Een hotel overnemen wat geen al te beste naam heeft en onder dezelfde naam doorgaan, maar wel met de motivatie er een hotel van niveau van te maken, vergt lef. Heel veel lef. Gelukkig ontbreekt het daar niet aan bij huidige eigenaren Jessica en Steff de Groot. Vier jaar geleden hebben zij hun tanden in dit hotel van formaat gezet en zijn ze begonnen met het renoveren van de kamers, upgraden van de zalen en aannemen van goed opgeleid personeel. En met resultaat! Niet alleen zien de kamers er uit om als door een ringetje te halen, ook de recensies zijn omhoog geschoten. En om dit alles compleet te maken is er vier maanden geleden een chef aangenomen met een smakelijk pallet. Daar gaan we het nu over hebben.
Er is voor een hoteleigenaar niks vervelender als wanneer er in een recensie wordt geschreven dat de kamers perfect zijn, maar het ontbijt en restaurant te wensen overlaten. Tijdens de pandemie werd er goed nagedacht over hoe het hotel zijn gasten nog een nog mooiere ervaring kon bieden en per 1 december 2020 werkt Nouredine Bahaj als Executive chef voor het hotel. Nouredine heeft in het verleden een indrukwekkend cv opgebouwd en heeft onder meer ervaring opgedaan bij restaurant Vermeer* in Amsterdam en Chalet Royal in Den Bosch. Onder zijn leiding heeft het hotel drie verschillende concepten bedacht: Restaurant Beau (fine dining), Beau-Sai (sushi op hoog niveau) en Beau Streetfood. Alle concepten staan garant voor een buitengewone culinaire ervaring. Om dit concept te bezegelen is het afgelopen vrijdag toegetreden tot restaurantvereniging Euro Toques. De producten die in de keuken van Euro-Toques restaurants worden gebruikt, zijn zoveel mogelijk natuurzuiver, traceerbaar en ambachtelijk geproduceerd. Daarnaast maken de leden gebruik van seizoensgebonden producten, teneinde de natuurlijke cycli te respecteren en authentieke smaken te garanderen. Daar mag je dus als restaurant trots op zijn om bij te horen.
“Ik ben er trots op om hier te werken,” aldus Nouredine, “Jessica en Steff hebben enorm hun best gedaan om dit hotel een nieuwe kant op te sturen en met resultaat. Dat ik hier nu verantwoordelijk ben voor de keuken voelt als de kers op de taart. We zijn erg druk geweest met de verbouwing van het restaurant en hebben tijdens de lockdown veel gerechten bereid en samen geproefd. Een week geleden was het zover en is het restaurant geopend. We hebben al enorm veel mooie reacties gekregen! Mijn streven is om het restaurant naar Michelin niveau te koken. We hebben om die reden ook met zorg personeel aangenomen die ervaring hebben met koken op hoog niveau. Ik wordt in de keuken regelmatig bijgestaan door John Spruit. Hij wordt ingehuurd als zzp-kok en is ambassadeur van de Euro Toques. Hij heeft ons dan ook voorgedragen aan de restaurantvereniging. Na een grondige inspectie (er wordt goed gekeken of er hygiënisch wordt gekookt en welke producten men gebruikt), kregen wij de mededeling dat wij mochten toetreden tot de Euro Toques. Ik denk dat het woord trots de lading niet dekt…”
Als hotelgast van Hotel WICC hoef je de deur niet uit voor een avondje fine dining, maar ook voor niet-hotelgasten beloofd dit een culinaire trekpleister te worden.
En dat is ook al te merken. Hoewel het restaurant pas een week geopend is, trekt het nu al mensen van buitenaf.
Ik weet nu in ieder geval wel wat mijn favoriete hotel is wanneer ik een nachtje in Wageningen moet doorbrengen…!
Chef-kok Florian van Dillen heeft op 1 juni 2020 de deuren van zijn restaurant MARA en bar ON THE ROCKX geopend. Beide bedrijven opereren onder de vlag van by FLIPP en zijn gevestigd in het Scheepvaartkwartier in de Van Vollenhovenstraat 19 op de voormalige locatie van restaurant La Stanza. Van Dillen opende zijn restaurant al eerder op 6 maart, om het 9 dagen later weer te moeten sluiten in verband met de horecalockdown vanwege het corona-virus.
De 29-jarige Florian van Dillen was meer dan drie jaar keukenchef bij het Rotterdamse restaurant HMB, daarvoor werkte hij als sous-chef bij sterrenrestaurant Mijn Keuken in Wouw en bij andere toprestaurants. Met de opening van restaurant MARA en in april bar ON THE ROCKX gaat zijn droom om een eigen bedrijf te beginnen in vervulling.
Fikse tegenslagen
De start van zijn onderneming ging gepaard met fikse tegenslagen. Nadat het bedrijf al na negen dagen moest sluiten in verband met de corona-crisis, bleek dat recent gestarte bedrijven buiten de corona-steunmaatregelen vielen. Florian van Dillen: “Om mijn bedrijf te kunnen behouden was ik gedwongen mijn hele team te ontslaan. Ik ben enorm blij en trots dat de meeste medewerkers me trouw zijn gebleven en dat ik per 1 juni weer kon openen met het een groot deel van het oorspronkelijke team.”
Ambachtelijk zonder poespas
In het restaurant kunnen 66 gasten eten, evenals in de 300 vierkante meter grote binnentuin. Er wordt gekookt vanuit een klassieke Franse basis, in een lichte kookstijl. Florian van Dillen: “We maken alles ambachtelijk in eigen keuken met producten van topkwaliteit en de gerechten komen zonder al teveel poespas op het bord. Mijn kaart is een echte à la carte kaart, ik voer nu tijdelijk een 3-gangenmenu voor € 37,50 nu we tijdens het diner in shifts werken omdat we vanwege de corona-beperkingen maar 30 gasten tegelijkertijd mogen ontvangen.”
Op de huidige kaart staat onder meer gepekelde zalm, dorade, kreeft en vegetarische gerechten. Daarnaast zijn er klassiekers als carpaccio, steak tartare, côte de boeuf en tournedos Rossini. Vooraf zijn er verschillende soorten oesters en appetizers. Voorgerechten zijn er vanaf 14 euro en hoofdgerechten vanaf 22 euro.
Interieur met floriaal behang
Voor het interieurontwerp tekende Jeroen Smeele van Smeele Projecten uit Rotterdam, die interieurs voor diverse toprestaurants ontwierp. Het interieur van het restaurant is te omschrijven als fris en elegant met een Nordic-sfeer. De comfortabele stoelen zijn gestoffeerd in verschillende zachte kleuren. De organische elementen in het interieur zoals de planten en het ‘floriale’ behang verwijzen naar de Betuwse achtergrond van de eigenaar, evenals de overkoepelende bedrijfsnaam by FLIPP.
Toegankelijke bar
Bar ON THE ROCKX heeft een andere stijl die internationale allure combineert met klassieke elementen zoals klassieke kroonluchters, een ornamentenplafond en een houten vloer. Florian van Dillen: “De bar is toegankelijk, ik wil er graag een breed publiek ontvangen. Je kan er terecht voor een kop koffie, een glas wijn of een cocktail met een lekker hapje en je kan er na je restaurantbezoek nog een drankje drinken.”
Keuken spectaculair ingevlogen
De nieuwe en op maat gemaakte keuken, met onder meer een houtskooloven, is geleverd door QBTEC en is op spectaculaire wijze ingevlogen. Florian van Dillen: “De keukendelen pasten niet door de voordeur en zijn via een hoge kraan over het dak gegaan en in de binnentuin gezet, waarna ze door de grote openslaande deuren naar binnen konden.”
By FLIPP
De naam by FLIPP verwijst naar de bijnaam van eigenaar Florian van Dillen, die geboren en getogen is in de Betuwe. By FLIPP bestaat uit Restaurant MARA, bar ON THE ROCKX en een private-dining-ruimte.
Restaurant MARA en Bar ON THE ROCKX zijn geopend van donderdag tot en met maandag voor lunch en diner.
Over Florian van Dillen
Na de koksopleiding werkte Florian van Dillen (1991) bij diverse restaurants van hoger niveau voordat hij 3 jaar als sous-chef bij Mijn Keuken in Wouw werkte. Vervolgens was hij 3,5 jaar keukenchef bij het Rotterdamse toprestaurant HMB. In 2020 opende hij zijn eigen Restaurant MARA en Bar ON THE ROCKX in Rotterdam onder de vlag van by FLIPP.
Interieurfoto’s van bar en restaurant: Horecainbeeld.nl
Foto’s gerechten en portretten: Maurits Jacob de Vries
Er zijn soms van die samenwerkingen, daar ga je gewoon van watertanden.
Je weet wel, zo’n samenwerking waarvan je denkt -Dit is een echte MATCH!-.
Niet lang geleden kruiste zich de paden van twee getalenteerde mensen. De één heeft een neus voor bijzondere theesmaken en de ander is een culinair talent.
Ik heb het over theesommelier Linda Appelman en chefkok Wouter Golsteijn.
Tijdens een leuk gesprek ontdekte zij dat ze beiden grote affiniteit hadden met de veganistische keuken en een goed idee ontstond.
Wat als Wouter nu prachtige veganistische gerechten zou maken en Linda daarbij een bijpassend theearrangement zou schenken?
Inderdaad, geen wijn schenken, geen bier, nee, thee!
En zo is het balletje gaan rollen.
Vandaag staat een prachtige stolpboerderij in Stompetoren, thuisbasis van Linda, in het teken van bijzondere smaken, met een eigenwijs karakter.
Lees mee!
Als eerste arriveren we in de theekamer van Linda. Een smaakvolle ruimte met een hoog feel good gehalte.
