ogen het niet geloven dat je naar een verbrande open haard zit te kijken en het nog mooi vind ook. Jonathan heeft daar een prachtige gerecht bij bedacht met rokerige ondertonen, zo krijg je dus die totaalbeleving waar we naar op zoek waren!”
Kunstenares Carlijn Mens heeft met houtskool een prachtige tekening gemaakt van het verbrande bos (rechts)
Het verbrande bos in een glazen box, inclusief rook…
Het restaurant bevat een tal van kunstwerken, waarbij een aantal een ode aan Nelleke van Bourgonje zijn, de moeder van Martin.
Zo is er een lichtobject ontworpen die langzaam van kleur verandert en tevens van intensiteit.
Het melkglas onthuld in de loop van de avond een prachtig fleurig boeket waar Nelleke dol op was.
Ook de middelste zaal is een ode aan Nelleke.
De zaal bestaat volledig uit bladgoud.
“Een monnikenwerk, ik geef het toe,” aldus John, “maar kijk naar het eindresultaat! Het lijkt wel een sprookje…”
Twee weken lang is er bijna 24 uur per dag gewerkt aan de Gouden Zaal. Met de hand zijn duizenden blaadjes geplaatst op wanden, lampen, plafonds, kozijnen, overal waar je kijkt is goud!
“Jaren geleden nam ik Nelleke mee naar Jimmy Woo in Amsterdam om haar de door mij met goud beklede wanden te laten zien,” vertelt John, “ze vond het prachtig! Speciaal voor haar heb ik deze zaal ontworpen…”
Zo’n beetje het meest kritische gezelschap die je je kunt bedenken: De pers
Voor wie dacht dat het hier eindigt, nee.
Ook het heiligdom van chefkok Jonathan Zandbergen heeft een grondige make-over gekregen.
Na jarenlange ervaring wist Jonathan precies waar de knopen in de keuken zaten.
“Ik ben erg blij met dit eindresultaat” lacht Jonathan, “alles klopt nu meer dan ooit! Het is niet zozeer dat ik één specifiek ding kan benoemen waar ik het meest trots of wijs mee ben, maar ik vind de harmonie met de kleurstellingen en de luxueuze materialen bijzonder mooi! We hebben nu echt een bewegend restaurant. Er gebeurt iets tijdens de avond. Dat intrigeert! Verder is de keuken een stuk dynamischer geworden. We hebben nu echt een koude en een warme kant. Op drukke dagen moeten we soms wel 35 tafels serveren en dan is een goede logistieke indeling van de keuken erg belangrijk! De ‘zandglazen’ tussenwand zorgt dat je toch contact houd met de gasten in het restaurant, zonder dat je elkaar hoort. Het niveau van het restaurant is in velerlei opzichten omhoog gegaan…”
Ben jij benieuwd naar het nieuwe interieur? En naar de begeleidende gerechten van Jonathan Zandbergen?
Momenteel kun je het werk van fotografe Annelies Damen bekijken in het hotel/restaurant.
De expositie duurt nog tot 29 april 2019.
Via onderstaande gegevens kun je een tafeltje reserveren:
Restaurant / Hotel Merlet Duinweg 15 1871 AC Schoorl Tel. 072 509 3644 www.merlet.nl
Het zal de gemiddelde Nederlander vast niet zijn ontgaan, maar de restaurants poppen op het moment als paddenstoelen uit de grond.
Voor de meeste mensen zal het als een grote eenheidsworst overkomen, maar ik kan je verzekeren, dat is het niet!
Bij elk restaurant staat een uniek iemand achter het stuur, of eigenlijk in dit geval achter de kachel, met een eigen visie en een eigen smaak.
Neem nou het volgende restaurant.
Over paddenstoelen gesproken, de naam van het restaurant is ‘Morille’ (paddenstoelensoort) en dat is een bewuste keus geweest.
Eigenaar/chef Dennis Willems is een natuurliefhebber in hart en nieren en weet die liefde als geen ander in zijn restaurant terug te laten komen.