“Welkom!” zegt Linda blij, “leuk dat jullie er zijn! Ik heb alvast een kopje thee voor jullie gezet, met daarbij een lekker chocolaatje…”
Behendig schenkt Linda de kopjes thee in, die, zo vertelt ze, maar liefst een half uur heeft staan trekken.
“Ja, zo komen de smaken het beste tot hun recht! Het is ongelooflijk wat die laatste paar minuten nog aan smaken teweeg brengt. Maar ik zou jullie willen vragen een slokje thee te nemen, vervolgens een stukje chocolade te eten en proef dan nog een keer de thee…”
Ze kijkt ons enthousiast aan.
Braaf doen we wat ons gevraagd wordt.
“Proef je het verschil?”
Inderdaad. De smaken van de thee lijken nu door de chocolade nog beter tot hun recht te komen.
“Dit is pas het begin,” lacht Linda, “wacht maar tot Wouter straks de gerechten serveert…” en op dat moment komen de eerste gasten binnen.
In de ruimte hangt een uitgelaten sfeer. Nieuwe contacten worden gemaakt en iedereen is reuze benieuwd naar wat komen gaat.
“Ben jij veganistisch?” vraag ik nieuwsgierig aan mijn buurvrouw.
“Nou nee!” lacht ze, “maar ik probeer wel bewust op mijn voeding te letten. Eet vaker vegetarisch en als ik vlees eet dan let ik op waar ik het koop en waar het vandaan komt. Maar echt veganistisch vind ik nog best wel lastig…”
Een aantal mensen luisteren mee en knikken bevestigend toe.
“Het is voor mij ook voor het eerst dat ik een theearrangement krijg!” roept iemand anders.
Al gauw praat iedereen door elkaar.
Om de smaakpapillen op gang te brengen krijgen we een schattig bloempotje maar daarin een amuse op basis van doperwt. Een aangenaam begin!
Op tafel staan prachtige wijnglazen, champagne flutes en mooie karaffen, indien je niet beter weet zou je denken dat je een wijnarrangement krijgt, maar niks is minder waar.
Zo ook het eerste echte gerecht: watermeloen.
Door de speciale bereidingswijze, drie dagen pekelen en vervolgens acht uur roken, krijgt de watermeloen een vleesachtige structuur.
Hierbij wordt een heerlijke gerookte thee geschonken.
In de ruimte is het stil…
De stemming zit er inmiddels goed in. Tussendoor vertelt Linda wat over het ontstaan van deze bijzondere middag.
“De mogelijkheden met thee zijn eindeloos!” vertelt Linda, “in mijn dagelijks leven geef ik veel theeworkshops, organiseer ik proeverijen en verkoop ik via mijn website Mevrouw Cha talloze soorten thee. Je kunt met thee eindeloos variëren. Zo kun je de theeblaadjes van een aantal soorten ook in gerechten verwerken, nadat de thee is getrokken. Ik geef regelmatig lunches en proeverijen in deze ruimte, maar wat er vandaag gebeurd is natuurlijk wel extra speciaal. Wouter maakt prachtige gerechten en hoewel we beiden niet fulltime veganistisch zijn, leek het ons een goed idee om een veganistische 5-gangen lunch te maken, met oog op de toekomst. We kunnen er tegenwoordig niet meer omheen, veganistisch is de toekomst. Hoe kunnen we de mensen beter laten kennismaken met dit onderwerp, als hier in deze ruimte door middel van een lekkere lunch?”
Na de gang met de rode bietjes (erg lekker!), is het tijd voor een aantal heerlijk dumplings.
Wouter schenkt aan tafel een mooie heldere bouillon over de dumplings heen.
Eén van de aanwezigen maakt een spraakvergissing en lokt daarmee een reactie uit.
“Jij hebt genoeg thee gehad voor vandaag, laat me dit glas maar weghalen…” en er volgt een hartelijk gelach.
Chef Wouter loopt met een grote grijns door de ruimte.
“Ik hoop dat jullie nog genoeg trek hebben, want het hoofdgerecht moet nog komen!” zegt hij blij.
Zeker weten!
Linda zorgt ondertussen dat onze glazen weer gevuld worden. Dit keer zijn het de flutes die gevuld worden. Een prachtige gele, naar citroen geurende thee siert het glas.
“Aaah, eindelijk een limoncello,” klinkt het tegenover me en wederom wordt er gelachen.
“Het volgende gerecht is rendang van Jack Fruit…” zegt Linda, “deze vrucht leent zich perfect voor de veganistische keuken!”
Niet veel later komen de bordjes door. Overigens hele mooie borden, want dat mag best gezegd worden, kunstenares Esther Been is verantwoordelijk voor het servies.
Je kunt haar werk hier vinden: Maravillas Ceramics
En zoals altijd, na een heerlijke lunch/diner, volgt een lekker dessert.
Een ode aan de chocolade in dit geval!
Voor de grap vraag ik aan Wouter of hij thuis alleen nog maar thee drinkt, met veganistische lekkernijen on the side.
“Ik zeg je eerlijk, voordat ik Linda leerde kennen was ik een echte Pickwicktheedrinker,” zegt Wouter, “maar ik kon er niet echt van genieten. Ik vond het meer naar slootwater smaken dan vruchtenthee. Toen ik Linda met haar thee zag staan op het event waar we elkaar ontmoet hebben was ik gelijk geïnteresseerd. Zou dit goede thee zijn? Na een paar verschillende soorten te hebben geproefd was ik om! Ik bedacht hardop welke gerechten bij de verschillende theesoorten zouden passen en de rest is geschiedenis. De komende vier maanden zullen we maandelijks een uitgebreide lunch/diner arrangement serveren en hopen daarmee wat bewustwording bij de mensen te creëren. We willen niemand bekeren om veganistisch te worden, maar we willen de mensen op een laagdrempelige manier laten kennismaken met gezond en duurzaam eten. Veganistisch eten hoeft niet vies te zijn, integendeel! En dankzij het bijpassende theearrangement hoef je nadien geen taxi te bestellen en kom je fris en fruitig weer thuis!”
En hoe zit dat met het thuisfront? Zijn die nu ook van de Pickwick afgestapt?
“Há, het thuisfront!” lacht Wouter, “zelfs de kinderen willen alleen nog maar thee van Mevrouw Cha! Ons beeld van thee is totaal veranderd!”
Natuurlijk ben jij als lezer nu ook mega benieuwd naar deze heerlijke lunches en diners verzorgd door Linda Appelman en Wouter Golsteijn, dat begrijp ik helemaal!
De middagen en avonden heten “Planta Pop-up” en kosten €49,50 per persoon.
Afhankelijk van waar je woont is het vlakbij of ver weg, maar altijd de moeite waard!
Check hier de data:
Niet lang geleden stuurde mijn dochter me een filmpje waarop ik mijn tweejarige kleindochter een hap van een hamburger zag nemen. Haar allereerste Happy Meal! Bepaalt geen culinair hoogstandje, maar haar reactie was goud. Ze nam een hap, bekeek het broodje goed tijdens het kauwen, legde het broodje neer en maakte een vreugde dansje. Niemand had haar betaald om dat te doen, niemand had haar geinstrueerd om dat te doen, nee, dit was een primitieve reactie. Instinct noemen ze dat. En vooral heel grappig om te zien als volwassene.
Maar waarom heb ik het hierover? Omdat precies dát oergevoel, dat hele basale –ik heb hier geen controle over– gevoel, mij de hele middag tijdens het eten bij De Lindehof overviel.
Ik zat tijdens het eten te wiebelen op mijn stoel van vreugde!
Lees en kijk gauw verder…
Tsja, ik ben echt een lekkerbek in hart en nieren. De Lindehof was dan ook geen onbekend terrein toen we hier voor de lunch aanschoven vanmiddag. Daarentegen, uit eten gaan bij De Lindehof is niet iets wat je wekelijks doet, dus wat was dan de gelegenheid zou je denken?
De reis van Soenil! Jazeker. Patron Cuisinier Soenil Bahadoer heeft net een mooie, en vooral ook lekkere, food-inspiratietour in India achter de rug.
Ik vraag het vaak aan de chefs, ‘waar haal je je inspiratie vandaan?’, en reizen is een veel genoemd antwoord.
“Ja, ik noem het vakantie, maar je kunt het echt niet vergelijken met een vakantie zoals de gemiddelde Nederlander dat doet,” lacht Soenil, “het was echt proppen! In negen dagen tijd heb ik net zoveel gedaan en gezien als waar een ander een maand over doet. En het was werkelijk waar fascinerend om mee te maken. Ik had de mazzel dat hier in Nederland iemand al veel voor me geregeld had toen ik die kant op ging. De eerste drie dagen waren dan ook al helemaal uitgestippeld. Daarna ging het nieuws dat wij er waren als een lopend vuurtje rond (Soenil had zijn vaste fotograaf Tony Perèz meegenomen om alles vast te leggen) en gingen er allerlei deuren voor ons open. Je weet niet wat je ziet en meemaakt daar. Het contrast tussen arm en rijk is zo groot! We hebben streetfood gegeten waar de hygiene op een laag pitje stond, maar waar de smaken fenomenaal waren! Gewoon een knop in je hoofd omzetten en eten maar haha. Een paar uur later zaten we weer in het luxeste van het luxeste te eten, waarbij we uit gouden kommetjes dronken. Bizar gewoon…”
Ze zeggen weleens “Het geheim zit hem in de details” en ik denk dat dat hier bij De Lindehof zeker van toepassing is.
Neem nou de amuses. Ik ben gek op de opening van kleine fingerfood bites welke in één hap vertellen uit welk hout de chef gesneden is. Deze smakelijke opening is bij De Lindehof echt spectaculair te noemen!
Zo beginnen we meteen al met een krokant van gamba en doperwt, met daarbij een espuma van rode curry.
Niet veel later volgt er een Surinaamse snack: Phularie van doperwt, daarnaast een kleine envelop van komkommer gevuld met tzatziki en een aardbei gemarineerd in gingerale en longpepper.
VERUKKELIJK.
Maar mijn aandacht gaat toch vooral naar het schattige houten minikistje, met op de zijkant ‘De Lindehof’. Over details gesproken! In het kistje ligt een heerlijke brioche van curry met kerrie emulsie en het wordt begeleid met een salsa van aardappelen masala.
Does life get any better??
Jazeker! Wel bij De Lindehof!
Sommelier Edgar Razminas, over wie ik het zo nog ga hebben, brengt ons een kleine versnapering.
Een flinterdunne bonbon met daarin Bloody Mary. Aan tafel voorziet Edgar de bonbon van een espuma van bleekselderij.
En voor wie dacht dat dat alle amuses waren, nee! Kijk mee:
Nog even het kistje met de brioche en de salsa. Mmmmnmmm!!! We hebben een klein handgevecht gehouden over het laatste hapje salsa. Ai ai ai, zo lekker!
Nog een amuse! Krabsalade met limoen en een krokant van sambal…
Zie hier! Eén van de meest gastvrije TOPchefs die ons land telt, met wederom een amuse..!
Kokosnoot met Thaise curry, kousenband en kokos crunch. Mijn lieve help, dit moet iedereen minimaal één keer in zijn leven proeven…
Laatste amuse: Pulpo met gel van sudashi, teriyaki, soya-yuzu marshmallow en sesam vinaigrette…
Ik denk dat het duidelijk moge zijn waarom ik de opening van amuses bij De Lindehof spectaculair vind.
Niet alleen zijn ze talrijk, ze zijn ook zeer smaakrijk! Je hersenen en smaakpapillen gaan alle kanten op, maar ondanks al die verschillende kanten, hebben ze alle één ding gemeen: ze zijn een genot om te ervaren!
“Dit zijn de smaken waar we zo van houden hè,” vertrouwd mijn wederhelft me toe.
En inderdaad, hier houden we van.
Ondertussen zorgt Edgar voor mooie bijpassende wijnen.
We beginnen met een mooie Italiaanse wijn uit Toscane: Vermentino Vigne Basse 2017.
En met dit wijntje wil ik ook weer even terugkomen op de details waar ik het net over had.
Niet zozeer het wijntje, als wel de persoon die hem schenkt.
De Lindehof is gezegend met een indrukwekkende twee michelinsterren en dat is natuurlijk een uitzonderlijke prestatie. Maar Soenil doet dit niet alleen. Hij heeft een heel team van gepassioneerde werknemers om zich heen verzameld, die allemaal dezelfde kant opkijken. Sommelier Edgar speelt als eerste aanspreekpunt in het restaurant een belangrijke rol in dat team. En dat doet hij in mijn (onze!) ogen goed.
Al is het alleen al omdat hij dezelfde muzieksmaak heeft als mijn ega: METAL!
Natuurlijk is dit een persoonlijk feitje, maar Edgar heeft de gave om met iedereen wel een persoonlijke overeenkomst te vinden en weet daarmee de gast naast een welkom, ook een ‘insider’ gevoel te geven.
En terwijl de mannen hun favoriete bandjes de revue laten passeren, komt souschef Rik met het eerste echte gerecht, welke in twee gedeeltes komt:
Deel 1:
Kabeljauw | Kaviaar | Groene tomaat | Gefermenteerde algen | Zuring | Bakkeljauw | Vinaigrette van karnemelk en zeekraal.
Meerdere borden worden op tafel gezet…
In het midden op tafel de, ik noem het de ‘kaviaar pilaar’…
DEEL 1
DEEL 2: Kombucha bouillon, rouleau van kabeljauw, zeesla en gefermenteerde bundelzwam
De LEKKERSTE brioches ever!!!
Verwennerij, dat is duidelijk!
Wanneer het volgende gerecht van Zeebaars | Wafel Yam | Groene mango | Toffee pompoen | Chutney pompoen | Kreeft | Vinaigrette chilli mango | Zwarte prei EN Ingelegde courgette, vraag ik Edgar wat zijn werk bij De Lindehof voor hem betekent.
“Ik kan bij De Lindehof helemaal mezelf zijn en dat waardeer ik enorm,” antwoord Edgar, “ik heb een goede klik met Soenil. Soenil op zich is al fantastisch om mee te werken, maar ook de gasten aan tafel maken mijn werk bijzonder. Elke dag is weer anders en elke dag ontmoet ik weer nieuwe mensen. Er zijn hier geen saaie momenten…”
Ondertussen heeft Johan zijn eerste hap al genomen.
“Proef schatje, proef!!” zegt hij enthousiast en eet weer verder.
Ook ik neem nu een hap en wauw, wat een lekkernij! De smaken zijn zo heerlijk oriëntaals en tegelijkertijd zo verfijnt!
Edgar loopt weer richting de keuken, maar niet voordat ik hem nog een brandende vraag heb meegegeven: Hoe vergelijkt Edgar zijn werk met rockmuziek?
Dat is eentje waar hij even over na wilt denken.
Geen probleem, wij zitten hier nog wel even. We gaan verder met het volgende gerecht:
Coquille | Gele curry | Buikspek | Choka | Tempé | Raapsteel | Saus kokos tamarinde…
Eerst de Zeebaars… Yum!!
En dan de coquille…
Dan komt Edgar weer terug en schenkt hij een heerlijke, zachte rode wijn uit de The Painted Wolves Wines of South Africa collectie.
Deze wijn gaat goed bij het volgende gerecht, een gerecht waar ik helemaal van uit mijn dak ga:
Wagyu | Chutney zoete aardappel | Amsoi | Crème kousenband | Papaya zuurkool | Asperge pakora | Saus sambai groene peperbes.
O-M-G! Dit is lekker!!!
Edgar heeft ondertussen het antwoord op mijn vraag.
“Hoe vergelijk ik mijn werk met rockmuziek?” begint hij, “wel, ik denk dat dat nog best een lastige vraag is, want over welke rockmuziek hebben we het dan? Het oudere genre uit de jaren 80/90 of de nieuwe rockmuziek? Ik hou namelijk van beiden. En ik denk dat dat ook gelijk de overeenkomst met mijn werk is. Het is een oneindig gevecht tussen oude klassiekers en nieuwe artiesten die naam willen maken. Ook hier bij De Lindehof werkt dat zo. Wanneer ik een wijn/spijs combinatie maak, ga ik dan voor een oude klassieker of introduceer iets nieuws en onverwachts? Werken bij De Lindehof betekent eigenlijk dat je continu je playlist moet bijwerken en updaten. Het gaat om het balans. En als ware #LindeBoy (wie werkt bij De Lindehof krijgt automatisch de tag #lindeboy / #lindegirl) wil je altijd rebels zijn. Rebels met de hoofdletter R, dat is wie we hier zijn!”
On the side bij de wagyu: Kachori | Crème kimchi | Gemarineerde wagyu
Edgar Razminas
Ieder gerecht dat ik maak, is een harmonieuze compositie van smaak, geur, kleur en vorm. Alles moet kloppen van begin tot eind. Van ieder gerecht maak ik een feestje waar ik veel plezier aan beleef. Ik doe er alles voor om dit zo swingend mogelijk te maken… (Quote Soenil Bahadoer)
Het einde van onze smakelijke middag komt in zicht. We sluiten af met een dessert en een prédessert.
Maar voor het zover is komt Soenil het restaurant binnengelopen en vraagt hij me: “Voor jou geen geen foie gras hè?”
“Zij niet, maar ikke wel hoor!!” antwoordt Johan glunderend nog voor ik iets kan zeggen.
Het mag misschien als een kleinigheidje klinken, maar het feit dat Soenil dit zo goed heeft onthouden waardeer ik enorm! Ga er maar eens aanstaan met zoveel gasten. Ik vind het dan ook buitengewoon!
Niet veel later krijgen we ons prédessert.
Terrine foie gras | schuim van gecondenseerde melk en banaan | sorbet van bramen | bramen | gerookte en gefermenteerde banaan | limoen gel.
Mijn gerecht bestaat uit een heerlijke langoustine, met een schuim om je vingers bij af te likken en een Surinaamse snack waarvan ik er wel een dozijn lust!
Genieten dus!
Lekkere friandises!!
Het laatste dessert is duidelijk een verwijzing naar de reis van Soenil door India.
Gulab jamun | ijs van gember en limoen | compote birambi en tamarinde | mitha baath.
Ik zeg fingerlicking good!!
Om ons heen wordt ook duidelijk genoten van al het lekkers.
Soenil maakt nog even een praatje met de gasten aan de tafel naast ons.
“Wat denken jullie? Zal hij een derde ster krijgen?” klinkt het van de tafel naast ons wanneer Soenil weer terug naar de keuken is gelopen, “wat ons betreft wel! Al is het alleen al vanwege die enorme gastvrijheid en toegankelijkheid in combinatie met de buitengewoon lekkere gerechten…!”
Tsja, daar kan ik me in alle eerlijkheid helemaal in vinden. Ik vind dat ook erg bijzonder. Wanneer ik soms tegen vrienden zeg dat we eens samen bij tweesterrenrestaurant De Lindehof uit eten moeten gaan, verliezen sommigen spontaan hun interesse, omdat ze denken dat het niveau te hoog is en het waarschijnlijk alleen hooghartig publiek aantrekt, met een dito service. Hoever kunnen ze ernaast zitten! Niks is minder waar!
Overigens, die keer dat ik hier eerder was en geen foie gras lustte, heb ik nog een leuke foto van de chef mogen maken. Hieronder de foto!
Voor we weggaan vraag ik Edgar waarom mensen naar De Lindehof moeten gaan.
Wat maakt het zo speciaal?
“De Lindehof is een restaurant vol met verrassingen!” antwoord Edgar ,”het is meer dan een tweesterrenrestaurant in the middle of nowhere. Er zit een verhaal achter elk gerecht en elk glas wijn heeft een eigen betekenis. Uiteraard kan je van De Lindehof alles verwachten wat je van een tweesterrenrestaurant mag verwachten, alleen hier krijg je er meer interessante details bij. Het is one of a kind..”