Lees en kijk mee…
Dennis is opgegroeid in een stad, maar had al op jonge leeftijd een grote fascinatie voor alles wat in de natuur leefde.
“Ik ging al op mijn veertiende met een rugzakje de natuur in,” vertelt Dennis, “ik vond het bos zo mooi! Ik probeerde dan een paar dagen te ‘overleven’ met enkel datgeen wat ik in het bos kon vinden. In het begin was dat best moeilijk, maar naarmate ik het vaker deed ging het steeds makkelijker. Het klinkt misschien heel geitenwollensokkerig (nieuw woord van de redactie), maar je wordt op een gegeven moment één met de natuur. Je eet alles wat je maar kunt vinden en leeft met de zonsop- en ondergang. Ik kwam erachter dat de natuur ontzettend veel te bieden heeft en ook dat elk seizoen weer iets anders te bieden heeft. De natuur geeft je wat je lichaam op dat moment nodig heeft. Op dit moment zijn dat veel knolsoorten. Het is niet voor niks dat we in de winter massaal aan de stampot zitten. Naarmate ik ouder werd droomde ik van een eigen restaurant waar ik kon koken met de producten die ik zelf bij elkaar sprokkel. En dat is dus restaurant Morille geworden! Voordat ik naar mijn werk ga, wandel ik eerst een uurtje door het bos en in de duinen. Ik let goed op wat ik langs de paden vind. Paddenstoelen, kruiden, rendiermos… mijn oogst is elke dag weer anders. Dit wordt aangevuld met vis, vlees en wild uit Zeeland. Op die manier krijg je veel variatie in de menukaart. Puurder en eerlijker wordt het niet en het is voor mij de ideale manier om mijn twee passies te combineren: foerageren in de natuur en mooie gerechten maken…”
Een restaurant in je eentje runnen is erg moeilijk en Dennis heeft dan ook twee gedreven mensen naast zich staan die zijn visie delen.
Souschef Damy Schreiner en Sommelier/Maître Jennie Schreiner- de Back. Voor de oplettende lezer, inderdaad, in het dagelijks leven een stel.
“Ik mag mezelf in de handen wrijven dat ik hun heb weten te tackelen voor mijn restaurant,” zegt Dennis, “je zit hier toch in een uithoek waar de sommeliers en souschefs niet voor het oprapen liggen. Zij hebben beiden al veel ervaring in de horeca opgedaan en zijn dus echt sterke teamplayers…”
Het restaurant heeft een warm interieur waarbij er veel gebruik is gemaakt van natuurlijke materialen zoals houten tafels, met leer beklede stoelen en planten en kruiden.
De kleur olijfgroen (lievelingskleur van de redactie) staat centraal in het restaurant.
Goed vertoeven dus!
Tot slot nog even Jennie Schreiner aan het woord.
“Ik vind het gaaf dat ik dit proces helemaal vanaf het begin heb mogen meemaken,” lacht Jennie, “Damy en ik hebben in het verleden een eigen restaurant gehad, maar dat was eigenlijk al kant en klaar toen we het overnamen. Hier bij Morille hebben we echt gezamenlijk alles samengesteld en opgezet. Ik kan niet wachten om te beginnen. Het lijkt me super gaaf dat hij in het bos gaat foerageren en daarna met zijn vondst de keuken ingaat. Een mooi proces! Ik kijk ook uit naar de wijnen die we gaan inkopen. We kopen klein in en kunnen dus vaak iets nieuws bij de gerechten aanbieden. De droom van elke sommelier!”
En ik heb al samen met een aantal genodigden mogen proeven van die droom.
Erg lekker en beslist het proberen waard!
Ik wens Dennis en zijn team dan ook alle succes toe in de toekomst! Tot ziens!
Cedrat, maitake, rossio en pepino, mashua het zijn allemaal groenten die de gemiddelde Nederlander niet kent of niet met gemak aan kan komen. Groenteleverancier Rungis is inmiddels 30 jaar lang een begrip in de horecawereld en weet als geen ander wat er speelt in de wereld van groenten én restaurant keukens. Die kennis delen ze graag! Vandaag gebeurd dat in de vorm van een bijzondere gastles aan Sterklas Amsterdam. Dé kans om als jong talent kennis te maken met bijzondere smaken!