En met deze tekst wil ik mijn verhaal afsluiten.
De Lindehof Experience moet iedereen eigenlijk minimaal één keer in zijn leven ‘gedaan’ hebben, er schuilt alleen één gevaar in: je wilt het waarschijnlijk vaker doen!
Hieronder de contactgegevens:
De ras-Hagenezen onder ons kunnen het zich nog wel herinneren. Het bloemenwinkeltje aan de Lange Houtstraat dat overging in een bar/café. Er werd regelmatig gedanst tot in de late uurtjes. Jong en oud, bekend en onbekend, vond er elkaar. Ik heb het over café/restaurant Schlemmer. Met zijn ligging in het politieke hart van Den Haag is het een trekpleister voor politici, kunstenaars, toeristische dagjesmensen en echte lekkerbekken. En die laatste categorie weet de weg naar Schlemmer steeds beter te vinden! Hoewel er in de bovenste zalen nog steeds gedanst kan worden tijdens een trouwerij, jubileum of ander feestje, ligt de nadruk nu vooral op eten. Goede reden dus voor de eigenaar om de keuken nieuw leven in te blazen…
Chefkok Marcin Kania kookt inmiddels alweer enige jaren de sterren van de hemel bij Schlemmer. In een eerder interview vertelde hij hoe hij de hele wereld is rondgereisd en dankzij zijn beroep overal een stukje inspiratie heeft opgedaan. Van het koken in kleine brasseries tot koken op sterrenniveau, hij is overal bekend mee en beheerst het vak tot in de puntjes.
“Hoewel ik overal heb gekookt, voelt Schlemmer voor mij al thuiskomen,” zegt Marcin, “de vrijheid die ik hier krijg om mijn eigen gerechten te ontwikkelen is fantastisch…”
En dat vinden de gasten ook, gezien de stijgende lijn culinaire liefhebbers die langskomen en de positieve commentaren die zij geven op zijn kookkunsten.
“Schlemmer is een bijzondere plek waar een heel gemêleerd publiek op af komt,” gaat Marcin verder, “ik wil mijn gerechten toegankelijk houden, zij het op hoog niveau. Ik heb in sterrenrestaurants gewerkt en weet wat daar geserveerd wordt. Ik wil met mijn eigen gerechten tegen dat niveau aanzitten. Uit eten gaan bij Schlemmer moet een onvergetelijke avond worden! Om te kunnen groeien als chef is onlangs de keuken geheel vernieuwd. Het past nu beter bij wat we doen…”
“Één van de grote verandering is het gasfornuis,” vertelt Marcin, “we zijn van zes naar twaalf kookpitten gegaan. Probeer je eens te bedenken wat we daar allemaal tegelijkertijd op kunnen klaarmaken! Daarnaast is de pass (uitserveerpunt) een indrukwekkende vier meter lang geworden! Daar passen met het grootste gemak 30 borden tegelijk op. We hebben er een state of the art oven bij gekregen. Ook het bakken van simpele maar overheerlijke frieten is nu makkelijker dan ooit! Sausen maken, desserts, broodjes, noem maar op, het kan allemaal tegelijk! Ik ben echt super blij met de nieuwe keuken en voel me elke ochtend alsof ik een nieuwe baan heb! Ik loop over van inspiratie en weet bijna niet waar te beginnen. Ja, ik ben als een kind in een snoepwinkel…”
Midden in het centrum van Den Haag om de hoek van het Binnenhof, de Koninklijke Schouwburg en het Mauritshuis vindt u café restaurant Schlemmer. Vanaf dag één is Schlemmer geliefd bij politici, acteurs, kunstenaars en toneelgezelschappen. Tot op de dag van vandaag proeft u nog de sfeer van de vroegere discussies, kunst en cultuur.
Café Restaurant Schlemmer Lange Houtstraat 17 2511 CV Den Haag Tel. 070 360 9000www.schlemmer.nl
Ram (Aries, afkorting Ari) is een sterrenbeeld aan de noordelijke hemelkoepel tussen rechte klimming 1u44m en 3u27m en tussen declinatie +10° en +31°. De ecliptica loopt door het sterrenbeeld, het maakt dus deel uit van de dierenriem. De zon staat in dit sterrenbeeld van 19 april tot 14 mei…( Wikipedia)
Hierboven een ietwat saaie wetenschappelijke omschrijving van het sterrenbeeld Ram. Toch is de persoon waar ik het over ga hebben alles behalve saai. Ik heb het nu over Jonathan Zandbergen, chefkok restaurant Merlet*, die als logo het symbool van zijn sterrenbeeld voert.
“Doelgerichtheid en doorzettingsvermogen zijn echte karaktereigenschappen van mij en het sterrenbeeld ram,” aldus Jonathan, “het was voor mij dan ook een logische keuze om van de Ram mijn logo te maken. Het is wie ik ben!”
Dat het sterrenbeeld Ram zich ook vaak geroepen voelt leiding te geven verklaard waarom Jonathan is opgeklommen tot chef de cuisine. Chefkok dus, en ook nog eens een ondernemer pur sang…
Sinds programma’s als Wie is de Chef?, Masterchef of Heel Holland Bakt is het maken van lekker eten belangrijker dan ooit. Talloze restaurants poppen als paddenstoelen uit de grond en receptenwebsites groeien uit tot complete imperiums en worden voor miljoenen doorverkocht. Food is hot!
Maar hoe zorg je dat je in zo’n verzadigde markt blijft opvallen met je restaurant?
“Door onderscheidend te zijn,” zegt Jonathan, “en geloof me, dat is echt niet altijd even makkelijk. Achterover hangen en jarenlang hetzelfde menu hanteren is er niet bij. Ondernemen en creatief zijn is the key! En dan heb ik het niet alleen over de menukaart…”
Tijdens het gesprek pronkt op de achtergrond De Gouden Koksmuts. Een geweldige prestatie die Jonathan samen met zijn team dit jaar op de Horecava voor elkaar heeft weten te boksen.
“Het zijn ook dingen als collaberations (samenwerkingen) met grote chefs die ik bewonder of het onderhouden van mijn eigen website waarop ik diverse foto’s en video’s deel om andere mensen te enthousiasmeren. De website heeft de afgelopen vier jaar bijgedragen aan naamsbekendheid en branding en daar is onder andere ook indirect mijn deelname aan het programma Masterchef uit voortgevloeid….”
Op zijn 17de kocht Jonathan zijn eerste kookboek, of moet ik zeggen kookbijbel, Escoffier van de legendarische chefkok/schrijver Auguste Escoffier. Niet lang daarna kocht hij het kookboek Grand Livre de Cuisine van Allain Ducasse.
“Ik verslond de boeken!” lacht Jonathan, “ik kon me er helemaal in verliezen en heb heel wat uurtjes in de keuken doorgebracht met het uitwerken en perfectioneren van recepten. In die tijd werkte ik in Utrecht bij het voormalige Polmanshuis. Ik heb daar veel geleerd! Tevens heb ik in die tijd een korte stage bij De Librije*** gelopen wat mijn ogen heeft geopend. Naast Escoffier, Alain Ducasse en Cees Helder, is Jonnie Boer de 4e persoon die mij veel geïnspireerd heeft. Inmiddels zijn we negen jaar verder. Ik heb het hier goed naar mijn zin bij Merlet en krijg ook veel ruimte om me verder te ontwikkelen. Begon ik in eerste instantie met vier chef de parties in de keuken, zijn dat er nu al acht. Samen streven we dag in, dag uit naar het hoogste niveau. Afgelopen zaterdag hadden we een bijzondere samenwerking met de jongens van De Librije. Nelson Tanate (chefkok De Librije***) heeft de kop afgebeten en was samen met zijn team onze allereerste gastchef ooit. Dat was natuurlijk waanzinnig om mee te maken! Er werd een 8-gangen lunch en diner geserveerd. Het enthousiasme is op zo’n dag enorm! Je leert zo ontzettend veel van elkaar! Het doet me dan ook veel plezier te kunnen zeggen dat we binnenkort weer een leuke samenwerking hebben, ditmaal met de Duitse driesterrenchef Thomas Bühner. Dat zal ook heel bijzonder worden!”
Waar haalt deze chef zijn inspiratie vandaan, zul je je misschien afvragen?
“Leuke vraag!” lacht Jonathan, “ik haal uit veel dingen inspiratie, maar ik zal je een voorbeeld geven. Neem nou het gerecht met de Wagyu uit de Schorelse duinen. Toen ik hier in 2015 kwam werken fietste ik door de duinen en zag ik tot mijn verbazing mooie zwarte Wagyu koeien staan grazen. Ik wist gelijk dat ik daar iets mee wou doen! Ik kwam in contact met de boer en vroeg of ik vlees bij hem kon afnemen. Dat kon!! Sindsdien hebben we een goede relatie met elkaar ontwikkeld waarbij hij dus letterlijk af en toe een koe uit de duinen trekt waarmee we hier prachtige gerechten maken. Ik kan de gasten dus 100% garanderen dat de koe een goed leven heeft gehad en het is eigenlijk bijna nog biologisch ook. De koe heeft drie jaar kunnen grazen in de duinen en heeft zich gevoed met duingras en kruiden. Beter wordt het niet! Inmiddels heb ik al verschillende gerechten met de Wagyu geserveerd…”
Ooit had Jonathan plannen om een eigen restaurant te openen, maar dat is allemaal niet zo gelopen, al is hij daar beslist niet rouwig om.