Of het nu door middel van reizen is, netwerken of toevallige ontdekkingen, in de schappen bij Rungis ligt naast het standaard assortiment, een aanbod wat anders dan anders is.
Om te zorgen dat iedereen dit weet, trekt men er regelmatig op uit om die boodschap te verkondigen.
En zo gebeurd het dat tussen de lessen horecamanagement, personeelsmanagement en wijnkennis, bijzondere groenten- en fruitsoorten de hoofdrol pakken.
De Sterklas, een initiatief van het Gilde van Nederlandse Meesterkoks en ROC Amsterdam, staat een dag lang in het teken van een masterclass om van te watertanden.
En daar werden de leerlingen best blij van!
Kijk en lees mee!
In de praktijkruimte van het ROC is de tafel fleurig gedekt met een ruim assortiment aan groenten.
Ik zeg fleurig, omdat de kleuren van de diverse groenten er vanaf spatten!
Uitblinkers dit jaar zijn de Peruaanse groenten, zoals de rode Rocoto peper en diverse smakelijke Oluco knolletjes, maar ook Peruaans fruit zoals de lekkere Cherimoya of de romige Lucuma zijn vertegenwoordigd.
De smaken zijn met recht opvallend lekker te noemen.
Een lust voor het oog en de wauwfactor is dan ook hoog!
Zo ook volgens de leerlingen die hun ogen niet van de goed gedekte tafel kunnen afhouden.
De bedoeling van de masterclass, gegeven door SVH Meesterkok Niels van den Berg en groente- en fruitspecialist Frank van Vuure, is het kennismaken met de diverse groenten en fruit, om er vervolgens zelf een gerecht mee te bereiden.
De gerechten worden nadien geproefd en doorgenomen.
De leerlingen, stuk voor stuk werkzaam in sterrenrestaurants, krijgen vrij spel en mogen naar eigen inzicht groenten van de tafel pakken om er iets moois, maar vooral ook lekkers mee te maken.
En dat alles op een laagdrempelige manier zonder sprake van wedstrijdverband.
De opdracht: ga juist aan de slag met producten die je nog niet kent.
Na het proeven en de bijkomende uitleg over wat men precies geproefd heeft, is het dan zover, de leerlingen mogen zelf aan de slag.
Vol enthousiasme pakken de leerlingen groenten van de tafel.
Teams worden gevormd en recepten worden met zorg ter plekke bedacht.
Leraar Theo van Rensch kijkt trots toe.
“Ik doe dit vak nu negen jaar en dit soort momenten zullen nooit vervelen,” lacht Theo, die samen met zijn collega Wil Kauffman verantwoordelijk is voor het verzorgen van de praktijklessen, “je bent dagelijks bezig met je passie en je wordt er nog voor betaald ook. Dat is toch het mooiste wat er is? Ik heb jarenlang zelf in de keuken gewerkt en besloot op een moment dat ik mijn kennis wou overdragen op de jongere garde. Ik heb zelf vroeger ook mijn diploma hier op het ROC behaalt, dus wat dat betreft is de cirkel nu weer rond!”
Op de achtergrond klinkt het gerommel met pannen en hier en daar een luid gelach.
Het is duidelijk, de leerlingen zijn enthousiast.
“Je kijkt hier echt naar het neusje van de zalm,” zegt Theo, “deze leerlingen plakken vrijwillig nog twee jaar extra aan hun opleiding vast, omdat ze naar het allerhoogste niveau streven. Je kunt deze klas ook niet vergelijken met de andere klassen. Dit zijn de beste leerlingen van Nederland, vergelijkbaar met het Nederlands elftal!”