“Ik zit hier bij Merlet uiteindelijk heel goed op mijn plek,” zegt Jonathan, “we hebben hier een aantal succesvolle jaren achter rug, wat heeft geresulteerd in het feit dat eigenaar Martin van Bourgonje nog één keer wilde investeren in een nieuw interieur. Hij is nu ook al de vijftig gepasseerd. Met het huidige team en het nieuwe interieur kunnen we weer tien jaar vooruit. Het is een modern restaurant geworden met een internationale allure. Dat zorgt er ook voor dat ik mezelf de komende jaren aan Merlet wil blijven verbinden. Ik zie nog een hoop kansen binnen dit bedrijf. Om te beginnen kunnen we natuurlijk steeds meer verfijnen. Daarnaast heb ik nu een mooie keuken en durf ik gastchefs uit te nodigen. We hebben nu net De Librije gehad en de tweede samenwerking komt eraan. Ik wil daar eigenlijk een heel programma op jaarbasis van maken. Dat loont zich uiteindelijk op meerdere manieren. Je leert er een hoop van, de gasten vinden het geweldig en komen van heinde en verre om aan te schuiven en voor de jongens in de keuken is het erg interessant om hier te werken vanwege de diversiteit. Daarnaast ben ik een hele relaxte chef om mee te werken. Ik hou niet van boos worden en schreeuwen in de keuken, ik denk niet dat dat de manier is om teamspirit en goede chefs te krijgen…”
Dus Gordon Ramsay is niet bepaald jouw grote voorbeeld?
“Gordon Ramsay? Ha, nou nee!” lacht Jonathan, “niet qua stemvolume in ieder geval, maar wel qua ondernemer! Die man heeft zichzelf maar mooi even op de kaart gezet en dát bewonder ik wel in hem…”
Tot slot
“Sinds ik in de topgastronomie werk heb ik geleerd hoe intensief het is om continu te blijven presteren. Dag in dag uit. Ik heb daardoor veel respect gekregen voor mijn collega’s die dit al jarenlang op het allerhoogste niveau doen. Maar natuurlijk ook voor mijn generatiegenoten! Ik vind het geweldig om te zien hoe iedereen hard werkt en er iets moois van probeert te maken. Maar vooral de chefs en partners van eerdere generaties (40ers en 50ers) die dit nog steeds volhouden, groot respect van mijn kant. Ik gun iedereen het grootste succes toe, maak niet uit wie je bent. Als je er zo hard voor werkt en vervolgens succes hebt, vind ik dat mooi om te zien en inspireert mij dat enorm. Dank daarvoor…”
Groot is mijn vreugde wanneer ik het zuiden van Nederland bezoek. Iedereen die wel eens in Maastricht is geweest kan zich vast de spectaculaire bocht op de A2 herinneren. Althans, ik vind hem spectaculair. Dat moment wanneer je de luchthaven van Maastricht passeert en na de bocht ineens het prachtige dal met daarin Maastricht ziet liggen. Nederland op zijn mooist!
Zodra je de kleinere omringende dorpjes intrekt wordt het landschap alleen maar mooier. Net wanneer je dacht dat het niet mooier kon worden, kom je aan in Wittem, waar het restaurant van Michael van Geffen en Kirsten van Geffen-Damoiseaux is gelegen…
Het samenspel van moderne kunst en rustieke elementen maakt van deze elegante villa een heerlijke plek, het terras is het mooiste van Zuid-Limburg! De ambitieuze chef kiest resoluut voor een moderne keuken, met mooi bewerkte borden als resultaat. De soufflé, een specialiteit van het huis, is een absolute aanrader!– De inspecteurs van de MICHELIN Gids
Michael van Geffen is geen onbekende in de culinaire wereld. Veel van zijn vaardigheden heeft hij van niemand minder dan Jannis Brevet geleerd. Voor de leken onder ons, Jannis is de Patron Cuisinier van het met drie sterren bekroonde restaurant Inter Scaldes.
“Ja, een mooie periode om op terug te kijken,” aldus Michael, “het was een goede leerschool, maar zeker ook harde leerschool. Zodra meneer Brevet ziet dat je het in je hebt om een goede chef te worden, is hij ontzettend fijn om mee te werken, maar tot die tijd krijg je er af en toe flink van langs. Voor mij kwam dat keerpunt toen op een dag de souschef zich ziek meldde. Na wekenlang te hebben moeten luisteren naar woorden als –Je bent te langzaam!!– of –Je maakt er een potje van!! Wat heb ik aan jou!-, moest ik plotseling niet alleen de patisserie doen, maar ook de garde. Wanneer je in een keuken op dit niveau werkt is dat eigenlijk een onmogelijke taak, maar ik zette een paar dagen lang alles op alles! Jannis was enorm onder de indruk en kwam na afloop naar me toe. Hij zei –Jongen, ik neem je mee uit eten! We gaan Moshik…– en vanaf dat moment had ik zijn respect verdiend…”
Michael kijkt even voor zich uit. Dan gaat hij verder.
“Hier bij Infini zie je ook veel invloeden uit Zeeland terug. Zo hebben we graag vis op de kaart staan. Toch zijn de oesters minder geliefd hier in Limburg. Heb ik bij Inter Scaldes als geen ander leren oesters kraken, maar liefst 80 mandjes per maand gingen er soms doorheen, mag ik hier blij zijn als ik 10 mandjes verkoop. Oesters blijven toch vooral een Zeeuwse lekkernij…”
Op de vraag naar welk land hij graag nog eens een culinaire inspiratie reis zou willen maken is hij heel duidelijk.
“Peru! Dat land is zo veelzijdig. Ze koken daar eigenlijk al veel langer als in Europa en doordat het zo enorm uitgestrekt is, is er een grote diversiteit aan groenten te vinden. Ik zou daar graag eens een weekje inspiratie opdoen…”
Ook Kirsten heeft haar sporen al verdiend in de culinaire wereld en werd een aantal jaar geleden door Gault Millau uitgeroepen tot Meest Talentvol Gastvrouw van het Jaar 2013.
“Michael en ik hadden pas net vier maanden verkering toen we samen naar Zeeland vertrokken om bij Inter Scaldes te gaan werken,” vertelt Kirsten, “dat was dus best een gok! Gelukkig pakte het goed uit. We hadden het beiden ontzettend naar ons zin met onze nieuwe baan. Michael in de keuken en ik als gastvrouw/sommelier, maar hoe leuk het ook was, droomden we ondertussen van een eigen zaak in Limburg. Terug naar waar we vandaan kwamen. Na een jaar zoeken kwamen we deze locatie in Wittem tegen. We waren gelijk verliefd! We hebben hard gewerkt om er een goed lopend restaurant van te maken en hebben daarbij de nodige tegenslagen gehad. Zo kreeg ik een aantal jaar geleden een zwaar auto ongeluk. Het duurde zo’n anderhalf jaar om te revalideren en al die tijd stond Michael er alleen voor. Toen het beter ging raakte we in blijde verwachting en opnieuw kregen we pech. Ik kreeg na de bevalling een dubbele longembolie en mocht een tijd lang geen fysieke inspanning doen. Ik ben echt enorm trots op Michael hoe goed hij al die tijd de kar alleen heeft getrokken! Gelukkig stond het personeel onvoorwaardelijk klaar voor ons en dat zal ik nooit vergeten. Daar ben ik ze enorm dankbaar voor. Inmiddels zijn we de blijde ouders van Sofie die nu net twee is geworden. We genieten enorm van haar vrolijke karakter! Ze is net als haar ouders een echte lekkerbek en wilt alles proeven. Kalfszwezerik, foie gras, noem het maar op, ze lust het allemaal!”
Hoe zien jullie de toekomst?
“Uiteraard hopen we hier nog lang te mogen blijven werken en wonen,” antwoord Kirsten, “ik zou het mooi vinden als in de toekomst meer mensen gepassioneerd raken van dit vak. Personeel vinden is altijd een uitdaging en dat is toch eigenlijk zonde. Het is hier zo idyllisch en het gastvrouw-/heerschap is zo mooi om uit te dragen. Ik kan dit echt voor de rest van mijn leven doen, zoveel hou ik van mijn baan…”
“Ik sluit me daar helemaal bij aan,” zegt Michael, “ik vind mijn vak als chef echt fantastisch om te doen. We zijn nu met een architect bezig om te kijken hoe we de keuken kunnen veranderen. Dat is nodig om te zorgen dat de keuken arbo-technisch beter in elkaar zit en ik er de rest van mijn leven nog met veel plezier in kan blijven werken. Voor de gasten zal dit ook een mooie verandering zijn, aangezien we dan een ‘open’ keuken krijgen. Open tussen aanhalingstekens, omdat het door middel van een glazen wand wordt afgescheiden van het restaurant. Zo kunnen de gasten wel zien wat je doet, maar ervaren ze geen herrie of geuren vanuit de keuken. En heel misschien, wie weet dat Sofie ooit nog eens het stokje wilt overnemen, dat zou toch wel gaaf zijn! Maar we zullen dat nooit verlangen van haar. Integendeel haha, zolang ze maar iets gaat doen waar ze gelukkig van wordt, dat is het allerbelangrijkste. Dat doen wij nu toch ook..!”
Wanneer de dag erop zit en ik weer naar huis ga, neem ik nog één keer het idyllische landschap in mij op. Onderweg stop ik nog even bij een kersenkraampje langs de weg. Voor €2,50 krijg ik een pond GROTE ZOETE ZWARTE kersen mee. Mmm!! Dat is wel even een betere deal dan in het westen van het land! In de verte zakt het zonnetje achter de heuvels weg. Wat een prachtig plaatje om te zien. Ik hou van jou Limburg, wat mij betreft tot gauw weer!!!
In heel Nederland vind je culinaire pareltjes, de één nog lekkerder en mooier als de ander!
In Helmond vind je ook zo’n culinaire parel.
Ik heb het over restaurant De Rozario, gerund en eigendom van gelijknamige Jermain de Rozario.
Boy oh boy, dacht ik alles al geproefd te hebben, kom ik hier!