“Een ochtend als dit is in meerdere opzichten belangrijk,” zegt Niels, wanneer ik even bij hem kom staan, “wij zijn bij Rungis erg met het horecaonderwijs bezig, we hebben bijvoorbeeld volop meegewerkt aan de nieuwe koksleermiddelen van SVH. Gastlessen geeft Rungis aan verschillende gespecialiseerd koksopleidingen, bijvoorbeeld ook aan de Cas Spijkers Academies. Tijdens deze gastlessen kunnen we echt de diepte in en bijvoorbeeld samen het verschil proeven tussen een tomaat uit Bretagne of uit de Provence. Het lijkt misschien vergezocht maar de verschillen zijn gigantisch groot.”
Ook Niels kijkt even trots om zich heen.
“De sterren vliegen je tijdens zo’n les om de oren,” gaat hij verder, “dus ze hebben al veel productkennis vanwege hun werk, maar we proberen ze toch altijd te verrassen met de nieuwste aanwinsten of juist die typische seizoensproducten. Het enthousiasme is altijd groot en ze zijn erg gretig om bij te leren. Als je dan ziet wat daar dan na een uur jammen/koken uitkomt, dat vind ik altijd super indrukwekkend. Wij hebben als groenteleverancier natuurlijk de luxe om ons te specialiseren in één ding en daar weten we dan ook alles van af, maar die leerlingen moeten zoveel dingen leren en zijn met zoveel dingen tegelijk bezig, daar heb ik heel veel respect voor. Ik wordt van een ochtend als dit dan ook net zo blij als hun…”
Inmiddels is het alweer tijd voor de presentatie van de gerechten. We beginnen met Jet Loos van De Groene Lantaarn en Bram Eenenberg van ‘t Amsterdammertje:
Vervolgens gaan we naar Jason en Jesse van Ron Gastrobar:
Daarna Tim van Vista en Julia Harmsen van Parkheuvel:
Moriaan Koeleman van Pure C en Sven Brandsen van Bij Jef:
Niek de Smedt van Wiesen en Max Koomen van De Posthoorn:
Job Herlaar van Bij Jef en Ivanildo Kamperveen van Pure-C:
Hicham Dijk van Parkheuvel en Leon Vendel van RIJKS:
Tamara Klaase van de Vrienden van Jacob en Ramona Vromans van De Bokkedoorns:
Florian van Tout à Fait en Tom Groothuysen van Ratatouille Food & Wine:
Roël Beekman en Martijn Hesseling, beiden van Ciel Blue:
Bjorn Schimpf van FG restaurant en Samuka Kenneh van Aan de Poel:
En dan is het zover! Er mag geproefd worden.
“Wie heeft deze gemaakt?” vraagt Niels en hij neemt een hap van één van de gerechten.
“Wij!” klinkt het aan de andere kant van de tafel.
“Okay… ja, lekker… je zou misschien nog een beetje brutaler mogen zijn met de yuzu, maar verder heel goed gedaan! Lekker!”
Eén voor één gaat Niels de gerechten langs en de hele groep proeft mee.
Ik vraag me ondertussen af wat de leerlingen zelf van deze ochtend vinden.
“Ik vind het super gaaf om mee te maken,” aldus Niek de Schmedt van restaurant Wiesen, “als restaurant koop je natuurlijk bepaalde soort groenten in die op dat moment op je kaart staan. Nu heb ik de kans om allerlei andere soorten groenten uit te proberen! Ook groenten die ik helemaal niet ken. Super gaaf!”
En niet alleen Niek vind het een bijzondere ochtend, ook Max Koomen van De Posthoorn.
“Nou niet alleen bijzonder, ik vind het vooral ook uitdagend,” lacht hij, “normaal werk je ook met vleesproducten en zijn groenten garnituren, maar vandaag is vegetarisch de basis van je gerecht. Dat vind ik een leuke uitdaging!”
De ochtend vliegt voorbij en voor we het weten is het alweer tijd om af te wassen en op te ruimen.
Maar voor het zover is nog één laatste plaatje.
“Wil iedereen even achter het grote gasfornuis gaan staan en laten zien hoe die de ochtend ervaren heeft?”
Dat hoef ik geen twee keer te zeggen…