Schijnbaar ben ik niet de enige die onder de indruk is, want het restaurant is dit jaar door Michelin bekroond met een ster. -Spannend, verrassend en werelds. Gerechten die je wakker schudden.– staat op hun eigen website geschreven. Genoeg reden voor Johan en mij om even aan tafel te schuiven voor de lunch.
Whats cooking in this kitchen? Is het echt zo hot als wordt gezegd? En wie is die Jermain?
Gewapend met mijn camera lopen we door de straten van Helmond tot we bij het restaurant aankomen.
Het eerste wat me opvalt zijn de leuke winkeltjes in Helmond, maar daar gaat dit verhaal natuurlijk niet over. Gelukkig zijn ze dicht vandaag!
Zodra we het restaurant binnenkomen worden we hartelijk begroet door Jermain zelf.
“Leuk dat jullie er zijn!” zegt hij vrolijk, “we hebben hier een mooi tafeltje voor jullie gereserveerd. Ga lekker zitten…”
Blij nemen we plaats.
Het decor oogt hip en modern en wie even wat beter kijkt ziet talloze foto’s aan de wand van Jermain en zijn crew, al dan niet in actie.
Nog voor we een gesprek met elkaar kunnen beginnen, worden we eerst verblijd met een aantal amuses.
“Je proeft hier de smaken uit mijn jeugd,” vertelt Jermain, “het waaier-vormige design is een eerbetoon aan mijn grootmoeder. Ik hoop dat het jullie smaakt!”
Johan en ik kijken vol bewondering naar de goed gedekte tafel. Maître Alphons Kerstholt schenkt een bijpassend wijntje voor ons in en dan kunnen we beginnen.
“Wowww…” klinkt het tegenover me.
En inderdaad!! Wat een smaakexplosies! Van op smaak gebrachte paksoi en pasteitjes tot nasi in een heel ander jasje, kroepoek met een verrukkelijke dipsaus en een variant op bakkeljauw. Erg lekker!!
Goed begin dus! En het wordt alleen maar beter kan ik je zeggen…
Laos, citroengras, koriander, kokos, het zijn stuk voor stuk ingrediënten die standaard in de keuken van restaurant De Rozario te vinden zijn.
Jermain de Rozario is een natuurtalent in de keuken, die aanvankelijk nooit de intentie heeft gehad om nadrukkelijk met deze smaken te werken.
“Maar het bloed kruipt waar het niet gaan kan hè,” zegt hij lachend wanneer hij ons de volgende gang brengt, “deze smaken stromen door mijn aderen en ik ben er achtergekomen dat ik het waanzinnig gaaf vind om de herinneringen uit mijn jeugd op deze manier naar de gasten te vertalen!”
En dat laatste blijkt nog niet zo vanzelfsprekend te zijn als je denkt.
Het woord ‘straatschoffie’ heeft jarenlang op hem betrekking gehad en hoewel hij altijd zorgde dat hij een baantje had en ook een dak boven zijn hoofd, gingen zijn zuurverdiende centjes rechtstreeks de partydrugs en alcohol in. Het leven was één groot feest, al voelde dat vaak helemaal niet zo.
“Mijn overgang van puber naar jongvolwassene was zacht gezegd ontnuchterend te noemen,” vertelt Jermain, “ik trok al op vijftienjarige leeftijd het ouderlijk huis uit omdat ik hunkerde naar vrijheid. Ik dacht dat die vrijheid in Amsterdam lag en vond Helmond te beknoppend. Ik ben echt jarenlang zoekende geweest naar wie ik nu eigenlijk was, tot een voormalige vriendin van mij een schop onder m’n kont gaf en me met de horecawereld liet kennismaken. Integendeel tot wat je zou denken ben ik toen de bediening ingegaan. Maar liefst vijf jaar heb ik aan de voorzijde van het restaurant gewerkt, iets wat ik enorm leuk vond om te doen en waar ik veel van geleerd heb! Ik hou van gastvrijheid uitdragen, dus het lag me goed…”
Gelukkig voor ons, de gast, heeft hij na die vijf jaar de voorkant ingeruild voor de achterkant en heeft hij zijn kooktalenten ontwikkeld. Dat blijkt duidelijk een goede zet te zijn geweest!
Wij vervolgen ondertussen onze middag en na nog een heerlijk gerecht boordevol Aziatische smaken laat hij ons kennismaken met kreeft.
“Dit gerecht met kreeft zegt veel over wie ik ben als chef, dus ik wil het jullie graag laten proeven!” zegt Jermain.
Nou zeg ik je eerlijk, ik vind de kreeft vaak een beetje flauw in verschillende restaurants. Niet overal hoor, maar het is over het algemeen niet mijn meest favoriete dish. Ik vind het lekker, maar ik ben er niet lyrisch van…
O-M-G…..
Het is dat ik in een restaurant ben, maar ik heb echt zin om een traan te laten. Tranen van geluk!!
Wat is dit lekkeeeeeeer!!!! Lyrische bellen klinken in mijn hoofd.
“Heb je die saus geproefd??!” vraag ik aan Johan.
“Niet normaal joh!!” antwoordt hij terwijl hij zijn vingers aflikt.
“Dit is belachelijk gewoon, ik heb nog nooit zulke lekkere kreeft geproefd!” zwijmel ik verder.
…
“En? Hoe vonden jullie de kreeft?” komt Jermain vragen wanneer we klaar zijn.
Een stortvloed aan complimenten wordt over hem heen gegooid.
Of hij weleens ergens anders kreeft eet om te snappen hoe uitzonderlijk deze kreeft was? En hoe heeft hij deze goddelijke smaken gecreëerd en samengesteld? Geeft hij überhaupt weleens recepten weg? Zo ja, we hebben pen en papier bij ons.
Met rode koontjes vertrekt hij niet veel later weer richting de keuken. Zoveel complimenten kan hij niet tegen en wordt hij verlegen van zegt hij.
Okay.
Overigens ben ik er in de tussentijd ook nog achter gekomen dat zijn allergrootste trots zijn gezin is, zijn favoriete album allertijden Californication van de Red Hot Chilli Peppers, dat hij droomt van een culinaire reis naar Azië waar zijn ouders inmiddels alweer acht jaar wonen en dat er één gerecht ALTIJD op de kaart staat en daar ga ik het nu even over hebben…
Links souschef Fabio Catalini en rechts Jermain de Rozario
Terwijl we heerlijk aan ons wijntje nippen wordt het volgende gerecht gebracht.
Omdat ik vooral bezig ben met het maken van een foto, luister ik niet naar wat Jermain vertelt over de ingrediënten van het gerecht.
Geheel onbevangen ga ik met mijn lepel naar de bodem van het gerecht en neem ik een hap.
OP DAT MOMENT HOOR IK ALLEEN NOG EEN ABSOLUTE STILTE OM ME HEEN.
“Johan…” fluister ik schor, “dit is magnifiek!!! Alsof het vlees draadje voor draadje is geplukt, door de jus is geroerd en weer is samengebracht. Zo hoog op smaak!!”
“Ja dit is rendang,” antwoordt hij, duidelijk genietend van wat hem is aangeboden.
“Rendang??”
“Ja, dat zegt ie toch net! Dit is rendang op zijn manier…,” en hij eet lekker verder.
Ik ben op slag weer terug in de werkelijkheid. Rendang op zijn manier. Ik ga hier niet eerder weg voor ik het recept heb.
En dat recept heb ik gekregen!
Na nachtenlang het vlees op lage temperatuur in de oven te hebben laten staan, het inkoken van liters kokosmelk voorzien van bijzondere kruiden krijg ik misschien iets wat in de buurt van deze rendang komt.
Dat gaat hem dus niet worden, ik hou van zekerheid. Ik zie eerder een goede reden om nog eens terug te komen. Wat zullen onze vrienden blij zijn als we ze hiermee verassen denk ik bij mezelf…
Ons avontuur gaat verder en we krijgen nog een heerlijk stukje bavet en een pinacolada dessert. Beide om je vingers bij op te eten, aflikken is namelijk allang geen optie meer hier.
Voordat we weggaan vraag ik Jermain en zijn souschef Fabio om nog even mee naar buiten te gaan voor een mooi plaatje waarop je hun passie voor koken kunt zien. Een power plaatje. Niet praten, maar laten zien, daar houden we van!
Nou, dan moet je net hun hebben…
RENDANG….lieve mensen.
Vroeger in mijn jeugd was uit eten gaan bepaald geen vanzelfsprekendheid. Ik denk dat ik het maar twee keer heb meegemaakt. Beide keren maakte diepe indruk op me. De eerste keer werd het dessert voor mijn neus geflambeerd (ik was een jaar of zes en compleet gebiologeerd) en de tweede keer was een lopend buffet waarbij ik nog nooit zoveel eten op een rij had gezien waar je ook nog eens eindeloos van mocht pakken.
Tegenwoordig is dat heel anders. In onze wereld van overvloed, niet perse positief, hoort uit eten gaan erbij. Het is bijna normaal.
Toch kan ik in alle eerlijkheid zeggen dat De Rozario voor mij de definitie van Uit Eten Gaan is.
De smaaksensaties die ik hier heb geproefd kunnen ik of mijn partner thuis echt niet evenaren. Dit zijn de smaken waarvoor je uit eten gaat. Dit kan er maar één en dat is in dit geval dus Jermain de Rozario…
Jermain leerde het vak pas op latere leeftijd kennen. Op z’n 21ste begint hij als gastheer en wordt verliefd op het vak. De eerste serieuze stappen zet hij op 25 jarige leeftijd in de keuken. Van restaurants De Raymaert en ’t Parlement belandt hij in 2- sterrenzaak de Lindehof in Nuenen. Zijn talent wordt ontdekt door Soenil Bahadoer en zonder diploma’s schopt hij het tot chef de partie. In 2014 wordt hij Variatiechef van het Jaar. Jermain kookt vanuit zijn gevoel en net zoals het leven kan dat elke dag anders zijn…(Bron www.derozario.nl )
Restaurant De Rozario Steenweg 8, 5707 CG Helmond Tel 0492 535 206
Paul Fagel, de meeste mensen kennen hem wel. Zelfs de gemiddelde Nederlander met weinig culinaire kennis kan zich het door Paul Fagel en Cas Spijkers gepresenteerde kookprogramma ‘Koken met Sterren’ nog herinneren. Toch is dit slechts één van de vele dingen die Paul op zijn cv kan zetten. Vandaag heb ik een leuk interview bij Paul en zijn vrouw Shirley thuis. Het huis bevind zich in een voormalige snackbar aan de kronkelende Vecht in Vreeland, welke is omgebouwd tot een nostalgisch woonhuis met grote charme, niet in de laatste plaats dankzij de inwoners zelf! Voorzien van een lekkere kop thee met een koekje erbij beginnen we ons gesprek…
Hoi Paul! Leuk hier te zijn, kun je me wat vertellen over hoe je bent opgegroeid en hoe jouw culinaire vlam is ontstaan?
“Dag Corina! Dat kan ik zeker. Ik ben opgegroeid in een groot horecagezin. We hadden zeer liefhebbende ouders, al waren ze erg druk. Mijn vader runde twee restaurants en een hotel en mijn moeder was all-round medewerkster, waarbij ze naast onder andere het maken en wassen van de gordijnen, servetten en lakens, ook voor het huishouden moest zorgen. En dat was bepaald geen klein huishouden. Ik had maar liefst 8 broers en 1 zus, dus het was altijd een drukte van jewelste. Als kind kregen we verplicht pianoles, al was ik de enige die daar veel plezier aan beleefde. Ik was helemaal bezeten van muziek in die tijd! Vooral jazz deed iets met me. Een vriend introduceerde mij met de klarinet en ook daar werd ik goed in, al moest ik dat tot mijn grote verdriet vanwege mijn werk steeds vaker aan de kant schuiven. Music was my mistress! Nog steeds! Mijn andere mistress in die tijd was koken. Het horecavak was mij met de paplepel ingegoten en ik beleefde daar veel plezier aan. In eerste instantie was ik bij mijn vader in de leer. Ik haalde daar mijn SVH papieren. Later heb ik nog een periode bij mijn broers gewerkt, die net als mij allemaal het culinaire pad zijn opgegaan. Uiteindelijk koos ik het ruime sop en ben ik op jonge leeftijd naar Frankrijk gegaan, waar ik de laatste periode bij driesterrenrestaurant Les Baux en Provence heb gewerkt. Een indrukwekkende tijd waarin ik veel heb geleerd…”
De carrière van Paul nam een vogelvlucht in 1974, toen hij restaurant Duurstede oprichtte, vernoemd naar het gelijknamige kleine stadje Wijk bij Duurstede waar het restaurant was gevestigd.
Het restaurant was erg vooruitstrevend voor zijn tijd en behaalde binnen twee jaar een michelinster. Een bijzondere prestatie!
“Kleine porties, bijzondere ingrediënten, chefs aan tafel, strak tafellinnen, de gastronomie was echt in opkomst in die tijd,” vertelt Paul, “en het werd een regelrechte hit! Van heinde en verre kwamen ze naar Duurstede toe. In die tijd had je nog niet veel sterrenrestaurants, dus het was echt bijzonder. Ik was gek op mijn medewerkers in het restaurant en we vormden samen een hecht team. Alle neuzen stonden dezelfde kant op en iedereen ging fluitend naar het werk. Maar liefst twintig jaar heb ik daar met heel mijn hart mogen staan koken, maar toen was de koek op. Het leven werd duurder in velerlei opzichten en mijn restaurant, 38 couverts groot/klein, groeide niet mee. Ik ging helaas failliet. Met pijn in mijn hart moest ik het hoofdstuk sluiten, om vervolgens toch weer een nieuw indrukwekkend hoofdstuk te mogen beginnen ergens anders…”
Lees verder onder de foto:
Nog altijd een van Paul’s grote liefdes; de piano…
“Ik werd benaderd door Jan des Bouvrie. We kenden elkaar al langer via mijn broer Gerard en hij vertelde dat hij het Arsenaal had gekocht, een voormalige kazerne in Naarden. Het monumentale pand bood naast de showroom en woonwinkel van Jan, ruimte voor meerdere ondernemers, waaronder ruimte voor een restaurant. Of ik daar misschien iets voor voelde? Ik moest toen wel even achter mijn oren krabben. Het was precies in de eindfase van Duurstede en ik voelde er na mijn faillissement niet meteen iets voor om ergens anders verder te gaan. Toch wist hij me over te halen. Gelukkig maar. Het Arsenaal was opnieuw een mooi tijdperk, al is het me daar nooit gelukt een ster te behalen. Toen het eenmaal goed begon te lopen en ook financieel winstgevend werd kon ik het loslaten. De ster was niet meer belangrijk, genietende gasten en een gezond bedrijf daarentegen wel! Het is leuk al die eer, maar uiteindelijk kan je daar geen brood van betalen…”
Welke momenten koester je echt uit die tijd?
“Zo, dat is nog een moeilijke vraag. Zoveel momenten! Wat dacht je van het ‘uit koken gaan’? Tegenwoordig is het erg populair om als gastchef op een andere locatie te koken, maar in mijn tijd hadden we dat ook al. Zo heb ik twee keer als gastchef aan boord van een cruiseschip gewerkt. Machtig mooi vond ik dat! Daarnaast koester ik warme gevoelens aan mijn eerste tv-programma met mijn broer Ton en zus Maryette: Tip Culinair TV. Erg gaaf om mee te maken! En natuurlijk het programma Koken met Sterren, waarvan ik de eerste afleveringen samen met Cas Spijkers heb gedaan. Dat voelde echt als één groot avontuur. De kooksessies waren altijd weer ergens anders. Dan stonden we tot aan onze knieën in de modder bij een boer in een weiland of in de regen bij de boswachter in het bos. Je kon het zo gek niet bedenken. Bij tijden soms zelfs erg spannend! Ik kan me nog goed herinneren dat we al kokend de vuurvonken afkomstig van het nabij gelegen kampvuur moesten ontwijken. Mijn broekspijp vatte zelfs nog even kort vlam!”
Naast al deze activiteiten kookte Paul ook veel als vrijwilliger tijdens galadiners om geld in te zamelen voor het goede doel zoals KWF, de Nierstichting of het Ronald Mac Donald huis. Zo is hij voor zijn vele vrijwilligerswerk zelfs tot Ridder in de Orde van Oranje-Nassau benoemd! Daarnaast is hij ook mede-oprichter van restaurantvereniging Les Patrons Cuisiniers en was hij voorzitter van het Koksgilde. Ook heeft hij veel voor het culinaire onderwijs betekend. Het overdragen van kennis en passie vind Paul altijd erg belangrijk.
Lees verder onder de foto:
Na al dat koken heb je vast wel een lievelingsgerecht waar men je nog steeds voor mag wakker maken…?
“Haha, nou.., wakker maken liever niet, maar ik ben gek op stoofvlees! Shirley maakt vaak lange werkdagen en ik zorg dan dat er een lekker stoofpotje klaar staat wanneer ze thuis komt. Of een heerlijk stukje kabeljauw met een goede beurre blanc. Overigens is het maken van een goede beurre blanc bepaald geen sinecure. Voor een goede beurre blanc heeft men een gezond portie geduld nodig met oog op het inkoken en de juiste verhouding sjalotjes/roomboter/wijn. Of Vermouth, of kokoscreme, maar net waar je zin in hebt natuurlijk. Zolang je het maar goed inkookt. Wel 98% van de vloeistof moet verdampen en dan hou je een smakelijk resultaat over…”
Wat is voor jou als chef een grote ‘nee’ in de keuken?
“Een heleboel dingen, maar ik denk dan toch eigenlijk meteen aan slordig werken. Ik hou er niet van als men onhygiënisch werkt. Verder hou ik niet van kleineren in de keuken. Dat hoeven ze bij mij ook maar 1 keer te doen en dan is het exit. Je laat elkaar in je waarde en hebt respect voor elkaar, alleen dan kan je een gezond klimaat creëren waarin iedereen graag naar het werk komt en tot het uiterste wilt gaan…”
Welk ingrediënt vind wel of juist niet in jouw keuken?
“Absoluut wel: een goede olijfolie, echte boter en kalfsfond. Die laatste maak ik altijd zelf. De kalfsfond die ik overhoud verdeel ik over kleine bakjes en zet ik in de vriezer voor een volgende keer.
Absoluut niet: gestoofde paling. Dat vind ik echt zo vies. De paling is veel te vet en over de smaak valt ook te twisten…”
Je ziet tegenwoordig bijna geen bladerdeeg meer op je bord in een restaurant. Stel ik geef jou een pakje bladerdeeg, wat zou je daar dan van maken?
“Hà, bladerdeeg! Waarschijnlijk zou ik het zo weer teruggeven, want de gemiddelde bladerdeeg bestaat tegenwoordig nog maar voor 10% uit roomboter, de rest is gewoon troep! Maar, stel je zou de bladerdeeg bij een echte patissier halen die de bladerdeeg nog met liefde heeft gemaakt, dan zou ik een Beef Wellington of een lekker vispakketje ervan maken…”
Laatste stukje tekst onder de foto:
Stel je zou een culinaire reis mogen maken, waar zou je dan nog eens naartoe willen?
“Nou, laat me even vooropstellen dat ik wat mij betreft ben uitgereisd. Daarnaast heb ik enorme hoogtevrees en durf ik bepaalde gebieden echt niet meer in te gaan. Hoe ouder ik wordt, hoe groter die angst. Toch zou ik ooit nog wel eens naar Japan willen gaan. Daar ben ik nog nooit geweest en hoor je zoveel over! Verder staat Peru bovenaan mijn lijst. Shirley en ik zijn daar vier jaar geleden naartoe geweest en dat was zo bijzonder om mee te maken! We zijn daar binnen 48 uur tijd 3 keer in hetzelfde restaurant geweest, zo goed was dat. Ze hebben in Peru wel twaalfhonderd verschillende soorten aardappelrassen en kunnen daar hele bijzondere dingen mee maken. Ze gebruiken daarvoor veel kruiden uit het Amazonegebied. Erg lekker! Verder denk ik dat je voor een culinair getinte reis niet eens ver hoeft te reizen. Frankrijk, Spanje en Italië hebben wat mij betreft toch de beste keukens!”
Welke boodschap zou je aan de jongere garde willen meegeven?
“Houd het simpel en maak het jezelf niet te ingewikkeld. Ik zie af en toe amuses voorbij komen waar je u tegen zegt. Heel spectaculair om te zien, maar absoluut niet rendabel. Wel heel gaaf om mee te maken, dat geef ik eerlijk toe…”
Ben je tegenwoordig nog actief in de culinaire wereld?
“Zolang ik loop en adem ben ik actief in de culinaire wereld. Zo ben ik tegenwoordig productontwikkelaar bij TEDS. Dat is heel leuk om te doen. Denk bijvoorbeeld aan het ontwikkelen van kant en klaar maaltijden zonder conserveringsmiddelen. Maar ook vegetarische maaltijden voor de Jumbo. Verder doe ik vrijwilligerswerk bij stichting Papageno. Papageno geeft hulp aan kinderen en jongeren met autisme. Regelmatig geef ik kookles aan die jongeren en ik haal daar enorm veel voldoening uit…”
Je bent dus erg druk! Heb je nog wel tijd voor een beetje ontspanning?
“Haha, ja hoor! Kijk om je heen. Shirley en ik wonen hier prachtig aan het water waar we in de zomer heerlijk kunnen vertoeven. Daarnaast hebben we een klein bootje hier liggen waar we in de zomer veel mee varen. Ik heb in mijn leven veel landen gezien en reizen gemaakt, dat hoeft voor mij niet meer. Ik vind het hier heerlijk waar ik woon, meer heb ik niet nodig. En als Shirley graag de bergen wilt zien, mag ze met haar vriendinnen gaan. Ik waag me daar niet meer aan. Je zal er maar vanaf vallen. Veel te hoog haha. Verder genieten we als we de kans krijgen van een etentje met vrienden of een leuk concert, meer heeft een mens toch niet nodig…”
Zet een aantal kunstenaars bij elkaar, geef ze een gezamenlijk doel en voeg daar een flinke dosis passie aan toe!
Het resultaat? De nieuwe look van restaurant Merlet in Schoorl in dit geval.
Kunstenaar/ontwerper John Breed is verantwoordelijk voor het fleurige en intrigerende nieuwe interieur van restaurant Merlet en heeft daar ook een aantal elementen van collega-kunstenaars aan toegevoegd.
Culinair kunstenaar Jonathan Zandbergen zorgt voor de bijpassende gerechten!
Eigenaren Martin en Carla van Bourgonje zijn blij met het resultaat.
“Het was een spannende periode,” aldus Carla, “het restaurant is nu alweer 35 jaar in de familie, waarvan Martin en ik de laatste 20 jaar aan het roer staan. We hebben het restaurant zien groeien. Tijdens zo’n ingrijpende make-over hoop je dat de gasten het kunnen waarderen, maar zeker weten doe je het natuurlijk niet. Ik ben erg gelukkig met het eindresultaat en de reacties zijn overweldigend! Het past ons als een warme jas…”
Ook Martin kan zich helemaal vinden in het nieuwe design.
“Het gaat in ons ‘nieuwe restaurant’ meer dan ooit om de totaalbeleving,” zegt Martin, “vorig jaar vierden we het 20-jarig jubileum van onze Michelinster. Een prachtige mijlpaal! We hadden dit natuurlijk binnenshuis kunnen vieren, maar in plaats daarvan besloten we met een leuk gezelschap op de fiets de duinen in te gaan. Ik wilde de mensen doen verwonderen! Mensen denken altijd dat een michelinzaak heel stijfjes is, maar ik wilde ze laten zien dat eten op hoog niveau heel bijzonder kan zijn en alles behalve stijfjes is. Tijdens die tour konden we ons uiten in de natuur, met de huidige make-over wil ik die bijzondere elementen meer naar binnen halen. We willen de gasten een onvergetelijke ervaring meegeven, zonder dat we daarvoor de duinen hoeven in te gaan…”
Zandkunstenaar Klaus Bösch heeft een 3,5 meter lange zandsculptuur gemaakt als afscheiding tussen de keuken en het restaurant.
Het is een interactief luik welke gedraaid kan worden, waardoor een zandloper effect ontstaat.
“Hoewel ik al vele zandsculpturen heb gemaakt, is dit de eerste keer dat het op deze manier wordt toegepast,” aldus Klaus, “het duurt gemiddeld vier uur voordat al het zand naar de bodem is gezakt en dat is tevens de gemiddelde duur van smakelijk diner. Dat betekent dat de gasten aan het begin van de avond vooral de handen in de keuken aan het werk zien. Naarmate de avond vordert wordt steeds meer van het bovenlichaam zichtbaar en wanneer de gasten klaar zijn kunnen ze de chef rechtstreeks aankijken en zo zijn of haar waardering uiten…”
Kunstenaar/ontwerper John Breed heeft het kunstwerk uitgezocht en in het interieur verwerkt.
“Zie het als een trage film waarbij de chef en zijn team op een podium staan waarbij langzaam maar zeker het doek wordt opgetrokken…” aldus John.
Van links naar rechts: Eigenaar Martin van Bourgonje, Zandkunstenaar Klaus Bösch, Kunstenaar/ontwerper John Breed
Een andere bijzondere feature in het restaurant is de zwart geblakerde schouw.
De schouw is een directe verwijzing naar de hevige bosbranden die in 2009 in de duinen van Schoorl hebben gewoed.
“Mijn inspiratie voor deze haard komt uit Japan,” aldus John, “de eerste keer dat ik het zag dacht ik gelijk GAAF!! Ik had alleen nog geen idee waar ik die techniek ooit zelf voor zou kunnen gebruiken. Het idee kwam gelijk weer naar boven toen ik de opdracht kreeg om restaurant Merlet van een nieuw uiterlijk te voorzien. Ik moest gelijk aan de bosbranden denken. Met dit ontwerp worden de zintuigen op alle manieren geprikkeld! Je ruikt het hout niet, maar je gaat toch onbewust erop letten of je iets ruikt. Daarnaast kunnen je ogen het niet geloven dat je naar een verbrande open haard zit te kijken en het nog mooi vind ook. Jonathan heeft daar een prachtige gerecht bij bedacht met rokerige ondertonen, zo krijg je dus die totaalbeleving waar we naar op zoek waren!”
Kunstenares Carlijn Mens heeft met houtskool een prachtige tekening gemaakt van het verbrande bos (rechts)
Het verbrande bos in een glazen box, inclusief rook…
Het restaurant bevat een tal van kunstwerken, waarbij een aantal een ode aan Nelleke van Bourgonje zijn, de moeder van Martin.
Zo is er een lichtobject ontworpen die langzaam van kleur verandert en tevens van intensiteit.
Het melkglas onthuld in de loop van de avond een prachtig fleurig boeket waar Nelleke dol op was.
Ook de middelste zaal is een ode aan Nelleke.
De zaal bestaat volledig uit bladgoud.
“Een monnikenwerk, ik geef het toe,” aldus John, “maar kijk naar het eindresultaat! Het lijkt wel een sprookje…”
Twee weken lang is er bijna 24 uur per dag gewerkt aan de Gouden Zaal. Met de hand zijn duizenden blaadjes geplaatst op wanden, lampen, plafonds, kozijnen, overal waar je kijkt is goud!
“Jaren geleden nam ik Nelleke mee naar Jimmy Woo in Amsterdam om haar de door mij met goud beklede wanden te laten zien,” vertelt John, “ze vond het prachtig! Speciaal voor haar heb ik deze zaal ontworpen…”
Zo’n beetje het meest kritische gezelschap die je je kunt bedenken: De pers
Voor wie dacht dat het hier eindigt, nee.
Ook het heiligdom van chefkok Jonathan Zandbergen heeft een grondige make-over gekregen.
Na jarenlange ervaring wist Jonathan precies waar de knopen in de keuken zaten.
“Ik ben erg blij met dit eindresultaat” lacht Jonathan, “alles klopt nu meer dan ooit! Het is niet zozeer dat ik één specifiek ding kan benoemen waar ik het meest trots of wijs mee ben, maar ik vind de harmonie met de kleurstellingen en de luxueuze materialen bijzonder mooi! We hebben nu echt een bewegend restaurant. Er gebeurt iets tijdens de avond. Dat intrigeert! Verder is de keuken een stuk dynamischer geworden. We hebben nu echt een koude en een warme kant. Op drukke dagen moeten we soms wel 35 tafels serveren en dan is een goede logistieke indeling van de keuken erg belangrijk! De ‘zandglazen’ tussenwand zorgt dat je toch contact houd met de gasten in het restaurant, zonder dat je elkaar hoort. Het niveau van het restaurant is in velerlei opzichten omhoog gegaan…”
Ben jij benieuwd naar het nieuwe interieur? En naar de begeleidende gerechten van Jonathan Zandbergen?
Momenteel kun je het werk van fotografe Annelies Damen bekijken in het hotel/restaurant.
De expositie duurt nog tot 29 april 2019.
Via onderstaande gegevens kun je een tafeltje reserveren:
Restaurant / Hotel Merlet Duinweg 15 1871 AC Schoorl Tel. 072 509 3644 www.merlet.nl
